标题
焦糖生产

焦糖大量冷却和成型准备

从真空设备中排出的焦糖块应立即从115-125°C冷却到80-90°C。 在这种状态下,焦糖块的粘度增加,并且获得了可进一步加工和成型的塑性。

如果焦糖物料长时间保持高温或缓慢冷却,则会结晶。 结晶的焦糖料不具有可塑性,因此不适合进一步加工和成型。
已经确定,焦糖团块冷却到80-90°的速度越快,也就是说,达到其塑性性能得到最大体现的温度,它对结晶的抵抗力就越大。
在冷却至80–90°的过程中,有必要向焦糖糖料中添加并均匀分布着色,调味剂和芳香物质。 染料溶液进入冷却机后或在冷却台上后通常在大约100°C的温度下立即添加到焦糖块中,芳香族物质的酸和醇溶液在大约90°的温度下添加到焦糖块中。
          冷却
在机械化生产线上制作焦糖时(参见图18-20中的图表),每2分钟定期从真空设备中卸下焦糖块。 冷却机的接收漏斗中装有焦糖块,用于将焦糖块连续冷却到约90°的温度。
18.1.1                                        图 18.包装焦糖生产线的总体视图:
1-糖浆的收集; 2个糖浆泵; 3个真空设备; 4个冷却机; 5个皮带输送机; 6屉连续机; 7-皮带输送机,8辊灌装机; 9-填充物的收集; 10——回火机; 11-齿轮泵; 12-连续过滤器; 13 —上浆和拉丝机,14 —冲压机; 15-狭窄的输送机; 16-五层冷却输送机; 17 —分配输送机; 18-包装机; 19-天沟; 20-填充料斗; 21-秤; 22-填充料; 23-冷却气供应; 24-糖浆供应; 25-通往湿气泵的管道。           
19.1.1                                             图 19.通用焦糖生产线的概况:
1-接收器; 2湿式气泵3收集糖浆; 4柱塞糖浆泵5—真空装置; 带酸和香精分配器的六冷机; 6针输送机,7拉机; 8-天沟; 9 —充填管线; 10-带式输送机; 11 —滚动灌装机; 12—上浆拉伸机; 13 —成型机; 14-窄带输送机; 15 —两层冷却装置; 16 —风管,17 —涂料分配器; 18 —直接作用式恒温器; 19 —二次蒸汽管道; 20-旋转管; 21 —焦糖块自动卸料机; 22 —冲洗水箱。
   来自冷却机接收漏斗的焦糖团以4-5 mm厚和宽的带状形式连续通过,具体取决于冷却机的能力,在旋转的水冷辊之间为300至600 mm。
焦糖带沿着下辊移动,到达中空的倾斜板,冷水也流入其中。 当在焦糖块上移动时,沿着冷却板移动时,染料溶液,酸和香精会从特殊的分配器中连续流出。 酸,芳香剂和有色物质的均匀分布是通过特殊的装置实现的,这些装置的形式为:用于酸的分配喷嘴和带有喷嘴的旋转管,空气进入其中以吸入香精。 在盘子的下部,焦糖胶带穿过摆动的凹槽之间,将其包裹在止血带中,而所有添加的物质都位于焦糖块中。 焦糖块在冷却板上的前进速度约为5,5 米/分 每小时将焦糖块冷却至90°C的水量为0,5至1,5 g3。
