标题
巧克力和可可

巧克力涂层

涂层是一种使用旋转表面始终如一地涂抹巧克力或糖层的特殊工艺( 通过模板法)。 咳嗽糖在本书的不同部分被考虑,下面我们只考虑巧克力涂层。

巧克力通常用于捣碎坚果(通常先烤杏仁,榛子和花生,但不烤巴西坚果)。) 葡萄干,炼乳球,姜罐头或樱桃罐头,各种面食和牛轧糖也可以用作馅料。 填充物应相对牢固,否则可能会散布在整个板上。

糖衣杏仁技术通常包含三个单独的操作:

   填充物的初步上光;

   涂上一层巧克力(或糖锅时加糖);

  最终上光,使产品具有光泽并防止磨损和湿气。

Drazhirovanie设备(图)由铜或不锈钢制成,专门用于各种目的:糖衣片,巧克力或用于简单的上光玻璃。 他们可以配备用于排空和更改速度的设备。 这种涂覆设备还配备有风道,产品在其旋转期间通过风道吹送空气。 将空气温度和湿度保持在规定的窄限内非常重要。 为了冷却所施加的巧克力,需要冷,干燥的空气,并且需要更热的空气来进行糖浆淘洗。 最初,糖浆和巧克力是手动施加的,但是,在现代大型设备中,使用喷枪(配置在单独的纸上,能够在设备旋转时调节射流的方向)。 管道是通过储罐上的管道进行的,所有平移设备都可以由一名操作员控制。
糖衣杏仁技术通常包含三个单独的操作:

   填充物的初步上光;
   涂上一层巧克力(或糖锅时加糖);
   最终上光,使产品具有光泽并防止磨损和湿气。
Drazhirovanie设备(图)由铜或不锈钢制成,专门用于各种目的:糖衣片,巧克力或用于简单的上光玻璃。 他们可以配备用于排空和更改速度的设备。 这种涂覆设备还配备有风道,产品在其旋转期间通过风道吹送空气。 将空气温度和湿度保持在规定的窄限内非常重要。 为了冷却所施加的巧克力,需要冷,干燥的空气,并且需要更热的空气来进行糖浆淘洗。 最初,糖浆和巧克力是手动施加的,但是在现代大型装置中,使用喷枪(配置在单独的纸上,能够在设备旋转时调整射流的方向) 管道是通过储罐上的管道进行的,所有平移设备都可以由一名操作员控制。

以下是平移螺母的示例。
巧克力涂层

进行预上釉是为了在螺母的表面上初步涂上一层薄薄的巧克力,这可以防止坚果酱渗透到巧克力中,防止随后形成脂肪沉积或使巧克力软化。 当涂上厚厚的巧克力涂层时,您可以不使用此步骤。

要给坚果上釉,旋转设备,然后将其倒入50%浓度的糖浆中的一小部分。 装置的旋转确保了糖浆在螺母表面上的均匀分布,并且气流将其干燥至釉面状态。 随后添加糖浆增加了釉料的厚度,但是,在随后每次添加糖浆之前,必须干燥每一层。

对于这种平底锅,有不同的配方,但是,为了获得最佳效果,糖浆与干燥层接触时必须是粘性的且不能结晶。 为了增加粘度,将阿拉伯树胶或类似的替代物加入混合物中,并加入葡萄糖浆以防止结晶。 根据填充的类型,通过实验选择两者的分数。

一些糖果店用可可粉和糖粉的混合物制成釉层。 此方法在拖动水果罐头或生姜时特别有效,因为它可以使糖浆的粘性中和,糖浆的粘性是通过在2的温度下吹空气进行干燥的1-24°C,相对湿度50%。

画一层巧克力。 为此,请使用黑巧克力或牛奶巧克力,它们必须具有足够的液体以覆盖产品的整个表面。 通过手动平移方法,最好使用回火的巧克力,这样可以使其快速结晶,以防止形成粘合剂层和产品变色。 当使用喷雾器drazhirovanie时,使用未回火的巧克力可获得最佳效果(前提是其温度降至34-35°C)。 机械雾化过程促进了巧克力的晶体形成和固化。

由于已经给糖衣杏仁产品赋予了最终的光泽,因此在此阶段巧克力的轻微变色被认为是可以接受的。

巧克力层被均匀地施加,并且其固化在约13℃的温度和60%或更低的相对湿度的冷空气流的影响下发生。 何时不应该允许drazhirovaniyu将产品粘在一起,这在很大程度上取决于操作员的巧克力使用技巧。
巧克力涂层

最后的玻璃。 有多种方法可以达到最高光泽。 通过应用两个独立的层(糖浆和虫胶)可获得最佳效果。

最好在上釉之前将涂有巧克力的产品放在松散的托盘上,这样可以形成坚硬的质地。 如果在巧克力涂层后立即进行上光,则产品的形状可能会受到干扰。

“糖浆”釉与在初步上釉阶段使用的糖浆相似(也可以使用食物糊精),并且可以使用树胶晶体代替阿拉伯树胶。 根据配方的成分数量和糖浆浓度来选择所需成分,取决于上釉产品的类型(这种上光的目的是获得具有光滑表面,不开裂,不剥落,不结晶且可以用作最终上光基础的产品)。

