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糖果业务

口味和调味品。

盖灵代理商

为了提高糖果产品的质量,使用了香料,葡萄酒和调味料。 它们的使用量很小,因为否则会破坏产品的味道并扭曲其特有的气味。

香料。 香料是干果。 各种芳香植物的花朵,浆果,根,种子和树皮。

使用前,将干香料在50-60°的温度下干燥,然后在研钵中研磨,磨碎或在微型磨机中研磨,并通过带有1,5毫米网孔的筛子进行筛分。

它们将芳香物质存储在干燥的房间中,并放在密闭的容器中,每种类型都是分开的,因为它们很容易传递香气。

茴香-香料是植物的种子。 茴香具有甜味和奇特的香气,其原因是种子中存在香精油(最多3%)。 茴香以小包装的谷物生产。

茴香被用来洒一些产品-椒盐脆饼,面包卷,八角饼干。 将茴香注入到某些类型的面团中。

八角茴香(Star anise)-常绿热带树的果实。 使用成熟的水果种子,其中含有高达1,8%的精油。 八角茴香的味道和气味使人联想起茴香。 八角茴香以压碎的形式用于八角茴香,主要用于制备姜饼。

香草是热带植物的未成熟,干燥或下陷的果实。 一盒香草通常称为荚果,荚果的长度为12至25厘米,荚果内有大量的黑色小种子,比荚果本身更芳香。 香草香气浓郁的原因是香草醛和其他芳香物质的存在。 最重要的是香兰素,在香草果实中的含量为1,6%至2,9%。

香草进入装在密闭玻璃管或金属盒中的餐饮场所。

在使用前,将香草在不超过50-60°的温度下干燥,加糖研磨并通过带有0,5毫米孔的筛子进行筛分。 为了使黑色种子或小碎颗粒不会破坏轻质产品的外观,将未切开的豆荚与糖浆,奶油冻或小松子一起煮沸。 此后,可以再次使用豆荚,将其纵向切割,干燥,磨碎并用于制造深色产品。 您可以在未使用的豆荚中加入糖,从而获得香草的香气。

香兰素是合成产品。 它是白色结晶性粉末,具有很强的香气。 香兰素的香气是如此强烈,以至于它必须很少加入到产品中。 因此,为了确保剂量,应使用香草醛或“香草粉”的溶液。

通过将10 g香兰素溶解在200 g热水(80°)中来制备香兰素溶液。

为了制备香草粉,将香兰素(40 g)与乙醇(40 g)混合; 加热混合物直至香草醛溶解。 之后,将溶液与1公斤糖粉混合。 将制备的混合物干燥并过筛。 糖果中香兰素的含量不应超过0,5%。

指甲是在热带国家种植的丁香树的无花干花蕾。

丁香以小硬纸板,纸质或玻璃包装的形式以完整和磨碎的形式来到糖果店。 丁香用于制造姜饼,水果馅料。

生姜是一种特殊的热带植物的根茎。 根据加工方法的不同,生姜可以有两种类型:白色,从表层上剥下来,在阳光下干燥;黑色,先在水中煮沸然后干燥。 生姜具有令人愉悦的特殊香气和燃烧的味道,这是由于其中存在精油(1,5-3,5%)所致。

在餐饮中,生姜分为玻璃管或粉末状(主要是黑姜)。

在糖果业中,生姜用于制造姜饼。

小豆蔻是热带常绿的果实。 小豆蔻种子至关重要,因为它们含有3%至4%的精油。

小豆蔻以完整或压碎形式投入生产,包装在玻璃管中。 小豆蔻用于调味各种产品-面包卷,饼干,姜饼曲奇等。

肉桂-肉桂树的干皮。 肉桂具有令人愉悦的香气和甜味,这可以通过其中存在精油(2-3,5%)来解释。

肉桂主要以棕色粉末的形式出现,装在小纸包装中(每个25克)。 它用于制造姜饼,水果馅料和某些浇头。 烹调果酱时,有时会用裹在粗棉布中的树皮切片,特别是从低芳香水果中。 在烹饪结束时,将肉桂去除。

肉豆蔻是热带植物的果实。 它具有令人愉悦的特殊香气和燃烧的味道(包含3,1%的精油)。

肉豆蔻用于制造酵母和姜饼面团,并在揉捏过程中引入。

香菜种子是具有两年历史的植物的种子。 它们为棕色,含有3至6,5%的香精油。 小茴香被用于洒各种产品-面包卷,椒盐脆饼等

藏红花-用作香料和染料(请参阅第40页)。 它是番红花的干燥柱头,由于存在香精油而广受赞誉。

揉制时将藏红花引入生面团中的量为每0,1千克烘焙产品1克。 将藏红花干燥,磨碎,倒入开水或酒精后坚持24小时。 之后,将注入物过滤并用于由酵母面团和某些类型的松饼生产产品。 过滤后剩余的沉淀物用于调味姜饼和蛋糕。

葡萄酒和白酒。 葡萄酒,烈性酒,干邑白兰地用于糖果(蛋糕,蛋糕)的调味。 浓郁的甜酒具有不同的颜色,味道和香气。 因此,例如,淡奶油不应用黑葡萄酒加香,因为这会使奶油的颜色变差。 太浓的葡萄酒会使产品产生苦涩的回味。 在这方面,在配量时,不仅要考虑葡萄酒的数量而且要考虑其强度。