采用定期生产的方法,将焦糖物料从真空设备中以20–25 kg的份量排入盆中,然后倒入特殊的桌子上以冷却至80–90°的温度,这些桌子是双壁金属板,冷水在其中流动。
20                                                    图 20.焦糖块冷却机:
1-接收漏斗; 2-水冷式滚筒; 3 —冷却板; 4 —酸,香精和染料分配器.
此外,焦糖团块的表面还通过从风扇进入管道的空气进行冷却。 在冷却过程中焦糖团持续3-4分钟。 按照批准的配方顺序添加染料溶液,酸和香精。 使用特殊的刀片将所有添加的组分均匀混合在焦糖块中。
         色调
  对焦糖块进行着色以使焦糖具有美丽的外观。 为了给焦糖料着色,通常使用从煤焦油获得的食品级人造染料。 允许使用以下人造色来着色焦糖块:a菜红(红色),靛蓝(蓝色)和萘酚(黄色)。 通过以各种比例混合这些染料,可获得绿色,紫色,橙色和其他颜色。 将染料以10%溶液的形式添加到焦糖块中。 染料溶液应通过孔径为0,4-0,5 mm的筛网过滤。 为了给焦糖料着色,也可以使用植物或动物来源的天然染料。 可用于着色焦糖块的天然染料包括靛蓝胭脂红(蓝色),胭脂红(红色),姜黄(黄色)和通过糖的脱水(焦糖化)获得的烘焙牛奶(棕色)染料。 由于它们的溶解性和着色能力差,天然染料的使用受到很大限制。
          酸化
为了酸化焦糖以使其各个品种(主要是糖果和带有水果馅料的焦糖)具有令人愉悦的酸味,在焦糖物料中添加了结晶有机食品酸,这些酸很好/溶于水,但糖转化能力很弱。 用于酸化焦糖物料的酸必须在高达120°C的温度下稳定,不可破坏且不挥发[22]。
  柠檬酸广泛用于焦糖块酸化,可以很好地满足这些要求。 由于熔点低,所以很好(分布在焦糖块中。添加柠檬酸可增加焦糖块中转化糖的含量(在85-90°的温度范围内约为1%。
  酒石酸与柠檬酸一起用于酸化焦糖物质。
酒石酸虽然具有较高的熔点(170°),但由于其在水中的良好溶解性,因此它像柠檬酸一样,使焦糖具有令人愉悦的令人愉悦的酸味。 酒石酸必须进行精细研磨和筛分,因为其中存在大的晶体或块状物使得难以将其均匀地分布在整个物料中。 焦糖质量的反演能力略高于柠檬。
  苹果酸也可用于酸化焦糖。
苹果酸和酒石酸必须先进行细磨,然后再加入焦糖料中。 苹果酸的酸性味略小于柠檬酸和酒石酸,必须添加20-30%。
  我们生产的三氧戊二酸满足焦糖酸化的质量要求,难溶于焦糖块且分布不均匀,这限制了(用于这些目的的可能性。三氧戊二酸可以溶液形式用于酸化焦糖。不希望的,因为它会影响焦糖糖浆的技术性能。三氧戊二酸可用于酸化焦糖和其他糖果的馅料 到其中它可以在不它们的性能的劣化处理FIR产品在溶质状态添加。
以液体形式(浓度为50-60%)获得的乳酸虽然具有良好的口感和较低的转化能力,但是当添加到焦糖糖块中时,会由于高温而液化并部分分解,因此可用于不建议焦糖酸化。
在桌子上。 参考图16和17,我们提供了有关焦糖生产中所用酸的性质的一些数据[22]。
表16
酸名称

