自动玻璃系统

在现代机器包衣恒定的水平,而不管保持回火流经机器的巧克力的数量。 一个例子是安装SOLLICH Temperstatic TSN具有高达62 120 354,2厘米网格宽度和公斤/小时(模型«62»)和708,41540容量公斤/小时为模型«130»。

内置回火巧克力描述如下(方案通道巧克力包衣机,请参阅图7.22 7.23和)。

回火。 从主箱到存储罐和加热缸供给巧克力,加热到哪里40℃并摆脱可可脂的结晶的温度。 然后他落入回火缸(1阶段),在那里它被冷却到28℃(牛奶巧克力)或29℃(纯巧克力)。 在冷却面的温度的精确控制,在剧烈搅拌相结合,提供可可脂的完全结晶。 然后将巧克力进入冷却步骤2,其中温度1℃,高于1阶段。

冷却2个阶段之后被供给到泵巧克力浸挂或浸没托盘。 泵的容量专门选择只大Glazirovočnaâ机Temperstatis公司SOLLICH价格。 先生 坏Zap'cuflen FRG

Рис。 7.22。 ГлазировочнаямашинаТеmperstatiс®(фирмаSOLLICH有限公司,Г.БадЗапьцуфлен,ФРГ)坚定的巧克力SOLLICH有限公司流量。 坏Zaptsuflen德国


图 7.23。 巧克力流量(公司SOLLICH有限公司,坏Zaptsuflen,德国)

颈部比传递1阶段,作为额外的巧克力从罐供给用于回火(在1和2第个阶段之间)。 后者作为一个驱动器,其中巧克力温度保持比冷却步骤1的端部略高。 在罐中的巧克力中的停留时间被预先设定,并没有由操作者调节的(这是剩余在那里熔融的可可脂的不稳定结晶)。

由于巧克力连续进入回火罐,总有一定的多余的巧克力被形成,其流入加热罐或包含巧克力,从包衣机来。 这些股份的比例并不影响停留时间在巧克力调温的罐。 温度控制是通过使用一个特殊的水循环系统进行。

上光过程中出现的一些问题

尽管我们已经处理了玻璃的各种问题,我们发现了一些他们的机会,留在更多细节。

回火。 巧克力必须正确锻炼。 充分回火导致结晶差在冷却隧道,粘到传送带的巧克力的巧克力,并影响颜色赋予脂肪斑块。

浇头(壳)产品。 巧克力糖果涂覆有多种,它们被手动或机械装载到传送带,然后放在一个炉篦包衣机上,并通过的巧克力帘产品。

对于冷馅料(建筑物)的特点是一个常见的问题。 如果它们是分开制造的,它们(特别是牛奶糖)一段时间以稳定形式可以存储在冰箱中。 包衣前这样的产品一定要热身,或预冷巧克力釉面的结果会显得苍白,有一个灰色的色调。 通常托板壳体涂裹巧克力预先带来的涂布植物用于加热之前,但在这种情况下,存在的另一个问题 - 如果室内温度低于露点,发生凝结。 在最坏的情况下,这会导致在多余的巧克力从空气幕淌,并导致斑块形成的粘度的增加。 保持在24-27℃的温度下壳体或处所施釉,由于太温热体抑制冷却过程,并从底部产物形成的“尾巴”可涂抹的贡献巧克力和难以控制他们的体重。

当制备机械体(例如通过挤出)坯料送入包衣机直接从挤出机中。 为他们的加热来加热布置在输送机上方的辐射装置。 用淀粉制备钢坯,应该从它彻底清洁或吹空气射流。 如果不这样做,巧克力覆盖的空白参差不齐,无数“微通道”形成。 在房间玻璃窗应无汇票,其中除了不需要的颜色会导致巧克力浸挂设备对电网的结晶化。

