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晶圆生产

晶圆 - 面粉糖果产品,是细孔的薄片,夹心填充或不填充。

晶圆生产流程图
填充晶圆的制造过程包括两个主要阶段:晶圆片的制备和填充的制备。
将所有按特定顺序的原料装入搅打机中,在那里准备面团。
将完成的面糊倒入华夫炉中,在华夫炉中烘烤薄饼片。 烤好的威化饼片可以站立或在烘烤后立即加注预煮的馅料。 将晶圆与晶圆交错排列,然后将晶圆层排列在一起,然后在切割机上切割并捆成束。
在沉积填充物和支架后,将卷曲的晶圆从连续层中切出,然后放入盒中。
某些华夫饼干(Dynamo)不与馅料夹杂; 在这种情况下,将烘烤和冷却后的薄饼片分成几部分并放入盒子中。95
在许多企业中,正在进行机械化生产晶圆的工艺流程图(图95)。
通过两段连续操作的搅打机,通过预先混合,然后将面粉与制得的乳状液从其余原料中搅拌,制得用于薄饼片的面团。
来自中间箱的成品面团进入华夫炉的接收箱。 烘烤后,将华夫饼从华夫饼中取出,并堆叠在网状输送机上进行冷却,然后移至双头撒布机。 将处于严格固定位置的薄饼片送入撒布机的第一个喷头下方,在撒布机的表面上施加一层填充物。 之后,将另一片晶片放在已润滑的薄片上,并使中间层进入第二铺展头下方,在此处再次重复这些操作。
晶片层在冰箱中冷却并切割。 晶圆可用于包装和放在盒子中。
面团准备,烘烤和冷却薄饼片
通过其卸载面团的配件安装在槽的底部。96
面团是在搅打机中准备的(图96),搅打机是一个金属槽,内部有一根装有T形刀片的轴。96.1
 
华夫饼干面团具有液体稠度; 这样可确保正常剂量并快速用面团填充威化饼模具。
生面团的稠度受搅打机中原料特别是面粉的装载顺序影响。 夹心分层的薄饼片面团如下制备。 首先,将食品磷脂以预先制备的乳状液的形式加到搅打机中,然后用水将其制成蛋黄和苏打的碳酸氢盐。 原料混合时间不超过30秒,并且晶须在不超过18°C的温度下加载水,牛奶(用于华夫饼干和牛奶),浮肿(烘烤时产生的废物),盐以及最后但并非最不重要的3-4餐面粉。 敲击测试的持续时间至少为180分钟,该敲击器的速度为每分钟敲门器18的转数。
不加糖的威化饼面团(Dynamo)的制备如下。
在搅打机中,依次装入温度不超过18°C的水,糖,部分面粉和苏打水。 将原料混合物混合2-3分钟,然后加入蛋黄,将混合物再敲碎10-12分钟,然后将脂肪融化,将其余的面粉和调味料加入搅打机中,再敲打5-8分钟。
将原料装入压榨机中时,应特别注意逐步装入面粉的需要。 当由于面粉中水分分布不均而将所有面粉装入机器后,就会形成浓密的面团。 结果,发生了各个不同的面筋颗粒的粘附和形成赋予测试高粘度的面筋纱线。 在混合过程中,面粉的逐渐加载会促进在溶胀的面筋颗粒周围形成水壳,从而防止它们粘在聚集体上。
应该特别注意获得最佳湿度的测试。 面团水分的减少导致面筋颗粒周围水壳厚度的减少,这也可能导致其粘连。
另外,面团湿度的降低伴随着其粘度的增加,这使得难以用华夫饼形式的泵计量面团。 增加面团的湿度也是不希望的,因为这会导致炉子的生产率下降和流出数量的增加。
用于夹心薄饼片的面团的最佳湿度为60-65%。 未填充的威化饼生面团的水分含量应为42–44%。 该测试的较低湿度可以通过其糖含量来解释,糖含量限制了面筋粉的膨胀。
