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焦糖生产

焦糖生产。 (Cg)

焦糖的特征

焦糖是通过将糖溶液与淀粉糖浆或转化的糖浆煮沸制成水分含量为1,5-3%的焦糖块而制成的糖果产品。

将各种调味剂和芳香族物质添加到焦糖块中。

焦糖可以由一种焦糖块(糖果)或各种馅料制成。

根据馅料的性质,焦糖分为焦糖,水果和浆果,软糖,酒,蜂蜜,牛奶,杏仁,坚果,巧克力,黄油和鲜奶油。

根据焦糖块的加工方式,焦糖分为带有拉伸壳的焦糖和带有未拉伸壳的焦糖。

根据外观设计,焦糖分为焦糖包裹和开放焦糖(散装,光面,包装,在气密容器中)。

焦糖的种类约有150个,其中糖果焦糖约有30个品种,各种馅料的焦糖约有120个品种。

馅料焦糖制备工艺方案馅料焦糖制备工艺方案

制备焦糖时,使用以下原料和半成品:

  • 糖(砂糖和精制糖);
  • 淀粉糖浆
  • 水果和浆果制品;
  • 蜂蜜;
  • 炼乳
  • 脂肪;
  • 含油的仁(杏仁,榛子,花生等);
  • 可可粉,磨碎的可可粉;
  • 鸡蛋(蛋白质);
  • 酒,酒;
  • 精华
  • 油漆(合成食品);
  • 酸(柠檬酸,酒石酸,乳酸,盐酸等);
  • 光泽。

另外,滑石粉,植物油用作辅助材料。

焦糖生产技术方案

焦糖生产的技术方案包括以下主要阶段:

  • 制备焦糖糖浆;
  • 焦糖蒸煮块;
  • 切焦糖块:

a)冷却;

b)引入调味,芳香和着色物质;

c)雏菊,并通过拉拔机进行处理(对于拉制品种);

d)滚动焦糖面包;

  • 准备馅料并放入焦糖面包中;
  • 焦糖造型;
  • 焦糖冷却;
  • 用保护层包裹或处理焦糖表面(洒水,上光)或密封包装
  • 塔拉
  • 焦糖包装和包装。

制作焦糖糖浆

以下方法可用于制备焦糖糖浆。

  1. 制备糖浆,然后将糖蜜煮沸至指定的水分含量。 在用于糖的初步溶解的设备中制备糖浆,然后在另一个设备中或在同一蒸煮罐中用糖蜜煮沸成焦糖糖浆。
  2. 用蒸汽喷射时,糖溶解在糖蜜中,然后煮沸至指定的湿度。
  3. 将糖,沸腾的糖浆溶解到预定的水分含量,将糖溶液与糖蜜混合,或将糖浆倒入连续操作的部分溶剂中。

当使用减少量的糖蜜(小于50%)时,将一定量的先前准备的冷却,中和的转化糖浆或乳酸(由实验室确定剂量)添加到糖浆中。

在桌子上。 图13提供了制备糖浆的方法。

表13.糖浆的制备

指标 第一种方法 第二个方法
设备 1.连续操作分段溶剂,每班最多可生产20 TP糖

2.容量为250至1000升的开放式锅炉

容量为900-1000升的烹饪箱(分配器)
装载方式:糖

体积或重量(斗式提升机,螺杆)

梅尼克

体积或重量(带螺丝或漏斗)

