标题
焦糖生产

焦糖冷却和成型

                                                                                                            焦糖成型
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图。 73.焦糖延伸链条机:
1-齿条,2-传动链轮,3-齿条,4-导轮,5-成型链条,6-导向衬套,7-调节链条和解的螺钉,8-压力滑橇,9-托盘,10-张紧机构
成型的目的是将焦糖束分成单独的焦糖,并赋予它们一定的形状。 有大量不同的机器和设备用于焦糖的机械,手动和半手动成型。 在我们工厂中最常见的是链条切割和冲压机。 在这些机器中,焦糖止血带(连续不断地来自校准-拉动机器)被两条位于彼此上方且沿一个方向移动的环形链条捕获并逐渐夹紧。 夹紧止血带时,它会分成单独的焦糖,而止血带并未完全切开。 在各个焦糖之间保留着厚度为1-2毫米的石,因此 焦糖成型机连续出现。
在切割机上(图73),仅将焦糖止血带切成单个焦糖。 所得的焦糖为“枕头”的形式。 机器的主要工作部分是两个带刀的环形链条(上下)。 两个链条均由两个跑步者支撑并拉在一起。 为了清晰地切割焦糖止血带,闭合的接缝以及焦糖填充物的均匀分布,必须设置链条,以便在准确切割两条链条的刀刃时重合并且逐渐切割焦糖止血带。 通过调节滑橇的位置可以实现逐步切割,链条入口处的链条之间的间隙比出口处的间隙大得多,即链条在移动时会聚成楔形。
焦糖切割链有两种类型,它们的焦糖形状不同:“枕头”类型和“肩s骨”类型。 第一种类型的链以凸垫的形式提供焦糖,其宽度等于链的刀(台阶)之间的距离以及束的直径的长度。 这些链条主要以14-16毫米的增量制造。
在第二类型的链条中,垂直于它们的垫被插入在刀之间。 有时,带有刻花图案的盘子会附在垫上,当焦糖被垫弄平时,会在焦糖上印刷。
根据技术标准,切割机链条的线速度达到105 m / min。
与切割压印机不同(图74),它不仅可以将捆切成单个的焦糖,还可以对焦糖进行冲压,从而赋予其特定的形状和图案。 与切割机一样,机器的主要成型部件是两条环形链。 下链仅由中间具有锋利边缘的桥组成,该桥用于切割捆。 除了桥以外,上链还具有带冲模(冲头)的导向装置。 刻有端面上的印章。 焦糖止血带通过机器链条中的导套进入,被焦糖止血带捕获,并逐渐压缩并开槽。 这时,一个特殊的装置(侧链)压缩了模具,它们从侧面挤压止血带,使焦糖具有确定的形状和图案,刻在邮票上。 当安全带离开链条时,将安装两个铺展滑道,以使模具分开并释放压印的焦糖。 这也可以通过安装在模具杆上的弹簧来完成。 焦糖进一步进入狭窄的冷却传送带。
压模机可以将焦糖模制成各种形状和图案。 成型机的链条以20、30、38和40毫米的增量制成。 最受欢迎的形式是椭圆形和椭圆形的“球”。
根据现有技术标准,在链节上形成焦糖时,链节的线速度为38毫米,球的形状为-最高60 m / min,节距为20 mm-最高66 m / min。
随着冲压机的改进,不仅可以安装冲压件,还可以安装切割链。 尤其建议使用此类机器74
