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巧克力和可可

烘焙可可豆的方法和方式

烘焙可可豆的方法和方式
对于烘焙可可豆,在我们的巧克力工厂中,最常见的是圆柱形和球形机器。
圆柱形炸锅(图8)衬砌有砖砌。 仪器的主要部分是圆柱体
-装有门和一对内部刀片。 在炉膛中燃烧的燃料产生的热气冲刷了旋转气缸的侧面,并进入了烟囱。 可可豆通过一个金属漏斗装载到旋转的圆柱体中,该漏斗与前门铰接在一起。 将150-200公斤的咖啡豆装入圆筒中; 它们不应填满整个圆柱体,通常不超过其体积的30%,以便在烘烤过程中,咖啡豆沿着圆柱体的内表面移动,混合并倾倒。 这样,消除了局部过热(豆)的危险,加快了豆块中的热交换和每个豆的加热,并促进了水分和挥发性物质的去除。烘焙可可豆的方法和方式


油炸豆在圆筒中积累时释放出的水蒸气和挥发物被风扇吸走。 烘烤过程通过样品进行监控,并使用探针定期从门上的孔中取样。

观察从圆筒中从圆筒中提取的烤豆的易碎性,香气,颜色和味道,主机确定它们准备就绪的时刻。 焙烧温度过高及其暴露时间过长会导致可可豆的特有香气减弱,并形成令人不愉快的丙烯醛气味(丙烯醛中甘油可可脂的分解产物)。 由于这些原因,应在冷却并冷却后将油炸豆迅速从油炸筒中取出。 为此,打开一扇门,然后卸下可可豆以冷却到手推车的上孔底部。
通过这种冷却,可可豆的温度在10-11分钟内。 在50-60分钟后降低到15-20°。 高达30°。
该部门研究了在圆柱形烘烤设备中烘烤可可豆过程的温度状态,并在图10中给出了曲线图。第一次烘烤时间持续约10-20分钟,其特征是设备温度降至30-33°。 之后,每分钟上升2°,油炸结束时达到130°C
烘焙可可豆的方法和方式

