标题
焦糖生产

焦糖浇头。 包装和包装。 (SK)

馅料在存放时应保持其味道。

它们的稠度应均匀并具有足够的粘度,以确保在60-68°C的温度下正常成型。

表中给出了制备水果和浆果馅料的方法。 26

表26.水果和浆果馅料的制备

指标 训练

什帕卡 抹土豆泥 制造

处方

混合物

沸腾灌装 回火馅料
设备 a)链条

输送带

交货

在车间里

b)封闭

桶洗

用刷子和

热做

c)尸检

手动

d)桶

骗子

提交给

吊具

a)封闭

螺旋钻

(生产

持续时间

平均14吨

每班)

b)打开

吊具

雨刮器轮胎(旋转刀片n = 140 大约b / m和n。)性能

每班7-8吨

初步

磨入

桨式切碎机

在纸浆上工作时

金属制品

受到干扰

哪个不

生锈

a)真空装置

定期

活动

b)真空装置

线圈加热面较远且蒸发增加

部分系统。

受热面 F= 7,9和4,2 m2

线圈直径:

d= 54/50和42/38

蒸发器的容积1000和500 l

蛋彩画

游览

汽车

方式货物 - a)体积

机械

桶式洗衣机

b)手动

体积

a)通过重力

b)在真空罐中吸气,然后通过重力吸进洗衣机,再从洗衣机收集到

1)加权

2)体积

容积抽水

抽水机

机械制备土豆泥的方案:根据该方案,将纸浆装入into斗的漏斗中,并用螺杆沿着套管移动,并承受5-6 ati的蒸汽压力。 火花纸浆在10-15分钟内产生。

擦拭前,通过旋转位于刮刀下方的研磨机中的刀片,将烫过的果肉预粉碎。

在没有这种设备的情况下,可以在带有蒸汽夹套的开放式蒸煮器中制备纸浆。

将核果和干果和浆果制品(干梅子,李子和李子果肉,山mountain灰)配制成带有蒸汽加热的开放式烹饪锅炉,然后将水倒入其中。 该过程在30-40分钟内进行。

水果馅的制备方案水果馅的制备方案

沸腾灌装

在沸腾的过程中,水分从42–44%蒸发到

十九%。 为避免馅料糖化,还原性物质的含量|不应低于19-30%。

在使馅料沸腾的过程中,糖也会发生部分分解,导致馅料变暗和果胶物质水解,从而降低馅料的粘度。 这些分解过程进行得越深,填充物的沸腾时间越长且其温度越高。

表中给出了使馅料沸腾的数据。 27。

表27.沸腾填充

指标 定期的

沸腾

连续

沸腾

设备 周期性作用的真空装置(生产率250-800 kg / h) 一种真空装置,其远端盘管加热面和工厂的蒸发器部分扩大,以该名字命名 雅罗斯拉夫机生产率高达1400公斤/小时
压力 5-6 5-6
清洁加热面 至少两次

每周

剥离不是关于

困扰

在班次结束时进行蒸汽冲洗,并在一周结束时用2-3%的苛性碱溶液进行酸洗

压降(毫米汞柱) 艺术 500-550 500-550
烹饪时间(分钟) 40-50 3-4
湿度% 16偏差+ 3; -2 16(有偏差)

+ 3; -2

在80-90°C的温度下以泊为单位的粘度(取决于所用的果泥) 从80 150 从210 700
还原物质的含量(%)(取决于所用的糖浆:糖浆或焦糖屑) 40-70 从27 65
温度° 80-90 80-90

表28.煮馅期间转化糖的增加取决于酸度和温度

填充酸度,以苹果酸%计 灌装温度为9
到80 81-90 91-100
增加K的倒数
直到0,40  0,3 5,6 8,9
0,41-0,60     2,8 5,2 -
0,61-0,80     4,8 7,8 9,5
0,80以上 5,6 8,8 11,1

