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未分类 面粉糖果产品生产

姜饼生产技术

 姜饼 -各种形状的面粉糖食,主要是带有凸形表面的圆形,包含各种香料和大量糖类物质。 姜饼曲奇还包括姜饼,姜饼经常与水果馅料或果酱交织在一起,这是一种由姜饼面团烘烤而成的半成品,呈矩形扁平状。

根据面团的制备技术,姜饼饼干分为蛋c和生饼干(表24)。

表24

典型的姜饼食谱(以千克为单位)

生的

薄荷的

姜饼

生的

姜饼

基辅

卡士达

姜饼

蜂蜜

一级小麦粉:

揉捏

100,0 100,0 100,0
在热 7,8 7,8 7,8
蜂蜜  20,0 50,0
砂糖          62,0 46,0 30,0
糖蜜   - 5,5 -
混杂   - 6,5 3,0
人造奶油 - 5,0 12,0
碳酸氢钠      - 0,3 0,3
碳酸铵      0,9 0,9 0,8
干香水    - 0,4 0,6
薄荷油  0,05 -     
真卡   - 2,0 2,0
砂糖 - 23,0 30,0

姜饼生产工艺方案

生产蛋ginger姜饼的技术方案可以用以下形式表示(图94)。 将煮熟的糖蜜,糖浆或糖蜜糖浆在一定温度下装入捏合机7中。从料斗5中,从称重机6中将面粉称重。94

进行原料的混合直至获得均匀的酿造物。 之后,通过在揉合机的工作行程上使自来水通过水套来在揉合机中冷却茶叶。 如果捏合机中没有水套,则将茶叶在烤盘或胶囊中冷却。

将冷冻的茶叶与同一捏合机中配方中提供的所有其他原料混合。

制备的面团在成型夹具9上成型。面团也可以在模头成型机上成型或通过金属凹槽手动成型。 在这种情况下,将面团预轧至所需的成型厚度。

面团块在输送机烤箱10中烘烤。烘烤后,姜饼曲奇在柜11中初步冷却,然后通过转移输送机12将其转移到输送机13中进行最终冷却。 将冷却的姜饼曲奇装入旋转玻璃设备16中,并从储器15中倒入专门准备的糖浆。之后,将姜饼曲奇在烤箱17中干燥并静置直至结晶的糖出现在表面上,然后放入盒中。

生产生姜饼的技术方案与通过面团的制备方法生产的吉士姜饼的方案不同。 代替将糖浆中的面粉酿造,将配方中提供的所有原料按特定顺序加载到捏合机中并进行混合。 此外,某些生姜饼品种不上釉。

面团,烘烤,冷却和精加工产品的制备和加工

生姜饼面团 含有大量糖,限制了面粉蛋白质的溶胀。 因此,面团变得松散并且同时具有粘性稠度。

制备生面团的过程如下。

将配方中提供的原料按以下顺序装入捏合机:糖或糖浆,水,zhenka,蜂蜜,糖蜜,转化糖浆,混合物,香精,干香水,苏打碳酸氢盐,碳酸铵,面粉。

将所有没有面粉和化学发酵粉的原料在捏合机中以每分钟12-14叶片的转速混合一到两分钟。 在这种情况下,糖会大量溶解,并且原料分布均匀。 然后,将溶解在水中的崩解剂加入到捏合机中,然后加入面粉。 根据捏合机的容量和房间的温度条件,该试验的捏合持续5-12分钟,并在获得均质的粘结剂原料均匀分布和疏松稠度后停止。

试验的最佳湿度应在23,5-25,5%的范围内。 捏合后测试温度应不超过22℃; 因此,包括水在内的原材料的温度不应高于20°C。通过加热(烘烤,转化和糖浆)获得的半成品应预先冷却至20°C。

在揉捏过程中必须保持这些技术参数,因为测试的湿度和温度会影响测试的性能和姜饼的质量。 在较低的湿度下,姜饼曲奇是非流线型的;在较高的湿度下,它们会散开并略有上升。 在较高的温度下,生面团会“拖出”,在这种情况下,姜饼曲奇会变紧并呈流线型。

对于图拉和维雅姆斯基类型的姜饼,考虑到成型条件,应使面团更粘且不粘。 因此,其制备技术有所不同。 首先,通过将糖溶解在热水中,然后向其中添加蜂蜜来制备糖蜜糖浆。 然后将糖浆冷却至30-35°C的温度,并将其与所有其他原料捏合。

图拉型姜饼的揉面时间为30-40分钟,维雅姆斯基型姜饼的揉面时间为4-5分钟。 试验的湿度应为18-20%,捏合后的试验温度为27-28°C。

使用倒糖浆或人造蜂蜜代替糖,以及黑麦粉和小麦(比例为1:1)可提高生姜饼的质量,并由于这些类型的原材料增加的吸湿性而减少了长期储存过程中的皱缩。 在某些国家/地区,尤其是在德意志民主共和国和奥地利,使用此配方。 烹饪技术

