标题
焦糖生产

切焦糖块并准备成型

切割焦糖块并准备成型的过程包括以下操作:冷却焦糖块并同时着色,酸化和调味; 透明焦糖品种的孔和不透明焦糖的延伸,外壳有光泽的丝般柔滑; 焦糖块的制备; 准备馅料。

                                  冷却
离开真空设备的焦糖物质的温度为105-135°C。 必须将其迅速冷却至90°C。 在此温度下,焦糖物质具有可塑性,可以进一步加工。
采用流化机械方法时,每18-20分钟将焦糖质量为1,5-2 kg的部分卸料到冷却机的漏斗中(图66)。 焦糖块从漏斗1中以连续带的形式出现在两个旋转的空心鼓2和<3之间,并用水冷却。 它沿着下部大鼓移动,落在倾斜板4上,倾斜角为12,5°,并用水冷却。 通过调整滚筒之间间隙的大小,可以保持所需的糖果条厚度。 穿过滚筒之间(主要沿着下部滚筒)的焦糖物料被冷却。 在其下方形成外壳,这有助于使物料在冷却倾斜板上滑动。66
                                                                                                                         图 66.冷却机。
开始工作之前,在滚筒和倾斜板上撒上少量滑石粉。
将焦糖块放在倾斜板上时,将其进一步冷却,并通过特殊的分配器7、5、9将油漆溶液,酸和香精连续引入其中。 在板的下部,焦糖胶带穿过转炉之间的转炉,转炉是摆动的凹槽5,将物料滚动到管中,使所有添加的物质进入内部。 该管由水冷辊捕获。 辊子6中的一个具有齿轮圈,由于该齿轮圈,部分质量被遗漏并且被进给以用于进一步处理。 滚子有助于整个冷却板上的质量运动。 在冷却机上,焦糖块应冷却至88–92°C。 无论焦糖团进入冷却的温度如何,都保持该温度。 温度的恒定性有两种方式:控制冷却水的量和温度,以及改变焦糖块的厚度。
当使用低糖蜜含量时,焦糖物质层的厚度保持在2-4 mm之内,而按照正常配方-4-6 mm
建议使用温度为3-4°C的冷却水。 在夏天,必须对其进行预冷。
控制冷却水的量,以使离开炉灶的水的温度不高于35℃,并且离开滚筒的水比初始温度高几度。
在冷却机上冷却焦糖物料的总时间为20-25秒。 通过在300-600毫米内改变焦糖胶带的宽度来调节机器的性能。 为此,装载漏斗具有一个可移动的隔板和一个特殊的螺旋闸阀。
在半机械化方法中,将焦糖块从真空设备中直接倒在冷却台上,或通过罐子运输到冷却台上。
在锅和冷却台上涂上植物油,油脂和蜡,或撒上少量滑石粉,以免焦糖块粘附在锅上。
物料同时从两个侧面在桌子上冷却:从桌子的冷却表面下方和从上方–通过管道中的空气流进行冷却。 因此,实现了物料的均匀且快速的冷却。
为了冷却,使用钢桌或铸铁桌,其具有固定的或旋转的板并通过水冷却。
冷却台由双顶板制成,双顶板的内部空腔由隔板隔开。 在隔断之间通过的冷水依次冷却桌子的整个工作表面。
桌子上的焦糖块应快速冷却1-2分钟。 因此,冷却水的温度应低(4-12°C)。 缓慢冷却时,可能会发生焦糖糖化。 冷却的空气温度根据季节而变化。 在冬天,您不能使用外界的冷空气,因为空气中的水分会凝结在管道壁上。 通常,空气通过使其通过加热器或与室内空气混合而被加热。
当前,先进的企业正在引入空调-自动将其调节到一定的温度和湿度。 空气温度维持在12-14°C。
在冷却过程中,焦糖块被着色,酸化和加香。 
将团块倒入冷桌后,立即将形成焦糖的废物(碎屑,焦糖链的各个部分)引入其中。 添加到焦糖物料中的废物不应包含馅料。 每添加2-18公斤焦糖,添加量不得超过20公斤。
在半机械化生产方法中,离开真空设备的焦糖块的一部分在冷却时分为两部分。
                                                                      着色,酸化和调味焦糖块
从真空设备中倒出焦糖块后,立即将其着色。
为了染成红色,他们使用从挤压的葡萄中获得的染料,或者用yellow菜蓝(靛蓝胭脂红)中的黄色-酒石黄中得到的染料。 剩余的颜色和阴影是通过将这些油漆混合并以各种量混合获得的。 引入油漆会使焦糖物料的水分含量略微增加约0,2%。