                                                                                                                                                             图。 74.焦糖压印机:
1-床,2-齿条,3-上冲压链,4-下链,5和6-传动链轮,7-传动皮带轮,8-张紧轮的手轮,9-上下滑道的压力调节机构,10-导向装置袖。
在中低功率的企业中-要获得各种各样的产品,则无需使用两种类型的成型机。
链条切割和冲压机器的缺点是链条在高速下会快速磨损。 在工业上开始使用的旋转机械中消除了该缺点。
焦糖成型广泛用于虹膜成型包装机上。 这些机器上形成了带有密集馅料的棒棒糖焦糖,主要是坚果巧克力。 手工切割和准备的焦糖块在机器上成型,包裹在标签中并冷却。 为了使机器正常运行,应使用水分含量为3,0-3,5%的焦糖物料;将物料置于滚压机中时的温度应为58-63°C。
为了在模塑过程中获得高质量的焦糖,必须严格遵守前面提到的温度范围。 进入轧制机的焦糖物料的温度应为约80°C; 灌装温度取决于季节,为60–68°С; 进入狭窄冷却输送机的焦糖温度不高于70°C。 过冷的焦糖块形成不良,在其表面形成裂纹。 焦糖块冷却不充分和热填充会导致焦糖在转移到冷却输送机时变形。 强烈的过冷填充会阻止焦糖块在焦糖丝束切口处融合,焦糖会从接缝处流过,形成一个开放的接缝。
                                                                          焦糖冷却
模制焦糖的温度为65-70°C。 在此温度下,它保持其塑性,并且很容易变形。 为了进一步处理焦糖,将其冷却至40–45°С。
焦糖以连续链的形式离开成型机,该连续链由通过薄桥连接的焦糖组成,或者在成型机的某些构造中以单个焦糖的形式离开成型机。 在第一种情况下,冷却是在窄而宽的输送机上进行的,在第二种情况下,只能在宽阔的输送机上进行。
狭窄的传送带的宽度为6-8厘米,而长度则取决于生产室的长度,差异很大(4-30 m)。 焦糖的冷却是通过将风扇提供的空气通过特殊的风道吹入而实现的。 空气从上方吹焦糖,或从侧面吹紧传送带。 在狭窄的输送机上,焦糖链被冷却得很厉害,以至于在其末端落入宽阔的输送机上时,会分解成单独的焦糖。 当安装短的输送机时,焦糖跳线没有时间冷却并变脆,因此它们放置了一种特殊的装置来断开链条。
窄传送带的速度应等于链条的速度。 在不等速下,狭窄传送带上的焦糖会变形-伸展或吃**。
在焦糖的半机械化生产方法中,进行往复运动的振动盘主要用作宽阔的冷却输送机。 托盘在焦糖的运动方向上具有偏压。 倾斜度为托盘长度的每1,5 m约40厘米。.在托盘底部,在接收焦糖的地方,当焦糖离开时,会打孔以筛分因焦糖链断裂而形成的碎屑。 从上方供应冷却空气。 焦糖冷却后,无论品种如何,其温度均不得更高。 45–8000°С。 在夏季,必须使用特殊的制冷装置冷却空气。 在冬季,室外空气与室内空气混合并在加热器中加热。 耗气量10-000 XNUMX m!
