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焦糖生产

经典焦糖制作。

焦糖是一种糖果,主要由焦糖块组成,焦糖块是一种固体无定形物质,其通过将糖浆溶液煮沸至残留水分为1-3%而获得。

糖果业生产的焦糖品种分为两个主要类别:
  1. 完全由焦糖块制成的糖果焦糖;
  2. 焦糖馅料,由焦糖团制成的外壳和馅料组成。
根据馅料的性质,带有馅料的焦糖分为以下几类:水果和浆果馅料,方旦糖,酒,蜂蜜,牛奶,小杏仁饼,坚果,巧克力,黄油和糖(软),然后搅拌。
最常见的是带有水果和浆果馅的焦糖,其产量约为焦糖总产量的75%。
焦糖的外观被包裹并打开。 开放的焦糖包装在密闭的容器中,或者焦糖的表面经过特殊处理。 根据表面处理的性质,可以区分许多品种(有光泽,糖衣杏仁涂层,撒糖等)。
糖,淀粉糖浆,水果和浆果制品,脂肪,牛奶,坚果,蜂蜜,酸,芳香剂和色素是生产焦糖的原料。
焦糖生产包括以下几个阶段:蒸煮糖浆,蒸煮焦糖块,蒸煮馅料,准备焦糖块进行成型,成型焦糖,冷却焦糖,包装或焦糖表面处理,包装和包装。 先进企业中的所有这些阶段都组合成一个流程机械化的过程。
制作焦糖糖浆。
通过煮沸蔗糖溶液来烹饪焦糖块是不可能的。 当它们浓缩时,当溶液变得过饱和时,就开始从溶液中选择蔗糖晶体。 为了防止蔗糖结晶,必须向溶液中添加会增加其溶解度或创造条件的物质,在该条件下分子在空间晶格形成方向上的重排被延迟。
当制备焦糖块时,使用淀粉糖浆或转化糖作为延迟蔗糖结晶的物质。
研究表明,糖蜜和转化糖不会增加蔗糖在水中的溶解度。 在它们的存在下,蔗糖的溶解度降低,但是饱和糖浆和转化糖浆中包含的固体量增加。
例。 在100°C的饱和溶液中的30克水中,蔗糖含量为217,5克;当将52%糖蜜(以蔗糖重量计)添加到溶液中时,在相同温度下,饱和溶液中含有169克蔗糖。 蔗糖溶解度降低了22%。 同时,溶液中的固体含量增加,在100克水中变为260,6克,因此,当将52%糖蜜(以蔗糖重量计)添加到溶液中时,溶解的固体量增加了20%。
在蔗糖溶液中存在转化糖的情况下,与添加糖蜜相比,饱和溶液中的固体总量增加甚至更多。
在焦糖生产中,在焦糖糖料配方中糖与糖蜜之间存在以下关系:每100重量份糖中有50重量份糖蜜。 这是正常的食谱。 糖蜜可以部分或全部用转化糖代替。
焦糖块的制造过程分为两个阶段-焦糖糖浆的制备和煮沸成焦糖块。
焦糖糖浆的烹饪方法
在我们的企业中,使用了定期和连续的焦糖糖浆制作方法。 通过定期的过程管理,两种方法得以推广:
1.     在糖蜜上煮糖浆,糖初步溶解在水中。 将糖溶解在水中,然后加入糖蜜,然后将糖浆煮沸至所需浓度。
2.     在糖蜜上煮糖浆,糖在糖蜜中溶解。 在这种情况下,糖会加入少量的水溶解在预热的糖蜜中。 以蒸汽冷凝物的形式引入水,加热糖和糖蜜的混合物,并以一定量的自来水或甜水的形式引入,这些水是在洗涤焦糖真空装置后获得的。 将糖溶解后,将溶液煮沸至所需浓度。