为了使焦糖具有水果和浆果味道的宜人的酸味,引入了酸。 着色后,将酸引入焦糖块中。
使用结晶酸-柠檬酸,酒石酸,苹果酸。 不建议将乳酸用于焦糖酸化。 它使焦糖物料液化,此外,在切割温度下,它会部分分解,散发出会产生不卫生条件的挥发性产品。
焦糖物料应在不高于95°C的温度下酸化,因为温度越高,焦糖物料中形成的转化糖就越多。 添加的酸量取决于焦糖的类型,范围是每4公斤焦糖物质15-1克。 加入4g,开始感觉到酸味。 当添加15克时,味道变得强烈酸性,通常将这种酸的量添加到某些种类的糖果焦糖中。
当焦糖物料在85–95°C的温度下用柠檬酸酸化时,其中的转化糖含量会增加0,5–1,0%,具体取决于引入的酸量。
为了使焦糖具有一定的香气,需要引入芳香物质-香精。
在焦糖块冷却至约95°C后将其引入到焦糖块中。 为避免挥发物挥发掉挥发物,有必要在添加挥发物之前关闭管道。
在流动机械化方法中,通过安装在冷却机倾斜板上的特殊分配器将油漆,酸和香精引入焦糖块中。
使用了各种分配器系统。 他们的操作经验表明,碟形分配器最适用于结晶酸,而盘形分配器则适用于分配器和香精。 目前,由VKNII开发的KDS-1计量站已被引入行业。 它由用于结晶酸的碟形分配器组成,其量可在20至150 g / min的范围内调节,以及两个成对的盘式分配器,染料流量为8-30 g / min,精华液为15-100 g / min。
                                                                                                                          焦糖印迹
在制造透明品种的焦糖块后冷却未命中。
促销任务:
1)香料,芳香剂和色素的质量均匀分布;
2)完全消除了由于增加废物而造成的异质性;
3)从团块中除去大气泡;
4) 整个质量的温度均衡。
如果团块中留有气泡,则它们会在成品中形成气泡和壳。 在团块温度不均匀的情况下,它会不均匀地拉成束。 焦糖的形状不均匀,馅料分布不均匀。
当生产焦糖糖果并在流线化生产线上使用透明外壳时,焦糖块会在连续运行的标称设备上进行喷砂处理。 该设备是一个倾斜的传送带,在传送带上有三对齿轮鼓。 来自冷却机的焦糖团进入标称传送带。 每对齿轮鼓都具有不同大小和不同速度的齿,这是由于在它们之间经过的焦糖胶带被收集了3次,错过了20次。 齿轮之间的间隙可以在400到XNUMX毫米之间调节。 为了使焦糖团不粘附在牙齿上,它们的表面被通过风道的特殊分支进入的空气冷却。 空气消耗量为XNUMX毫克/小时。67
                                                                                                                                 图 67. prominal机器。
使用半机械化生产方法,将冷桌中的物料转移到第二冷桌中,但无需人工冷却。 有时将大理石或花岗岩板用作第二冷台。
如果制成了拉制的(不透明的)焦糖,则将来自第一冷台的物料送入拉制机进行拉制。
在第二个冷台上,进行彻底的团渍。
将物料手动或在专用机器上捏合(图67),该机器是圆形金属工作台(圆盘),用水冷却,然后缓慢旋转。
垂直轴的圆。 焦糖块倒在圆盘上,当其旋转时,它落入冷却的齿轮轴下方,齿轮轴的旋转速度等于圆盘的速度。 犁形刀在二次喷砂之前将已经洗涤的物料折叠起来。 因此,机器同时冷却并失去质量。 将焦糖块一次性装载到30–35 kg的机器圆盘上。 在正常操作期间,需要进行7-10圈旋转才能完成大批量清洗。 负载质量的温度应约为85°C。 由于其体积大和人工成本高,因此没有广泛使用机器。
洗涤后,焦糖块的温度应为75-80°C。 为了保持此温度,将物料转移到加热台上,在此处切成矩形层。
                                                                                              焦糖弹力