图 10.在圆柱形设备中油炸豆子时的温度计划:
A —加载时刻; 在卸豆时。

从该图可以看出,在所检查的圆柱形设备中以125-130kg的负荷进行的烘烤持续了约60分钟。 据此,圆柱形油炸锅的每小时容量为130kg。 对于具有260千克及以上的有用容量的设备,每小时生产率将相应提高。
K. Ya。Mamontov在研究圆柱形油炸设备的运行过程中进行的大量测试的基础上,建立了相同的温度状态图。 可可豆的烘烤时间为50-70分钟 每个负载为400公斤。 在这些测试中,以当量燃料计的燃料消耗量为每100吨烤豆1千克。
应该补充的是,在圆筒形油炸锅的炉膛中放置了两条金属管(见图8),在其中加热不与烟气混合的空气。 后者被带到格子的后壁,通过它被吸进缸中并进入排气管,有助于更好地加热豆类并去除油炸产品。
球形烘烤机在我们的巧克力工厂中非常常见,在这种情况下,在与空气混合的燃烧产物的气氛中油炸豆子。
该设备的主要部分是在固定鼓内旋转的金属鼓。 将要烘烤的豆子装入漏斗,然后从此处打开挡板,将其倒入内部旋转球中。 后者配备了LL叶片,在叶片旋转时将其升起,然后豆又从这里落下,并带有单独的谷物。 一个强力的风扇从内球吸走从豆子中释放出的气态产物,同时通过气体管道吸取燃烧产物与通过管道进入的空气的混合物。
该设备配备有显示炸锅温度的高温计,以及用于对烤豆进行采样以确定其准备情况的探针。
该装置具有自动控制炒豆减肥的装置; 其原因在于主轴以及安装在其上的内球以及里面装有炸豆的事实都位于配重机构上。 后者不仅显示了烘烤过程中的重量减轻,而且还标志着烘烤的结束。
在烘烤结束时,从烘烤设备中排出的咖啡豆进入位于设备下方的冷却接收器。
如曲线所示,装豆后,设备中的温度立即下降(A点)。 但是,温度下降的持续时间不超过6分钟,温度也不低于140°。
之后,它会迅速上升并在6-7分钟后上升。 达到160-170°。 因此,在该设备中,整个油炸过程在140-170°进行
烘烤时间不超过12-13分钟。 焙烤时间的如此急剧减少可以通过焙烤豆与燃烧产物的直接接触和高温(140-170°)的快速加热来解释。 此外,在这些设备中对豆子进行快速烘焙会伴随着大量注入烘焙过的咖啡豆,而烘焙的咖啡豆会随着单个谷物的倒下而上升或下降。 在这种情况下,每个谷物都反复与热气体接触其整个表面。
我们的实验表明,在保持在145°的环境温度下,被豆包围的豆中心的温度在100分钟后达到35°,如果测试谷物被热空气包围,那么ceteris paribus只用了6分钟。
焦炭被用作球形装置中的燃料,球形装置在短焰中在炉中燃烧,几乎不会污染煤烟燃烧产物。 用作长焰燃料的木柴不用于烘烤球形设备中的可可豆,而仅用于圆柱形设备中的烘烤,在圆柱形设备中,烟气不与油炸产品接触。
与许多糖果工厂的完全气化有关,将气体用于在炸炉中燃烧。 将燃气的使用与在炉中安装无焰燃烧器相结合,我们不仅会改善卫生和卫生的工作条件,而且还将大大提高焙烧过程的效率。
球形设备上的等效燃料消耗量为每25 g烤豆35-1 kg。
将豆类装入球形炸锅的时间为25-30秒,而卸载时间为40-50秒。 内球直径为1000 mm的设备的一个负载的重量为160 kg,每小时产量为600-800 kg。
油炸过程中的固体损失不超过0,5%。 因此,可可豆在烘焙过程中的重量损失总量可等于装入该设备的咖啡豆的重量的4,5-5%,未烘焙的咖啡豆的初始水分含量约为6-6,5%。
球形焙烧炉在存在优于圆柱形焙烧炉的已知优势的同时,还具有与短期高温相关的许多劣势
烘焙会严重影响巧克力块和巧克力的香气味。
关于油炸过程中对高温巧克力产品质量的有害影响的数据,以及对保存有助于巧克力生产中氧化过程流的酶的渴望,已导致使用温和模式进行可可豆的热处理。
B.V. Kafka的实验表明,用干可可豆制成的巧克力具有正常的适口性。
现在,在工厂中,部分可可豆使用竖式干燥机进行干燥,该干燥机由干燥室,两个蒸汽加热器,鼓风机和装载机构组成。
干燥室具有长为3600 mm,宽为1350 mm,长为2330 mm的平行六面体的形状,垂直划分为30个水平面(层),彼此相距100 mm。
每个平面由15个板块组成。 每个板(长1000毫米,宽110毫米)可以绕其纵轴旋转90°。
每一层的板均通过弹簧保持在水平位置,形成可可豆所在的平面。 在特定间隔下,借助特殊设备,将板旋转90°,然后将产品从板倒到下一个下一个平面上。
因此,装载在上层的可可豆定期地从一层倒入另一层。 板的旋转周期依次从较低的层开始,从该较低的层上卸下干豆。
干燥室分为6个区域(每个区域5层),由风扇(TsAGI 5号)通过空气加热器泵送的空气从下部区域开始依次通过。
电感应焙烧方法
用于加工可可豆的电感应设备的原型,如图15所示。 XNUMX号机是由明斯克糖果厂批准生产的,已投入使用多年。
两个加热鼓中的每一个都是用铝线包裹电绝缘的钢管。 绕组也被隔热层覆盖。
当绕组连接到网络时,会产生涡流,从而加热钢管,热量从钢管传递到其中的产品。

电感应焙烧方法

图 15.焙烤可可豆的电感应装置:
1-电动机; 2-变速箱; 3-电梯; 4-加热鼓; 5—
螺旋钻 6-管道; 7—冷却装置; 8-旋风; 风扇 10-掩体。

后者被装载到料斗10中,斗式提升机3从料斗5被馈送到加热鼓中。 产品用螺钉XNUMX沿管道移动。
冷却装置是钢管7,通过该钢管,油炸物通过螺杆向由风扇9吸入的空气移动并通过旋风分离器8排出,旋风分离器XNUMX捕集夹带在空气中的果壳颗粒和灰尘。
在该机器中进行烘烤至可可豆的水分含量为3%,该设备的生产率为100 kg / h,烘烤结束时可可豆的温度约为110°; 油炸时间30分钟
高频烘烤
近来,为了均匀加热电介质和半导体,高频加热方法已得到相当广泛的使用,其中电介质或半导体分子(置于电场中)被极化,结果倾向于根据电场方向进行取向。
高频设备产生的电场每秒改变其方向数百万次,分子改变方向多次,由于分子内摩擦,材料在整个厚度范围内被均匀加热。
MTIPP部与能源研究所一起进行了高频电流烘焙可可豆的实验。
在这些实验的基础上,取得了积极的成果,并根据任务开发了高频电流领域中可可豆烘焙生产工厂的技术文件。
与现有的分批油炸锅相比,该设备可以连续运行。 它具有(能够通过更改发生器设置来快速更改烘烤模式的能力,以及严格遵守指定模式的功能,从而确保均匀烘烤并消除了油炸产品的燃烧。
由豆类经高频电流炸制而成的巧克力,口感好
可以假设这将在不久的将来引入这种烘焙可可豆的方法。

3答复“烘焙可可豆的方法和模式”

Pido disculpas,无间室间虫。 信息学概论。 认知度

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