熔点(℃)

在20°的溶解度中有100对外贸易

用量%

tar            170

139

1.0

柠檬(水合物)       

70-75

200

1,1

            苹果机
合成的

130

144,0 *

1.3

从蔬菜原料

100

可溶

1.3

*苹果酸的溶解度是在26°C的温度下给出的。
表17
酸名称

不变

离解

感觉阈值

pH

每1升的酸摩尔浓度

100毫升溶液中酸的量(克)

乳制品       

1,37 * 10 -4

3,45

2,7

0,0245

1,04 * 10 -3

3,35

1,2

0,0160

柠檬酸        

8,4 * 10 -4

3,32

0,93

0,0178

苹果机

3,9 * 10 -4

3,19

4,3

0,0576

相对的酸浓度决定了感觉的阈值(在口味更浓的糖果产品中,并且在掩盖酸性口味的物质存在下,糖果产品可能会发生变化*。因此,要使用各种酸酸化焦糖,应在实际操作中设定剂量。
我们给出了焦糖中酸的剂量,具有相同的味道(表18)。
表18
酸名称

酸量

每100毫升溶液以g为单位,以获得口味相同的酸性溶液

以重量百分比计的焦糖以获得口感相同的焦糖

酒            

1,0

1,0

无水柠檬

1.2

1,1

乳制品       

1.2

1,2

苹果机        

2.0

1,3

         芳构化
将芳香物质引入焦糖中(质量使焦糖具有与所制造品种相对应的更明显的香气。
作为焦糖生产中的芳香物质,主要使用卫生部批准的液体香精[28],它们是天然精油(柠檬,橙子,橘子,薄荷,粉红色)或各种酯,人造香精混合物的醇溶液。 由于低沸点(78°),当加入到热焦糖物料中时,用来溶解芳香物质的酒精会蒸发,并带有一定量的芳香物质。
鉴于所指出的醇类香精的缺点以及希望增加芳族物质的稳定性,已经提出了作为甘油酯的乙酸甘油酯作为溶剂,其中至少一个醇基被乙酸酯化。 当添加到焦糖块中时,醋丁酮香精不会蒸发,其结果是,在醋酸丁香精上制得的焦糖香气更加明显。 还提出了水乳剂和干燥香精,它们不太适合调味焦糖块。 水乳液精华增加 焦糖块的湿度以及干燥香精的分布不均。
  用于调味焦糖块的香精中的精油和合成芳香物质的含量通常为10-20%。 这样的本质被称为单一本质。 香精出产于双重和四重堡垒。 在这些本质中,芳香族物质的比例相应增加。
焦糖糖料中添加的合成芳香物质和芳香食品香精的量由批准的配方决定,卫生部批准的食品芳香化卫生规定允许每1千克糖果添加不超过4毫升的单一香精和0,5克香兰素。
           焦糖大量处理(上墨和拉伸)
冷却至90°C的焦糖物料在添加色料,调味剂和芳香族物质之前要经过额外加工,然后成型,从而从焦糖物料中除去了气泡,并实现了染料,酸和香精溶液的更均匀分布。 焦糖物料的很大一部分,意在生产具有不透明或有光泽的丝质壳的焦糖,也要在牵引机上进行加工。
  使用流机械化的生产方法,可通过以下方式进行模制焦糖块的制备,具体取决于将要使用透明或不透明的外壳来制备焦糖: 带有不透明外壳的焦糖生产线[37](参见图18中的示意图),来自冷却机4的焦糖物料通过传送带5进入连续运行的牵引机6,在焦糖物料中,焦糖物料被牵引并附加分配到添加到其中的全部物料中。她的酸,染料和精华素。 拉伸时间为1,5至2分钟。
从输送机80将具有约7°的温度的焦糖块从牵引机连续地转移到催化填充机8中。
  在可以生产带有透明外壳的焦糖的通用生产线[18](参见图19的图表)上,来自冷却机6的焦糖物料进入主传送带7,该主传送带由“传送带”组成,在传送带上有三对旋转齿轮。 随着焦糖物质在牙齿之间的通过,焦糖丝束在折叠时会发生三次浸入。
焦糖物料的进一步加工可以通过两种方式进行:在具有由拉制焦糖物料制成的壳的焦糖的制造中,将焦糖物料在标称输送机之后输送至连续运行的牵引机8,从那里通过传送带11输送至催化填充机。 在生产透明焦糖的情况下,物料通过可移动的倾斜槽9流过牵引机,并由输送机输送到轧制机。
