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技术设备:面包和面食

铺面包的设备。

 面包产品从分类表发送到托盘或无托盘容器中。 对于托盘容器,使用三面或四面托盘,其底部为格子状(用于黑麦,黑麦小麦,异型和炉膛)或实心(用于面包,面包卷,松饼)。 当前,塑料托盘被广泛使用,它们很轻并且易于卫生处理。

图 3.51。 货柜

图 3.51。 货柜

为了将面包运输和临时存储在托盘中,需要使用一个容器(图3.51),该容器包括一个框架,该框架具有上部1个框架和下部4个框架,导向装置3个垂直架子2和四个轮子5。用于将轮子自由地连接到下部框架的支架绕垂直轴旋转。 两个复印机安装在此框架上,用于将容器居中并固定在手推车上。

带有18个向内倾斜的三排孔托盘的容器被广泛用于面包产品的机械化铺设。

用于存储和运送烘焙产品的容器的数量t由以下公式确定:10.f

其中P是炉子的生产率,kg / h; ŤXP -产品的储存期限,h(tXP = 2 ... 15小时); ñл -手推车或集装箱上的托盘数量; g ^л -一个托盘上的产品质量,千克。

对于面包产品的机械放置,使用了一个面包放置单元(图3.52),该单元设计用于将面包放置在托盘中并将其安装在容器中。

该装置的设计包括两个链式货架升降机(电梯)-接收3和进料7,之间图 3.52。 面包机

图 3.52。 面包机

将装有空托盘的容器4置入; 用于将面包放在托盘中的机构2; 机构11用于将装载的托盘水平移动到集装箱架上并将空的托盘推出容器5,以及装置XNUMX,用于将空的托盘发送到接收电梯的架子上。

该单元可以位于建筑物的两层或与现场位于同一层。 将面包放在托盘中并将其移动到进纸升降机的机构位于二楼或平台上,接收和进纸升降机具有将托盘水平移动到容器中并将空的托盘发送到升降机架子的机构,以及用于安装和对齐的设备b电梯之间的集装箱-在二楼。

用于使托盘在容器架上水平移动的机构包括竖直托架,该托架的支撑辊沿着引导件10移动。托架被连接到摇杆机构P的弹簧推动,从而从驱动器8进行摆动运动。用于托架水平移动的机构通过牵引力7与托架的发送机构相连。

托盘发送机构被设计用于托盘在接收升降机的架子上的额外运动,以便在它们与剩余在容器上的托盘之间形成间隙。 这对于升降机上的托盘的后续垂直移动是必需的。 该机构是带有根据要移动的托盘数量的杠杆的双杆,其末端装有弹簧夹。 该杆可枢转地连接到由杆连接的两臂杆,该杆具有用于使托盘在容器上水平移动的机构。

模制面包铺设机构(图3.53,a)由传送带1,固定下降通道2,进料器3,带有传感器的挡块4,侧面5和背面6壁以及一对形成矩形的叶子7组成,其尺寸与标准托盘的内部尺寸相对应。

预先定向的面包输送机条通过传感器送入下降到停止位置。 传感器提供电信号以打开进纸器,进行往复运动。 喂食器成对地将面包推入闭合的叶子中。 进纸器完成指定的冲程次数后,树叶发散,面包被送入托盘。 对于图 3.53。 造型机制

图 3.53。 堆放机构:A型面包; b-面包

为了降低跌落的高度,托盘会稍微升起。 装入后,托盘下降并移入进纸电梯。

面包堆积机制与之前的堆积机制不同,其侧壁是可移动的(图3.53,b)。 面包的长度比模制面包的长度长得多,并且面包的尺寸变化很大(长度最多40毫米,宽度最多20毫米)。 这样可以防止面包在托盘中平行放置。 保持棍棒“人字形”的位置可实现最坚固的样式,同时保持外皮的完整性。

预先定向的面包7通过传送带被传送并且以固定的坡度被传送到进料器,进料器的推动器4具有凹形轮廓。 堆叠机构的侧壁分开足以使两个长面包自由通过的量。 推动器移动闭合叶片2上的面包,同时使它们旋转一个小角度。 当五对面包堆积在叶子2上时,侧壁3会聚,同时使这些面包转动,并将其置于“人字形”中。 之后,将挡板打开,并将面包放入托盘中。 然后将其放下,并在其位置上通过移动机构安装一个空托盘。

用来铺设炉底面包的骨料(图3.54)是功能连接的机构:进料器7,分配输送机2和蓄能器7,用于将面包产品包装在无托盘的容器中,该进料器以传送带的形式制成,带有用于计数面包的机构16,并安装在上方链式应答器17.所有进纸器机构都安装在一个公共框架14上。根据烤箱中面包的布局以及面包店中设备的位置,进纸器的传送带15可以向右或向左 执行。

分配输送机2包括倾斜部分和水平部分,这些倾斜部分和水平部分通过链传动装置连接并具有共同的驱动器。 分配输送机通过安装在驱动器5上的提升机构7在垂直平面内移动。输送机倾斜部分的下部借助辊13沿着安装在进料器14框架上的导轨自由移动。在输送机的水平部分上,有一个用于计数面包行4的机构。