在没有真空装置的情况下,填充物的烹饪可以在燃烧器上以及在带有蒸汽夹套的开放式烹饪锅炉中进行。

在这些情况下,馅料温度达到110-115°,结果是馅料变深,味道降低。

表29.转化糖的增加取决于馅料的温度

冷却填充物时反转的增加百分比 从真空装置排出的填充物的温度,以°为单位
0.8 70-74
2,0 75-79
4.8 80-84
6.7 85-89
6,7 90-94
6,5 95-100

表中给出了根据酸度和温度的不同,烹饪过程中转化糖的增加量。 28岁

表中给出了冷却馅料时转化糖的增加量,具体取决于其温度。 29。

软糖浇头

软糖馅料是由微小的糖晶体,晶体间的糖浆和少量空气包裹物包围的物质。 晶体越小,口红的稠度就越细腻。 水果和浆果制剂,磨碎的坚果,可可粉,牛奶等作为调味剂引入(有关口红的制备,请参见糖果生产)。

馅料的加热温度不应超过60°,因为在较高的温度下糖晶体会溶解在晶间液体中,并且当冷却成型的焦糖糖时,它会再次以大晶体的形式结晶,使口红具有大致的稠度。

酒馅

酒馅是煮糖浆,再加上酒,葡萄酒或酒精。

在纯液体填充物中,粘度是由糖蜜的存在产生的,糖蜜的量应为糖的至少100重量%。 作为增稠剂并增加水果糖浆的味道,还引入了水果和浆果泥。

准备方案。 1.将糖浆和糖蜜或水果和浆果泥的混合物煮沸。

 通过筛孔直径为2-3 mm的筛子过滤煮沸的馅料。

 混合物的制备是柠檬酸。 油漆,葡萄酒,酒精,香精-将其引入填充物中,冷却至70°C。

蜂蜜馅

蜂蜜馅料是用蜂蜜煮糖浆。 通过为纯蜂蜜品种添加糖蜜(最高达糖重量的100%),以及为水果和蜂蜜品种添加苹果或杏泥(含量不超过原料重量的20%),可以达到所需的粘度。

准备方案。 1.煮沸糖浆和糖蜜的混合物,以及杏子或苹果酱。

 通过筛孔直径为2-3 mm的筛子过滤煮沸的馅料。

 将煮沸的糖浆与蜂蜜混合,预热并过滤。

乳制品馅料

牛奶馅是具有奶糖稠度的均匀物质。 通过将糖浆与牛奶和其他添加剂煮沸获得。

为避免馅料变黑,应在真空下煮沸。 如果准备好的馅料不能立即用于焦糖成型,则应将其冷却。

准备方案。 1.水分含量为15-17%到水分含量为12%的沸腾糖浆,然后加入炼乳。 在烹饪结束时,根据配方添加各种添加剂。

 在排放过程中关闭蒸汽并排出蒸汽1-2分钟,以降低物料的温度。

 通过筛孔直径为2-3 mm的筛子过滤煮沸的馅料。

 加入香兰素或香草精与馅料充分混合,冷却至70°。

烧牛奶烹饪浇头

在开放式蒸煮器中进行烹饪。 在连续搅拌下进行煮沸直到出现脱脂牛奶的特征性味道和褐色。 之后,将物料与处方药一起煮沸,直到湿度12-15%。 将香草精和酒精引入过滤器中,并在搅拌下冷却至70-60°填充。

小杏仁饼浇头

这些馅料是通过酿造无糖糖浆,未经烘烤的坚果并用糖碾碎而获得的。 形成焦糖馅料所需的稠度是由脂肪产生的,脂肪含量应至少为20%。 为了改善口味,添加了浆果和葡萄酒。

准备方案。 1。 在水分含量为5-18%的糖蜜的开放式蒸煮器(蒸汽压力22 ati)中煮沸,糖蜜的水分含量为6-7%,然后加入炼乳并将其煮沸。

 通过筛孔直径为2-3 mm的筛子过滤物料。

 在水冷却的捏合机中混合(混合器的转数n = 40 rpm。)磨碎的坚果与糖和煮熟的热糖浆一起。 在搅拌下将糖浆分小批引入。 用水冷却的物料温度降低到65–70°,然后将各种浆果,椰子油,葡萄酒,颜料和香精添加到捏合机中。 混合全部混合物直至完全质量均匀。

