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糖果业务

大量准备(开始)

用肉,内脏,鱼,蔬菜,蘑菇,谷物,鸡蛋等制成的各种馅料制成的蛋糕,派,派,派,派,鸡舍和其他面粉烹饪产品。

碎肉是由肉或内脏制成的,用切肉刀切碎或通过绞肉机。 有时,肉或内脏首先被切成小块,然后炸碎。 在对肉进行热处理期间,其蛋白质会凝结并失去保持水分的能力,结果会释放出含有营养成分的肉汁。 应使用这种果汁(“榨汁机”)。

切碎的鱼是由各种品种的鱼制成的,这些鱼具有少量的肌肉间骨骼(梭鲈,鲤鱼,cat鱼,梭鱼,鳕鱼,鲈鱼),冷藏或冷冻,也可以从鱼片制成。 除鱼肉外,还使用of鱼软骨。 脊椎软骨(“尖叫声”)尤其受到赞赏。 将软骨洗净,煮沸(约3-4小时),切碎并加入切碎的米饭,西米等中。将干的维齐格酒在冷水中预先浸泡1-2小时。

切碎的白菜是用白菜制成的。 将卷心菜的头纵向切成相等的四个部分,将残肢切成小块,切得不是很细。 有时白菜有苦味。 在这种情况下,将切碎的白菜放入沸水中,并在其中保留1-2分钟,然后将其放入漏勺中,使玻璃杯中充满水。

蘑菇碎是用新鲜和干蘑菇制成的。 准备好的新鲜蘑菇切碎。 将干蘑菇分拣,用温水洗涤,换水2-3次,然后在冷水中浸泡2-3小时。 蘑菇在同一水中煮沸。 切开煮的蘑菇。

谷物碎通常是由大米和荞麦制成的。 大米经过分类,用温水洗涤,直到水变清为止,直到浑浊消失为止。 通过筛子筛分荞麦以除去面粉,然后将其分类,除去未破碎谷物的杂质。

群众报到

酱汁使肉末多汁且粘稠。 因此,肉,鱼和蘑菇肉末要加适当的调味料。

调味料的成分包括至少一级的钝化小麦粉,黄油或人造黄油,肉,鱼或蘑菇汤。

通过面粉。 当用水稀释时,面粉由于面筋膨胀而形成粘性物质。 如果将面粉加热(混合),则面筋会卷曲,失去膨胀能力,当用温水稀释时,这样的团块会产生足够的粘性(由于淀粉糊化),但不会产生粘性粘稠的酱汁。 您可以通过带有或不带有脂肪的面粉。

无面粉油炸的制备方法如下:将过筛的面粉倒入锅底或厚底不超过3厘米的烤盘中,并用木桨搅拌,在炉子上加热,直到面粉获得淡奶油色(小鹿色)和令人愉悦的香气。烤核桃。 Passerovanny面粉应该是易碎的,没有结块和生面粉的痕迹。

也可以每110-120分钟在温度为2-3°的烤箱中炒面粉。 搅拌和捣碎快乐的团块。 将通过的面粉过筛,筛孔为1-2毫米。

带有油脂的面粉馅料的制备方法如下:在平底锅或底部厚的平底锅中,将黄油或人造黄油融化并加热,直到水分完全蒸发。 然后加入过筛的面粉,并用果冻连续搅拌,继续加热直至气泡消失,即直至水分从面粉中完全除去。 在这种情况下,行人不应该变暗。 对于1公斤的面粉,要摄取1公斤的脂肪。

Passerovanny面粉应该没有结块,颜色略带黄色,没有生面粉的痕迹。

汤 对于调味料,他们经常使用煮或炖肉,鱼和蘑菇后剩下的肉汤。 您可以从骨头上专门煮肉汤。 1公斤骨头需要4升水。 将汤煮4-6小时。 对于鱼类种群,使用食用鱼废料。 每1千克鱼类食物垃圾需摄入3千克水。 将肉汤煮1,5-2小时。