如果缺少糖蜜,则用转化糖代替,并使用两种方法:
1.     用中和的反相糖浆烹饪。 通过第一或第二种方法将糖浆煮熟,但是代替糖蜜,引入单独制备的转化糖浆或用糖蜜替代一部分糖蜜。
2.     烹饪糖浆的一种酸性方法,当糖蜜代替糖蜜时,会将任何酸添加到纯糖浆中。 在这种酸的影响下,部分糖变成了转化糖,取代了糖蜜。
领先企业采用的连续制造焦糖糖浆的方法是基于与批处理方法中使用的原理相近的原理。
用糖蜜初步溶解在糖蜜上煮糖浆。 烹饪糖浆时的第一个操作是糖的溶解。 它可以在与蒸煮相同的蒸煮器中生产,也可以分别生产。
糖溶解在定期运行的锅炉或连续运行的工作站中。
糖溶解锅炉以各种形状和尺寸使用。 它们配有盘管加热和鼓泡器,有时还带有搅拌器,它们与外界隔离。 工作时,将热水倒入锅炉中,将蒸汽引入盘管中,并将糖倒入锅炉中。
将糖在振动筛上过筛,以分离出大量杂质。 在振动筛上,安装了可捕获铁杂质的磁体,这些杂质有时包含在糖中。 用升降机,螺旋钻或手动将糖装入锅炉。 装糖后,包括起泡器。 每15公斤糖注入100升水。 另外,由于通过鼓泡器引入的蒸汽的冷凝,添加了10-15l水。
当所有的糖都溶解并且糖浆变得完全透明时,就认为该过程完成了。 其湿度应约为20%,沸点约为110°C。
溶解糖时,有时使用甜漂洗水代替自来水,该水是通过洗涤焦糖真空装置而获得的,并且含有1,5-5,0%的糖。
在进入后续处理之前,糖浆会通过由一组筛网组成的过滤器:第一个筛网的直径为1 mm,第二个筛网为0,5 mm,第三个筛网为900平方厘米的1个单元。
如果将焦糖糖浆在溶解糖的同一锅中煮沸,则将糖浆煮沸至水分含量为13-15%,并向其中加入糖蜜。 当采用常规配方时,糖蜜的量应为糖份重量的50%。 然后,继续沸腾直至达到115–117°C的温度,这相当于14–15%的水分含量。 糖浆蒸煮过程中的蒸气压由4-6 ati支持。 应在沸腾即将结束时添加烧瓶,以使在糖蜜酸度的影响下,糖浆中转化糖的含量不会增加,并且转化糖不会分解为可增加焦糖块吸湿性的产品。
如果有单独的糖溶解站,则将糖浆通过过滤器泵送到蒸煮器中,在蒸煮器中准备焦糖糖浆。 为此目的,使用与溶解糖相同类型的锅炉,但是没有起泡器。
在用于烧焦糖浆的小型企业中,使用带有蒸汽夹套的烹饪锅炉,其大小取决于企业的能力。 如果将糖溶解在没有起泡器的锅炉中,则将25-30%(重量)的糖添加到水中。
烹调糖浆用在糖浆中溶解糖。 这种方法的主要特点是煮糖浆时只需很少的水就能溶解糖。
将少量的甜水(糖的含量不超过糖的10%)和温度为60°C的糖蜜装入干净的锅炉中。 然后,他们启动起泡器,同时逐渐添加糖。 糖溶解后,将停止通过起泡器供应蒸汽,并将蒸汽送入蒸煮器中可用的封闭盘管中。 蒸汽压力由4-5 ati支持。 将糖浆煮沸至14-16%的水分含量。
根据所述方法烹饪糖浆比将糖溶解在水中的方法更快,因此更少的转化糖及其分解产物积聚在糖浆中。
