用于形成巧克力产品的组合物。

因为成型是通过上述技术获得的合适的巧克力,包括黑色和乳制品,但是由于其生产方式不同,包括卵磷脂的可能性,其脂肪含量现在远低于几年前。

在所有巧克力制品(模制和装饰)中,脂肪含量逐渐降低。 由于可可脂含量高,巧克力显着地“自身”,从而简化了模具产品的提取。 通过添加乳化剂和使用另外的降低粘度的机械装置来实现减少的脂肪含量,不再观察到这种“收缩”。 目前,生产和成型总脂肪含量小于28%的高品质细粒巧克力。 较不优质的巧克力具有更粗糙的结构,可含有多达25%的脂肪。 将脂肪含量降低至小于30%,特别影响牛奶巧克力的质量,其结构变得柔软而不易碎。

从深层形式提取牛奶巧克力产品的步骤比较复杂,乳固体比例相对较高(25%,包括乳脂)。 将其数量减少到15%可显着促进此过程。 如果制造商不必参考具有来自全脂牛奶的巧克力结霜的产品,可以使用COM或干乳清作为成分。

加入再生材料导致问题由于软脂加工馅料,巧克力的存在从模具中取出的产品,因此它是最好不要使用用于生产巧克力壳。 添加到黑巧克力牛奶中的脂肪(防止斑块形成)引起了一些困难,如果其含量最高(4%)。 模塑表面比釉面巧克力不太容易形成斑块 - 仅需要引入特殊添加剂才能防止产品顶部的斑块,并以最小体积(高达2%)。

许多巧克力棒和瓷砖包括全部或切碎的坚果(榛子,杏仁,巴西坚果),一些产品包括必须干燥和坚固的葡萄干(否则葡萄干可以“粘在一起”,这将导致“交通拥堵在料斗料斗中)。 在大纸箱中购买的葡萄干有些压缩,通常用糖或玉米淀粉分散。

巧克力制品的流行成分是空气米和其他谷物,以及各种糖馅。 为了避免咀嚼期间粒度的感觉,它们的结构是多孔的。

一些这样的成分,特别是饼干,具有吸收巧克力中可可脂的能力,并且为了避免加入可可脂,需要使用加速混合和套管。 为了不断地向调味巧克力的流量供应成分,已经开发出特殊的装置。 成分根据配方混合并直接进料到料斗中进行沉积。
在成型产品中,通常由含有调味奶油馅的巧克力内衬华夫饼组成的华夫饼很受欢迎。 在生产这种类型的产品时,使用相当复杂的设备,其任务是用巧克力填充多段形状并推入每个部分的晶片条。 用滚筒或刮刀除去过量的巧克力。

建筑物整形和制冷系统

制造商经常在糖果产品的形式和情况下冷却巧克力有问题,因为它们与涂布机中使用的不同。 在这方面,应突出显示几点。


巧克力片(锭)

当模制片,瓷砖和肠衣可以很好地排空模具时,需要巧克力的良好收缩,这需要良好的回火和快速冷却。 后者最好通过吹出强烈的空气射流,而不是暴露在低温下(防止形成不稳定的可可脂晶体)。 当釉面时,快速收缩是不期望的,因为它导致巧克力涂层的破裂和由于涂层中的裂纹可能的产品干燥。

兵团糖果

沉积巧克力和巧克力形式反转后应在不破坏它被冷却,并因此他们试图以引导冷却空气流是不直接在巧克力。

即使在中度吹风的影响下,细长的身体也会迅速冷却 - 太强烈和不均匀的冷却可能导致结构破裂。 这种效果是在制造壳体的与瓷砖和巧克力馅特别明显 - 作为干扰壳体结构的结果是在形式上可自由移动和沿边缘,其可以向上弯曲断裂。 在这种情况下(例如,如果填充物是热软糖)产品外壳的可软化并在形式再次沉淀,它会造成凹槽堵塞。 随后,当顶otsazhivanii产品和它们的冷却收缩发生时,甚至更加重和违反成型制品结构。 弯曲的瓷砖在包装时会产生问题,甚至在断裂之前。


“正确的生产方式”

正确的生产方法(的PPM)或良好Manufacturiing规范(GMP) - 最近被广泛应用于外国文学概念来描述工艺流程。 对于PMP认证所必需的要求实施predpriyatiyapo ISO9000