煮酱汁。 将Passerovoy面粉稍微冷却并用肉汤稀释,用扫帚或果冻搅拌

从而获得没有团块的均质块,具有中等密度的酸奶油的稠度。 在此物料中放入盐,胡椒粉和豌豆,然后小火煮约5-10分钟,然后过滤酱汁。

传递洋葱。 洋葱含有芳香精油,煮熟后会与水蒸气蒸发。 为了保存它们,洋葱与脂肪一起油炸。 同时,精油可溶于脂肪,并且保存完好。

要将洋葱放入底底很厚的煎锅或平底锅中,请将黄油或人造黄油加热至110-120°,加入切碎的洋葱,然后连续搅拌炒熟。

 法西

鸡蛋蓉饭

  • 大米320,鸡蛋129,人造黄油85,盐20,水672。产量1000克。

第一种方式。 将米饭放在沸腾的盐水中,放在厚底的盘子里,然后在炉子上煮熟,搅拌一下3

5分钟后,去除泡沫,然后将大米与黄油或人造黄油混合。 将米饭盖上盖子,并放在烤箱中的烤箱中,用水加热(水浴)。 将米饭煮35-40分钟。 冷却后,将米饭铺好。 在烤盘上,与切碎的鸡蛋和盐充分混合。

第二种方式。 将大米倒入沸腾的盐水中(每1千克大米加8-10升水和80-100克盐),并稍微煮沸20-25分钟,以确保大米不被消化。 将煮好的米饭倒在筛子或漏勺上,干燥并与融化的黄油或人造黄油和盐混合。 如果将大米用少量水煮沸(每5千克7-1升),则将其折叠到筛子上,然后用水洗涤。

第一种方法称为蒸饭,第二种方法称为“折叠蒸煮法”。 煮熟的米饭更美味,营养损失更少,但以铰链方式煮饭更容易。

西米碎

西米200,鸡蛋129,人造黄油35,盐20,水800。 行程1000

将西米分选出来,用冷水洗净,将水倒掉,浸入沸腾的盐沸水中,并在大锅中煮沸,用锅铲搅拌,以使西米不燃烧且不结块。 当谷物内的白色斑点变成

将西米粒放到筛子上,放掉水,然后放进锅炉,使其容量减至一半。 西米覆盖有可自由进入锅炉的盖子,放置20至30分钟。 在水浴中。 现成的西米混合着切碎的鸡蛋和人造黄油。

西米谷物应不粘,透明,有弹性,但不坚硬。

切碎的蘑菇

干蘑菇400,洋葱84-,小麦粉10,人造黄油或植物油70,胡椒粉0,2,盐20。产量为1000克。

将洗净的蘑菇在无盐的冷水中浸泡2-3小时。 并且,不要沥干,煮沸直到它们变软。 之后,将蘑菇投入筛子或滤锅中,然后再次洗涤以除去残留的沙子。 然后将蘑菇从多余的水分中挤出,切碎或通过绞肉机,与炒洋葱混合,并在脂肪中烘烤2-3分钟。

将蘑菇汤小心地倒入碗中,使沉淀物留在底部。 汤是用这种酱汁做的。

将准备好的蘑菇与酱汁,胡椒粉和盐混合。

胡萝卜末

胡萝卜880,鸡蛋129,人造黄油或黄油80,糖10,盐10。产量为1000克。

第一种方式。 将去皮,洗净的生胡萝卜在切肉机上切碎,或通过绞肉机切碎,或切碎,放入锅中,加入黄油或人造黄油,然后搅拌炖。 当胡萝卜变软时,将其与糖,盐和切碎的鸡蛋充分混合。