用中和的反相糖浆烹饪糖浆。 以中和的反相糖浆烹饪糖浆的过程与以糖蜜烹饪糖浆的过程相同,但有以下区别。
将纯糖浆煮沸至稍高的沸点,以减少在进一步烹饪期间倒置加热的持续时间,因为加热时倒置糖比糖蜜更容易分解。 在达到预定沸点时,将预先制备的中和的转化糖浆加入到锅炉中。 仅添加β-转化糖或部分添加糖蜜即可完成工作。 首先,加入糖蜜,然后倒入糖蜜。
倒糖浆的加入量应使最终焦糖物料中含有18-20%的还原物质。 应该记住,在焦糖糖浆的制备,焦糖糖浆的运输和煮沸过程中,转化糖的量略有增加。 通常在焦糖糖浆中,水分含量为14–16%,当糖蜜被完全替代时,倒装糖可将还原性物质的含量保持在14–16%,部分替代品的糖含量不超过15%。
酸性糖浆烹饪方法。 在烹饪过程中将酸添加到糖浆中,在此影响下形成了转化糖,取代了糖蜜。 从引入酸的那一刻开始,不仅在烹饪焦糖糖浆时,而且在将糖浆泵入并储存时以及在烹饪焦糖糖块时,连续形成转化糖。 通常以这样的方式计算酸的剂量,使得最终的焦糖块中包含18-20%的还原物质。 酸作用于糖浆的时间越长,必须使用的量就越少。
当以酸性方式烹饪糖浆时,通常使用有机酸-柠檬酸,酒石酸,乳制品。 这些酸产生的转化作用很弱,因此转化糖的增加缓慢而平稳。 最经常使用的是乳酸,其在糖果业中使用的所有酸的转化能力最低。
酸的添加量不仅取决于其暴露时间,还取决于糖的质量,糖中所含杂质的量和性质。 考虑到每个工厂的特性和糖的质量,通常以实用的方式确定酸的用量。 浓度为40-45%的乳酸的用量为每0,3吨糖3,5-1千克,具体取决于我们所说的条件。
当以正确的剂量处理中和的反相糖浆时,与使用酸法时相比,可获得组成更恒定的焦糖块。 但是,采用酸性方法,焦糖质量更轻。 如果使用减少的流或根本不使用流,则它们主要与中和的反相糖浆一起使用。 酸性方法用于小型企业,主要用于配方中包含一定量糖蜜的情况。 糖蜜具有缓冲能力,并且在存在糖蜜的情况下,在添加酸的作用下转化糖的生长较慢且更均匀。
乳酸钠在焦糖糖浆制备中的用途。 作为强碱和弱有机酸的盐的乳酸钠具有缓冲性能。
乳酸钠可成功用于酸性生产糖浆的方法。 在烹饪焦糖糖浆时添加它,可以减少焦糖糖块中转化糖含量的波动。
在一些工厂中,当使用中和的反相糖浆时,会将乳酸钠添加到糖浆中。 在这种情况下,焦糖块中转化糖的含量保持恒定。 在第六列宁格勒糖果和维生素工厂中,当在中和的反相糖浆中工作时,添加6千克的0,5%乳酸钠以装载原料,由此获得40千克焦糖块。
焦糖糖浆的沸腾程度由其沸点控制。 煮锅配有远程信号温度​​计。
焦糖糖浆的沸点取决于其干物质含量和其制备配方。 对蔗糖,转化糖和糖蜜浓度相同的溶液的沸点不同的事实解释了对制剂的依赖性(表19)。
表19
糖,糖浆和反相糖浆的沸点,以℃为单位(根据布哈罗夫P. S. S.
溶液浓度(%)
糖浆 50 60 70 1 75 80 85 90
糖       

