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面包类食品技术

有关“面包和糕点产品技术”类别的参考文献(附录1)

接受版本的指定:伊兹维采-伊兹维采(Izvestiya VUZov MVSSO)苏联在“食品技术”部分下。 HKP-面包和糖果业。 Tr。 MTIPP,LTIPP和KTIPP是莫斯科,列宁格勒和基辅食品工业技术学院的作品。 Tr。 UNIIPP-乌克兰食品工业科学研究所的议事录。 Tr。 VNIIHP-烘焙行业全联盟科学研究所的会议记录。 EI-全联盟的特快信息[...]

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使用一些改良剂制备面团。

       使用一些改良剂的面团制备。 在面包店生产的机械化和自动化的背景下,引入连续的面团制备方法并缩短其发酵周期,调节半成品和面团的物理性能以获得更高质量的产品的能力变得尤为重要。

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更快的面团制备方法

                                  加快面团的制备方法。 干发酵面团的制备。 使用基于发酵的常规生化方法制备面团需要很长时间。 减少发酵时间会导致以下事实:面团没有积累所需数量的酸和其他调味剂和芳香物质,这些物质形成了成品的味道和香气。

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在液态酵母上制备乌克兰面包面团,无需焊接面粉

        在不使用面粉焊接的情况下在液态酵母上制备乌克兰面包的面团的方法在不使用面粉焊接的情况下在液态酵母上制备乌克兰面包的方法[156]。 基辅2号工厂已经掌握了这种方法,自1958年以来就一直在使用这种方法,用去皮的黑麦和小麦墙纸生产乌克兰面包。

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用液体面团制备黑麦面粉面团

          用液体酸面团上的黑麦粉制备面团用液体酸面团上的面团制备的特征用浓酸面团培养物制备面团的方法有许多缺点。 在绝大多数轧制设备的工厂中,它们的制备与艰苦的体力劳动有关,由于它们的高粘度,它们的计量和运输存在一定的困难。

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制作黑麦面粉面团

用黑麦粉在浓厚的面团上制备面团用黑麦粉制备面团的特殊性黑麦面团与小麦面团的区别在于没有面筋。 黑麦粉的蛋白质物质更亲水。 它们更容易溶胀,其中大多数会无限期溶胀,同时会胶溶并传递到胶体溶液(sol)中。

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发酵过程中干物质流失在厚面团测试中的比较

在面粉中面粉含量不同的厚面团上制备面团时发酵干物质损失的比较。 上面显示出,用于发酵的面粉干物质的消耗随着面团中面粉含量的增加和发酵持续时间的增加而增加。 在这方面,需要找出暴露在面团中的面团中面粉的含量如何显着增加。

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切面前未经发酵的面团制备

 切面前不进行发酵的生面团制备技术方案的主要原理如下。 面团是在液态面团上制备的,在揉合盐分阶段的过程中无需倒水。 捏合在X-12机器中进行,同时在螺旋钻中进行额外的密集加工。

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强烈揉捏并缩短切面发酵时间的小麦面团的制备方法

密集揉捏并缩短切面之前的发酵时间来制备小麦面团的方法,随着公认的面团制备技术,现在使用的新方案缩短了发酵时间或切面前根本没有面团发酵。

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在大型液盘上工作时,在冬季加热面粉

在使用大型液体面团时,在冬季加热面粉在使用由配方提供的全部水制备的液体面团时,在冬季会出现困难。