在不透明焦糖品种的制造中,团块被拉伸。 它以胶带的形式拉伸并折叠,以便在块的所有部分均保持拉伸方向。 然后再沿相同方向延伸并折叠,依此类推。
当拉伸焦糖团时,空气进入其中,进一步拉伸焦糖团中的空气层,并形成充满空气的最薄的​​毛细管。 毛细管的壁是焦糖团的薄层。 块的颜色发生变化;它变为不透明,白色(如果尚未着色),柔滑且更脆弱。 平行的毛细血管越柔软。
当您拉焦糖块变得更加宏伟时,其比重会降低。 但是,在长时间拉伸的情况下,比重达到最小值后可能会开始增加。 这是由于毛细管的机械破坏和气隙减小的结果。 在正常的拉伸时间下,焦糖块的比重从1,5降低到1,2。
拉焦糖更易吸湿,因为它与空气的接触面很大。 吸收的水分迅速扩散到内层。 焦糖的表面覆盖有一层微小的糖晶体,使糖处于相对干燥而不粘的状态。 但是结晶不仅发生在表面层。 由于在整个拉伸焦糖厚度中水分的均匀分布,晶体在焦糖的所有层中逐渐形成。 在拉伸焦糖中结晶的能力比在未拉伸焦糖中结晶的能力高得多。
为了吸引焦糖块,使用了拉力机(图68)。 他们有三个钢制手指,其中一个是静止的,而两个则进行复杂的旋转运动。 它们绕其轴线旋转,并与绕机器主轴的轴线一起旋转。 结果,活动手指绕固定手指移动,然后离开固定手指,68
                                                                                                                                  图 68.定期行动的拉马。
然后再次接近。 焦糖块放在手指上。 在旋转过程中,手指抓住质量,将其拉伸并将其对折。 每次旋转都会重复此操作。 在机器的手指下方有一个金属托盘,在该金属托盘中,停止机器后,拉长的物料就被移走了。 对于简单的焦糖品种,通常需要30-35拖轮就足够了,大约需要1分钟。 对于缎子焦糖品种,将糖块拉长一些,但必须记住,当拉焦糖超过7分钟时,焦糖块的比重会降低,并且外观会变差。
通过流机械化的生产方法,焦糖块在连续运行的牵引机上被牵引。 连续运行的机器与周期性运行的机器的区别在于,其倾斜安装方向垂直(倾斜角度为8–9°)。 结果,连续进入固定手指的框架的冷却的焦糖块被移动的手指捕获,并被拉动沿轴线移动。 在与手指成45°角的牵引机出口处,安装了一个带有狭槽的可移动平台,带有焦糖块的手指之一穿过该狭槽。 手指在该部位留下一定量的细长物质,并将其推到传送带上,将其转移以进行进一步处理。
在牵引机上牵引时,引入其中的染料,酸和香精均匀地分布在焦糖物料中。 焦糖物料稍微冷却。
用半机械化的生产方法,将拉制机后的焦糖块进入加热台,在浸渍后将其切成一层。 在连续流方法中,引入的物料通过传送带直接传送到催化填充机。
                                                                                          准备填充
在将其填充到面包中之前,将填充物加热或冷却至一定温度,然后根据配方向其中添加调味剂和芳香物质。
在焦糖的制造中,馅料的温度非常重要,制成的焦糖的质量以及浪费和婚姻的数量取决于它。 夏季填充物必须以60–65°С的温度进入填充机,冬季填充物为65–68°С的填充物是必要的。
填料在水平回火机中不断搅拌。 灌装温度由安装在通往灌装机管道上的信号温度计温度计监控。 当前,正在引入对离开回火机的填充物的温度的自动控制。
填料从回火机中通过连续作用的圆柱形过滤器泵入填料漏斗。 将芳香和调味物质引入馅料中,然后再泵入馅料中。 芳香物质也可以直接引入到加料漏斗中。
使用非机械方法时,填充物在带有蒸汽加热的锅炉中加热。
                                                                               焦糖棒的形成和线束的校准
                                             形成焦糖面包并用引入馅料的机械方法校准止血带