优美                    

倒置      

101,8

101,3

103,5

101,95

105,05

103,65

108,10

107,0

104,85

110,50

109,4

106,45

113,50

113.0

109.0

118.0

119,0

113,60

124,55

为了获得恒定浓度的糖浆,有必要根据配方确定其最终沸点,使用表中的数据,并按糖,糖蜜和倒装配方中的比例列出它们。
连续蒸煮焦糖糖浆
在苏联的岁月中,先进企业引进了焦糖糖浆制备的先进设备,从而确保了流程的快速流程和焦糖糖浆的生产,并且与使用分批工艺制备的焦糖糖浆相比,高质量的焦糖糖浆在存储过程中更加稳定。
已经开发了使用用于溶解糖的连续作用溶剂的连续操作糖浆站。 该站的操作如下。
来自袋子的糖被装载到升降机1的接收漏斗中,并被送入筛分器2的料斗。将一个直径为6毫米的孔的筛子放在料斗的上部,以捕获大块糖。 经过筛子的糖落在漏斗的倾斜底部。 在底部的下部通过一个狭缝,狭缝的大小由特殊的挡板调节,糖进入带有直径2毫米的孔的倾斜筛子,然后筛过筛,进入带有倾斜磁铁的倾斜托盘。 料斗的底部,筛子和倾斜的托盘进行振荡运动,因此发生糖分过筛。 通过磁铁系统后,糖进入溶剂3。
来自计量罐4的水被加热到80–90°С,不断进入溶剂。 使用浮球装置可保持水箱中恒定的水位,并通过恒温器控制所需的温度。 通过调节排水阀的开度来加水。
溶剂是具有半圆柱形底部的水平设备,其沿垂直分隔物的长度分为六个相互连接的部分。 该设备配备有一个蒸汽夹套(沿长度分为三部分)和一个水平桨式混合器。 在第一部分中有时会安装普通的线圈,而不是蒸汽衬衫。 在第六部分的最后部分,将鼓式过滤器安装在搅拌机轴上,以过滤最终的焦糖糖浆。
糖连续进入溶剂的第一部分。 热水每0,25重量份糖以1重量份的量连续流动。 糖与水混合,逐段加热,溶解。 在回火机7的第五部分中,具有用于调节柱塞的行程的摇杆机构的柱塞泵5被连续地供给温度为60-70℃的糖蜜。 糖蜜可用倒糖浆代替,倒糖浆由泵8从收集器6中供应。经过过滤器的成品焦糖糖浆直接泵送或通过收集器泵入焦糖真空设备。 焦糖糖浆使溶剂的温度为106–110°C,水分含量为18–20%;当与11–12%的糖蜜一起使用时,它含有转化糖。 溶剂生产率1200 kg / h。 加热蒸汽压力高达6 ati。
VSKNII建议由Barsky机器制造厂制造的上述工作站在中等容量的工厂中实施。 为了使真空设备的性能不会由于在该工位获得的糖浆的低湿度而降低,建议为它添加盘管蒸煮塔和蒸汽分离器,在其中可以将糖浆煮沸至所需的湿度。 该站尚未被广泛使用。
该工厂设有一个连续操作站,用于制备高功率焦糖糖浆。 它由溶解糖,制糖浆和制糖浆的站组成。 为了溶解糖,使用了根据前述原理工作的设备,但是该设备包括四个部分。 在连续运行的溶剂中制备的糖浆经过过滤器到达收集器,然后从收集器中被泵送到用于制造焦糖糖浆的供料罐或转化糖浆制备站。
糖浆,糖蜜,转化糖浆按配方确定的比例从消耗罐连续供入柱塞计量泵,进入混合器。 在填充一个混合器后,再填充下一个。 将混合物充分混合,然后泵入盘管塔进行沸腾。 盘管之后,煮沸的混合物进入蒸汽分离器,在此处蒸汽-空气混合物被风扇吸走,最终的焦糖糖浆被排入接收罐。 糖浆由泵通过一条封闭的管道从泵中抽出,根据需要,糖浆将从封闭的管道中被抽到安装在真空设备前面的容器中。
据VKNII称,从在Krasny Oktyabr工厂站将糖加到溶剂中开始,制备焦糖糖浆的总时间为8分钟,煮沸的配方混合物仅持续1,5-2分钟。 糖浆制备过程中糖浆中转化糖的增加量仅为0,6%,糖浆轻,没有糖分解产物,对焦糖质量有不利影响。 焦糖糖浆的水分含量为14-16%。 该站每小时可生产8吨糖浆。
巴巴耶夫工厂的连续糖浆站的运行基于与所描述的连续站不同的原理。 糖最初不溶于水,而是与糖蜜和少量水混合。 将混合物在压力下加热,同时糖溶解在混合物中所含的水中。