梅尼克

过滤 三重滤网,网眼直径:d1-1毫米,d2-0,5毫米,d3=每900厘米1个单元2 具有三重网眼的玻璃过滤器,网眼直径:

 d1-1毫米,d2-0,5毫米,d3=每900厘米1个单元2

阿姆压力 4-5 4-5
糖浆的沸点(°) 109-111 109-111
湿度% 18-20 18-20

为了避免糖浆结晶,其储存和泵送应在不低于90°的温度下进行。

在桌子上。 图14是制备焦糖糖浆的方法。

根据第三种方法,糖浆和糖蜜的混合物留下温度约106°的连续操作溶剂。

表14焦糖糖浆的制备

指标 第一种方法 第二个方法 第三种方法
仪器设备

容量达1000升的带盘管的蒸煮器(分配器) 带有鼓泡器和线圈的蒸煮器(分配器),可加热至1000 l 连续的活性分段溶剂,每班产能高达16吨
锅炉的容量取决于车间的生产率,因此罐的容量不超过运行30分钟后消耗的糖浆量
过程

负载:

糖浆

在不低于90°的温度下达到一定刻度的体积   - -

机重 音量
糖蜜 体积(测量装置)温度为40-60° 温度下的体积(测量装置)

40-60

计量泵温度为60-65°
音量

(测量者)

体积(测量装置)在90°C的温度下
和惰性糖浆或乳酸进行转化 音量

(测量者)

音量

(测量者)

点胶。

抽水机

饱和蒸汽压力 4-5 4-5 4-5
沸点° 110-114 110-114
筛选 玻璃杯 玻璃杯 旋转过滤器
三重网状过滤器,网径:

d1= 1,5毫米,d2= 1毫米,d3= 0,8毫米

双网过滤器,网径:d1= 1,5毫米d2 = 0,8毫米 泡孔直径d1= 0,8毫米
烹饪时间(分钟) 15 直到糖完全溶解为止。 煮沸不超过15分钟(达到设定的湿度)。 一个周期的总持续时间为25-30分钟
湿度% 14-16 14-16 18-20

倒置糖浆制备

糖溶液的转化率主要取决于酸的化学活性。

转化糖浆的制备通过以下方式进行。

 水分含量为18-22%(预冷至90°)的糖浆用盐酸按重量计为糖的0,02-0,03%转化,然后用10%的苏打(碳酸氢盐)溶液中和。 加入10%的盐酸溶液。 转化和中和的过程在不断搅拌下在中和器-制冷器中进行。 反转的持续时间为20-30分钟。 还原物质的含量为70-75%。

 通过将水分含量为18–22%的糖浆煮沸,其中乳酸浓度为40–45%,每4公斤糖中添加1000升糖,还原度为40–45%的还原性物质,然后冷却至70–80°并用10%的苏打溶液中和。 反转和中和的过程在与第一种情况相同的设备中进行。

表中给出了每1吨糖中盐酸的大约剂量,具体取决于其浓度。 15

为了中和由1吨糖制成的反相糖浆,需要碳酸氢钠苏打水:

a)盐酸-700克(表15所示的任何数量);

b)对于乳酸-1,480 g。

为了避免糖浆强烈起泡,在盐酸转化过程中以90%进行中和,在乳酸转化过程中以60-70%进行中和。

如果在中和过程中发生碱性介质(重新中和),则糖浆会非常暗,其中葡萄糖和果糖会强烈分解,形成深色物质。

表15.盐酸剂量

酸浓度% 酸量(毫升) 酸浓度% \

酸量(毫升)

10 3000 15 2000
11 2720 16 1870
12 2500 17 1760
13 2300 18 1670
14 2140 19 1570

如果倒置糖浆在储存期间的温度高于80°C,则颜色也可能急剧增加。

在酸性方法中,向糖浆中添加了乳酸,尽管焦糖质量较轻,但需要仔细监控剂量和焦糖浆的制备。 焦糖糖浆中酸的含量和还原剂的含量(来自分解器)直接在工厂自行确定,具体取决于当地条件(从糖浆通过真空到通过真空装置的持续时间)以及糖的质量。