黄油和糖馅

馅料是易于在口中融化的团块,由糖粉和椰子油组成,混合成均匀的稀稠稠度。

用薄荷油或薄荷精华调味的黄油糖馅被称为提神食品。

准备方案。 1。 将细糖粉和椰子油混合,预热至30°C,然后过滤。

将所得物质与柠檬酸和香精混合。

鲜奶油

这些馅料是通过用蛋白质和调味剂将煮沸的糖浆捣碎而获得的大量泡沫结构。

准备方案。 1个。 沸腾糖浆与添加剂。

 通过筛孔直径为2-3 mm的筛子过滤糖浆。

 用糖蜜和糖粉搅拌蛋白质。

 逐渐添加(敲打时)糖浆,将糖浆冷却至75-85°搅打成搅打的蛋白质块。

 加入酒精,柠檬酸,香精,香兰素,最后敲打直至获得均匀的稠度。

坚果浇头

坚果馅料是一种柔软的黄油状物料,是通过将糖粉磨碎后剥皮而获得的

和烤坚果。 最好的馅料是杏仁。 为了确保在焦糖成型过程中填充物的必要一致性,其脂肪含量应至少为20%且不超过40%。

巧克力果馅

坚果的一部分被磨碎的可可粉代替,其含量为馅料重量的至少10%。 馅料是在带有两个桨式混合机(转速n-40)的捏合机中制备的。

准备方案。 1。 烘烤和研磨仁。

 根据配方在捏合机中混合组分。

 滚动质量。

 热身。

里昂型馅料

为了制备这些馅料,使用了小杏仁饼,果仁糖和乳制品焦糖品种的废料。 在真空设备中或在带有蒸汽夹套(蒸汽压力3-4 ati)的开放式蒸煮器中制备馅料。

准备方案。 1。 将预分类的废物溶解在少量水中(搅拌时),直至获得均匀的物料。

 添加炼乳和其他处方补品。

 通过筛孔直径为2-3 mm的筛子过滤完成的填充物,冷却至80°,并引入香草精或香兰素。

下表列出了成品填充料的主要化学指标。 三十。

表30.馅料的化学指标

馅料 水分% 糖% 脂肪百分比
水果和浆果 16-19 至少有65 __
利口酒 13-15 -
蜜糖 14-18 65-75 -
方旦糖 10-14 80-90 -
乳业 13-18 55-80 至少有2
黄油和糖 0,1-0,5 70 至少有30
鞭打 14-19
杏仁 10-12 - 至少有7
核桃 3-4 - 至少有20
巧克力    1-1,3 _ 至少有20

表中给出了焦糖形成和冷却的数据。 31。

表31焦糖的形成和冷却

指标 成型 冷却
设备 1.线切割机:

a)焦糖形“靠垫”链节距16; 1公斤的件数不少于300

b)焦糖“肩”链节距18的形状; 1公斤内的件数不少于110

2.线性烫金机:

a)焦糖形状为“椭圆形”; 链节距30和38; 件数

1公斤不少于110

b)焦糖“球”的形状; 链节距20; 每1千克的件数不少于180。

3. 24次冲片成型; 1公斤的药片数量不少于364

4.无缝焦糖辊压成型机; 沿机器辊子的长度模制面包段

窄带输送机lmin = 11 M

胶带材料-橡胶网

皮带速度-与链条速度相同

在入口处摆动带有冲孔金属筛的传送带,以筛分焦糖屑。 空气冷却。 在管道上,用于调节空气供应的节气门

风冷封闭式多层回转输送机

风冷Monpansier带式输送机带材料-橡胶网

5. Monpassey滚筒; 形式多样

6.用于糖果焦糖的虹膜成型加捻包装机IPZ; 排放量-每分钟45′); 件数

1公斤240

-
温度°

a)焦糖质量

78-82

68–75(对于IFZ)

-
b)灌装 65-68(冬季)