Babaev工厂的工作站的工作方式如下(图64)。 袋子中的糖通过传送带从仓库运来。 从传送带切换到振动输送机时,将袋子打开,将糖倒入带有磁铁的振动筛上。 从金属杂质糖中过滤和纯化的糖进入螺旋进料器1的分配料斗2,并从其进入混合器3的漏斗。在这里,糖蜜,转化糖浆,水通过柱塞泵5、7、9从消耗罐6、8、10分配。 混合器是带有蒸汽加热的卧式圆筒,
内部有两个平行的水平轴,叶片以一定角度安装。 叶片彼此旋转,使混合物充分混合,沿轴线移动,并在压力下将其推入连接到柱塞泵4的管道中。加热到60-65°C且包含80-85%干物质的糊状混合物由泵泵送。通过蒸煮塔11的盘管,在6atm的压力下被蒸汽加热。 由于在盘管中由泵产生的压力,混合物被加热到比其在大气压力下可以加热而不使溶液浓缩的温度更高的温度。 由于温度升高,糖晶体溶解。 柱中还会蒸发一定量的水分。 离开酿造塔的温度为120-125°C,湿度约为14%的成品糖浆通过控制过滤器12,然后排入收集器13,从那里被泵送到真空设备14煮沸成焦糖状。
制备糖浆的过程持续5-6分钟。 浓缩糖溶液被加热。
在这些条件下,不会发生糖的深度分解,仅形成一次分解产物及其缩合产物,它们是抗结晶剂,不具有吸湿性。 如果按照巴巴耶夫工厂介绍的方案在焦糖糖浆的烹饪过程中严格遵守技术规范,则焦糖质量在存储过程中会更稳定。
酿制焦糖
焦糖糖浆中的水分含量为12-16%,在焦糖糖料中的含量应不超过1-3%。 为了从糖浆中获得焦糖块,必须除去多余的水分。 在真空设备中从糖浆中除去水分,努力在较低温度下快速进行该过程。
在大气压下,按照常规配方制备的焦糖糖浆在114°C下沸腾,焦糖质量在160°C下沸腾。 如表中的数据所示,在稀疏过程中,沸点急剧下降。 二十。
表20在不同真空下焦糖物料的沸点(根据P. S. Bukharov和T. N. Pater)
焦糖质量中的固体含量(%) 团块在糖蜜上煮熟 倒质量
真空度(毫米) 真空度(毫米)
667,5 526,3 667,5 526,3
95,0 77,18 101,36 82,72 107,42
96,0 82,97 108,21 86,56 112,30
96,5 86,27 112,06 92,36 119,18
97,0 93,2 120,18 99,94 128,08
97,5 104,19 133,17 112,57 143,11
98,0 115,61 146,99 128,33 161,93
98,5 132,12 166,39 145,0            
为了在生产中将糖浆煮沸成焦糖状,使用了多个系统的连续运行的盘管式真空设备,它们的设计不同,但工作原理相同。 将此原理作为带有远程真空室的真空设备的操作示例。
真空装置(图65)由两个相互连接的主要部分组成:一个带有盘管1的蒸汽柱和一个真空腔室2,分为两个圆锥形部分-内部圆锥形收集器3和外部圆锥形收集器4,其上有被蒸汽加热的衬衫。 收集器通过管道阀5相互连通。腔室的下部还具有一个用于卸除焦糖物料的阀。
蒸汽被供应到蒸汽塔,从外部加热盘管。 通过冷凝罐从塔底除去冷凝的蒸气。 穿过蛇65
                                                                                                                                  图。 65.用于焦糖团沸腾的真空装置。
用1-1,5 bar的柱塞泵和从底部到顶部泵送焦糖糖浆的Vic。 可以通过使用摇杆机构改变泵柱塞的冲程来调节糖浆的供应量。 糖浆通过盘管加热,沸腾,并与从中释放的蒸汽混合,进入真空室的上部。 在腔室的上部和下部,通过带有冷凝器的湿空气真空泵产生真空。
一旦进入真空室,在稀化作用的影响下将糖浆喷雾,其中包含的蒸气颗粒被分离,并且由于稀化过程中沸点的变化,水分进一步从其中蒸发。 从糖浆中释放出来的蒸汽进入冷凝器,在冷凝器中供应细喷的冷水。 混合有冷凝水的冷凝水和冷却水由湿空气真空泵与糖浆中释放的空气一起泵出,并通过泄漏和焦糖物料的卸载而进入设备。
来自上部腔室的焦糖物料流经管道进入下部管道,并在此处收集。 随着质量的累积,质量先通过下部阀排出,而事先已关闭内部阀。 卸载过程中糖浆煮沸的过程并未停止,但焦糖物料被收集在上部腔室中。