第二种方式。 将去皮的胡萝卜煮沸,直到变软,扔入滤锅中,通过绞肉机或切碎的切碎器,在黄油中轻轻切碎,与切碎的鸡蛋,糖和盐混合。

切碎的Az新鲜白菜

新鲜白菜1200,鸡蛋129,黄油或奶油人造黄油100,盐20。产量1000克。

第一种方式。 将准备好的新鲜白菜(p.50)放在烤盘上,涂上一层5-7 cm的油,并偶尔在180-200°C的烤箱中搅拌,但要等到完全软化为止(白菜应略微开裂)。

在低于规定温度的烤箱中炖的白菜会产生令人不快的味道和棕色。 如果橱柜中的温度很高,则通常将白菜混在一起并用倒置的烤盘覆盖,否则白菜的上层会被烧焦,从而导致肉末的苦味。

他们让白菜不含盐,否则会从中脱出很多汁。

现成的白菜与R杀卵,融化的黄油和盐混合在一起。

第二种方式。 将卷心菜放入炖锅或炖锅中,加入融化的黄油和牛奶(卷心菜重量的9%),并在密封的容器中烹饪,然后与其他产品混合(见上文)。

切碎的vizigi

新鲜维吉加600或干维吉加150,大米190,洋葱40,黄油20,欧芹7,胡椒粉0,5,盐12。产量1000英寸

将清洗后的浸泡过的维格酒倒入冷盐水中,并在低沸点下煮沸2-3小时,直到变软为止。

之后,将其用刀切碎或通过绞肉机,并用油稍加温热,然后与胡椒粉,切碎的草药,炒洋葱,鱼汤中制成的酱汁和盐混合。

鱼末

鱼750,米饭120,洋葱85,人造黄油40,面粉7,4,欧芹12,胡椒粉0,5,盐12。产量1000克。

第一种方式。 将鱼片切成40至50克的小块,在锅中成排堆叠,加水(每1公斤鱼片,0,3升水),盐,盐盖上锅盖并静置15-20分钟。 稍微煮沸。

准备好的鱼被冷却。 为了制作派和派,将鱼通过绞肉机,将派和库莱比亚克鱼切成小方块。 在鱼中加入米饭,炒洋葱,切碎的香草,酱汁,盐,胡椒粉,然后充分搅拌。

第二种方式。 将鱼片切成小块,加盐,在面粉中裹面包屑,然后在植物油中油炸。

用第一种方法中所述的方法将鱼磨碎并准备碎肉。

肺736,心脏273,肝脏233,洋葱85,面粉10,人造黄油80,胡椒粉0,5,盐20。产量为1000克。

将肺切成300-400克的小块,将心脏切成小块,放入盐水中,加入花椒,盖上盖的/器皿,煮沸2–3个小时,直到嫩。 将肝脏切成1-1,5厘米厚的切片,撒上盐和胡椒粉,裹上面粉,放入装有黄油的预热锅中,并用中火在两面油炸。