60-65(夏季)58-62(IPF)

c)焦糖链 - 不高于68-70
d)焦糖 - IFZ不高于45 30-25
处理时间(以分钟为单位)

冷却空气消耗量(m)3/次

- 5-6

封闭的goyarusny为8000-10000)

(4000

许多

冷却传送带出口处模制焦糖的温度取决于冷却空气的温度,馅料的温度(对于带有馅料的品种)和冷却时间。 最佳的冷却空气温度为10至12°(在任何时间段内)。

在夏季,为了降低空气温度,建议使用通过制冷装置的制冷装置或自流水进行冷却。

在冬天,有必要将外部空气与内部空气混合,并在必要时在空气加热器中对其进行加热。

在较高的相对湿度下,为了避免焦糖变湿,有必要将车间内的冷却和内部空气调节到以下参数:相对湿度最高60%,冷却空气温度10-12°,车间空气17°。

在IFZ上制备夹心焦糖和糖果焦糖的工艺方案在IFZ上制备夹心焦糖和糖果焦糖的工艺方案

焦糖湿的原因

 焦糖表面层低温下的露滴。

 在相对湿度较高(超过65%)的房间中冷却和储存开放焦糖。

焦糖壳的湿度增加(超过3%),还原物质含量增加(超过23%)。

在桌子上。 图32示出了饱和空气中的水分含量。

表32.饱和空气中的水分

温度° 水分含量 温度° 水分含量
克/立方米 克/公斤 克/立方米 克/公斤
40 50,91 48,8 15 12,72 10,06
35 39,41 36,6 10 9,39 7,63
30 30,21 27,2 5 6,82 5,40
25 22,93 о

о

о

0 4,89 3,78
20 17,22 14,7 -5 3,37 2,48

表中给出了不同相对湿度下的露霜温度。 33。

表33.不同相对湿度下露霜的降水温度

坦佩

拉图拉 о

相对湿度,%
60 65  70 75 80 85 90 95 100
+30 +20,9 +22,3 +23,6 +24,8 +25,9 +27,0 +28,1 +29,1 +30,0
28 19,0 20,4 21,7 22,9 24,0 25,1 26,1 27,1 28,0
26 17,2 18,5 19,8 21,0 22,1 23,1 24,1 25,1 26,0
24 15,3 16,6 17,8 19,0 20,1 21,1 22,1 23,1 24,0
22 13,4 14,7 15,9 17,0 18,1 19,1 20,1 21,1 22,0
20 11,5 12,8 14,0 15,1 16,2 17,2 18,2 19,1 20,0
18 9,0 10,9 12,1 13,2 14,2 15,2 16,2 17,1 18,0
16 7,7 9,0 10,2 11,3 12,3 13,3 14,3 15,2 16,0
14 5,8 7,0 8,2 9,3 10,3 11,3 12,3 13,2 14,0
12 3,9 5,1 6,3 7,4 8,4 9,4 10,3 11,2 12,0
10 2,1 3,3 4,4 5,4 6,4 7,4 8,3 9,2 10,0
8 0,3 1,4 2,5 3,5 4,5 5,4 6,3 7,2 8,0
6 - 1,5 -0,4 + 0,7 1,7 2,7 3,6 4,4 5,2 6,0
4 3,2 2,1 - 1,1 - 0,2 + 0,7 1,6 2,5 3,3 4,0
2 4,9 3,9 3,0 2,1 - 1,2 - 0,3 0,5 1,3 2,0
0 6,5 5,5 4,6 3,7 2,9 2,1 - 1,3 - 0,6 0,0
- 2 8,4 7,4 6,4 5,6 4,8 4,0 3,3 2,6 2,0
- 4 10,3 9,3 8,3 7,5 6,7 6,0 5,3 4,6 4,0
- 6 12,1 11,2 10,3 9,5 8,7 8,0 7,3 6,6 6,0
- 8 13,9 13,0 12,2 11,4 10,7 10,0 9,3 8,6 8,0
-10 15,6 14,8 14,1 13,3 12,6 11,9 11,2 10,6 10,0