脂肪工件(软糖,杏仁,榛子酱)引起的脂肪绽放其保质期期间的黑巧克力的形成。 这可以通过添加到巧克力涂层2-4%无水乳脂来防止。

在冷却过程中的收缩。 在冷却过程中的收缩和其后果的严重性往往被低估。 3章中,我们详细研究了可可脂和冷却时收缩的能力。 收缩的程度和速率与制冷运转相关联。 如果涂覆预制件太快或不均匀冷却,可能会引起一些问题。

违反形式。 图 7.24显示淬火影响的上表面琉璃瓦,而下表面保持柔软。

渗漏,脱落。 图 7.25和7.26表示曝光的影响压缩涂层的压力下的应变,导致在填充通过针孔或釉面缺陷渗出。 在一些实例中,该涂层可以破解和剥离完全填充。

在最坏的情况下,这种分离和泄漏被用作填充或糖软糖。 (从硅片EG)开裂和剥落是轻微的多孔馅料更常见。 当顶级巧克力涂层较厚的底部违规表单复杂。 泄漏往往是错误地发酵有关。

在冷却隧道和包装领域相对湿度。 不幸的是,冷却隧道问题湿度的设计没有给予足够的重视。 最明显的问题是水分对巧克力产品在冷却隧道包衣机后的输送到包装站的凝结。 首先,在许多植物不具有与空调和用于设计不当冷却器低温,从该物品已经处理温度低于13°C.良好的包装部 在夏季,露点往往高于此温度,其结果是生产不得不停止。 近年来,更多地使用空调,因为停产变得越来越不合算。7.24

图 7.24。 违反形式7.25

图 7.25。 渗漏7.26

图 7.26。 支队

另一个问题(不太明显)与在冷却隧道中的高湿度连接。 在一些设计中,将空气冷却隧道巧克力冷却空气的温度,例如,13℃,相对湿度不用于调节进入冷却器的空气提供装置。 冷却系统抽吸的空气,以及由于经济原因它被冷却至所需的最低温度。 冷却器内的相对湿度是完全依赖于增压空气的露点,达到在某些情况下80-90%。 因为巧克力从空气中吸收水分(暗 - 当从85%或更高,牛奶相对湿度 - 从75%或更高)中,巧克力的水分含量增加和用于糖包衣的形成的条件。

另一个问题是湿度的过程中在冷却系统故障的解冻或冷却盘管的高的水平。 后果可能非常严重,因为具有约100%的相对湿度的空气可以进入冷却隧道,除了巧克力恶化,可能导致模具的上的巧克力在冷却器和在其表面上的残留物的形成。 霉菌孢子可以进入其他产品,难闻的气味可能出现在冷却器。 为了避免在冷却系统中的任何这样的问题应该由降低其温度,以值操作期间大于施加下进行除湿入口空气。 在工作温度下13-14,5℃下进入冷却隧道空气必须通过冷却线圈和使其温度℃,然后加热7到13-15℃,使空气的相对湿度为63-70%(露点 - 7℃)。 有了这样的相对湿度损害或巧克力冷却器不会发生。 有两种方法来提高空气温度7°C:通过加热线圈它的通道和与所述注入的空气混合。 第一种方法是更可靠的,并建议用于冷却隧道包衣机的操作。

在糖果工业应用的各种技术,许多冷却系统已被增强 - 盐水循环系统之前,所以施加了所需的局部(本地)冷却时可以使用的一个更紧凑的部分氟利昂代替。

制粒巧克力

制粒 - 这是巧克力或糖层的顺序应用程序的使用旋转面(对玗技术或模板法)的特殊工艺。 糖摇看到这本书的不同部分,以下我们只考虑巧克力平移。

巧克力常常drazhiruyut坚果(杏仁,榛子,花生,作为一项规则,先炒,而巴西坚果 - 无)。 作为填充也用于葡萄干,炼乳,罐头姜还是樱桃,各种面食和牛轧糖球。 填充应该是比较硬,或者它可以在片材上传播。

制粒技术,通常由三个独立的操作:

  • 初步包覆馅料;
  • 将巧克力层(或糖平移糖);
  • 最终上光产品给光泽和保护,防止磨损和防潮。

(图7.27):平移糖,巧克力或一个简单的玻璃窗Drazhirovalnye装置是专门为特定目的制造的铜或不锈钢的。 它们可以配备有用于清空和变化率。 通过该产品的转动进行送风过程中的这种drazhirovalnye设备还配备有空气管道。 的温度和湿度是重要的以维持预定的窄的限制。 为了冷却沉积的巧克力需要寒冷干燥的空气,和平移糖浆,需要温暖的空气。 最初,巧克力糖浆,和手动施加,但在使用喷枪现代大型装置(配置到与射流方向的调整的用于旋转设备的可能性分开的片材)。 供给从储罐的管道,并且所有drazhirovalnymi设备可控制一个操作者。

下面是坚果的平移的一个实例。一种通过沃尔沃技术制粒设备(公司诺曼BartleetLtd,伦敦)

图 7.27。 一种通过沃尔沃技术制粒设备(公司诺曼BartleetLtd,伦敦)

前玻璃 进行了第一涂层的表面与巧克力核桃,从而防止巧克力的巧克力花生酱和脂肪斑块的随后形成,或软化的渗透的薄层。 当应用厚涂层的巧克力可能与此步骤省略。

为结霜螺母装置转动并在一小部分倒糖浆50%的浓度。 旋转装置提供糖浆内核的表面上均匀分布,并且前气流干燥结冰状态。 随后加入糖浆的增加釉的厚度,但在每次加入糖浆之前每一层必须进行干燥。

淘选此类制剂具有不同的,但为获得最佳效果的粘性糖浆待结晶和在与该层接触的干燥。 以增加胶加到混合物或等同替换,以及用于防止结晶阿拉伯的粘度 - 葡萄糖糖浆。 两者的比例取决于填充的类型来选择通过实验。

一些糖果建立可可和糖粉混合釉层。 这种方法是在罐头水果或糖衣丸生姜特别有效,因为它允许以中和其通过在21-24℃,相对湿度50%送风干燥防腐剂粘性糖浆。

应用巧克力层。 为了这个目的,暗或牛奶巧克力,它是覆盖吸湿用品的整个表面应足够流体。 在手动模式下扫视最好使用调温巧克力,这允许其快速结晶,防止粘接层和漂白产物的形成。 当摇摄与最好的结果使用非回火巧克力(受试者以降低其温度,以34-35℃)实现雾化器。 机械喷涂工艺促进晶体的形成和固化的巧克力。

由于最终的光泽度是考虑到有糖衣的产品,巧克力在这个阶段轻微变色被认为是可以接受的。

一种巧克力层均匀地施加,并且其固化温度是由冷空气流围绕13℃下60%相对湿度和低的影响。 当平移应避免聚集的产品,这在很大程度上取决于操作者的技术在应用巧克力。

最后的玻璃窗。 有各种方法来实现最终的光泽度。 糖浆和虫胶 - 最好的结果是通过涂覆两个不同的层获得的。

产品最好在托盘上,这将使形成质地偏硬可用浸挂巧克力覆盖otsadit; 如果窗玻璃在巧克力涂覆后立即进行,产品形状可能被削弱。

“糖浆”釉类似于玻璃的初步阶段使用(你也可以使用食品糊精),取而代之的群马
rabika可以使用树胶晶体。 配料配方编号和糖浆的浓度取决于产品glaziruemyh的类型( - 提供产品具有光滑的表面不会开裂,剥离或结晶,并且可以作为最终的包衣的基础包衣这个目的)被调整。

由螺母旋转质量上浇药水获得“糖浆”釉。 在快速平移糖浆涂覆装置表面drazhirovan- GOVERNMENTAL巧克力制品。 喷涂是没有必要的,因此,整个部分制剂糖浆可以被添加到两个或三个阶段用中间干燥。