煮沸过程非常快。 每1,5-2,5分钟卸载一次设备。
有必要确保设备中不会积聚很多质量。 有了大量的堆积,这些物质就可以与多余的物质一起转移到冷凝器和湿气泵中。 这会造成很大的损失。
所述的真空装置具有3,4m的线圈加热表面2它的生产率是每小时500公斤焦糖质量。
-在焦糖的生产中,使用了线圈真空装置和其他结构,它们在加热表面的尺寸以及加热部件和真空室的位置上有所不同。 在某些设计中,加热部分位于真空腔上方。 这样的装置具有很高的高度,因此难以在连续生产线上使用。
当前,最广泛使用的设备根据所述方法操作并且具有与蒸汽塔分离的真空室。 在这些设备中,通常将炉膛和真空室安装在各个房间中。 它们有两种类型,容量分别为500和1000 kg / h。
真空设备的性能高度依赖于加热蒸汽的压力。 它们通常通过在真空设备中维持6 atm的蒸气压来工作。 随着蒸汽压力的降低,真空设备的生产率急剧下降。          
有必要努力确保该过程在高真空(700 mmHg)下进行。 真空度越高,焦糖物料的沸点越低。 用最少的分解产物即可获得,而且重量更轻。
煮焦糖料的温度取决于糖浆的配方,设备中的真空以及要获得焦糖料的湿度。 根据这些因素,在糖蜜操作期间,温度会在105-125°C范围内波动,而在倒装温度115-135°C时,温度会波动。 焦糖块的湿度通常为1-3%,对于在虹膜成型包装机上成型的焦糖,湿度最高为4%。
在盘管真空设备中将焦糖糖浆煮沸成焦糖块的过程非常快,因此,糖浆中所含糖类的化学变化不是很大。 当将糖浆在焦糖块中煮沸时,还原性物质的量增加1,5-3%,颜色增加约30%。
在连续运行的管线中运行的真空设备配有卸荷机和自动沸腾调节器。
焦糖块的卸载自动“精确地”在指定的时间间隔内完成,通常在1,5-
分钟,具体取决于设备的性能。 同时,机器可在不影响连续沸腾过程的情况下打开和关闭阀门和水龙头。
沸腾的程度由焦糖物料的温度调节。 当对应于焦糖块中一定水分含量的温度发生变化时,机器会增加或减少为加热而供应的蒸汽量。 这些机器尚未发现广泛的应用。
当烹饪焦糖块时,真空设备的线圈会粘附一层焦糖块。 结果,煮沸过程变慢。 糖晶体可能在导致焦糖大量糖化的层中形成。 因此,有必要用热水定期冲洗通过糖浆泵的真空装置并将其蒸汽。 当使用普通配方时,每班洗两次,而每两小时使用转化糖一次。 此外,每当有焦糖块糖化迹象时,都要清洗真空设备。
糖浆和馅料的制备中使用含1,5-5%糖的洗涤水。
洗涤和蒸真空设备不足以除去由于糖浆中糖的分解而在线圈中形成的碳沉积物。 通过用2%的苛性钠溶液洗涤真空装置,可以除去积碳。 苏打溶液在真空装置的盘管中保持12-24小时,可以通过在盘管内部连续不断地循环5%苛性苏打溶液来加快冲洗速度。 在这种情况下,冲洗持续30-40分钟。
在生产少量焦糖的工厂中,使用具有周期性作用的通用锅炉来沸腾焦糖物料,该沸腾物料用于沸腾各种物料。
设备中加热蒸汽的压力由5-6 ati支撑。 将糖浆煮沸至135-140°C。 该温度对应于5-6%的水分含量。
下锅炉保持650-700 mm Hg的真空。 艺术 一旦进入稀少的空间,由于沸点降低,物料会蒸发另外的2-3%的水分。 将温度为115-125°C的焦糖物料从锅炉转移到进一步处理。 真空设备的生产率为90-120 kg / h。
焦糖质量的组成及其性质
离开真空设备的焦糖物质的温度为105-135°C。 在此温度下,它是透明的粘稠液体。
成品焦糖块必须满足以下要求:1)透明,无混浊迹象,表明开始加糖; 2)按常规配方加工时为浅黄色,对转化糖加工时为较暗的颜色; 3)水分含量不超过3%; 仅在用于虹膜包装机上模制焦糖的焦糖物料中,水分含量不得超过4%);' 4)含有不超过20%的还原物质,*; 5)在切割和成型温度下为塑料,即具有拉伸能力和形状。
焦糖块的化学成分
焦糖物质取决于其制剂的配方,平均具有以下化学组成。
在糖蜜上制备的焦糖物质包含(%):蔗糖58,糊精20,葡萄糖10,麦芽糖7,果糖3,水分2。
根据RTU,焦糖物料(酸化后)中还原性物质的含量最高可达到23%。
焦糖糖浆是用倒糖浆代替糖蜜制成的,其蔗糖含量为78-80%,糖含量为18-20%,水分为2%。