  使用改进的连续运行的拉伸机可以得到加工良好的焦糖料,其中染料溶液,酸和香精均匀地分布。 由拉拔机的倾斜旋转手指拉动的焦糖块逐渐沿轴向移动。 在机器出口处,与手指成45度角的地方有一个可移动的平台,带有一个狭槽,一个手指可以穿过该狭槽,将焦糖块的下一部分留在其上,同时将其向出口方向推到出口传送带。
为了确保从牵引机或直接从终端输送机向轧制机连续供应焦糖物料,在皮带输送机上方安装了一个摇动导向杆。
通过定期生产方法,在焦糖块中添加酸,染料和香精后,为了更好地在其中分布添加的物质,去除气泡并在整个地层中达到均匀温度(约75°),需要对它们进行涂抹。 洒水时,焦糖层反复移动,而焦糖块的冷却层包裹在里面,并用金属尺揉在桌子上。 在国外工厂中,批量焦糖机被广泛用于焦糖块的烘烤,焦糖块是在垂直轴上旋转的两体圆形金属工作台。
焦糖层(质量由瓦楞轴下方的旋转工作台提供,可自由悬挂在工作台上方,再由工作台冲出并置于犁share之下,犁pl将其折叠成两半)。用不透明的壳,将如上所述的焦糖块在牵引机上加工1,5-2分钟,然后将其以带状形式反复拉出并折叠成两层或三层。
        牵引机上加工过程中焦糖物料的理化性质的变化
21图 21.焦糖质量比重曲线取决于伸展的时间
在拉拔机上加工的过程中,焦糖物料被进一步冷却至85–80°,同时粘度显着增加。 根据光线的反射,质量块获得柔滑的光泽,并变得不透明。 在焦糖块中,由于拉伸而形成大量
空气层和薄毛细管,导致焦糖物质的许多物理化学性质发生变化。
对在拉丝机上加工焦糖质量变化的研究表明,这些变化主要与 焦糖空气的吸收量,表示如下:
  1. 由拉制机处理的焦糖块的结构,通过显微镜和荧光检查确定,与无约束焦糖块的结构不同,焦糖块具有无定形体的毛细孔结构特征。
  2. 焦糖物质的比重随拉伸时间增加至7分钟而降低。 从1,63到0,93(图21),当拉伸超过7分钟时,比重增加,这可以用细毛细管的破坏和它们融合成整体的现象来解释。
  3. 焦糖块在牵引机上加工过程中吸收空气,还吸收约1%的水分。 随着绘图时间增加7分钟以上 焦糖团的湿度逐渐降低至(最初-
  4. 从拉制机处理过的物料中吸收周围空气中水分的能力比未拉伸的焦糖物料更高。 这是由于在拉机上加工物料时,物料表面的增加。
  5. 由于被抽吸的焦糖吸收的水分良好地迁移(从表面到内层),因此与未在拉丝机上加工过的物料产生的焦糖相比,其粘性更低。 因此,当储存在相对湿度为68–70%的条件下时,拉伸焦糖的表面变形会在14天后观察到,当其湿度达到1)1,6%时;对于未经训练的焦糖,第二天在-5,07的湿度下就已经观察到表面变形,XNUMX%。
  6. 从焦糖表面到中间层和下层的水分扩散在中间层中经过14天后未加工的焦糖块在焦糖中被注意到,在中间层中经过28天后在下层中出现。 在来自加工焦糖物料的焦糖中,已经注意到水分在第二天转移到中间层,并在44天后转移到较低层。
  7. 来自加工和未处理焦糖块的焦糖中晶体形成的速率及其性质也不同。 由于存在气隙和更好的吸收水分分布,但是对于通过拉拔机加工过的焦糖块得到的焦糖块,其结晶能力要比未经处理的焦糖块的结晶能力大。

在储存的第二天,在含水量为15,5%的条件下,观察到焦糖上层中来自加工焦糖团的晶体成核。 在8%的湿度下放置7天后,此类焦糖的顶层完全结晶。 2-8天后,中间层开始以6,5%的水分含量结晶。 45天后观察到整个焦糖块的结晶。 所形成的晶体尺寸很小,它们没有正确的几何形状。

仅在第8天,湿度为6%的情况下,才能观察到未拉伸的焦糖块中焦糖上层中晶体的成核现象。 仅在28天后形成的晶体具有正确的形状和平均尺寸。 在整个存储期间,焦糖的中层和下层保持无定形状态。

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