通过将糖浆倒入旋转的坚果块上即可获得“糖浆”釉。 在平底锅中,糖浆会迅速覆盖巧克力涂层产品的表面。 不需要喷雾,因此可以在中间干燥的情况下以两剂或三剂添加整个配方的糖浆。

为了干燥,再次使用吹气,温度为18(牛奶巧克力)至21°C(黑巧克力),相对湿度为50%。 继续干燥直至停止粘附。

在上釉阶段结束时,建议将巧克力在约12摄氏度的温度下留在板上至少18个小时。 ℃和相对湿度50-60%。 结果,釉稳定并且在整个区域上形成具有相同水分分布的膜。 干燥后,将涂上一层有光泽的蜡涂层-如果将其涂在旋转设备上,则从内部覆盖一层蜡层。 尽管也有使用乙酰化甘油酯的配方,但通常使用蜂蜡或卡努布斯基蜡(后者会产生更牢固的釉)。 任何蜡都会使表面变暗,应使用虫胶釉来赋予光泽。

优选使用含有天然蜡的虫胶,因为它赋予弹性更大的膜并且分布更均匀。 将该树脂溶解在乙醇或异丙醇中,获得浓稠的不透明(由于存在蜡)溶液,但是釉料非常透明。 溶液的浓度取决于上釉产品的类型,但通常为25%至30%。 相应的紫胶釉是可商购的,通常用于旋转淘选装置中。 这项技术需要一定的技能,因为由于设备的旋转,上釉的量应足以完全覆盖每种产品。 此后,旋转立即停止,溶剂应蒸发。 此时,设备不应旋转,否则釉料会脱落。 可以通过将空气吹入设备来加速溶剂蒸发。 此类溶剂具有爆炸性,因此,根据某些国家/地区的规定,此操作必须在单独的房间中使用遥控器进行。 釉干后,将设备旋转两到三次以使产品彼此分离,然后将其卸载到板上以进行最终干燥和硬化。

公司 Zinsser(美国)提供了几种糖果虫胶釉,包括蜂蜡和乙酰化甘油单酯含量低的那些。 它们的添加允许在糖衣杏仁装置旋转期间减少产品的粘附。 德国公司 考尔 GmbH in释放出各种各样的水和醇溶性釉料,称为 «卡波尔”。 它们适合与巧克力和糖一起平底锅。

紫胶釉除了可以提供光泽外,还可以很好地保护产品免受潮气,这使得涂有巧克力的产品在炎热潮湿的国家非常受欢迎。

除了涂有巧克力的产品外,目前在顶部涂有糖衣的巧克力产品也很受欢迎。 用糖上釉类似于用糖浆上釉,但是它在较厚的层中进行,形成了一种糖壳。 有关该技术的更多信息,请参见第6章。

玉米蛋白釉

糖果行业对玉米蛋白作为保护性涂层的使用非常感兴趣。 玉米蛋白是玉米蛋白,其添加到食品中不受任何法规限制。 玉米醇溶蛋白以一定比例(占质量的5-20%)可溶于乙醇和异丙醇)。 玉米醇溶蛋白溶液中还使用了增塑剂(甘油和丙二醇)。

据信玉米醇溶蛋白釉料可以应用于旋转涂覆装置中。 它们还广泛用于压制片剂的生产中。 在品牌材料中可以找到它们的描述。 弗里曼 行业应用 公司。 (美国)和 奔驰 A.G。 (瑞士)。

主要制造商及其研究部门清单

ast 国际学生 拜马克,丹麦-回火,模压。

贝克 帕金斯,彼得伯勒,英国。

诺曼 巴列特 公司。,英国伦敦-德拉吉。

宾德勒 有限公司,德国Bergneustadt-生产糖果盒的设备。

科尔曼 有限公司,德国吕贝克-制造空心产品的机器。

弗里曼 行业应用 公司。,塔卡霍,纽约,美国-Zein釉。

考尔 有限公司,德国Elmsgorn-普通釉料。

洛洛韦拉斯 S。 A.,西班牙塔拉斯-巧克力“粉丝”。

理查森研究公司,美国加利福尼亚州海沃德。

索利奇 有限公司,德国Bad Salzuflen -涂胶机,冷却隧道,温度表。

西方的 公司 (贝克 帕金斯),英国雷迪奇-生产糖果盒的设备。

金瑟 Co美国新泽西州萨默塞特市-紫胶釉。

添加评论

您的电子邮件地址将不会被发布。 必填字段标 *

该网站使用Akismet来打击垃圾邮件。 了解评论数据的处理方式.