不论配方如何,焦糖物料都包括在焦糖糖浆和焦糖物料的制备过程中形成的一定量的糖分解产物,以及与原料一起产生的少量矿物质。
在糖的分解产物中,焦糖中含有酸酐,还原产物,即通过将酸酐与葡萄糖或果糖,羟甲基糠醛,色素和腐殖质物质,甲酸和乙酰丙酸等结合而形成的产物。这些产物的量及其比例分解产物的总体组成取决于生产过程的条件。
焦糖块的物理状态
热焦糖块的物理状态是粘性液体。 焦糖块的粘度在冷却期间显着增加。 在80–90°С的温度下,块状物具有塑性。 它具有在压力下采取任何形式并将其保存的能力。 随着进一步冷却至40–45°С,焦糖团变成玻璃态非晶态。 它变得硬而脆。 焦糖物料的水分含量越低,它越早硬化并且硬度越高。
为了使焦糖块处于无定形状态并保存,需要许多条件。 其中之一是在焦糖块中保持一定的粘度。
焦糖物质的粘度取决于温度,配方和湿度。 随着温度降低,焦糖物质的粘度急剧增加。 因此,根据正常配方制备的焦糖料在120°C下的粘度为640 pz,在100°C下的粘度为9000 pz,在90°C下的粘度为50 pz。 正如我们已经说过的,在000°C时,焦糖块具有可塑性。
最粘稠的是用糖蜜制成的焦糖块。 糖蜜越多,焦糖物质的粘度越大。 粘度是由糖蜜中所含的糊精赋予的。
转化糖降低了焦糖块的粘度。 随着焦糖糖块中转化糖含量的增加,其粘度显着降低。 实验表明,在倒糖浆上制备的焦糖块中,还原性物质的含量增加1,5倍,粘度降低XNUMX倍以上。
粘度指数对于焦糖质量极为重要。 焦糖物质在其加工过程中对非晶态的保存很大程度上取决于粘度。 如果焦糖团块在其具有低粘度的高温下长时间保持,则结晶过程发生并且焦糖团块被加糖。 随着粘度增加,结晶速率降低。 如我们所见,随着快速冷却,粘度急剧增加,创造了延迟分子重排的条件,没有形成晶体,焦糖物质保持了其非晶态。 因此,在工业实践中,必须努力将焦糖块快速冷却至接近90°C的温度。 在此温度下,焦糖块具有高粘度。 其结晶能力急剧降低。 它具有塑性,因此可以进行进一步处理。 加糖时,焦糖料失去其塑性,因此失去加工能力。 这种焦糖块是制造缺陷。
焦糖物质小鸡蜡染的粘度取决于其水分含量。 随着焦糖物料的水分含量降低,其粘度增加。
在流动机械化的管线上工作时,无论配方如何,都必须具有恒定的机械性能的焦糖块。 形成焦糖时最重要的特性之一是可塑性,其特征在于对无定形物质的粘度。 重要的是恒定粘度的焦糖块进入切割。 为达到此目的,VKNII建议根据焦糖物料的配方,保持焦糖物料的不同水分含量。
在桌子上。 图21示出了焦糖块的水分含量,根据各种配方推荐在焦糖的制造中保持该水分含量。
不仅可以通过改变物料的水分含量,还可以通过改变切割和成型的温度范围,来获得根据不同配方制备的焦糖物料的紧密塑性。
根据正常配方在120℃下制备的焦糖料的粘度为约600pz。 为避免加糖,VKNII建议在离开真空设备时以及如果焦糖糖浆的糖蜜含量降低或完全用转化糖代替制备焦糖时保持该粘度。 由于在真空设备中使用较高的真空度,将焦糖块沸腾至较低的水分含量并降低其温度,从而实现了粘度的增加。
表21焦糖物料的推荐水分含量,取决于配方
每100公斤糖中的糖蜜量(公斤) 焦糖质量的水分含量,%
50 2,6-2,7
35 2,3-2,4
25 1,9-2,0
15 1,7-1,8
小于15公斤且反向 1,3-1,5
冷冻焦糖块是易碎的透明玻璃状无定形物质。 然而,它的状态不稳定,随着时间的流逝,焦糖团变得浑浊,其表面变得潮湿,逐渐失去其无定形性质。
焦糖块的吸湿性
焦糖块具有吸湿性。 它吸收周围空气中的水分,并在表面层吸收水分。 焦糖物质部分溶解在吸收的水分中,其表面覆盖有一层饱和溶液。 水分从这一层逐渐扩散到物质中。 过饱和溶液形成在表面上,糖从该溶液中结晶,从而导致焦糖块表面模糊。
是否会进一步吸收水分,取决于焦糖物质溶液的蒸气压与周围空气蒸气的比率。 如果焦糖块表面上溶液的蒸气压小于周围空气的蒸气压,则会发生水分吸收。 吸收进行得越集中,焦糖溶液和空气的蒸气压差越大。 吸收过程将一直进行到弹性相等为止。