驱动器7由带有驱动器8和非驱动器5的辊的18个架子组成,并且配备有用于推动面包8的机构。该机构具有推动器9(根据架子的数量),并且沿着导轨在手推车11上移动。 所有机构都安装在焊接框架12上。图 3.54。 在无托盘容器中放置炉膛面包的装置

图 3.54。 在无托盘容器中放置炉膛面包的装置

将面包放在没有容器的托盘中的单元的工作方式如下。 来自烤箱的炉床面包进入皮带输送机15,皮带输送机16的皮带速度应高于饲料输送机的皮带速度。 这实现了将面包分段地输送到计数机构17。在供应所需数量的面包(例如三个)之后,摊铺机7将形成的行从进料器2的传送带传送到分配输送机4的倾斜部分的带。将多个面包发送到输送机的水平部分,到达行5的计数机构。然后转移到驱动器的驱动辊18上,再推到非驱动辊2上。当累积了所需的行数(例如三行)时, EIER 6个移动一步,等于重复该负载循环,直到收纳架的完整填充凸缘XNUMX之间的距离。

当面包在驱动器中积聚时,推动机构8相对于搁板边缘处于中间位置。 驱动器装满面包后,推动机构8就会移动到驱动辊5的操作区域中,并且反向时推动器9会将堆积的面包从所有架子上移到容器10的架子上。此外,驱动器架子上的面包不会停止堆积。 将装满的容器回滚,并将空的容器安装在其位置。 循环重复进行。 单元驱动器根据给定程序以自动模式运行。

为了说明机械仓中成品的数量,每个烘焙单元都配备了一个计数器,通过施加脉冲可以在其上记录已装满容器的数量。

冷却面包产品的方法和模式。 在生产的最后阶段,对面包产品进行冷却以提高其运输性,并在某些情况下确保在切割和包装过程中的正常状态。 面包尤其是在烘烤后的最初几个小时内,难以承受机械应力。 当前,已经普及了三种冷却面包产品的方法:自然,空调和真空。

自然冷却是最便宜的方法,但是持续时间(90 ... 150分钟)不同,并且需要大量的生产区域。

冷却时,由于干燥会损失大量产品。 在面包和面包产品的存储过程中发生的传质和胶体过程导致其质量指标(陈旧度)降低。

当使用空调时,冷却时间会减少。 来自空调的空气供应根据再循环方案发生-吸入上部冷却区的热空气在空调中被加湿和冷却,然后返回到冷却器。 由于热面包比冷面包损失的水分更大,因此供应到冷却器的空气首先流过最冷面包的区域,或者以两条平行流的形式流入热面包区域和低温面包区域。 这提高了冷却速度并减少了面包的干燥。

冷却面包产品的最佳空气参数是15 ... 18°C的温度和90..95%的相对湿度。

保持面包新鲜的最经济的方法是安装空调室,以放置带有面包的手推车。 室内空调室旨在保留面包产品的消费特性,减少收缩,并在分销网络中建立正常的收货节奏。

真空冷却是基于水的沸点在相应真空下的急剧下降。 冷却时间减少到10 ... 15分钟。 在疏散初期,热面包的冷却速率特别高;当面包屑温度达到30°C后,其冷却速率会降低。 使用此方法,收缩率增加1,5 ...

在使用包装技术时,确定面包产品的最佳冷却时间尤为重要:这可以延长保质期,同时确保良好的消费特性和外观。

如果将产品热包装,则水分会在包装内部积聚,这会导致面包皮变湿并失去面包产品的外观。

包装完全冷的面包也是不切实际的,因为在冷却(收缩)过程中,这些面包已经失去了大量的水分(收缩),因为这种面包大大提高了过时的速度。

对于重量为0,7千克的黑麦和黑麦小麦粉产品,包装前的最佳暴露时间为

模制面包90..120分钟,炉膛产品80 ... 100分钟; 重量为0,3..0,5的烘焙产品的最佳冷却时间为60..70分钟。 由于小型烘焙食品和黄油产品的重量很小(0,05 ... 0,2 kg),因此冷却很快-在离开烤箱后25 ... 40分钟内。 因此,并非总是能够在最佳时间组织此类产品的包装。 在这方面,建议在包装之前使用特殊的小腔室来冷却和保存小尺寸和丰富的产品,或者用聚合物薄膜覆盖小尺寸产品的托盘。

当前,借助于配备有空调以及供气和排气通风的输送机冷却器,面包和面包产品的冷却被广泛使用。 在这些设计中,安装在链式输送机上的托架或柔性杆式输送机形式的输送体用于移动面包。

长时间保持产品新鲜度和质量的有效方法之一是冷冻产品。 为了将产品冷冻和存储在面包店中,配备了冰箱,将放在托盘中的产品放在手推车上运送。 产品被冷冻并存储在-18至-23°C的温度下。 在此温度下,面包的新鲜度得以完全保留。 面包产品的解冻是在面包房烤箱中或在正常环境温度下的面包房中进行的。 面包产品的冷冻与大量的资本成本有关,并且具有大量的能量强度。

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