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未分类 的果酱,Pastila生产的产品

果冻糖果,口香糖,含片,土耳其软糖

在这里,我们考虑一大批糖果产品,其中包括各种产品 - 从硬口香糖到软果冻糖果,并且该组中每种产品的特征主要取决于胶凝剂的含量和水分含量。

使用的主要胶凝剂总结在表中。 19.4
其他口香糖用于食品工业,但它们在糖果工业中的使用程度较低。 这适用于瓜尔豆胶和刺槐豆胶(角豆树),它们是种子的产品,以及黄蓍胶,黄芪灌木的选择。 这些树胶用作增稠剂和稳定剂,以及巧克力糊或糖浆。 类似地,使用黄原胶 - 在生物合成期间形成的天然树脂。
此外,还有甲基纤维素,当水的吸收量大大增加时。 它用于一些糕点, 以及减肥产品和减肥产品。 在口香糖的生产中使用了chicle-gum(chicle) - 天然乳胶。 改性淀粉越来越多地用于生产果冻糖果。 具有高含量直链淀粉和在压力下沸腾的淀粉产生具有显着更短的结构形成时间的果冻糖果。
19.4表。 胶凝剂 - 来源和应用

胶凝剂类型来源应用
凝胶 来自骨骼和皮肤的动物蛋白质 一般(在冷却过程中加入温热的糖浆中冷冻)。 为了不被煮
琼脂藻酸盐 各种藻类 不同的。 给出一种易碎的中性果冻。 通过在酸性溶液中煮沸来减弱作用。
阿拉伯树胶(阿拉伯树胶或阿拉伯树胶) 伍迪选择 用于制作硬质口香糖以及棉花糖(棉花糖)等产品中的填充剂和增稠剂
淀粉和改性淀粉 各种植物的种子和根 完全或部分替换口香糖,土耳其软糖和釉料中的其他胶凝剂
果胶 水果渣(特别是柑橘和苹果) 主要用于生产酸性果冻,但低甲氧基果胶用于生产中性果冻

在生产果冻糖果时,特别是柔软的,必须遵守一定的一般预防措施。

溶解胶凝剂

果冻糖果,口香糖,含片,土耳其软糖

显然,胶凝剂必须适当溶解,溶液必须过滤以除去任何异物。 一些胶凝剂,特别是明胶,琼脂和阿拉伯胶(阿拉伯胶),需要先浸泡在冷水中。 此后,必须仔细检查固体在浸泡槽底部是否已凝胶化。 浸泡时,必须仔细混合(这尤其适用于明胶粉和琼脂)。 明胶溶液必须加热,但不能煮沸。 阿拉伯树胶需要在温暖的条件下缓慢溶解(过度混合或沸腾会导致泡沫失控)。 用于溶解的琼脂必须煮沸,但煮沸的时间不能长。 用于溶解的未改性淀粉需要煮沸,但首先必须用它们和冷水制备稀浆。 一些改性淀粉
溶于冷水。 用于溶解的高直链淀粉需要在压力下煮沸。 当溶解果胶需要特殊条件时,必须将粉末与溶液充分混合,“果胶/糖/酸”的比例必须正确。
脱水收缩,pH,凝胶分解
脱水收缩是某些凝胶在一定储存时间后分离出糖浆(“平滑”)的特性,不仅影响产品的口味,还导致产品粘在包装纸上,严重影响产品的销售。 这种缺陷发生在添加过量酸的琼脂果冻中,以及在果胶凝胶中-果胶不完全溶解,过量酸或在低于胶凝温度的温度下沉淀导致。
一些淀粉凝胶也经历脱水收缩,因此它们通常添加另一种胶凝剂作为稳定剂。 高直链淀粉淀粉凝胶通常不是脱水收缩。
如果在凝胶形成开始后将制成的糖食成品混合,则任何果冻都会显示出这种缺陷以及颗粒化。 如果将果冻糖在低于混合物胶凝温度的温度下浇铸成淀粉,巧克力模或其他形式,则会发生制粒。 在任何混合物中,沉淀前必须知道胶凝温度。
咀嚼产品
硬咀嚼产品是糖果的另一种类型,这要归功于将药物与阿拉伯胶,糖浆和蜂蜜结合在一起的药剂师。 口香糖的存在提供了缓慢的溶出度-这种品质在治疗咽喉疾病中特别有用。
大多数咀嚼配方是基于阿拉伯胶或明胶的混合物,可作为胶凝剂,但也可使用某些改性淀粉。

