标题
焦糖生产

简单的浇头

苏联生产的焦糖采用各种各样的馅料制备,所用的原料类型和加工方法各不相同。
焦糖配有馅料:水果和浆果,方旦糖,酒,牛奶(方旦糖和酒),蜂蜜,搅碎的小杏仁饼,坚果,巧克力坚果,黄油糖。
大多数焦糖馅料是其他糖果行业的半成品。 它们的生产和工艺过程的合理性在本教科书的相关章节中给出。 在这里,我们仅关注焦糖馅料的生产特性,以及焦糖生产部分中适用于馅料的要求。
所有类型的馅料必须满足以下要求:
  1. 馅料在储存期间应该是稳定的,即不要随时间改变其味道和稠度。 填充物在存储过程中的耐久性,可实现正确的配方。 馅料中的糖含量高(超过70%)可防止其在微生物的影响下受损。 馅中存在足够量的糖蜜或转化糖可以防止糖化。 馅料不应包含易腐油脂和其他类型的易腐原料。
  2. 馅料不应溶解焦糖壳。 如果填充物具有高湿度,则外壳会发生溶解。 随着馅料湿度的增加,焦糖从与馅料相邻的层开始加糖。
  3. 馅料在切割和模塑温度下应具有均匀的稠度和足够的粘度。 馅料在约60°C的温度下的粘度应为焦糖的形成提供正常条件。 通过控制湿度和配方中各种原料的正确比例来获得必要的粘度。
                                                 水果和浆果馅料
水果和浆果馅是通过将果肉与糖和糖蜜煮沸而获得的产品。 作为水果原料,使用土豆泥,亚硫酸水果和浆果(纸浆),食品和奶酪。
苹果酱或苹果浆是几乎所有种类的水果和浆果馅料的成分中所包含的主要原料。 苹果酱含有最多1%的果胶,果胶是使馅料具有必要粘度的主要物质。
在高级工厂中,准备水果和浆果馅的过程包括几个操作。
首先是准备用于生产的水果和浆果原料。 在亚硫酸水果和浆果(纸浆)的加工过程中,它们会被烫伤。 烫伤时,水果和浆果变软,为了保存而引入的亚硫酸与蒸汽一起被除去。 该桶是在带有夹套加热的开放式烹饪锅炉中,在特殊的螺旋式撒布机中或在装有加热元件和排气装置的密闭罐中生产的。
烫过的纸浆被粗切碎并送入擦拭器进行清洁。 如果将土豆泥用于制备馅料,则还将其泵入洗衣机以分离杂质和皮肤,种子等的残留颗粒。在洗衣机中,土豆泥和烫过的果肉用刀片通过直径为1毫米的铜或铝筛子擦拭。
用泵将果泥擦净后,将其泵入处方罐,在其中与糖浆,糖蜜或由焦糖废料(“碎屑”)制成的糖浆混合。 将糖浆和糖蜜过滤后再放入处方罐中。
配方混合物被泵送到真空设备前的收集器,或直接泵送到真空设备,在真空设备中,水果块在真空下煮沸至所需的湿度。 最终的水果块通过重力从真空设备中移出或由泵抽出。
为了制造馅料,使用了所有类型的水果和浆果泥。 通常,以苹果泥为基础,并添加各种浆果半成品以增加口味和香气。
为了使添加的果泥的味道感觉良好,每公斤添加的苹果酱应添加不超过2千克的苹果酱。
当前活性制剂提供的糖蜜的量为糖的50重量%。 糖蜜可以全部或部分地被转化糖代替。
制剂中的糖类物质被摄入
公斤/公斤土豆泥。
在准备食谱时,水果和浆果原浆以及部分糖可以用替代品代替。 100公斤替代品替代79,0公斤土豆泥和61,2公斤糖。
耗材添加到调味配方中。 在将它们引入处方混合物之前,将制剂和补给品通过具有小室直径的筛网在洗衣机上擦拭
毫米。
当前现有的水果和浆果馅料配方可以主要归纳为表中所列的四类。 22
所有带有水果和浆果馅料的焦糖开放品种均根据第一组的配方进行制备。
通过添加“各种香精”可以实现各种口味和香气。 根据第III组和第IV组的配方制备最高等级的焦糖馅料。 在此,主要通过使用各种浆果土豆泥(III)或补给品(IV)使馅料具有各种口味和香气。
水果馅食谱(千克)
第一组 集团11 第三组 第四组
100 100 100 100
糖蜜 50 糖蜜 50 糖蜜 50 糖蜜 50
苹果
土豆泥
97,3 苹果