为了保持最佳的冷却空气参数,建议使用特殊的空调装置。 这种自动维持给定最佳温度和湿度的设备正在先进工厂中引入。 在封闭的狭窄传送带和两层机柜中使用调节空气冷却模制焦糖时,建议提供的空气温度为12–25°C,相对湿度为45–55%。
使用半机械操作方法进行焦糖冷却的总时间为5-6分钟。 将冷却的焦糖倒入托盘中,然后包装或加工其表面。
在生产线中,使用封闭式两层振动设备来冷却模制焦糖(图75)。 它们是两个摆在彼此上方的摆动托盘,它们被封闭在橱柜中,在橱柜中供应冷却空气。 焦糖通过狭窄的传送带进入橱柜,并使用摆动的勺子以蛇形放在上托盘上。 托盘的倾斜度和振动使焦糖在托盘上前进。 焦糖链沿着传送带移动并经过一定程度的冷却,然后碎成单独的焦糖。 焦糖从第一个托盘转移到第二个托盘,并沿相反方向移动。 在第一个托盘的末端和第二个托盘的开始处,在底部有孔,碎屑通过这些孔筛分到已安装的托盘中。 冷却空气通过其整个长度从上方供应到第一托盘,并通过侧管的逆流供应到下方。 焦糖冷却至不超过40–45°C的温度;冷却时间为4–5分钟。 温度和湿度应与半机械化生产方法相同。 两层设备上的冷却空气消耗量为6000 mg / h。
焦糖通过特殊的传送带从冷却设备输送到包装机或连续运行的设备,以在焦糖表面上涂糖或撒糖。75
                                                                                                                              图。 75,两层冷却单元:
1-窄带输送机,2-凹槽,3-上托盘,4-下托盘,5,6-风管,7-机柜室。
                                                                                                        制作糖果焦糖
棒棒糖形成在由两个辊组成的辊上,在该辊的侧面上刻有柠檬或橙皮的各种图形或段。 用于在滚轴上成型的焦糖物料的水分含量应为1-1,5%。 由于在储存期间具有这种湿度,套的透明性更长。
在辊上成型之前,将带有着色剂和洗涤剂的,带有调味剂和芳香剂的焦糖块切成小块。 将每块切成约1厘米厚的层,然后在约70摄氏度的温度下通过辊子形成。 滚筒用蜡或特殊的脂肪混合物润滑,并用空气或水冷却。 模压层从辊上露出来,是通过薄焦糖块层连接的单个棒棒糖。 当冷却时,模制的结构容易破碎成单独的糖果。
在形成糖果焦糖的过程中,虹膜成型和包装机(IFZ)被广泛使用。 还使用了压片机和辊压机。 在专用机器上生产用纸质标签包裹在棍棒上和无棍棒上的带图案的糖果焦糖。
为了以流动机械方式制备包裹的糖果焦糖,使用了由VKNII与Rot-Front工厂合作开发的生产线(图76)。
在3-4°C的温度下煮沸至水分含量为105-110%*的焦糖物料以连续带的形式通过冷却机。 供应油漆,酸和香精后,将焦糖胶带包裹在平均温度约为70°C的多层止血带中。 然后止血带进入脯氨酸分割机。
机械剪刀将洗过的丝束分成约1 m长和约3 kg的片段,这些片段按一定顺序通过特殊的传送带系统输送到安装在IFZ机器前面的轧机。 生产线上安装了多个IFZ单元。 包裹的焦糖在两层冷却输送机上冷却,并通过倾斜的皮带输送机送入包装。
                                                                     焦糖包装,装饰和包装
准备好的焦糖具有吸湿性。 由焦糖块制成的焦糖壳从空气中吸收水分,很快变湿或加糖。 焦糖块的吸湿性及其对各种因素的依赖性,我们之前已经进行了研究。 回想一下,影响焦糖物质抵抗力的一个极其重要的因素是周围空气的相对湿度。