典型的配方和技术如下所示。

阿拉伯胶12,7千克缓慢加热并搅拌直至口香糖溶解。 用细筛过滤以除去异物
水                        11,3公斤
糖6,8公斤

葡萄糖浆1,8公斤溶解并煮至 124°С

水2,26公斤

甘油0,45-0,68千克(可以添加以防止在热商店中过度干燥)

将糖浆混合物倒入胶溶液中并轻轻搅拌。 混合物静置后,表面会出现一定数量的水垢,必须将其清除。 第二次加热后,再次出现水垢,也将其除去,然后除去纯树胶溶液以浇铸成淀粉,必须将其干燥至4-5水分含量%。 然后将产品干燥6在干燥,热的房间中于10°C放置-49天,直到获得所需的质地(一致性)。 接下来,将产品从淀粉中去除,过筛并清洁干净,然后将产品上光,放在金属筛上并蒸煮,使表面有光泽,但不应做得比必要的时间长,因为表面会变得非常柔软。 然后将产物进一步干燥。 为此技术创造了一种连续的机器,不再需要传统的“加油”方法。 上述基本配方需要添加调味剂和酸,并且可以使用多种物质。 柠檬油,橙油和酸橙油具有良好的柑橘香气,浓缩果汁广泛用于赋予其他水果香气。 甘草汁,蜂蜜和其他物质(例如薄荷醇,桉树油和茴香油)用于治疗喉咙的特殊产品。

软咀嚼产品。 在较软的咀嚼产品(以及阿拉伯胶)中,明胶和葡萄糖浆中的含量较高; 否则技术是相似的。 对于水果锭剂,使用以下配方:

4,1公斤] 在121°C的水中溶解并煮沸(根据需要,取决于果汁或果肉的浓度;可以使用一些柠檬酸)
葡萄糖 4,1公斤 I
浓缩果汁或果肉 3,1公斤水果
阿拉伯胶 3,1公斤 溶解和过滤
3,1公斤
凝胶 0,45公斤 浸泡,溶解,然后添加到口香糖溶液中
将胶/明胶溶液添加到糖浆中并充分混合,然后倒入干淀粉中,并在热室中干燥,直到获得所需的质地。

锭剂通常撒有砂糖或糖霜。 该过程开始于从淀粉中提取产品后进行蒸煮,就像硬咀嚼产品一样,但是在干燥之前将它们用糖包在转鼓中,然后通过筛子筛分除去多余的糖。 然后将糖衣的锭剂在金属丝网上干燥(糖形成表面层)。 糖衣后,在干燥前进行第二次蒸汽处理,得到连续的糖釉。
淀粉果冻产品
多年来用于制造果冻产品的各种类型的淀粉。 它以其原始的未改性形式(例如玉米淀粉,小麦粉)用于制作土耳其软糖,为此将其在水中或稀释的糖浆中煮沸很长时间(4-5小时),以分解淀粉粒。
淀粉的第一种特殊类型是煮淀粉。 它们通过酸处理化学软化,至今仍广泛用于糖果行业。 它们适用于在开放式锅炉中烹饪,以及在压力下或使用反应原理进行烹饪。 近年来,已经开发了转基因淀粉。 最有趣的是高直链淀粉,它需要在高压和高温下烹饪。 用这种方法制成的果冻产品非常流行(尤其是在美国),使用这些技术可以节省大量的时间和精力,这些产品的口味和质地各不相同-撒上糖,蒸,干或涂油,然后用在平移外壳的质量。
蒸汽夹套锅炉可用作处理设备, «趋化剂“或者是喷气炊具。

Chemetator®。 制成的预混料所含水分与烹饪和溶解配料所需的水分正好相同,并且水分含量仅比制成的果冻高1-2%。 将该预混物加热至70°C(并抽至 «趋化剂“在压力下将其加热到140°C。 桨叶轴可确保烹饪均匀,该桨叶轴可将悬浮液沿内部加热表面分布。 将悬浮液从冲泡设备送入冷却器«趋化剂”,然后通过背压阀进入沉淀系统。

使用反应原理烹饪。 根据所需配方制备预混悬浮液,预热至82 并进入反应室,在约80 psi的压力下进行连续蒸煮。 英寸在140°C 将要卸载的产品加香并在单独的锅炉中涂漆或在管道中连续涂漆。
一些技术和配方信息