所有类型的成型设备的生产率取决于100%的产品卸载,因为在模具“堵塞”的情况下,应将其从技术周期中移除。 粘合到模具上的巧克力被手动去除并且模具被清洁。 在生产糖果和馅料产品的设备的情况下,这是相当昂贵的,并且通过废物形式清洁产生了额外的问题。

模具中产品的质量卸载取决于巧克力的适当回火,充分均匀的冷却,以及成型开始时模具的清洁度。 正确的回火有助于良好的收缩,但是由于牛奶巧克力的含量比其中的软乳更难从黑巧克力中提取出来。 巧克力制作小巧的小巧巧克力尤其如此,最好使用低含量的牛奶或牛奶脂肪的巧克力。

清洁表格应定期进行,为此,应使用特殊的洗涤设备。 清洁过程包括在压力下用洗涤剂溶液的热水冲洗(优选用软水),然后用热空气流干燥。 在清洁塑料模具之前,建议从表格制造商那里获取有关所需洗涤剂的信息。


巧克力包衣

在生产各种各样的巧克力糖果糕点,巧克力饼干和蛋糕使用巧克力玻璃。 我们已经提到了手工上光,但这种方法主要用于昂贵的糖果产品,主要销往品牌商店。

包覆机原理可以描述如下。

将要上光的产品放置在传送带上(通常为塑料涂层篷布)。 一般来说,小型产品通过手工,大型机械装置铺设,特别是如果玻璃化工艺在切割或挤压之前。 从输送带产品转移到首先穿过底部玻璃装置的玻璃格栅。 该装置由在炉排上形成小层回火巧克力的泵或辊组成。 产品从下面升起并经过玻璃窗; 有一个釉面的底面,他们自动去另一个磁带,穿过冷却台,从那里 - 到主格栅。
具有玻璃底部的产品通过调温巧克力的窗帘转移到该格栅,导致顶部和侧面的玻璃化,并且从底部施加一薄层巧克力。 后包覆制品进行吹空气(风扇),和齿条摇动(均调整取决于产品的种类,通过控制施加的巧克力的量)。 从该格栅中,将巧克力产品再次转移到输送机的带子上,将其运送到冷却装置,然后,产品通过“尾部”切断机构,该切割机构是从产品的边缘和边缘移除巧克力的小直径旋转辊。

在下表面玻璃装置的卸载区域也需要这种“关闭”机构,否则形成的“尾”在冷却时将部分硬化,并且当通过玻璃装置“成长”时。

许多涂布机在下表面上没有单独的玻璃装置。 在小物品的生产中,这可能并不重要,但对于大件物品来说,这是一个很大的缺点。 在涂布机中,用于顶部的巧克力供应层为下表面提供一些涂层。 对于摇摆格子的大型重型产品可能会导致在重力的影响下,它们会通过巧克力“下垂”,并且底部的下降将非常薄。 因此,产品的填充没有被充分保护,并且可以干燥或吸收水分(取决于填充的类型和环境条件)。

玻璃安装方案如图1所示。 7.15; 在最近的50年中,他们已经得到显着改善 - 从需要专家不断关注的小型设备和适当的调节,他们已经变成了相当大的聚合物,自动回火巧克力。安装了玻璃窗

图 7.15。 安装了玻璃窗

一。 输送机(非玻璃外壳)

B. 装置施釉的底面

页。 输送用于冷却底表面

ð。 Glazirovalynaya格

即与能力强化的巧克力(可容纳ottemperirovannoy巧克力浆)

F。 Ottemperirovannaya巧克力糖料从G是供给

小时。 显示

一。产品釉面

米 冷却装置

手工或机械加工(装饰,已经在釉面巧克力产品上绘制图案)可以在舞台k上进行。

第一单元是宽40 45厘米,并且电流可以宽于135看和处理的巧克力庞大的数量。

在没有自动控制的大型涂装设备上,需要不断供应回火巧克力。 为此,通常使用温度调节容器,质量进入玻璃机的加料斗。 经验丰富的操作人员必须对料斗的巧克力进行监督,监测巧克力质量的回火程度,厚度和粘度,调节冷热水循环。 此外,他还控制着装有调味巧克力的容器。 如果容器被填充,则可以加入冷冻的非调温巧克力,并且容器本身将发生回火。