焦糖的储存阻力还取决于填充物的性质。 随着馅料湿度的增加,从与馅料接触的层开始观察到焦糖壳糖化。 馅料中的水分扩散到焦糖块中,形成结晶条件。
为了长时间保持焦糖的商业品质,有必要将其包装或加工 使水分难以到达其表面。76 这可以通过以下几种方式来实现:将每种焦糖或几种焦糖包装在防潮标签中; 用密封容器包装; 加工焦糖表面,方法是在其上涂一层由食品非吸湿性物质组成的层,并使焦糖表面与空气直接接触。
焦糖生产中使用以下表面处理方法:上光剂,糖衣巧克力或巧克力,撒糖,可可粉。
在我国的领先企业中,正在将空气用于包装,表面处理和焦糖包装的房间中。 建议夏季保持相对湿度不超过50%,温度保持在22-25°C,冬季保持相对湿度不超过55%,温度保持在18-20°C。
                                                  焦糖包裹
有两种主要的焦糖包装方法:交叉缠绕和“插入脚趾”(“插入锁头”)。 另外,当将包裹在列中的几种焦糖包裹在一个标签中时,使用一种包裹在管中的方法。
圆形或椭圆形的焦糖主要缠绕在一起。 对于这种类型的包装纸,可使用上面印有散布图案的薄蜡纸,液态玻璃纸或其他已批准用于食品工业的高聚物透明薄膜。
为了包裹“在袜子中”,使用了更致密的书写纸。 作为包装纸,请使用蜡纸。
焦糖包装是在各种系统的包装机上进行的。 许多机器都配备了供料器(自存储),可以将焦糖机械地供入包装机构中。
在流动机械化生产线上,温度40°C的冷藏焦糖通过分配输送机输送到包装机的进料器中。 包装后,焦糖被送入出口输送机系统,输送系统将其送入包装或包装。
包装机不论设计如何,均具有以下主要部件:包装机构; 焦糖包裹机制; 一个驱动系统,将运动从电动机传递到机器的工作节点。
包装机构的工作原理取决于包装方法。 在纺纱机中,变成标签的焦糖绕其轴线旋转,而用镊子夹住的标签末端保持静止。 因此,标签的末端会扭曲。 在机器的其他设计中,将它们包裹起来,焦糖是固定的,钳子旋转时夹住标签的两端,使它们扭曲。
“包装在袜子中”的机器的机械机构由执行折叠标签,压标签边缘并将其折叠成信封的操作的部分组成。
用机器将焦糖包裹在管中的方法是将焦糖堆叠成一堆,然后用蜡状的薄纸将其包裹起来,然后用厚纸制成彩色标签。
为了使机器正常运行,有必要应用与机器设计相对应的一定质量的标签。 焦糖包裹物必须具有一定的尺寸,且不变形,没有接缝和粘附屑。 焦糖的表面必须干燥而不发粘。 焦糖的温度为35–40°С。
                                                                                          光泽焦糖
为了使焦糖在周围空气中的水分的影响下不会变湿,其表面覆盖有一层薄薄的防潮蜡油脂层-所谓的光泽度。 上光时,可以保留焦糖的原始外观,因此,在大多数情况下,上色的焦糖颜色优美,主要是少量的圆形混合物。
在糖衣杏仁生产的描述中给出了光泽的组成。
焦糖光泽有两种方法:连续和间歇。 第一种用于流化生产线上的焦糖制造。
在设备中进行连续焦糖上光(图77),该设备是一个由隔板分成三个部分的鼓。 滚筒绕其轴旋转,转速为16-18 rpm。 倾斜安装。 沿着该设备,空心管穿过中心的所有部分。 隔板附接到该管,将设备分成多个部分,并通过该部分将空气供应到第二和第三部分。 该设备配有糖浆,光泽剂和滑石粉分配器。
将焦糖连续装入第一部分,然后加入糖浆。 由于该设备具有一定的倾斜度,因此其中的焦糖连续浇注时会沿设备的轴线移动,从一个部分落到另一部分。 在第二部分中,将在第一部分中用糖浆润湿的焦糖表面干燥。 为此,将温度为20-40℃的空气提供给第二部分,通过分批器将熔融的光泽提供给第二部分。 每隔4-5分钟将滑石定期自动送入第三部分,然后在该部分中处理焦糖,直到出现均匀稳定的光泽为止,然后将其卸载。 因此,焦糖连续进入设备。 经过所有三个部分后,它会进行与造粒锅炉相同的技术操作,然后将其连续取出。77