在桌子上。 图16提供了沸腾焦糖质量的数据。

表16焦糖块的制备1

表16焦糖块的制备

指标 糖蜜含量

以%

50 35 15以下
焦糖糖浆a)湿度(%) 14-16 14-16 12-14
b)还原物质含量(%) 12-13 12,5-14 14-16
蒸汽压力(Amu) 不低于5 5-6
压降(毫米汞柱) 艺术 600-650 600-650 650-700
真空设备的卸载时间,以分钟为单位 1,5-2 1,5-2 1,5-2
焦糖质量温度,°С 110-120 115-125 120-130
水分含量% 2,6-2,7 2,3 1,4-1,7
还原物质含量,% 17-18 不高于20
蒸汽冲洗      每班至少两次 每2小时

在IFZ设备上生产的焦糖可以具有高达4%的焦糖质量湿度。

必须遵守规定的真空设备卸载时间,因为当内碗装满时,焦糖块可能带有多余的焦糖。 建议与a-萘酚反应,定期检查湿气泵中的水是否存在糖,为此,将1滴10%α-萘酚的乙醇溶液添加到1毫升测试水中,然后小心地(沿管壁)加入XNUMX毫升强硫酸。 红紫色环出现在流体层的边界,其强度随加热而增加。

为了去除在线圈壁上形成的碳沉积物,必须至少每周用2-3%的碱溶液清洗真空设备一次,然后用热水彻底清洗。

焦糖蜜饯的成因

  1. 焦糖糖浆中糖的溶解不完全(结晶的焦点)。
  2. 还原物质含量低(低于12%)。
  3. 如果焦糖团没有从内碗中完全排入设备中(内碗应制成圆锥形,而不是球形)。
  4. 具有高湿度焦糖团。
  5. 真空设备清洗不良和通讯不良。
  6. 水通过放气阀渗入设备。

在桌子上。 图17显示了焦糖块的物理化学性质。

表17.焦糖物料的理化性质

指标 焦糖质量
未拉伸
定义和结构 非晶态,玻璃态,透明,粘弹性,易碎 非晶态,毛细孔,不透明,丝般光泽,粘弹性
特点

性能

高吸湿性,易于结晶(混浊)。 湿态 由于毛细孔状态,吸收的水分向内扩散,表面形成小晶体,从而保护焦糖表面不被弄湿
凝固温度(°) 关于56-57 -
晶体形成的开始 水分约5,5%
比重 1,53 1,35(拉伸1分钟)
在80°C时的粘度(湿度约3,0%) 157300
在80°C和湿度2,0%时的热容量(kcal / kg) 0,41
导热系数千卡/米2小时在80°C和湿度2,0% 0,22

焦糖块的比重取决于其在牵引机上的牵引持续时间(表18)。

表18.焦糖物料的比重,取决于在牵引机上牵引的持续时间

以分钟为单位的拉伸时间 具体的

重量

以分钟为单位的拉伸时间 具体的

重量

0,5 1,4268 6 0,9380
1 1,3504 7 0,9312
2 1,1860 8 0,9422
3 1,0697 9 0,9695
5 0,9609 10 1,0538

焦糖块的粘度随温度,水分含量和糖蜜的变化而变化(表19)。

团块的结晶速率取决于其粘度,而粘度与温度成反比。 团块结晶的最危险温度是125-130°,因为在这种情况下,它的粘度最低。 在

表19.焦糖料粘度对温度和配方的依赖性

蛋彩画

游览°

糖蜜含量%
15 25 35 50
质量水分%
1.91 1,84 2,48 2,30 3,19 2,70
135 184
132 210 - - - -     
129 258 - - - -     
128 291 - - - -     
125,8 310 372 - - -     
120 486 577 367 605 480 640
115 797 ^ 9 8 550 1003 590 1100
110 1320 1670 875 1890 759 1900
105 2400 3250 1547 3820 1150 3900
100 4390 6330 2890 8810 1804 9000
95 9560 14000 6909 20000 3250 24000
90 20200 30300 15626 48200 5750 50000
85 46800 73200 44700 115000 12600. 117000
80 118000 174000 121000 300600 28900 350000
75 317000 - 399000 955000 72 e 00 -
70 - - - - 200000 -