精华。 柑橘,水果和浆果,朗姆酒,香草,焦糖布丁和其他香精用于面团,面霜,糖浆等的芳香化。

如果配方中指明了特定的香精,则不能用其他香精替代。 在配方中,给出了单一浓度香精的消耗速率。 如果以两倍或四倍的浓度使用香精,则标准量将分别减少两倍或四倍。

精华液仅应添加到冷藏产品中,因为它们通常在加热时会失去香气。

品尝产品。 这些包括食盐,食用酸和其他用于改善糖果口味的产品。 食用酸不仅用于改善产品的口味,还用于保护糖浆免于糖化。

少量盐可改善糖食的味道。 通过频繁的筛分筛细盐。 将大晶体中的盐预先溶解,然后通过具有0,5毫米筛孔的筛子过滤。

柠檬酸(CbHcbC)和酒石酸(C ^ O)以透明晶体或粉末形式产生; 它们应存储在封闭的银行中。

结晶酸必须通过筛孔大小不超过2毫米的筛子进行筛分,而液态酸则要通过布过滤。 网眼尺寸不超过0,5毫米的纱布或筛子。

柠檬酸应以1:1的比例溶于水,即每100克酸应服用100克热水(70-80°)。 在糖食产品的制造中,配方集的布局中指示的溶解酸的剂量增加了一倍,也就是说,必须取2 g的溶液代替4 g的酸。 柠檬酸可用比例为1的酒石酸或苹果酸的比例为1:1代替。

酒石酸的制备方法与柠檬酸相同。

苹果酸(С4Н60б)具有淡酸性的透明晶体,可溶于水,并且可以与柠檬酸和酒石酸相同的方式制备。

在糖食产品的制造中,有时还使用乳酸和乙酸。

乳酸(С3Н60з)的溶解形式为浓度为40%和70%或糊状。 在味道上,这种酸比柠檬酸和酒石酸差。 一级乳酸通常是无色或浅黄色的,二级是黄色或浅棕色的,三级是黄色或深棕色的。 乳酸溶液应无浑浊和沉淀。

乙酸(C2H4O2)的浓度为3、6和8%。 在配制剂中给药时,应考虑乙酸溶液的强度,并在使用前用水稀释。

胶凝剂。 为了制造果冻,使用明胶和琼脂。 明胶是动物来源的产品。 它是由动物骨头或水泡和鱼鳞制成的。 琼脂是一种植物产品,由海水制成

图 13.琼脂

长大。 明胶以平板或小颗粒(颗粒)和琼脂的形式存在-细纤维(图13)。

使用前,将它们浸泡在冷水中,并将多余的水排干。 将浸泡并严重肿胀的明胶在热水中稀释并煮沸。 得到的明胶或琼脂含量仅为4-5%,果冻足够稠密。 明胶果冻具有弹性,带有压力的琼脂很容易被刺破。

食品染料

对于糖果的设计,使用的是食用色素,苏联卫生部允许使用。 他们为面霜,口红,果冻,釉料,水果馅和果酱涂上颜色。

1配方中的涂料规范是粗略给出的,由于太亮的产品看起来很难看,因此需要分小部分小心地分配涂料。 如果将奶油或面团重新粉刷,则需要准备新的面团或奶油部分,并向其中添加部分重新粉刷的面团或奶油,/

在糖果业中,使用植物和动物来源的染料以及合成染料。

植物来源的染料包括藏红花,靛蓝,红花; 动物染料-胭脂红; 合成染料是靛蓝胭脂红和酒石黄,a菜红。

油漆通常以溶解状态使用。 为此,将它们在瓷钵中预先压碎,或在大理石桌面上用a面杖压碎。 将涂料溶解在热开水中,如有必要,将溶液煮开。 然后将油漆通过纱布过滤,折成2-3层。

在光线,空气和湿气的影响下,油漆会迅速变质,因此应将其稀释少量,并存放在阴暗的地方,放在阴凉干燥的地方,直到使用。

红花,酒石黄和藏红花-黄色涂料。 它们溶解在热水中。 藏红花也可以溶于乙醇。 胭脂红和mar菜是红色墨水。 胭脂红是一种很好地溶于氨水的粉末。 菜易溶于水。 为了溶解胭脂红,将10 g油漆与20 g氨水混合,在一个小时内添加200 g水并煮沸,直到氨气消失,然后过滤。 胭脂红具有美丽的红色或粉红色。 与金属接触后,油漆变成紫色。

靛蓝胭脂红为蓝色。 使用前,将其溶于开水。

通过将红花,酒石黄与胭脂红或a菜混合得到橙色油漆,即黄色油漆与红色。

绿色油漆是通过将红花,酒石黄与靛蓝胭脂红相结合而获得的,即黄色油漆与蓝色相结合。

除食用色素外,对于糖果产品着色,它们还使用烤糖(zhenka),可可,咖啡,水果和浆果汁,橙皮或橘皮。

棕色涂料的制备方法是注入浓咖啡和焦糖(燃烧的),以及将焦糖与红色涂料混合。 Zhenzka(20号配方)主要用于油漆表面,产品,面霜,口红。

加入巧克力或可可粉后,糖果就会变成适当的颜色,

 

红色和粉红色的油漆是从果汁和浆果汁(覆盆子,草莓,樱桃,黑醋栗,酸果蔓,山茱pink等)中获得的。

推荐使用以下染料溶液为面霜上色:5%a菜红溶液,10%tartrazine溶液和5%靛蓝胭脂红溶液。 下表是每10公斤奶油的油漆消耗量表(表5)。

表5

奶油色

染料的种类和数量,毫升

淡粉色

粉红色

粉色深黄色

黄色深绿色

强烈绿色

mar菜2,4 mar菜3,2 mar菜4,8酒石12 20酒石azine 8酒石azine 10酒石azine XNUMX

靛蓝胭脂红8靛蓝胭脂红10

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