土豆泥
65,5 苹果
土豆泥
53,0 苹果
土豆泥
95,3
莓果酱 31,8 莓果酱 53 规定 14
水果和浆果馅在带有外部真空室的间歇式真空设备或盘管式真空设备中煮沸。
在间歇式真空设备中,在使填充物沸腾的同时,加热蒸汽的压力保持在5-6℃,真空度为500-550mm。 真空度过高,尤其是在烹饪结束时,会减慢烹饪速度。 真空度越高,物料的沸点越低,其粘度越高。 在粘性物质的情况下,锅炉壁的热量传递比在液体中的热量传递差,并且蒸发变慢。 另一方面,需要足够高的温度以杀死可能在水果和浆果原料中的微生物。
最终的馅料温度为80–85°C。在定期运行的真空设备中进行烹饪的时间为20–45分钟,具体取决于设备的体积。
近来,为了煮沸水果馅,使用了相同类型的盘管式真空装置来煮焦糖块。 在这些设备中,煮沸过程非常快,因此,可以更好地保留原材料的原始质量。 填充物更轻且更粘。
用于煮沸水果馅料的线圈真空装置与焦糖的主要区别在于,其真空部分的体积大了5-7倍。 此外,这些设备还配备了安装在通往冷凝器和湿气泵的高速公路上的疏水阀。 捕集阱的目的是保留沸腾物质颗粒和多余物带走。 在使用常规焦糖真空装置的情况下,由于夹带额外的杂质而导致的填充物干物质的损失可能为20-25%。
在盘管式真空装置中使填充物沸腾时,加热蒸汽的压力保持在5ati,真空度为500-550mmHg。 艺术。 整个煮沸过程持续3-4分钟。 温度为80–85°C的填充物会按一定间隔自动从真空设备中排出。 为此目的,使用与卸载焦糖块相同的机器。
为了煮沸水果馅料,还使用了不带真空的卷取机。 在这种情况下,简化了设备的设计,不需要冷凝器和湿气泵。 然而,当在没有真空的情况下煮沸馅料时,结果是颜色变深且粘性降低。
填充线圈的真空设备必须每周用热水洗涤一次,每周用2-3%的苛性钠溶液洗涤一次,以除去线圈中形成的碳沉积物。
在小型工厂中,将水果馅料在由蒸汽夹套加热的露天锅炉中煮沸。 在这种情况下,馅料的最终沸腾温度为108-110°C,与在真空设备中烹饪相比,烹饪时间显着增加。 馅料的质量正在恶化。
在馅料烹饪过程中发生的过程。 烹调水果和浆果时,会发生以下过​​程:
  1. 蒸发多余的水分。 根据RTU,水果馅的水分含量不应高于19,5%。 馅料的稠度受原料中果胶含量的影响,但此外,稠度还取决于馅料的水分含量。 在由果胶含量高的土豆泥制成的馅料中,馅料最多可煮沸19%。 土豆泥中的果胶含量低-水分含量为16%。
  2. 亚硫酸的挥发-如果未进行预脱硫,则与水果原料一起进入处方混合物的防腐剂。 在这种情况下,处方混合物包含约0,1%的硫酸,在最终质量中,每20千克水果质量不应超过1毫克。
  3. 果胶物质在高温的影响下分解。 在某种程度上,这种分解是有用的,因为原果胶在分解时会产生能够形成果冻的果胶,但是同时这些果胶也会发生分解,因此,团块逐渐失去了其果冻形成能力; 果胶的分解过程在长时间烹饪和高温下最强烈。 当在盘管真空设备中沸腾时,在原材料上暴露于高温的时间微不足道,果胶保留了其更好的性能,填充物更加粘稠。 在盘管真空设备中煮熟的水果和浆果在80–90°C的粘度为210–700 poz,而在带夹套加热的真空设备中焊接的粘度为80–150 poz。
  4. 蔗糖倒置。 在水果原料的酸和高温的影响下,蔗糖被倒置(以苹果酸计,其质量通常含有0,6-1,0%的酸)。
  馅料应至少含有30%的转化糖。 转化糖的量可防止焦糖在储存过程中充糖。 但是,馅料中不应含有大量的转化糖。 它的高含量降低了馅料的粘度,增加了糖的总溶解度,因此在储存过程中可能发生焦糖壳的部分溶解。 随着转化糖对水果块的长时间加热,会形成各种分解产物,使馅料呈深色,回味令人不愉快。
5.在高温微生物的影响下破坏,这些微生物会与水果原料一起进入团块。
