标题
巧克力和可可

烤可可豆

油炸过程中豆类的物理和化学变化
分拣的可可豆被烤。
在豆类烘焙过程中,发生了许多物理和化学变化,其中有以下几点值得注意:水分含量降低; 除去豆中所含的挥发物,主要是那些气味和味道不佳的挥发物,例如乙酸; 豆的苦涩味在很大程度上被软化了,这主要是由于单宁的变化。 产生香气; 豆色改善; 可可豆的外壳变得易碎,并且很容易从核心沉降。 芯子也变脆并且容易压碎。
油炸时改变豆子的湿度烤可可豆

 

 

未焙炒豆中的水分含量有所不同(在6%至8%之间,而焙炒豆中的水分含量在2%至3%之间。水分在可可豆各部分上的分布不均匀。
数据表。 4考虑到整个豆子包含87,5%的仁和12,5%的壳,因此给出了油炸过程中各个部位的水分含量(以千克为单位)的变化的想法。

 

表4

指标

核心

全豆

水分含量 

6,6

1,6

8,2

干物质含量

80,9

10,6

91,8

油炸过程中的水分流失

4,6

1,4

6

油炸后残留的水分

2

0,2

2,2

因此,炒豆中的水分含量为
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
炒豆中的水分含量越低,因此从它们中获得的谷物中的水分含量越接近下限,谷物在研磨机上的研磨越有效,所得可可粉越细,可可脂的压榨和分离越成功。
对于巧克力块的制造过程以及巧克力块和成品巧克力的质量而言,最理想的是炸豆和可可液中水分的含量约为2%。
当油炸可可豆中的水分含量低于1%时,磨碎的可可粉和巧克力块的技术性能会下降。 压制期间的研磨度和可可脂的产率降低。
即使在很小的压力下烘烤后,可可豆的外壳也很容易从果仁上除去。 烤可可豆及其所产生的面包团以吸收周围空气中水分的能力而著称。 而且,相对湿度越高,豆类和谷物吸收的水分越多。烤可可豆

在不同的相对湿度和室温下,观察了干燥器中储存的烤豆和可可豆粒中水分含量的变化。 结果示于表中。 5,

表5

储存期限(天) 

水分含量 (%) 

在油炸可可豆中 

在可可粒中 

在相对湿度下 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

2,6 

2,6 

2,6 

2,6 

2,5 

2,5 

2,5 

2,5 

2,91 

4,04 

4,26 

4,83 

3,22 

4,77 

5,07 

7,42 

2,91 

5,01 

4,9 

5,84 

3,22 

5,45 

6,08 

9,04 

2,91 

5,6 

5,57 

6,7 

3,22 

6,1 

6,66 

10,83 

2,91 

6,09 

7,3 

3,22 

6,85 

7,04 

11,53 

10 

2,91 

6,1 

6,69 

7,5 

3,22 

7,5 

12,02 

12 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

14 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

表中给出了豆类和可可豆粒在普通条件下在车间存放期间的湿度变化数据(%),其中相对湿度约为65%,温度约为18°。 6。
表6

储存期限(天)

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

未经烘烤的豆子水分

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

湿度烤豆

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

湿度可可粒

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

以上数据证实了以上迹象表明,从中获得的炸豆和可可豆粒会吸收周围空气中的水分。 由于豆类和可可豆粒具有吸湿性,建议不要在生产现场存放烤制豆粒,而应将其引导到进一步的加工阶段。
改变酸度并去除挥发物
可可豆中含有多种挥发性物质,使巧克力具有令人不愉快的味道和气味。 在瓶中保存了很长时间的软木塞中打开软木塞时,这种难闻的气味很容易注意到。
测试表明,各种可可豆都含有挥发性酸(以乙酸为单位,以百分比表示)
阿克拉0,5至0,16
S-Tome从0,30到0,72

阿里巴,0,5。 0,1
巴伊亚州0,25、0,33
特立尼达,0,17。 0,20

我们的测试确定了烘烤时阿克拉可可豆中挥发性酸含量的变化,结果表明未烘烤豆中的挥发性酸为0,4%,抹去后的豆中的挥发性酸为0,3%(以乙酸计) ) 同时,还指出了可滴定酸度的变化(以乙酸计):未烘烤的豆为0,92%,而烘烤的豆为0,67%。
在煎炸过程中去除挥发性酸会导致物质损失总计0,1-0,2%

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