在焦糖物质溶液的蒸气压相等的情况下,焦糖物质的空气湿度将保持恒定。 如果溶液的蒸气压大于空气的蒸气压,则焦糖物质将使空气湿润。
空气的蒸气压越高,则其对水分的饱和度越高,即其相对湿度越高。
焦糖物质饱和溶液的蒸气压取决于其化学组成。 因此,焦糖块的吸湿性直接取决于周围空气的相对湿度和焦糖块的化学组成。
相对湿度越高,焦糖吸收水分的速度就越快。 在较高的相对湿度下,水分吸收的过程是如此之快,以至于焦糖表面上的溶液变得不饱和,焦糖开始变色。 在较低的相对湿度下,焦糖对水分的吸收会缓慢进行。 表面层没有时间液化,但是由于其粘度的变化,产生了结晶条件。 焦糖的表面形成一层微小的糖晶体,这延迟了焦糖吸收水分的过程。 然而,不能完全排除水分的进入,并且逐渐变湿的焦糖越来越糖化。
考虑显示相对湿度对焦糖块的吸湿性影响的实验结果。 当将根据常规配方制备的焦糖存放在相对湿度为62,7%的密闭空间中时,吸收的水分最初会增加,并在第十天达到3,9%。 然后开始逐渐释放水分,并且在储存了29天的焦糖之后,水分增加仅为1,93%。 在这种情况下,焦糖仅在表面加糖。 在相对湿度为75%的条件下储存焦糖时,水分会被大量连续吸收。 结果,在储存49天后,水分增加了11,46%,焦糖散开并完全变形。
在我们检查的示例中,我们看到相对湿度从62,7%增加到75,0%显着提高了焦糖的吸湿性。
当在相对湿度变化的条件下存储焦糖块时以及空气移动时,相对湿度的影响不太明显。 在这种情况下,观察到焦糖表面上晶体结壳的形成更快,这保护了它免受水分的进一步吸收和相关的结构变化。
焦糖块的电阻受其湿度影响。 焦糖中所含的水分越少,表现出的吸湿性就越慢。 在这种情况下,焦糖中的水分含量达到改变焦糖外观的值需要更长的时间。
在糖蜜上制备的焦糖块比在转化糖上制备的焦糖块更不吸湿。 焦糖物料中转化糖的含量很高,因此非常吸湿。 转化糖增加了焦糖块中所含糖的总体溶解度。 因此,包含转化糖的焦糖物质的饱和溶液具有低蒸气压,因此具有高吸湿性。
焦糖物料必须包含必需的最小量的转化糖,以使糖在制备过程中不会发生结晶。 煮焦糖浆和焦糖块时,应避免形成转化糖。
在糖蜜上制备的焦糖物质的吸湿性取决于糖蜜的量。 相对于糖的重量,糖蜜含量高达50%的糖蜜样品在保存过程中保存良好; 他们加糖,但不湿。
碳水化合物碳水化合物的组成影响焦糖块的吸湿性。 随着糖蜜中葡萄糖含量的减少,焦糖物质从周围空气中吸收水分的能力降低。 为了制备抗潮湿的焦糖,建议使用糖分含量不超过30–34%(包括葡萄糖不超过12–13%)的低糖蜜糖蜜。 焦糖用低糖蜜糖煮熟,保存完好。 我们举一个例子。 在工业条件下,由含有31,4%还原物质的糖蜜制备的焦糖,在相对湿度约为63%的情况下放置五天,吸收了0,32%的水分,并保持透明干燥。 还原物质含量为10,7%。 在相同条件下,由含44,2%还原性物质的糖蜜制成的焦糖在1,78天内吸收了15,1%的水分,并加糖。 焦糖中含有XNUMX%的还原物质。
焦糖块的吸湿性受到很大的影响,这是由于在其制造过程中加热而形成的一些糖分解产物所致。 此类产品包括羟甲基糠醛,色素和腐殖质。 它们增加了焦糖块和成品焦糖的颜色和吸湿性。 具有较高颜色的焦糖块具有较大的吸湿性。
但是,并非所有分解产物都会对焦糖质量产生不利影响。 酸酐和还原产物会延迟蔗糖从焦糖块中的结晶,并有助于将其保存为无定形状态。 它们不影响焦糖块的吸湿性和颜色。 根据VKNII进行的研究,发现焦糖物料中2%的还原产物的存在使焦糖具有抗糖化性。
所得分解产物的量和性质取决于生产条件。 与在糖蜜中制备的焦糖相比,转化糖上的焦糖含量包含更多的负作用分解产物。 随着焦糖糖浆加热时间的增加,在接收到焦糖物质时的分解过程被加速,增加吸湿性的分解产物的数量增加。
随着加热的糖溶液的浓度增加,在具有总的分解产物的数目中,具有抗结晶特性的分解产物的数目增加。
为了获得持久的焦糖,必须建立焦糖糖浆和焦糖块的制备技术模式,以使糖浆混合物具有尽可能高的浓度,并且暴露于高温的时间最少。 根据在以巴巴耶夫命名的工厂实施的方案制备焦糖糖浆,可以在一定程度上满足这些条件。

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