将准备好的产品通过绞肉机,轻轻炸一下,加入炒洋葱,酱汁,盐并充分混合。

荞麦酿肝

荞麦250,肝脏418,洋葱84,水370,面粉10,人造黄油50,胡椒粉0,5,盐20。产量为1000克。

将谷物倒在2-3厘米厚的烤盘上,然后在烤箱或火炉中炸至浅褐色,不时搅拌,使谷物不燃烧。

将水倒入厚底锅中,加入盐,煮沸后倒入谷物。 当将沸腾的谷物灌入沸水中时,会形成强烈的泡沫,因此应逐渐倒入谷物。

用开槽勺将浮在表面的空心谷物去除。 煮粥,偶尔在炉子上搅拌,直到变稠,添加一些脂肪,然后用水将其放在烤盘上,并在烤箱中准备1,5-2小时。

将准备好的稀饭冷却,撒在烤盘上,用快意,碎胡椒粉,炒洋葱,酱汁捣碎团块,然后与炒肝混合。

洋葱肉末

牛肉(纸浆)1221,洋葱100,面粉10,人造黄油70,欧芹7,胡椒粉0,5,盐20。产量为1000克。

第一种方式。 将牛肉,羊肉或瘦猪肉切成薄片,重40至50克,加盐腌,放在带有脂肪或煎锅的加热良好的烤盘上,并用高热量在各个面上炸,直到形成脆皮。 将油煎的肉放在锅中,然后在炸过的菜中,将水或肉汤添加到剩余在菜底部的增稠提取物中,并用木勺剧烈搅拌2-3分钟。 将所得的肉汁倒入装有肉的锅中,以便液体覆盖肉,盖上盖子盖住锅盖,并用很少的热量炖肉直到变软。 将炖肉从肉汤中取出,冷却,通过绞肉机,加入蔬菜,炒洋葱,酱汁,胡椒粉,盐和混合物。  

第二种方式。 在洋葱中,将生肉穿过绞肉机或切碎的肉放在切肉机上,搅拌,在高温的炉子上轻轻炸,然后放入烤箱准备。 将成品肉第二次通过绞肉机,并用胡椒粉,草药,酱汁,盐调味,然后混合。

第三种方式。 将肉放入沸水(水与肉的比例为1,5:1)中煮沸,然后减少加热并继续烹饪而不会沸腾(85-90°)。 肉的准备情况取决于煮针的刺破; 针毫不费力地进入熟肉。 将煮熟的肉与骨头仔细分离,然后将其与洋葱一起通过绞肉机,然后加入胡椒粉,草药,酱汁,盐,然后将所有东西混合在一起。

碎奶酪

干酪850,鸡蛋20,糖80,面粉40,香兰素0,1,盐5。产量

先生1000

将干酪通过绞肉机或揉搓机,或通过具有3毫米小格的筛子揉搓,添加鸡蛋,筛分的面粉,糖,溶解的香兰素或香草粉,盐。 全部与干酪混合。 您可以在碎肉中加入葡萄干,切碎的蜜饯水果,油炸坚果,杏仁,柠檬或橙皮。 葡萄干预先用少许面粉擦干,以分离出茎并过筛。

如果准备将带有这种加味肉的馅饼放入汤中食用,则不会将香草,葡萄干,蜜饯和其他添加到加味肉中。

切碎的苹果к

新鲜苹果去皮1015,糖300,水20。产量1000克。

将新鲜的苹果(最好是Antonov的苹果)洗净,去皮,切成4份,然后除去种子巢。 将每个部分切成薄片,放入碗中,加糖,水,并在果冻搅拌下加热,直到苹果变软但不被消化。 您可以用未去皮的苹果制成肉末。 为了改善口感,请加入肉桂粉(2 g)或XNUMX / g柠檬和皮的果汁。

Uryuk 225,李子246,sabza 150,糖90。产量1000 g。

将干果分类,在温水中洗涤三至四次,放入冷水中1-2小时,然后煮至变软。 放回漏勺后,将水果冷却,将骨头去掉并在机器上擦拭,或者将它们通过绞肉机。 将糖加入水果泥中并煮沸。

随着水分从果泥中蒸发,其沸点将增加。 将土豆泥煮沸至107°C。 温度由金属框架中的温度计控制。

果酱碎

果酱1076,糖120。产量1000克。

将糖加到果酱中,放到炉子上,并用刮铲搅拌,煮沸。 卡纸煮沸至107°(第59页)。

肉末

果实成熟997,糖100。产量1000 g。

仅使用一种水果就可以将水果成熟为果酱。 对于馅料,按照上一配方中的说明进行准备。

碎罂粟

罂粟500,糖或蜂蜜300,鸡蛋86。产量1000克。

用温水洗净,将罂粟倒入沸水中。 15分钟后 将它扔在筛子上,与糖混合,然后通过滚动或绞肉机。 将生鸡蛋添加到准备好的罂粟中。

您可以将切碎的烤坚果或葡萄干放入馅中。

 

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