在桌子上。 图34提供了在焦糖存储期间的水分损失填充。

表34.果实焦糖品种在储存过程中因灌装造成的水分流失

馅料的初始含水量% 储存期间水分流失%
4-5天 8-10天 3月
16-18 0 0 0
18,1-20,0 0 0,2 1,8
20,1-22,0 1,1 1,4 2,1
22,1-24,0 1,6 2,5 4,0

表中示出了填充温度对在不同冷却空气温度下焦糖粘结在一起的量的影响。 35岁

表35.填充温度对产生的废物量的影响

灌装温度 оС 焦糖在不同空气温度下产生的焦糖附着量(%) 灌装温度° 焦糖在不同空气温度下产生的焦糖附着量(%)
11-16° 20-22° 22-28° 11–16° 20-22° 25-28°
56 0 0,01 0,05 64 0,02 0,11 0,95
58 0 0,01 0,10 65 0,03 0,12 1,15
60 0 0,04 0,15 66 0,05 0,13 1,35
61 0 0,08 0,37 67 0,06 0,14 1,52
62 0,01 0,09 0,63 68 0,08 0,'30 1,58
63 0,01 0,10 0,75 69 0,09 0,45 1,62
70 0,1 0,60 1,65 75 - 1,45 -
72 0,25 0,95 1,90 76 - 1,60 -
73 - 1,13 - 77 - 1,75 -
74 - 1,30“ - 78 - 1,80 -

焦糖接缝张开的原因

 填充温度高(70°以上)。

 填充物的高湿度(大于22%)和低粘度。

获得带有破裂贝壳的焦糖的原因

 焦糖过冷。

 超重焦糖块。

 焦糖块中存在气泡,没有足够的印迹和强烈拉扯力。

 空气进入并充满。

 焦糖表面层在低温冷却空气中过冷。

焦糖馅料均匀分布的必要条件

 设置每单位时间的预定填充率(根据焦糖的类型和同一时间的焦糖质量的数量)设置的柱塞式填充器的使用。

 用焦糖块不断填充机器。

 符合焦糖物料和馅料的恒定温度(振动极限±2°)。

 填充物的恒定一致性。

 没有拖拉焦糖的质量。

光泽和洒焦糖

焦糖保护层必须致密,不可渗透且不吸湿。

上光工艺的主要技术阶段

 将焦糖装入机器,然后倒入糖浆。

 干燥焦糖的湿润表面,直到形成薄薄的结晶糖层,然后倒入熔融的蜡-脂肪混合物。

 添加滑石粉以增强摩擦力,处理焦糖直至发亮,然后将其从设备中卸下(表36)。

洒水过程的主要阶段

 将焦糖装入机器,然后倒入糖浆。

 向焦糖中撒上砂糖或糖粉与可可粉和可可壳的混合物(取决于品种),干燥并从设备中取出。

获得暗淡光泽的原因

 在生焦糖上有光泽的应用(干燥不足)。

 光泽不足或过度。

 有光泽的热焦糖。

 蜡质混合物质量差。

 室内相对湿度高。

表36.焦糖光泽度

指标 批处理 连续过程
设备 平移锅炉。 转数是每分钟18-22。 生产率200—250 kg / h 具有内部波纹表面的三段式装置。 速度为每分钟17-18。 生产率高达1200 kg / h
下载Cara

搁浅

手动或通过回转输送机 振动筛
焦糖卸货 手动 排气振动筛,进一步输送到灌装机
倒入糖浆,熔融蜡混合物,添加滑石粉 手动 带凸轮泵和蒸汽夹套的连续分配器
糖浆的湿度,% 17-20 17-19
糖浆过滤 滤网直径为0,5毫米
糖浆温度(°) 93-97 95-97
测量方法

温度

水银温度计 遥控

压力表温度计TS-100

在涂蜡-脂肪混合物之前先干燥焦糖 户外

气质

客房游

抽水

精神在第二和

在设备的第三部分中进行部分加热,并在加热器中预热至25-40°(取决于焦糖的温度)