几乎所有带有馅料的焦糖品种都是使用形成焦糖面包并校准丝束的机械方法制备的。69
                                                                                                                      图。 69.轧制(焦糖轧制)机。
焦糖面包在钢填充(焦糖轧制)机中形成,丝束通过拉力校准机进行校准。
催化式灌装机(图69)是一个金属槽,其内部有带凹槽的心轴,每个心轴均围绕其轴线旋转。 所有主轴都沿相同方向旋转。 他们位于 圆锥形。 填充的填充管在机器的中心延伸。 排水沟底部的滚筒下方是蒸汽管或电加热器。
在20-75°C的温度下将不超过80 kg的焦糖块切成一层,在一侧用植物油润滑,并在加料管下放入机器中
在管子上涂上油脂,然后将其包裹起来。 管子也用油润滑。 在工作开始时,将管子包裹成三层。 旋转的瓦楞辊绕着机器中嵌入的焦糖质量层运转,并使其呈圆锥形,填充管沿着圆锥形通过中心。 将末端从圆锥体的顶部拉出,以允许从管子到面包的填充物进入。 然后,焦糖止血带是由填充物填充的焦糖块状的管,被绘图校准机连续拉动。
面包中的填充由填充剂提供(图70)。 70它是一个柱塞泵,其抽吸管连接到漏斗,而排出管则带有挠性软管,软管上的软管沿催化填充机的轴线延伸。
来自回火机的馅料被送入馅料机的漏斗中,并通过管子到达焦糖面包。 在催化式灌装机中,该管未到达焦糖面包末端的200-300 mm。 这是将馅料引入焦糖面包的地方。
通过使用特殊设备改变泵柱塞的冲程来控制要调整的填充量。 每种焦糖品种的馅料量由配方决定。 它取决于焦糖的大小,其进一步加工的性质以及所用馅料的类型。 大品种
焦糖带来大量的馅料。 因此,根据RTU,包装的焦糖品种每100千克最多可容纳1片,馅料应至少占成品焦糖重量的33%。 在包含1千克或更多碎块的较小焦糖中,填充量应至少为201%。
止血带从催化填充机被引导至止血带抽屉(图71),其目的是给止血带一个特定的部分。 线束抽屉的工作部件是依次依次排列的辊,第一对辊,然后三对辊。 有一个轮辋71
                                                                                                                                图。 71.线束抽屉。
在代表半圆的截面中的檐槽。 配对辊的安装方式使得它们在旋转过程中几乎彼此接触。 同时,檐槽留有空隙,被拉伸的线束穿过该空隙。 带有尖刺的第一个滚筒将止血带从面包中拉出。 成对的随后的辊对依次并逐渐减小束的直径,使其具有所需的尺寸。 所有校准辊都具有开槽的凹槽表面。 一对辊子,焦糖止血带进入成形机后,具有调节它们之间间隙的机构。 该间隙确定进入模制品的束的最终尺寸。
在流动机械化生产线上,使用了我们描述的形成焦糖面包和校准止血带的方法。 区别在于向催化填充机供应焦糖物料。
在连续生产线上生产拉伸焦糖时,牵引机后的焦糖物料被连续输送到输送带,该输送带将物料输送到催化灌装机中。 为了将焦糖物料从传送机传送到辊式灌装机,在其末端安装了导向辊和倾斜平台。 在现场,焦糖块状胶带下降到焦糖锥上并缠绕。 在传送带上的通用生产线上,安装了摇杆,将焦糖物料导向催化式灌装机,并将物料沿圆锥体的长度均匀分布。
生产线上的填充管的润滑已机械化。
                                                                                  用介绍馅料的手工方法制作焦糖面包
所描述的填充剂并非适用于所有类型的填充。 将诸如巧克力,核桃果仁糖和黄油糖的馅料手动引入面包中。 由焦糖层制备“饼”,将馅料倒入其中,然后将其卷成面包,然后将面包放在滚压机中。 接下来,过程如前所述进行。