实施后一种原则,在一些企业中,根据需要巧克力,涂布机的滴水罐与未计量的巧克力一起使用。 从上述可以看出,需要某些技术来确保涂布机的有效操作,对于巧克力层的规定厚度以及回火程度。

在现代高性能自动装置中,回火过程是自动化的。 这是一个复杂的过程,因为上光的过程与成型不同之处在于,一旦在窗帘中使用的回火巧克力的一部分返回到涂布机的储存器中,由于形成新的可可脂晶体,增加了其中所含巧克力的粘度。 因此,它们必须通过返回到中间储罐或通过与未调节的巧克力混合而再次熔化。 下面讨论自动上光系统。

施釉机械装置

不管是否包衣机自动或手动操作,应该了解的一些它发生在机械处理。

加载。 在这个准备阶段,产品统一在涂装机(或下部玻璃装置)中。

产品沿着皮带宽度(振动模式)分布在其分布的通道中。 然后,他们的“条”从传送带到涂布机的摇篮或链条输送机,移动速度更快,在纵向上分配产品,使得它们在玻璃窗中不粘在一起。 当从一个输送机传送到另一个输送机时,提供了一个间隙来切断“尾巴”(为此目的使用特殊的切断装置)。

底面预玻璃和冷却表。 如上所述,当上釉大产品时,下表面的预备玻璃是必需的。 这些设备必须是单独的机械单元,并且通常它们没有装载来自涂布机的回火巧克力(第一批除外)。

体温调节系统应配备温度控制装置。

在覆盖产品的底面后,它们通过“尾”修剪装置到冷却台,巧克力部分固化。 这使得他不会在涂布机的网格上熔化。

为了防止水分冷凝,冷却台必须配备温度控制系统,输送底层玻璃产品的输送带应尽可能靠近(有时使用传送带上表面的轻​​微弯曲)。 通常,要硬化产品底面的巧克力就足够2 min停留在冷却台上。

在冷却台上形成冷凝水的情况下(由于上釉区域的高湿度),使用一种冷却通道(用壳体封闭冷却台)。

第glazirovaniya。 所述包覆机的这一部分由以下元素组成:

  • 一个罐子,调温巧克力用于玻璃,揉面器官以低速旋转。
  • 泵和搅拌器,向上提供巧克力用于窗户和产品的下部。 在这里,需要加热套,并且罐应该在排放水平以下(空气或巧克力),因为应该避免巧克力质量层中的气泡。 调整光栅的位置使得巧克力层的喷嘴尽可能接近玻璃制品的顶部。
  • 风扇通过其调节涂层的厚度(根据倾斜角度和高度进行调节)。 应监测吹风空气的温度,因为过热导致部分巧克力回火(最佳温度为28-29,5°C,但不要忘记空气速度)。
  • 振动器。 玻璃窗后,产品“振动”(机械或电气受振动)。 希望能够分别调整振动的振幅和频率,但是在所有的涂布机中都是不可能的。 巧克力表面的不均匀性通过振动或吹塑消除,但如果巧克力冻结得更快,这些操作可能无效。
  • 持续链式输送机作为精加工表(有时加热,除去巧克力的过剩和其返回到储存器)。
  • 去除“尾巴”(水肿)的装置。 重要的是要监控其正确的设置 - 如果其位置太高,则产品下表面的巧克力会被膨胀而撞击在一起。

JNR

最后修改于周四,六月28 2018 13:44
弗拉基米尔Zanizdra

方正Baker-Group.net网站。 超过25年,在糖果行业经验。 超过20五年的管理经验。 经验从无到有的生产组织和设计。 网址: baker-group.net/contacts.html 萨尔瓦多。 邮件 该E-mail地址是spam bots保护。 您必须启用浏览查看。
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1评论

  • 评论 厄尔布鲁士 厄尔布鲁士 八月30,2018

    我想从非洲建立可可豆,椰子油,腰果和咖啡的供应。 并且有兴趣开设巧克力生产业务。
    对于巧克力,您可以添加可可豆,腰果,椰子刨花和骆驼奶。 在巧克力中获得更多的维生素。 并且每月生产巧克力10吨的商店将牛奶添加到质量更有价值的地方。 毕竟,我们有专门的灵丹妙药“Zhusan”和“Buyrgyn”,他们在牛奶中提供最完整的维生素。

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