干燥使用再次吹入空气流与18(牛奶巧克力)的温度下21℃(黑巧克力)和50%的相对湿度。 干燥一直持续到停火,症结。

一旦该步骤完成后,需要能够承受浸挂巧克力片至少在约12℃,相对湿度18-50%时的温度60小时。 其结果是,釉膜形成并与在整个区域相同的水分分布稳定化。 这样干燥后,将蜡施加到光泽釉料 - 如果它是在旋转的装置施加,它覆盖有在内侧具有蜡质层。 通常适用蜂蜡或巴西棕榈蜡(后者给出了更坚实的釉),虽然也有与乙酰甘油酯食谱。 任何相对蜂蜡给出无光表面和虫胶釉料应适用于赋予光泽。

优选的是使用含有天然蜡虫胶,因为它提供了更有弹性膜和均匀地分布。 将胶状物溶解在乙醇或异丙醇,得到厚不透明(由于蜡的存在)中的溶液,但是,得到的相当透明釉。 该溶液的浓度取决于类型glaziruemyh产品,但通常是25-30%。 适当虫胶釉是市售的,并且它们被施加,作为一项规则,在旋转drazhirovalnyh设备。 这种技术需要一定的技巧,因为设备结冰的旋转,应在量仅够完全覆盖每个项目进行。 其后,立即停止旋转和溶剂蒸发必须。 在这一点上,该设备必须不能旋转,否则釉去除角质。 溶剂蒸发可以通过送风装置来加速。 这样的溶剂是爆炸性的,因此,根据某些国家的规定,该操作必须在一个单独的房间用遥控器进行。 当釉干燥时,设备两次或三次曲柄用于分离产品给对方,然后将它们排出到用于最终干燥和硬化薄片。

公司金瑟(美国)提供了许多虫胶糖食涂料,包括蜂蜡和乙酰化单甘油酯的含量低。 它们的加入,以减少产品在旋转drazherovalnogo设备的粘性。 德国公司考尔有限公司生产的各种所谓的«Capol»水,溶于乙醇和釉料的。 它们适合于平移巧克力和糖。

除了产品的光泽釉虫胶提供防潮措施很好的保护,使它们摇巧克力产品均符合气候湿热的国家很受欢迎。

除了产品,糖衣的巧克力,现在是很流行的巧克力产品,结冰高居榜首。 类似糖浆糖结霜包覆,但它会导致更厚的层,形成一种糖包衣。 了解更多关于这项技术,看看。上一篇文章。

玉米醇溶蛋白釉

在糖果业相当大的兴趣已经引起了用作保护涂层玉米蛋白。 玉米蛋白 - 玉米蛋白,在加入其中食品并不限于任何规定。 玉米蛋白溶于乙醇和在比例异丙醇(5-20重量%)。 玉米蛋白溶液也使用的增塑剂 - 甘油和丙二醇。

据认为,该釉可旋转转轴drazhiro-装置被应用于玉米蛋白。 它们还广泛地用于生产压缩片剂。 他们的描述可以在品牌材料民丰实业公司找到 (美国)Benzian AG(瑞士)。

各大厂商和科研单位名单

Aasted国际Bymarken,丹麦 - 回火,成型。

贝克帕金斯,彼得伯勒,英国。

诺曼Bartleet有限公司,Лондон,Великобритания - дражирование。

Bindler有限公司,Bergneustadt的,德国 - 安装糖果包装的制造。

Coilman有限公司,吕贝克,德国 - 制造中空制品。

弗里曼工业公司Takahoe,NY,USA的, - 玉米醇溶蛋白釉。

考尔有限公司,Elmsgorn先生,德国 - 传统的釉。

LLOVERAS S. A.,特拉萨,西班牙 - 巧克力“面条”。

理查德森研究海沃德,美国加利福尼亚州。

SOLLICH有限公司,巴德 - 萨尔佐夫伦,德国 - 包衣机,冷却隧道,temperometry。

Westal公司(贝克帕金斯),雷迪奇的,英国 - 设备生产糖果包。

金瑟和Co.,萨默塞特,新泽西州,美国 - 虫胶釉。

最后修改于周一,一月02 2017 07:12
弗拉基米尔Zanizdra

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