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巧克力和可可

适用于初学者的典型巧克力釉配方。

菜谱
 

当前,许多公司都在从事等同于脂肪和可可脂的替代脂肪的生产,这些可可脂在其专有材料中引用了许多配方。 有关这些脂肪的更多信息,请参见第9章。
在桌子上。 在第6.1,6.2、6.3和XNUMX节中,介绍了几种典型的菜谱,这些菜谱可以作为初级技术人员的基础。
SCM可以部分或全部用COM代替,因此,配方中添加脂肪的比例也可以改变。
 表6.1。 可可脂当量
含量,% 黑暗
乳制品

磨碎的可可粉 40 10 -
脂肪当量的可可脂 9,5 21,5 26,5
单片机 - 20,0 25,0
50,0 48,0 48,0
卵磷脂 0,5 0,5 0,5
 表6.2。 基于月桂酸脂肪的可可脂替代品
含量,% 黑暗
乳制品

低脂可可粉(10-12%可可脂) 14,0 5,0 -
月桂脂 29,5 31,0 31,5
SOM 8,0 17,5 20,0
48,0 46,0 48,0
卵磷脂 0,5 0,5 0,5
 表6.3。 非月桂酸可可脂替代品
 
含量,% 黑暗
乳制品

 
低脂可可粉(10-12%可可脂) 12,5 -  
磨碎的可可粉 10,0 10,0  
单片机 - 5,0 20,0
SOM - 13,0 5,0
非月桂脂 30,0 27,5 29,5
4,0 44,0 45,0
卵磷脂 0,5 0,5 0,5
注:
脱脂奶粉(COM)
全脂奶粉(SCM)。
由于部分配方包含SCM,因此出现了第三种成分-乳脂,因此,企业必须注意保持产品的质地(结构)。
基于非月桂酸脂肪的混合物通常用于上光。 由于它们的结构和固化过程中的压缩不足,这些脂肪不太适合模塑。
在温暖的气候中,SCM的存在有助于最终产品的软化,因此最好使用COM。
由于它们的弹性结构,这些混合物非常适合给蛋糕,糕点和饼干上光。
 减肥釉
容易肥胖,注意卡路里摄入以及患有某些疾病(例如糖尿病)的人必须限制巧克力和糖果的消耗。 为了使他们无法从饮食中排除此类美味产品,开发了用于糖果产品的特殊饮食涂层。
传统上,糖果不是一种非常均衡的食品-它们含有很多碳水化合物(就巧克力和脂肪而言),但它们的蛋白质和维生素却很贫乏。
除了专门为医疗目的设计的产品外,还生产了大量的糖果(根据制造商的说法)是健康特性所固有的,并且据说可以帮助控制体重。 用于糖尿病患者的糖替代品(山梨糖醇和果糖)以及不会引起龋齿的木糖醇已经普及(有关糖替代品的更多详细信息,请参见第8章)。
巧克力因其咖啡因和可可碱含量而受到批评,在某些情况下,可可粉被麦角蛋白或低脂小麦胚芽代替。 为了增加糖果和巧克力棒中的蛋白质含量,越来越多地使用大豆蛋白衍生物。
 糖尿病巧克力
对于糖尿病患者,通常禁用巧克力和糖食成分,例如糖,葡萄糖,转化糖和淀粉转化产品。 作为巧克力中糖的替代品(占整个产品质量的40-50%),已经测试了许多成分。 当使用强力人工甜味剂(如糖精)时,糖所占的体积必须用其他成分代替,否则会由于可可液含量过多而引起苦味。
可以在巧克力中添加坚果(整个或磨碎的)(一次也添加了大豆粉),但是即使是最好的这些成分也不能代替糖。 在糖尿病产品生产中的一项重要成就是山梨糖醇的引入,它具有良好的甜味能力并能够代替糖的体积。 后来,果糖结晶出现在市场上,它像山梨糖醇一样被吸收而没有胰岛素的参与。 山梨糖醇的甜度几乎是糖的一半,果糖比它甜得多。 果糖与山梨糖醇一样,非常吸湿,这会带来一些技术问题。 必须将合成的强力甜味剂(如糖精)添加到山梨糖醇配方中,以获得所需的甜味,但是当使用果糖时,这不是必需的。
糖尿病巧克力的生产。 将成分(可可块,山梨糖醇,合成甜味剂(如糖精,坚果和脂肪))混合成糊状,然后研磨。 在这种情况下,研磨过程不是很常见,因为山梨糖醇晶体不同于糖晶体,形状呈椭圆形且相对较软。 通常将它们压碎成平板,而不是圆形颗粒。 该因素以及山梨糖醇的吸湿性会导致空气中水分的吸收,从而在精炼阶段产生问题。
研磨后,将团块加入额外的脂肪和调味料。 在精炼结束时,建议立即进行成型或上釉过程,因为这种巧克力在中间储存期间会表现出明显的触变性,并且会强烈变稠或部分变硬。 山梨糖醇或其他成分(大豆粉或奶粉)中存在水分,以及在研磨过程中吸收水分,会加剧这种效果。 精炼期间,温度不应超过46°C-否则粘度会迅速增加,巧克力变稠,使用起来不便。
糖尿病糖果制造。 由于山梨糖醇溶液的物理性质与糖溶液的性质不同,因此不可避免地限制了带有山梨糖醇的糖果盒的种类。 然而,用山梨糖醇制造一些糖食和糖果是很有可能的。 在工业中,使用山梨糖醇糖浆(70-80%)以及结晶山梨糖醇,后者价格稍贵。 山梨糖醇在糖等过饱和糖浆中不会结晶,山梨糖醇粉与糖浆的混合物用于制备糖浆和糖果。 将山梨糖醇糖浆和花生仁的混合物倒入冷却的托盘中,然后通过切割制成虹膜(请参见“糖果生产”一节,第19章)。
在这些情况下,巧克力釉通常是用手或用叉子涂上的,但只有采取措施防止釉增稠(粘度增加),才可能上釉,因为增稠可能是由于水分吸收或中间长期存放熔融巧克力所致。

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