使用蛋糕时切割焦糖质量与使用填料时切割焦糖质量略有不同。 在稍微冷却后,一部分质量被分成两个不相等的部分。 其中一个用于准备馅饼的上层,或者通常称为上层“衬衫”,另一个用于下层。 每个部分的重量取决于所制焦糖的类型。 面包通常用“两件衬衫”包裹,用于顶部的部分占烹饪的30–40%。
在透明焦糖的制造中,整个焦糖块都着色。 如果焦糖料用于制造焦糖的拉伸品种,则仅将去上衣的部分着色。
应将生产废料引入焦糖物料的那部分,以准备下衬衫。
从冷藏室冷却后,用于下半身衬衣的部分烹饪过程将转移到第二个冷藏室,并在那里进行连接。 透明品种的上衣也经过处理。 对于拉伸品种,在拉机之后,物料进入加热台,在那里被挤压并发展成地层。 下衬衫层的准备工作也在加热台上进行。
用于下部衬衫的焦糖色料层在中间弯曲,其横向边缘被夹紧,填充物迅速倒入其中。 之后,将蛋糕的上边缘夹紧并粘在一起。 放入信封,然后在上衬衫层的中间缝一下。 包裹上衬衫的方法是使它的边缘接触,但彼此不重叠。
当使用厚馅料(巧克力,果仁糖,茶点)时,首先将馅料放在下衬衫的层上,然后再以常规方式折叠信封。
在准备馅饼时,上衬衫的温度应保持比下衬衫的温度高2-3°C,填充温度应比下衬衫的温度低5-7°C。 因此,包装时蛋糕的温度应该比外面高。
包裹在上衬衫中的馅饼在加热台上铺开,呈圆柱形,然后放在滚压机中。
在处理派时,轧制机的瓦楞辊在两个方向上交替旋转。 从圆锥体拉出的丝束进入相等的鼓中,其目的是使丝束在整个长度上具有规则的形状和相同的厚度。 均衡鼓的主要部件是两个旋转的空心鼓。
在鼓的表面上有半圆形截面的凹槽。 当使用调节螺钉将各个桶合在一起时,每对槽形成一个圆形或略微扁平的间隙,焦糖止血带穿过该间隙通过桶的旋转。 滚筒上有6-8个凹槽,直径从8到24 mm不等。
一个特殊的装置放置在卷轴的前面-一个梳子,该梳子在鼓的每个点的前面都有一个孔和两个导板。 这种适应使得不可能在止血带上产生毛刺。 鼓可通过流经鼓内线圈的蒸汽或通过电流加热。 在操作过程中,滚筒的表面温度应等于丝束的温度。
在某些工厂中,安装了校准辊来代替调平鼓。
找平滚筒后,焦糖丝束进入成型机。
                                                                               烹饪焦糖褶皱
焦糖配巧克力,果仁糖,点心填充通常是通过紧身的下衬衫(打褶的)完成的。 较不经常地,使用普通或牛奶口红,鲜奶和水果馅料制成焦糖状。
在这种情况下,蛋糕的制备如下。72
                                                                                                                                                  图。 72.戒指折叠。
大约40%与下部衬衫上的质量部分分开,剩下60%用于上部衬衫。 从下衬衫上拉起一个信封,将填充物放在其中并关闭。 轻轻滚动得到的蛋糕,使其呈圆柱形。 然后将其拉伸并折叠成宽度。 之后,将层翻转到另一侧,再次拉伸并折叠,这一次已经达到厚度。
这样,沿宽度和厚度折叠的延伸继续进行,并且每次在拉伸成型件之前将其翻转到另一侧。 折叠完成七次。 第六次和第七次仅折叠厚度,使所得饼的长度适合上衬衫的大小。 之后,在上衣中进行包裹。
每次折叠都会使折叠数增加一倍。 通过七个折叠,可以得到128折,这使得获得薄壁均匀的焦糖秸秆成为可能,该焦糖秸秆在破裂时会碎裂。
在图。 图72示出了环形折叠装置,其允许机械化准备折叠的过程。 它是沿垂直轴旋转的焊接钢制锥形碗。 碗的底部铺有木板,侧面铺有胶合板。 整个内部都覆盖有帆布。 将具有通常填充物的熟馅饼放入催化填充机中。 穿过校准绘图机的止血带被送入环形折叠装置。 焦糖止血带必须沿着折叠环的珠子内部引导,并且其速度必须等于碗底部边缘的圆周速度。
因此,实现了螺旋形式的束的正确放置。
将所得的焦糖丝束多层环折叠成两半,包裹在上衣中,然后重新放置在轧制机中。 然后,在通过校准拉伸机之后,将丝束发送到成型机。

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