在开放式锅炉中烹饪。 在开放式锅炉中加工已使用了多年-淀粉/糖悬浮液在带有蒸汽夹套和机械搅拌器的锅炉中进行烹饪。 为了不积累形成绝缘层的薄膜,该绝缘层会减慢烹饪速度,这些机械混合器必须彻底清洁锅炉表面。
在这种蒸煮方法中,使用液态淀粉和足够量的水以确保破坏淀粉颗粒。 如果没有使用足够的水,则存在的糖会减慢淀粉的凝胶化。
在开放式锅炉中烹饪(典型配方和技术)

糖22,6公斤

葡萄糖浆(DE 42)28公斤

反转糖浆5,4公斤

薄烹饪淀粉7,25公斤

水56,7公斤

柠檬酸14 г

按需调味料

将糖,葡萄糖溶解,然后将糖浆倒入所需量的一半水中,煮沸。 准备淀粉和其余水(冷)的悬浮液。 将此悬浮液以细流倒入沸腾的糖浆中。 煮至内容76,78% SV通过折光仪。 将其放入淀粉中。

压力烹饪。 在压力烹饪领域的第一个发展中,带有清洁表面的热交换器,例如«趋化剂”。 后来,发明了一种蒸汽注入方法,其中将压力下的蒸汽通过径向排列的喷嘴连续泵入淀粉/糖悬浮液中。 这项技术可提供非常快速的混合和烹饪。 烹饪的缺点 在开放式锅炉中,在压力下烹饪时会消除它们(在开放式锅炉中烹饪淀粉时,应使用大量过量的水,随后需要较长的烹饪时间,而在高温下进行压力烹饪时,在有淀粉存在的情况下,淀粉可以变成凝胶,用水少得多 糖)。 使用蒸汽注入技术,可在几秒钟内在喷雾室内连续煮沸少量浆料 .

压煮淀粉果冻产品

食谱A-将淀粉用于薄层烹饪(原理) «趋化剂“);

砂糖18,1kg

葡萄糖浆(DE 64)27,2公斤

薄蒸淀粉5,9公斤

水7,7公斤
将水倒入浆料锅中。 然后添加葡萄糖浆,然后添加其他成分。 充分混合并预热至82°C,注意不要使锅炉边缘的水分蒸发。 将糖溶解后,可以在138°C的压力下准备蒸煮悬浮液。

食谱B-使用高直链淀粉(喷射烹饪设备)

砂糖18,1kg

葡萄糖浆64 DE 27,2公斤

薄煮淀粉1,8公斤

高直链淀粉27公斤

水5,4公斤

根据配方A准备悬浮液,但将其预热至93 °C,在压力下沸腾 168℃。

在每种情况下,将蒸煮后的产品进料以将调味剂和染料引入合适的混合器中。 可以塔克ce连续将它们送入排放管。 注意高直链淀粉的较高烹饪温度。
土耳其软糖。 这种非常受欢迎的糖果在东方有着悠久的历史,它是由蜂蜜,面粉和玫瑰精油调味制成的。{),该产品仍然是一种公认​​的风味。
土耳其软糖食谱有两种类型。 将第一类产品倒入桌子上进行冷却和固化,然后将其切成小块并用细糖覆盖。 通常以这种形式出售(在具有异国情调的设计的盒子中)。 第二种产品l将它们倒入淀粉中,提取后涂上牛奶巧克力。
淀粉是我是土耳其软糖的必要组成部分,因为它使传统产品不透明。 仅由淀粉制成的土耳其软糖没有很长的保质期。 可能发生脱水收缩,如果产品未涂巧克力,则可能会变干。 明胶或琼脂可用于改善胶凝。
为了通过淀粉铸造制造土耳其软糖,成功使用了低甲氧基化果胶和蒸煮淀粉。
典型的配方和技术如下:

1.只有淀粉

稀释剂淀粉2,26公斤

水13,6公斤

混音 冷却直至获得悬浮液,然后打包持续搅拌并煮2分钟。 然后添加:

糖13,6公斤
葡萄糖3,6公斤
转化糖0,90公斤

继续沸腾直至溶液溶解。 SV以78-80%的比例倒入桌子冷却。 停止煮沸后,有必要添加调味剂,其中应包括少量的粉红色或合成的玫瑰味和少量 柠檬酸 酸。

2.淀粉加胶凝mi物质。

根据项。 1,烧开后加:

明胶340克(预先浸泡在水中)。

您也可以使用琼脂。 在这种情况下,如上所述制备溶液并将其添加到主糖浆中直至煮熟完成。 该组合物可以煮沸至较低的可溶含量。 ST(75-76%)。

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