物料快速冷却,其粘度急剧增加,结晶速度减慢。 在约80度的温度下 о 结晶速率接近0。

混合焦糖物质为糖分子在晶格中的取向创造了条件。

大量的固体颗粒(凝固的焦糖块,灰尘颗粒,染料的不溶性杂质,烟灰)以及气泡的存在会形成结晶中心。

拉伸超过7分钟的过程中比重增加的原因是,毛细管壁变得如此薄,以至于它们破裂并粘在一起,其结果是,物质在空气中的饱和度降低了

在桌子上。 图20显示了焦糖块的吸湿性,取决于相对湿度和糖蜜的百分比。

表中给出了焦糖物质的比热和导热率与温度的关系。 21

表20

糖蜜含量% 相对湿度,%
40,0 43,0 62,7 81,8
50 不吸湿 吸湿性,30-45天后保湿

1

吸湿性,5-10天后保湿 吸湿性,在12-24小时内润湿(表面发粘)
反转 吸湿性 吸湿,高度保湿并由于不吸收而失去其商业特性

几个小时

表21.焦糖物质的比热和导热系数的温度依赖性

湿度2% 湿度3%
温度在  热容量,千卡/千克 因素

导热系数

大卡/米3小时

热容量,千卡/千克 因素

导热系数

大卡/米3小时

20 0,33 0,27 0,41 0,27
40 0,35 0,25 0,42 0,26
60 0,39 0,23 0,44 0,25
80 0,41 0,22 0,45 0,24

表中给出了有关焦糖块加工的数据。 22

将煮沸的焦糖物料等分送入冷却板,并在生产线上将其自动排入带有卷帘的接收漏斗中,然后以一定宽度和厚度的连续胶带从中进入冷却机。

焦糖带的宽度,取决于成型机的生产率,在350至770毫米之间变化(对于生产率,每班5至10吨焦糖)。 它由安装在接收漏斗中的特殊阀门调节。

带的厚度取决于糖蜜的含量,从3毫米到6毫米不等,由两个旋转辊之间的间隙调节。

无论进入的焦糖块温度如何,都必须将焦糖块冷却至相同温度(88–92°)。 这是通过改变焦糖物质层的厚度并调节冷却水的流量来实现的。 根据配方添加其他物质,以消耗单位时间的焦糖质量。

进入牵引机的焦糖物料的温度应保持恒定。 否则,团块会从手指上滑落,没有时间拉伸,或者由于高粘度而很难离开手指。

在桌子上。 图23提供了在生产线上提取焦糖品种的焦糖块的加工数据。

物料在冷却机上分层的原因

  1. 物料湿度增加(超过3%)。
  2. 还原物质含量增加(超过21%)。
  3. 滚筒冷却不充分,结果是在块状物上没有形成结皮,使结块沿着板移动。
  4. 用达到露点的低温水(低于3°)冷却滚筒和印版-

物料粘在传送带上的原因

  1. 热块。
  2. 质量粘度降低(对于给定的糖蜜含量,湿度增加)。
  3. 高估了添加的芳香和着色物质的量。

在桌子上。 图24提供了在生产线上用未拉伸的壳处理焦糖块的数据。

表22.焦糖加工

指标 冷却 调味和着色物质的介绍 拉伸和爆破 卷起

按键

设备 散热板 手动,按标准 拉机,每分钟转数18-20,标称工作台 带有柱塞或齿轮填充器的卷装机。 装载40-80公斤焦糖块
用法用量 重量或体积(不超过容器中的特定标记) 容量为本质和颜色。 结晶酸的称量
持续时间(分钟) 1-2(在糖蜜上)

2-4(反转)

1-2 拉伸1-2冲击0,45 3-5(取决于成型链的转数)
温度° 110-120(在糖蜜上)

