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巧克力和可可

改变可可豆中的单宁和染料

更换单宁和染料
未经烘焙和烘焙过的可可豆含有单宁酸,使它们涩涩而苦涩;在文献中,单宁酸通常被称为单宁酸。
以下是两类单宁:
a)可水解单宁-分子中酚核通过氧原子连接成更复杂的复合物的化合物。 这些物质具有酯的特性,当与水或稀酸煮沸时或在酶的作用下,对较小分子的化合物易分解,并与氧化铁盐呈深蓝色。
b)缩合的丹宁酸,其分子中的酚核通过碳键相互连接。 这些物质不能进行水解裂解。 与稀酸一起加热并在酶的作用下,单宁的这一类代表物不会分解为较简单的物质。 与氧化铁盐一起,这组硫化物会产生深绿色。 在强酸的作用下,它们冷凝,形成所谓的黄酮类化合物。
通过大量暴露于碱中,这些单宁的碳骨架可以被破坏。
在可水解单宁中,单宁研究最多。
研究表明,单宁的结构接近于葡糖苷的结构,由葡萄糖和五个二没食子酸残基组成
[(他)2 - 随着6Н2 -СО-О-С6Н2(OH)2 -与]5С6Н7О6
纯单宁是无色无定形粉末,在光下会变黄,易溶于水,在无水醇中的含量较低,几乎不溶于乙醚。 单宁的水溶液具有浓郁的涩味,并使石蕊测试变红。 单宁具有还原性:在碱性溶液中,它会迅速吸收空气中的氧气,其溶液涂有深棕色。
缩合单宁中研究最多的代表是儿茶素

儿茶素 就其本身而言,没有单宁酸,但是当儿茶素或其衍生物结合成更大的分子时,就会形成单宁酸。 加热儿茶素的水溶液需要使儿茶素转变为单宁。 特别是经常在酶,酸或碱的作用下观察到这种转变。
新鲜的未发酵可可豆含有L-表儿茶素,它可能是儿茶素的立体异构体。 L-表儿茶素是否能很好地结晶?
无色发亮的细针,难溶于冷,但易溶于热水,易溶于乙醇和丙酮,极难溶于乙醚。 其熔点为229℃。 强烈向左旋转。 在发酵过程中,儿茶素转化为单宁酸。
已经确定,未发酵的茶还含有L-表儿茶素,其在发酵过程中凝结成单宁。
在氧化过程中,单宁酸变成棕红色至红色的化合物,称为千叶芳烃。
苯酚是不溶于水,但可溶于乙醇,碱和硫酸的物质。
可可豆的特征性着色在一定程度上取决于它们中是否存在氟巴芬。
测试发现,在新鲜的未发酵可可豆中,儿茶素含量达到0,6%至1%。 在发酵过程中,整个儿茶素变成单宁酸;未发现发酵的儿茶素
所有研究得出的结论是,可可豆发酵单宁主要由儿茶素的缩合产物组成。
至于可可豆中所含的单宁含量,取决于豆的种类而异。
根据不同的研究人员,可可豆核心中的单宁含量为3%至6%。
该部门使用高锰酸盐法研究了焙烤过程中阿克拉豆中水溶性单宁含量的变化,发现焙烤后发酵去皮的豆中的水溶性单宁含量(以干物质计)为3,43%。 -2,43%。
根据标准方法,平行测定油炸豆中所含的水溶性单宁酸是从豆中获得单宁酸的水提物,然后将其用皮粉处理,结果单宁酸沉淀。

焙烧后用此方法测得的豆中单宁含量为2,33%。
根据卡夫卡(B.V. Kafka)的数据,可可豆中水溶性单宁的含量以干物质计达到3,6%。 在炒豆中,单宁含量降低。
V.P. Strakhova的工作也证实了烘焙豆过程中单宁含量的减少。
V. A. Reutov和V. P. Strakhova使用标准方法确定了烘烤过程中可可豆中单宁含量的变化,并获得了以下结果(表7)。

