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焦糖生产

焦糖1

焦糖1

当糖加热到几乎熔点时,焦糖形成浓密的棕色团块。 味道很苦,有深褐色。 当提及焦糖与饼干或糖果的填充剂时,是指太妃糖块或通过加热黄油和黄糖获得的产品。 这些材料的性能主要取决于在糖的存在下一起加热的牛奶,黄油和一些硬脂(例如棕榈仁油)的存在。 产生特征性风味的部分分解称为焦糖化。

鸢尾花主要是过饱和糖浆,其高粘度阻止了蔗糖的结晶,但是在冷冻的“太妃糖”中使用糖作为种子会导致结晶,从而形成软糖。 播种的虹膜纹理确定是较小的晶体是软糖还是较大晶体的颗粒状虹膜。

用于饼干的鸢尾花或焦糖色应具有以下特性:

 柔软的鸢尾花的水分含量约为10%,水分活度低,因此水分迁移问题不如果酱和果冻那么严重。

在批次之间质量必须保持恒定的情况下,生产具有所需风味特征和脂肪均匀性的虹膜特别困难。 像果酱一样,大多数饼干制造商都从糕点制造商那里购买太妃糖。 大多数太妃糖饼干还包含巧克力,这使它们与饼干分离,并将其变成糖果。

焦糖华夫饼是太妃糖饼干(有或没有馅)。 通过将太妃糖块的薄膜施加到薄饼片上,然后用后续的薄饼覆盖这些层并获得薄饼叠层(如带有填充物的薄饼的情况)来获得这种薄饼。 华夫饼和太妃糖的相对湿度导致威化饼片的松脆性显着损失。 太妃糖的填充量约为产品的70%,因此太妃糖的质地是主要成分,而不是华夫饼。 表40.1显示的食谱可以作为希望自己烹饪焦糖太妃糖的人的基础。

表40.1。 典型的软焦糖鸢尾配方

成分__________数量_______

配方1配方2

甜炼乳脱脂奶50 50

葡萄糖浆20 12

硬化的棕榈仁油21 21

反相糖浆(75%DM)20 b

葡萄糖浆(DE 63)-24

调味添加剂,调味剂可选

过程控制要求虹膜成分的水分含量和一致性均匀。 在应用过程中,可以通过改变虹膜的温度来补偿一致性的小偏差。

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