                                                 其他类型的馅料
软糖填充。 软糖馅料是由糖和糖蜜制成的微妙晶体。 为了使馅料具有一定的味道,需要向其中添加一定量的水果和浆果半成品或调味料和芳香剂。
软糖馅料的制备包括以下操作:烹制软糖糖浆,冷却和搅拌糖浆。 通常的糖浆配方:每100份糖含15-30%糖蜜,即少于焦糖糖浆中的糖蜜。 制备用于填充的口红的方法与用于制造糖果的方法没有不同。
RTU中填充的软糖的水分含量应不超过14%。
酒馅。 在用于制造焦糖的馅料中,液体馅料的液体含量最高。 它们由糖和糖蜜制成,比例为1:2。 糖浆煮沸通常在间歇式真空设备或敞开式蒸煮器中进行,直至残留水分含量为13-15%。
水果利口酒是通过添加水果或浆果泥制成的。 在这种情况下,配方中的糖蜜含量降低。 糖蜜的添加量取决于糖泥的添加量,每0,5份糖取1,5到1份糖蜜。 在将它们引入焦糖之前,先将酸,酒精或葡萄酒添加到白酒馅料中。
乳制品馅料。 乳制馅料(口红和酒)的制备方法与酒和软糖相同,但是在烹饪糖浆时要加牛奶。 涂抹炼乳,全脂奶,干奶或脱脂奶粉,并添加黄油。 每100公斤糖含糖蜜,唇膏为63公斤,白酒为100-200公斤。
在新鲜牛奶中煮牛奶馅时,首先在敞开式蒸煮器中制备糖浆,然后在真空设备中煮沸。 棒被引入真空设备,将其预热至60–70°C,糖浆被煮沸至口红中残留水分含量为10–14%,酒中残留水分含量为13–16%。
当使用炼乳时,首先将糖浆糖浆在真空设备中煮沸至残留水分含量为12%,然后向其中添加炼乳。 在烹饪结束时,将引入配方的其余成分,除了挥发性的芳香和调味物质。 将这些物质冷却至7°C后引入填充物中。
使用干奶煮沸馅料时,事先将其溶于38–40°C的水中,然后以与鲜奶相同的方式制备馅料。
蜂蜜馅。 蜂蜜馅料是糖和糖浆,与天然蜂蜂蜜煮熟,有或没有水果泥。 蜂蜜馅在开式蒸煮锅或真空装置中煮沸。 通常在煮沸结束时添加蜂蜜,以充分保留其芳香物质。 至少占填充物重量的30%。
蜂蜜馅的湿度为14-16%。
小杏仁饼浇头。 小杏仁饼馅料的制备方法是:将坚果,杏仁,花生,杏子仁的原始仁充分研磨,然后将磨碎的物料与糖粉(普通杏仁蛋白)混合,或与糖浆(custard marzipan)一起酿造。 小杏仁饼馅料的水分含量应不超过14%,其中的脂肪含量至少应为7%。
核桃和巧克力坚果馅料。 坚果或巧克力坚果馅料与简单的小杏仁饼的不同之处在于,它们是通过将压碎的烤核桃仁与糖粉混合而制备的。 混合物必须在辊磨机上彻底擦拭。 在准备巧克力果仁馅料时,用碎可可粉代替部分坚果仁,其含量至少为馅料重量的10%。 为了使坚果和巧克力坚果馅料具有必要的稠度,它们会添加固体脂肪:最高等级的可可脂和大块奶油
黄油和糖果脂肪。 脂肪含量应至少为20%。
黄油和糖那智恩基 黄油糖馅料(冷)是通过将糖粉与椰子油或棉棕榈蛋白混合制成的。 所用的糖粉必须磨碎。 如果将薄荷油或薄荷精油用作芳香物质,则馅料称为清爽饮料。 黄油和糖馅应该包含至少29%的脂肪。 在没有精细研磨的粉末的情况下,将现有粉末与油混合并研磨直至完全均匀。 研磨时会引入酸和芳香物质。
鲜奶油。 搅打过的馅料是通过将搅打过的蛋清与糖浆混合而成的。 糖浆的湿度为7-10%。 在搅打机中敲打蛋清直到形成浓郁的泡沫,然后在约80°C的温度下将糖浆加入其中,然后再次敲打直至获得均匀的团块。 搅打结束时,将芳香和调味物质添加到物料中。 在制造某些种类的搅打馅料中,将水果和浆果制剂添加到糖浆中。 蛋清可以用其他发泡剂代替。 根据RTU,搅打馅料的水分含量应不超过15%。

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