                                                                                                              图 77.一种用于上光和洒焦糖的连续操作的设备。
为了正常运行,该糖浆必须具有17-19%的水分含量和大约100°C的温度。 随着糖浆湿度的增加,焦糖在设备上没有光泽之前没有时间在设备中干燥。 水分少的糖浆很难在焦糖表面上均匀分布。
供应给设备的空气温度取决于进入的焦糖温度。 它在20–40°С范围内变化。 收到的焦糖温度不高于40°C时,空气的温度应为35-40°C。 在焦糖温度高于40°C时,空气的温度应为20-25°C。光泽度以60-70°C的温度进入设备,每0,8吨焦糖的光泽量为1,0-1 kg。 每0,6吨滑石消耗0,8-1公斤。
糖浆和光泽分配器,以及通过它们输送到设备中的管子都被加热。
上釉的焦糖从设备连续排放到振动筛盘中,在筛子上将面包屑与焦糖分离。 接下来,将焦糖运输到包装机。
间歇法上光是在dra *脂肪锅炉中进行的。
焦糖冷却至40–45°С,通过分配摇动输送机分配或手动装入锅涂锅炉中。
锅炉中的焦糖倒入含17-20%水分的纯糖浆。 在锅炉旋转期间,将糖浆分几阶段以稀薄的均匀流注入。 在糖浆均匀地覆盖焦糖的整个表面后,将光泽引入锅炉而不停止其运动,或者将熔融的光泽以细流的形式倒入填缝料中。 光泽温度为60–65°С。 然后制作少量滑石粉。 滑石粉促进了焦糖在锅炉中的滑行,因此加快了光亮的外观。
锅炉继续旋转直到焦糖表面均匀发亮。 平移部门房间的湿度应保持不超过60%。
从锅炉中卸下焦糖是手动完成的,也可以借助某些设备完成。 焦糖从托盘或输送机上卸下来,用于包装。
                                                                        制粒
糖衣杏仁焦糖的过程包括几个操作。 首先,将一层糖粉涂在焦糖的表面上-进行滚花。 然后,焦糖应干燥。 老年焦糖有光泽。
将温度不高于40℃的焦糖装入锅中。 锅炉旋转时,用糖浆糖浆浇水。 当糖浆均匀地分布在焦糖的整个表面上时,逐渐倒入糖粉。 在所有的粉末都粘附在焦糖上之后,再用糖浆给焦糖浇水,然后再倒入糖粉。 重复进行直到获得所需厚度的层。 通常以2-4剂即可达到目的。
由一份糖和一份糖蜜制备用于倾倒焦糖的糖浆。 其湿度为20–25%,温度为25–30°С。 淘选有色巧克力品种时,糖浆会以与该品种对应的颜色着色。
在压花过程中注入的糖浆和粉末的量取决于焦糖的大小。
从锅炉中取出时,焦糖的表面很潮湿。 在施加光泽之前,将其干燥。 为此,允许将“卷制的”焦糖在工作室中放在带有网眼底部的托盘中放置几个​​小时。 为了加快老化过程,用热空气吹送带有半成品的托盘。
如前所述,将干燥的焦糖装入锅中并上光。
除糖衣外,还使用巧克力。 涂有巧克力的焦糖是高质量的。 用巧克力拖拉的过程包括以下步骤:在糖粉和可可粉的焦糖层上滚动; 站立 滚花巧克力釉; 站立 有光泽。 轧制时,使用糖粉和可可粉混合。 3份糖和1份可可粉。 糖浆呈深色。 其余的轧制过程与糖衣所用的相同。 将滚花的焦糖放置在房间中直至获得干燥的表面,然后将其装入另一个涂层锅中并用巧克力糖衣滚压。 为此,首先将焦糖倒入纯糖浆。 该糖浆含65%的糖,应在室温下使用。 此后,在锅炉旋转期间,将焦糖倒入充分混合的巧克力糖衣中。
将糖浆和釉料的焦糖浇水重复5-6次。 为了使巧克力滚花快速硬化,建议在旋转过程中将温度约20°C的空气吹入锅炉。