威化饼面团的温度应在15-20°C之间。较高的温度会增加面筋的粘度,这是因为面筋的溶胀更大,这会导致威化饼的质量下降。
当在连续运转的搅打机中揉捏面团时,将从面粉以外的所有原料中初步制备出乳液。 乳剂的制备包括两个连续的阶段:从食品磷脂酰肌醇(粗卵磷脂)和水制备乳剂,以及随后从包括磷脂乳剂在内的所有类型的原料(面粉除外)制备乳剂。
必须预先制备乳液,因为食用磷脂具有浓稠的稠度,这使得很难将其均匀地分布在饲料中。
乳液的制备在带有T形叶片的周期性搅打机中进行。
面团的特性和生产过程受某些类型的原料的影响。
因此,面筋粉会影响面团的稠度和威化饼片的质量。 由面粉和大量的面筋制成的面团具有更粘的稠度。 面团的特性会根据面筋粉的质量而特别明显地改变。 面团的最令人满意的稠度是由面筋弱的面粉制得的,而由面筋强的面粉制得的面团则变得太稠,以至于难以烘烤面团,威化饼片的质量变差。 烘烤薄饼片时,最好使用面筋弱且含量不超过32%的面粉。
蛋黄有助于将薄片从华夫饼形状中分离出来,并减少烘烤薄片时的水肿数量。 蛋黄可以用整个鸡蛋代替,而不会牺牲质量。 您还可以建议用食品中的磷脂和脂肪代替鸡蛋制品,因为它们的薄片与华夫饼铁片分开的很好,并且以令人满意的质量获得了威化饼薄片。
晶圆片以接触方式在两个块状金属板之间烘烤。
最常见的是半自动燃气炉,在链式输送机上装有18-24对炉子。 板在燃烧器上方移动,由燃烧器的下部和上部交替加热(图97)。 在计量泵的帮助下,来自炉子接收槽的面团被送入底板表面,并沿其整个长度倒出。 然后,将顶板自动叠放在底板上,然后开始烘烤过程。 在链式输送机完全转动(2-3分钟)的过程中,将烘烤威化饼片,自动将顶板与底部分离,然后将片材从模具中取出。
这些板可以是光滑的,卷曲的或刻有图案的,从而使晶片具有适当的形状,并且它们的表面是不同的图案。
在烘烤过程中,有必要在很短的时间内从面团中去除大量的水分(干物质重量的180%)。 薄酥饼烘烤包括两个同时进行的过程:烘烤和干燥。971
图 97.烤华夫饼的半自动烤箱。
与烘烤饼干的过程不同,当烘烤华夫饼干时,没有恒定的水分流失期,整个过程的特征在于水分流失率下降的时期。 预热测试的阶段非常微不足道。 在烘烤开始时,观察到接触层中水分流失最严重。
晶圆片中的孔主要是由于水向蒸汽的相变而形成的,化学崩解剂在此过程中的作用极为微不足道。
烘烤用于夹层填充的威化饼片的最佳条件应考虑烤箱加热表面的温度170°C,烘烤时间约为2分钟。
不加糖(类型“ Dynamo”)的烘烤糖饼的时间为3-4分钟。
烘烤过的威化饼片的湿度为3-4,5%。
烘烤后的薄饼片会暴露在外,并且取决于时效的持续时间和条件以及残留水分,其中会发生水分吸收(吸附)或释放(解吸)的过程。 这些过程发生在平衡水分开始之前,并且伴随着片材线性尺寸的变化,这是在片材成熟期间观察到的片材翘曲和破裂的主要原因。 由于片的外围和中央部分的湿度变化不均匀,因此脚上的晶片片的当前使用的支架为翘曲它们的条件创造了条件,这导致片的各个部分的线性尺寸的变化不均匀。 如果要强行准备片材以备将来使用,并且将片材放在脚上,建议将其在较低的相对湿度(29-30%)和高温(50-52°C)下进行固化。 在这些条件下,片材的周边部分的吸湿率将降低,并且片材的中央部分和周边部分之间的水分差将减小。