阿克拉豆类别

发酵率

处理方法

水分含量%

脂肪含量%

硫化物的含量,以干燥和无脂物质计,%

|

好发酵

6,6

54,6

7,42

|

-

3,1

54,6

5,21

||

好发酵

6,56

54,6

6,62

||

-

3,1

54,6

5,56

|||

发酵不良

6,64

54,2

9,36

|||

-

3

55

7,68

IV

发酵不良

6,64

54,02

9,36

IV

-

3

55,3

8,08

V

-

6,74

54,7

9,65

V

-

3,2

54,7

8,57

为了将其他作者的数据与呈现的数据进行比较,我们重新计算了表中指示的生和可可豆干(脱脂)物质中单宁含量,并获得了以下水溶性单宁含量的值:
                                   阿克拉1阿克拉II阿克拉III阿克拉IV阿克拉V
生豆。 ... 3,08 3,84 3,93 3,91 3,99
烤豆2,27 2,43 3,33 3,68 3,73
发酵不良的豆中水溶性单宁的含量要高于发酵良好的豆中的。
各种研究人员获得的数据非常吻合,表明以干物质计算,生豆粒中所含水溶性单宁的含量范围为3%至4%,并且在烘烤的影响下,水溶性单宁含量降低至2-3%-显然,高温焙烧有助于氧化过程,其结果是单宁的水溶性部分的一部分变成了氧化的不溶形式。
1957-1958年,我们在该部门举行。 对可可豆在各种模式和方法下的烘焙的研究表明,单宁含量减少了1-2,5%。
至于上述烘烤过程中可可豆颜色的变化,这是由于单宁的一部分过渡到了深色的氟苯芬而引起的,应注意的是,不仅可乐豆有颜色的影响,而且可可豆中所含的着色物质也会影响可可豆的颜色。
已经确定可可豆的色素属于花色苷类,其在植物界特别是在花和果实中非常普遍。
花青素是葡糖苷。 当与酸(或在酶的影响下)一起加热时,它们分解成糖和一种称为花青素的色素。
以一种或另一种方式分离出的花青钾盐可以通过用盐酸处理而转化为盐酸,经分析确定,其分子式为:
С27Н31О16СІ * ЗН2O。
该化合物是葡萄糖苷,在酸的作用下分解为花青素和葡萄糖:
С27Н31О16CL + H2==15H11O6CL + 2C6Н12О6.
    氯化物水氯化物葡萄糖
      花青花青素
氰胺在结构上类似于儿茶素。 实际上,旋光性表儿茶素是通过在铂存在下通过氢还原从氯化氰获得的。

这证明了儿茶素和由它们形成的单宁与花青素的紧密联系。
已经确定的是,新鲜的,未发酵的且也未充分发酵的豆(Accra,Bahia,S-Tome)包含具有花色苷特征特性的着色物质。 豆子中的这种色料呈紫色,可溶于乙醇,微溶于水,不溶于乙醚,氯仿和苯,味苦涩。 在中性溶液中,颜料呈紫色; 酸染成红色,碱染成蓝色
发酵过程中豆类中所含的花青素可能受到果肉中所含有机酸或酶的影响,转化为花青素,然后通过缩合将其转化为儿茶素单宁。
因此,在烘烤期间,可可豆的颜色变化不仅是由于单宁酸的氧化,而且还由于豆中所含着色物质的成分变化而变化。
近年来,色谱法已被用于研究可可豆的鞣制和着色物质,这使得可可豆的组成和数量得到了更完整的研究。
通过色谱法对Amelonado可可豆中的单宁进行的研究表明,存在四种儿茶素(儿茶素,表儿茶素,加洛考特和zpigallocatechin)和三种白花色素。
在另一项工作中,同一位作者通过色谱法从可可豆中分离了两种主要的花色苷。 它们之一是氰酸的戊糖-糖苷盐,另一个是简单的糖苷。
它们的酸水解表明,两种花色苷均来自花青素。
通过色谱法发现,花青素,儿茶素和白花青素是由于发酵过程中和西美洲Amelonado可可豆干燥后多酚变化而得到的。 干燥可可豆后,发现儿茶素和白花青素。 根据发酵的条件和持续时间,酚的量变化很大,花青素的范围为4至45%,儿茶素的范围为17至77%,白花色素的范围为19至87%。
除了烘烤过程中可可豆成分的变化外,其他人还注意到:豆子中所含淀粉的某些部分从不溶形式转变为可溶形式,以及一定量的可可脂从果仁和果壳转变为壳。 在高油炸温度下,进入蛋壳的脂肪量达到1,4%。 最后,油炸过程中豆类中发生的最重要变化之一就是具有独特的香气。

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