浇时 桌子冷却后90-95; 倒入时120-130(倒转); 在桌子上冷却后90-95

90-95 85-90 78-80


表23.焦糖品种生产线上的焦糖批量加工

指标 冷却 调味和着色物质的介绍 运输

伸展运动 大众运输,面包卷起,线束校准
设备 容量为500至1000千克/小时焦糖质量的冷却机。

冷却水消耗高达1 m3/小时用于50%糖蜜和2 m3/低糖蜜工作时和夏季

皮带输送机(棉布,6-7毫米厚,皮带速度约5 m / min)。 输送机长度2,5—3 m 连续拉机I = 18-20 rpm 皮带输送机,皮带速度约3 m / min。 Catalina灌装机,带柱塞灌装机。 拉机
用法用量 带有卷帘的接收漏斗 a)酸-带有各种设计的分配器:带有垂直螺钉的振动,带有带凹槽的旋转辊b)精华-带有滴管的滴管,滴管的沉淀池高度

c)涂料溶液— 35-40毫米,网眼直径为0,4-0,5毫米

温度° 入院时:110-120(50%糖蜜); 120-130(糖蜜含量低) 90-92 收到92-88 离开汽车时不高于82 收到轧机78-80
持续时间(秒) 25 不断地 40-50 90-120 180-300


表24.在未拉伸的焦糖品种生产线上加工焦糖块

指标 冷却 调味和着色物质的介绍 大爆炸 运输,面包卷,线束校准
配套设备 带有变流器的冷却机。 每小时生产600-700kg焦糖质量,冷却水消耗高达1,0-2,0 m3/小时(取决于水的初始温度和物质中糖蜜的含量) 带三对齿轮的皮带输送机。 皮带速度4,8 m / min 摆动传送带。 皮带速度6,8m / min。轧制机。校准和校平机构。
用法用量 带有卷帘的接收漏斗 a)结晶酸-带有分配喷嘴的振动分配器

b)精华液-点胶机通过过渡槽与旋转管连接

c)油漆溶液-液滴,带有高35–40 mm的水坑的mash状物,网眼直径为0,4–0,5 mm。 空气被泵入旋转管中以喷射香精和染料。 收到各种颜色的焦糖混合物后,将染料分配器和相应的香精安装在旋转盘上。 根据焦糖染料的数量,用一种染料对物料进行染色的时间为5至10分钟

焦糖质量温度(°) 收到110-120(对于50%糖蜜)120-130(糖蜜含量低) 大约95的酸,90-92的精油和涂料 收到90-88 78-82
持续时间(秒) 20 不断地 50 180-300

为了避免块状物附着到乳齿上,用空气对其进行冷却。


表25.添加剂的消耗

焦糖品种 宽度

焦糖色

诺亚

胶带毫米

托尔希娜·卡拉

磨带毫米

数量地面质量,kg / m 添加剂克/分钟
精华液 10%涂料溶液
带拉壳
打孔 280 3-5 8,0 48 32 10,8
维多利亚
甜点垫 600 3-5 16,0 96 64 28,8
带透明壳
甜点      290-340 3-5 8-9 48-54 32-36 -
讷津山灰 290-340 3-5 8-9 48-54 24-27 -
金色蜂巢 290-340 3 5 8-9 11,2-12,6 - -
里昂 290-340 3-5 8-9 - 16-18 -
棒棒糖
薄荷   340 3-5 9,0 - 72,0 -
伏牛 340. 3-5 9,0 90 36,0 12,1
公爵夫人    340 3-5 9,0 90 36,0 4,0

表中给出了在连续生产各种焦糖中添加剂的消耗量。 25

当焦糖物质被酸化时,其中的还原物质额外增加,并且物质的温度越高。 在90°的温度下,还原物质的生长量不超过0,5%;在85°的温度下,则没有增加。 在高于105°的温度下,增加量达到6%(取决于酸的量)。

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