晶圆片老化的最合理方法是在网状传送带上冷却单片。 由于空气均匀地进入片材表面,因此片材在其所有区域均均匀吸收了水分,同时片材的线性尺寸也发生了均匀变化,从而消除了片材翘曲的可能性。 将片材冷却至室温(30°C)的时间为1-2分钟。
准备馅料和一层薄饼片
对于薄酥饼层,使用脂肪,果仁糖,水果,软糖和其他馅料。 用脂肪填充物生产的威化饼数量最多。
制备脂肪馅的技术如下。 将原料按以下顺序装入搅打机或混合机中:面包屑(切碎的华夫饼碎屑),一半的糖粉,脂肪和爆震2-3分钟。 然后逐渐添加剩余量的糖粉,香精和酸溶液。 搅拌的总时间为15-18分钟。 以相同的方式制备冰球威化饼馅,但是使用咖啡提取物代替香精和酸。
将果仁糖馅料分三遍通过三辊机,将预炒仁和糖粉的混合物制成。 在33-34°C的温度下将所得液体物料与熔融磨碎的可可粉和可可脂混合。
通过预煮口红,然后将其与配方中提供的其余原料混合,可以制成软糖馅料。
水果馅料是通过在真空设备中或在开放式锅炉中将糖和糖蜜的糖蜜,糖蜜或水果葡萄干与糖煮的水果和浆果原料煮沸而制备的,其中蒸汽加热至残留水分约为20%。
带有填充物的薄饼片的中间层是通过机器或手动进行的。
薄饼片的中间层由撒布机机械化,撒布机由位于漏斗下方的一个瓦楞纸卷和两个光滑辊组成(图98)。 填料被装入漏斗,然后从那里被波纹辊捕获,并由于转数不同而被转移到平滑辊上。 使用倾斜的刀,将光滑纸卷中的填充物转移到沿着撒布机下方安装的传送带移动的威化饼片上。 将片材覆盖在交错的晶片片上的操作是手动进行的。100
在制造带有馅料的卷曲威化饼时,先在边缘的威化饼片上涂上淀粉糊,然后将填充物沉积在图形的凹槽中,然后再涂上另一块涂有淀粉糊的卷饼,以使片状电池的边缘重合。 因此,获得了一个晶片层,该晶片层由彼此等距放置的卷曲晶片(壳,螺母等)组成,在它们之间存在一层粘合的晶片片。
站立和切割晶圆片,完成晶圆
被填充物分层的威化饼层在脚下的生产室中放置6个小时,当地层直立在脚下时,填充物中所含的液态脂肪在层的重量下被压出并被威化饼片吸收。 因此,填充变得更硬,这有助于正常切割层。切割
图 99.华夫饼切弦机。
然而,将液态脂肪部分挤出到脚中的过程是不均匀的。 在脚的重力作用下的下层中,此过程比在脚中部的层中的过程更为密集,而在上层中则完全不存在。 结果,晶片层中填充物的稠度将是异质的,这将影响层切割的条件并导致结合的形成。
建议通过在冰箱中约8°C的温度和6 m / s的风速下将单个晶圆层冷却4-5分钟,来采用更快,更合理的方式使晶圆层成熟。 在这种情况下,脂肪结晶出来,这为晶片层提供了切割所需的足够的刚度。
晶圆接缝通过线切割机(图99)切割成矩形部分,与带楔形刀的切割机相比,这种切割机具有很高的性能和明显的优势。
用手工压模从地层上切下卷曲的晶圆。
一些品种的威化饼用巧克力上釉,加热到30-31°C的温度。在这种情况下,将威化饼全部或部分浸入巧克力中,然后将其保存,直到巧克力在威化饼表面上完全固化。
华夫饼干包装
晶片被包装在包装,盒子和包装中。 如果将晶圆包装成排成一排的肋状或平面状,且方向相同,
带有脂肪和坚果馅料的威化饼必须包裹在羊皮纸,羊皮纸,羊皮纸,玻璃纸或箔纸中,而装满水果的威化饼要用蜡纸包装。

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