滚动后,焦糖放置约24小时,然后进入第三个平底锅进行上光。 光泽模式与我们之前描述的没有什么不同。
                                                       糖焦糖
这种加工焦糖的方法是在其表面上覆盖一层从糖浆中释放出来的细小蔗糖晶体,并在该层上撒上糖。
将焦糖撒在锅中或在连续设备中进行焦糖上光。
将焦糖手动或使用摆动的分配输送机装载到涂层锅中。 平移锅炉的转速为20-24 rpm [min。 装载前的焦糖温度应不高于40°C。 当锅炉旋转时,将纯糖浆倒入其中,均匀地包裹焦糖表面,使其变粘。 然后加入砂糖,紧紧覆盖焦糖,并粘附在其表面。 为了获得均匀的粉尘,锅炉旋转3-4分钟就足够了。
纯糖浆应包含约70%的固体;其温度为80-85°C。 糖浆的所需量为焦糖负载量的0,96-1,6%(重量),具体取决于其大小。 糖的含量为6%至12%。
将用于洒焦糖的糖预先在带有磁铁的电动屏幕上过筛; 筛网的直径为2-3毫米。
通常他们摄入的糖比必要的多4%。 糖过量时,洒水更均匀。 当焦糖通过振动输送机时,将多余的糖机械地筛出。 一系列带有各种尺寸孔的筛网依次插入输送机中,因此糖和焦糖碎片被分别筛出。 筛分糖可部分撒在以下批次的焦糖上。
用糖撒焦糖的连续方法,使用与上光相同的设备,但是它们改变其中的倾斜角度,将其增加到5-5,5°。 这确保焦糖更快地通过设备。 在连续运行的设备中洒水的时间仅为5分钟。 另外,设备中的第一分区上升。 设备中仅剩下两个部分。 冷冻的焦糖进入第一部分,水分含量为25–26%的糖浆被连续注入同一部分。 带有斗式提升机的糖进入第二部分。 空气进入同一区域,但比上光时要少。
根据VKNII的技术说明,将糖撒在连续操作的设备中,而无需更改其中的节数。 在这种情况下,不仅将糖浆引入第一部分,而且在过渡到第二部分时将其总量的四分之一添加到焦糖中。 糖以距出口0,8 m的距离送入第三部分。
除糖外,焦糖表面还撒有可可粉和糖粉的混合物。 它们用于撒上其他非吸湿性食物物质,例如碎坚果,芝麻籽等。但是,这些类型的撒布并不十分普遍。
                                               将焦糖包装在密封容器中
密封包装是目前保留焦糖外观的唯一方法。
焦糖包装在密封的容器中,无需对其表面进行预处理。 最普遍的是锡罐,以各种容量的罐和盒子的形式制成。 通常,罐子是锡罐。 不需要的罐子从内部进行清漆,或者将由羊皮纸,羊皮纸或蜡纸制成的包装插入其中。
由塑料,特殊薄膜和打蜡纸板制成的盒子也可用作密封容器。
为了产生密封性,必须用盖子将盒子紧密盖紧; 接缝通常用包裹密封。
最近,开始使用焦糖包装由高聚物材料制成的防水透明薄膜袋。
                                              焦糖包装
开放式焦糖自动或手动包装在色彩缤纷的锡或纸板盒中。 焦糖表面粗糙的包装在锡盒中-糖果或缎子品种,馅料丰富; 在纸板箱中-主要是光面或糖衣杏仁焦糖。
自动机在行业中的工作是由预先印刷和雕刻的纸板坯料制成盒子,称取一定量的焦糖,然后用盒子装满并粘贴。 沃罗涅日机器制造厂生产的此类机器安装在连续流水线中,制成“枕头”状的光泽焦糖。
包装或加工表面后,将整个焦糖包装在瓦楞纸箱或胶合板或德莎制成的纸箱中。
包装盒和包装盒必须干净,干燥,耐用且没有任何异味。 当包装开放性的焦糖品种时,内部的容器会被包装纸覆盖。 包装用纸覆盖,用焦糖包裹后,包装。 瓦楞纸箱的湿度允许为12%,木质-15%
                                     参考文献:
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