熔融蜡混合物的温度(°) 60-65 65-70
最佳开放焦糖温度(°) 直到35 直到35
光泽持续时间(分钟) 25-28 24-26

在桌子上。 图37提供表征洒焦糖过程的数据。

表37焦糖洒

指标 工艺指标
设备 平移锅炉

每分钟18-22的速度

生产率360—540

公斤/小时

焦糖装 手动或通过摆动分配

输送带

焦糖卸货 手动
糖浆倒和洒 手动
糖浆的湿度,% 30
糖浆温度在 оС 80-85
两种糖的准备

皮疹

过滤带磁铁的电源,电池直径2-3 mm
持续时间(分钟) 10-12

为了包装焦糖,使用了各种类型的包装机:

  • 哈尔科夫工厂的机器及其工厂。 Kalinina-在尾部包裹焦糖;
  • 卧式旋转机器(水力压裂)铜锣烧机器-缠绕式包装;
  • 管机,用于包装在管中的无缝糖果焦糖。

焦糖通过手动或通过适当的进料器通过摆动的传送带输送到包装机。

焦糖包裹

焦糖包裹不良的原因

 标签不符合要求。

 与公认的焦糖尺寸(额外抽油烟机)的偏差。

焦糖粘附在机械装置上的原因

  1. 焦糖壳的湿度增加(超过3%)。
  2. 还原物质含量增加(超过23%)!
  3. 焦糖高温(45-48°以上)。
  4. 焦糖色存在接缝。
  5. 室内相对湿度高。

焦糖包装

未经保护性表面处理的焦糖包装后包装在各种形状的锡罐中。

将带有保护壳的打开的焦糖手动或通过传送带送入木箱中,并在其中用锡软垫,然后从那里进行机械或手动包装。

通过填充机对“枕头”形状的光泽焦糖进行机械包装,该填充机执行以下操作:1)在硬纸板上绘制图片,2)用硬纸板制作盒子,3)称量0,25至0,4 kg的焦糖,4)用焦糖填充盒子,5)粘贴已填充的盒子。 包裹的焦糖手动地或通过分配输送机输送,输送机被送入接收料斗,周期性地从其进入秤。 根据GOST 6477-53,称重焦糖包装并包装在容器中。

辅助材料的使用

为了避免焦糖块的粘着,在焦糖制备的各个区域中使用滑石粉和植物油。

在桌子上。 图38提供了辅助材料消耗的数据。

表38辅料消耗量

辅助的

物料

主要地点

应用程序

允许消费

千克/ 1吨

焦糖

蔬菜

润滑油

可伸缩的碗和真空设备的卸料接头,焦糖块的接收容器,漏斗,转换器,齿轮辊,牵引机,轧制机的填充管,成型链 不超过1
滑石粉 冷却机

在给焦糖上光时使用冷却台或冷却台,传送带,保温台,洗衣机,标定拉伸机

不超过1

废物处理

在初步分解和称重后,在焦糖制备的各个阶段获得的废料将被送入配备起泡器和加热线圈的碎屑溶剂中。 在装载废物之前,将少量水倒入溶剂中,并将蒸汽引入起泡器中。

在18-20分钟内进行废物处理并将所得糖浆煮沸至水分含量约为30%。 将制成的糖浆通过排水旋塞排放到收集容器中,该收集容器由网眼直径为2-3 mm的滤网封闭。 收集池中设置了一个沉淀池(底部的排水管安装在底部上方),以将杂质沉淀在底部,并安装了网眼直径为1,5 mm的垂直过滤器。 废糖浆用于生产水果和浆果馅料。

参考

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Sokolovsky A.L.,Prof.,Zhurvleva E.I.等人,“制备焦糖糖浆和焦糖团块的合理方法”,VKNII论文集,No。 第八,皮什切莫利兹达特(Pishchepromizdat),1961年。

Sokolovsky A. L.,教授,Smolyanitsky M. E.等人,焦糖的流化机械化生产,VKNII的论文集,第1953卷。 九,皮什切莫济兹(Pishchepromizdat),XNUMX年。

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