这些国家/地区使用的测试与我们国家/地区使用的测试略有不同,包括以下内容。

将人造蜂蜜(转化糖浆)在开放式蒸煮器中加热约20分钟,至90-92°C的温度。将加热的蜂蜜在捏合机中冷却至30-35°C的搅拌温度,向其中加入小麦和黑麦粉并混合25分钟。 所得的面团在18–20°C的温度下在腔室内储存4至8周,然后将面团与其余原料捏合:用香料20分钟,用用水,钾碱稀释的碳酸铵和烤大约30-35分钟。 测试的湿度通常为15-16%。

在我国的一些企业中,使用这种技术生产姜饼的经验表明,尽管生面团没有经过老化并且生面团未经卫生当局禁止的钾肥制备,但仍可以获得具有较长保质期的高品质姜饼曲奇饼的可能性。

姜饼蛋dough面团。 面团的制备应分三个阶段进行:a)在糖蜜,糖蜜糖或糖浆中煮面粉; b)冷却茶叶; c)与所有其他类型的原料揉合。

制备茶叶的技术如下。 在开放式蒸煮器中,糖,蜂蜜,糖蜜和水在70-75°C的温度下混合,直到糖完全溶解。 将所得糖浆在捏合机中冷却至65°C,并随着捏合叶片的移动逐渐添加面粉。 将煮好的面团搅拌10-15分钟,直到获得均匀混合的面团,没有团块和少量未保护的面团。 茶叶的水分含量为19-20%。 研究表明,面粉的酿造应在糖浆温度至少为65°C的条件下进行,因为这样可以生产出质量最好的姜饼。 如果在揉面机或箱内揉面后没有冷却面团的条件,则使用温度为50°C的糖浆。

分批后将茶叶冷却在箱子或托盘中,将面团分层放置。 每层面团都撒上面包屑或用植物油润滑,这样就不会形成整体的面团块。 面团在专门指定的房间中陈化,直到面团冷却到25–27°C的温度,通常需要10到15天。

茶叶可以在自来水在其中流通的双夹套捏合机中冷却。 在这种情况下,在捏合机中,面粉用糖浆冲泡,然后将茶叶冷却。 使用这种方法,就不需要专门的房间和设备来冷却面团。

在企业的实践中,茶叶的货架寿命以及最近的货架寿命已经计算了几个月。 同时,人们认为*当面团老化时,蛋ust姜饼的味道会改善。

研究已经确定,在测试的老化过程中,会发生生化过程,与酶的活力有关,主要是通过面粉引入的。 因此,蛋白水解酶会轻微水解蛋白质,淀粉水解酶的作用下转化糖的量会略有增加。

缺乏最佳的酶生命条件,茶叶中的低湿度和高糖含量显然是衰老过程中蛋白质和糖轻微变化的主要原因。

长期研究的结果表明,熟化过程中在酿造过程中发生的生化过程对姜饼的质量没有明显影响,但用荞麦蜂蜜烹制的姜饼的蜂蜜风味有所提高。 因此,茶叶的长时间老化不是合理的技术过程。 但是,应该记住,冷却茶叶是必须的。 尝试使用未冷却的茶叶,以及随后使用高温面团进行后续加工的尝试会导致婚姻。

蛋dough面团在转鼓或通用捏合机中捏合,在其中装入冷冻的茶叶和配方中提供的所有其他原材料,最后将化学崩解剂溶解在水中。

如果将输液直接在捏合机中冷却,则当输注温度达到23-30°C时,按上述顺序添加其余原料,然后进行捏合。

从装载所有原料的那一刻起,面团的捏合持续时间为30分钟,其中捏合叶片以18-20rpm的速度旋转,并且以60-12rpm的速度旋转14分钟。

成品面团的温度应在29-30°C之间,湿度应在20-22%之间。

面团的捏合时间受到获得奶油状稠度面团的需要的限制,这对面团的形成过程具有有益的作用并且有助于获得高质量的产品。

从较高温度或较低湿度的面团中获得的姜饼曲奇呈非流线型,而较高湿度则为模糊形状。

除了在分批捏合机中进行面团捏合外,还开发了一种在连续操作的捏合机中制备姜饼蛋preparing面团的技术方案。

根据该方案的面团的捏合是通过将面粉在乳剂中冲泡,然后将其与其他类型的原料在连续捏合机(与用于面团连续捏合的机器)中混合而进行的。 在第一部分中,将面粉焊接在乳液中,在第二部分中,将面团揉捏并冷却。

乳剂是由配方中规定的所有类型的原料制备的,面粉,干香料(香料)和碳酸铵除外。

在不低于65℃的温度下制备乳液。在这种温度的乳液中碳酸铵的存在导致乳液的部分分解和乳液的快速起泡。 因此,将碳酸铵引入乳剂中是不切实际的,并且在混合面团时应在捏合机中以溶解形式计量加入。

将糖蜜糖浆与干香料一起加热至65°C,会导致糖浆的香气特性下降,并且由于过渡到干香料的提取物溶液而使其味道变差。 另外,干香料会损害乳液的稳定性。 因此,在混合面团时,应使用单独的设备将干香料分配到捏合机中。

在配方中不存在天然乳化剂(混合物)的情况下,应使用膳食磷脂来获得稳定的乳液。

将原料混合并在卧式圆筒形混合器中以每分钟70-120的搅拌器速度和水套将糖溶解,从而可以将乳液的温度保持在约65°C。

对于爆破乳液,请使用盘式乳化剂EO。

揉面团在约30°C的温度下进行30分钟 释迦姜饼面团的最佳湿度为20,5-22,5%。

成型。 直到最近,姜饼面团的形成都是在重型冲击压榨机上进行的,即在用于形成糖面团的相同机器上进行。 在这种情况下,首先将揉捏后的生面团片轧制成生面团带,然后通过冲压机构将生面团片切下。

这种模制方法不能被认为是合理的,因为冲模机具有复杂的结构,较大的尺寸并且需要合格的维护。 另外,当滚动姜饼面团时,必须撒上大量的面粉,这会导致原料损失并给企业带来异常的卫生条件。

姜饼面团主要在FPL机上成型,其结构与FAC机略有不同(见图92)。 来自漏斗的生面团被两个相互旋转的波纹辊捕获,并被泵送通过具有各种轮廓的切口的模板。 用细钢丝切成一定形状的面团,并均匀地排在替代模版或炉子的钢带上。

姜饼面团也可以使用各种设备手动模制,最常见的是金属凹槽或木雕形式。

形成用于面团和面包的面团的方法是,将一块面团片铺开,这应该是铁片的长度和宽度,对于长条面包,该层也要切成矩形。

烘焙。 姜饼烘烤通常是在带有输送炉床的连续式燃气隧道炉中进行的。 同时,在中小功率企业中,他们使用具有固定式和滑动式炉床的熔炉。

姜饼曲奇在可变温度条件下烘烤。 烘烤室中介质的最高温度应不超过240°C,而薄荷姜饼则应不超过210°C,以避免其表面沾污。 蛋ust和姜饼曲奇通常在比生姜饼低的温度下烘烤。 烘烤姜饼曲奇时,请勿施加较高的环境温度,因为这可能导致孔隙率不均匀,并经常使姜饼收缩。 烘烤室的温度相对较低,面团块的厚度很大,因此烘烤时间更长(通常是姜饼)

12分钟,具体取决于品种,姜饼30-40分钟)。

姜饼冷藏 在传送带,传送带或特殊的东西上生产,直到5-7分钟内硬化。

姜饼的循环(上光) 以及用糖浆制成的垫子,该糖浆子以前是通过将糖以1:0,4的比例溶于水制成的,当加热到110-114°C的温度时。

姜饼和姜饼曲奇的大多数品种都可以与糖浆一起复制,从而在其表面形成结晶糖的光泽大理石外壳,这有助于较长时间保持姜饼的新鲜度。

为了复制姜饼,使用制粒锅炉,在旋转过程中1-2分钟,姜饼表面覆盖有糖浆,温度为85-90°C。

姜饼的循环也可以在连续的鼓中进行。 冷冻的姜饼放入带有内部螺旋的水平旋转滚筒中,并在滚筒中连续涂上糖浆。 当滚筒旋转时,姜饼曲奇会以内部螺旋形运动到出口,然后逐渐倒入盒中。 姜饼循环的持续时间为50秒。 在纸盒上将姜饼曲奇的凸面朝上放置。

最合理的做法是在60°C的温度和4 m / s的风速下干燥姜饼曲奇5分钟,然后在20-22°C的温度下干燥3分钟。

您也可以在90-130°C的温度下将姜饼干燥150秒,然后再进行8-10小时的熟化,这种方法的效果较差,因为干燥过程中的复制过程会大大延长。

实行带有水果馅料的姜饼生产,将其引入面团或带凹口的烤姜饼中。 一些小姜饼棒与水果馅一起粘。

还制作姜饼和姜饼,在其表面上涂上鸡蛋,再撒上砂糖,面包屑,切碎的坚果或杏仁,并用葡萄干,蜜饯或果仁装饰。 所有这些操作均在烘烤前用模制面团进行。

姜饼包装

姜饼饼干装在盒子,袋子和盒子中。

在盒子和板条箱中,姜饼曲奇排成一排,排在肋骨上,姜饼平整。 供城内消费的姜饼饼干包装在包装中。

一。

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