华夫饼。 蛋糕和馅饼。 蛋糕。 (SK)

维夫饼干 - 糕点,这是微多孔张夹馅或无填料。

技术晶片制备过程如下。 所有原材料过筛或过滤,然后在摇上机,其中,所述面团制备加载序列。

成品面团倾入华夫铁和烘烤晶片片。 烘烤后晶圆片站,然后进入机器,其中夹馅。 晶圆层,夹馅,站立,然后将它们分享和包裹在包。

有些品种晶圆釉面巧克力。 成形松饼填充和填充vystoyki后彼此分开,然后放在箱。

发电机类型晶片不酿三明治和烘烤和冷却之后被放置在箱子里。

准备晶圆的技术方案准备晶圆的技术方案

表。 181给华夫饼的工艺参数。

表181. 工艺参数饼

技术性

数据

夹心维夫饼干 晶圆无填充(如迪纳摩) 注意
脂肪 核桃果仁 水果和软糖

1。 揉面

批料在几分钟的持续时间

15-18 15-18 15-18 17-23
测试水份% 64-65

64-65

64-65

42-44

Температуратестав°

15-20

15-20

15-20

20-22

设备特点:

名称

摇匀机搭配Tб不同的刀片

Venchikova动摇机可使用
叶片转数

150-180

150-180

150-180

150-180

容量公斤

250-300

250-300 250-300 250-300
2。 饼 晶圆片

Температурапечив°

170

170

170

150-170

在几分钟内持续时间烘烤 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3-4

设备特点 半自动输送炉

vafelnaya

烤箱

3。 Выстойкавафельныхлистов
Vыstoyki条件:
停止或单页

纽约

Одиноч

纽约

Одиноч

纽约

-
空气相对湿度在% 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температурапомещенияв° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32

在几分钟的时间vystoyki

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

-
vystoyki°之后在片材的温度 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4。 填充物的制备
批料在几分钟的持续时间 15-18 - - - - -
Температураначинкив° 33- 35 33-34 45
湿度充盈% 1,5 0,8-0,9 11 -
设备名称

Месиль

化机二用 Z-image政府叶片

坦佩

ратурнаямашинаМТ,250

三辊

汽车

Pomadosbival

化机

-
5。 利差的华夫饼馅板
Температураначинкипереднамазкойв° 30-34 36-37 40-45 -
在毫米的填充层的厚度 1,5- -0.02 1,5-2,5 1,5-2,5 -
设备名称 Namazochnaя 汽车
6。 Vystojka vafel'nyhPlastová
Vыstoyki条件:
停止或单层

Одиноч

纽约

接缝

-
空气相对湿度在% 50-65 80-90 80-90 50-65
температурапомещенияв° 25-30 8-10 8-10 25-30 _
在几分钟的时间vystoyki 240-300 10-12 20 _
在°vystoyki后温度缝 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7。 切割晶圆层

华夫饼的成品板的尺寸:

毫米的长度,不超过

140 140 140 140
宽度在毫米,不大于 70 70 70 70
成品板晶片的厚度:
未填充毫米,不大于 - - - 6
在毫米一个填充层,不大于 7 7 7
填充的两个以上层不在MTN 10 10 10
多层毫米,不大于 20 20 20 -
设备特点 切割机具有圆锯或字符串微调

蛋糕和馅饼

蛋糕 - 高热量糖食产品与脂肪,只蛋和糖,或糖和蛋的高含量。

蛋糕和馅饼都是半成品和加工的烤组合。

鉴于主要半成品(烧)的糕点分为以下几组:饼干,泡芙,沙,奶油,空气,kroshkovye,杏仁,

生产糕点和蛋糕的技术方案分为三个阶段:一)编制基本(烤)半成品; 二)编制完成的半成品; 三)中间层和主要半成品的光洁度。

编制出炉半成品的工艺流程主要是减少揉面团或撞倒,形成半成品的面团,烘烤和冷却。

准备糕点和蛋糕的技术方案准备糕点和蛋糕的技术方案

表。 182工艺参数备战半成品出炉的糕点和蛋糕。

表。 鉴于183编制工艺参数进行整理半成品蛋糕和馅饼。

182表。 半成品出炉的糕点和蛋糕的制备工艺参数

技术性

数据

Бисквит

纽约

Бисквит

纽约

(鲍彻)

flacky

空气

(梅伦格)

Kroshkovy

1,测试准备

总持续时间:

那一刻的战斗 25-30 20-25 - 12-23 - -
面团分钟 - 5-8сек。 15-20 - 20-27 15-21
测试水份% 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температуратестав° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
设备特点:
名称

动摇水平Venchikova机

带有两个Z-转播不同的刀片通用捏合机 Kremosbivalnaya机转速可变数目 有两个Z字形叶片万能混炼机 -
叶片转数 230 230 45和80 150,210,300,400 45和80 45和80
容量公斤 17 17 120 12 120 120
2。 塑造面团
面团成型方法 试验中的形式布局

Otsadka

测试

shpritse-

壁垒

将面团通过滚动擀面杖或20-25毫米厚裹在他的预冷油滚。 推出用擀面杖或通过轧制,折叠四次,并冷却,然后重新卷起 沉积测试注射器tsevalnym袋 试验中的形式布局 对于玉米饼面团卷起用擀面杖厚度3-4毫米。 将面团铺开的筐7-8毫米的厚度,并放置在模具。 面团滚环和月牙6-7毫米的厚度和
面团的成型表面的精加工 - -

折叠在四个,并且第二冷却,然后卷起4,5-5毫米厚度并用刀子刺表面

面团泡芙与苹果馅,以及管涂蛋黄的表面

- -

štampuûtvyemkoj

面团圈的表面涂有鸡蛋和切碎烤坚果撒。 篮装满水果馅或重量keksovoy

3。 饼

体温

烤箱 оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260

烘烤时间

分钟

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
设备特点 具有固定炉底通道炉
4。 冷却半成品

为期

冷却分钟

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
冷却后°半温度 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
持续时间vystoyki半成品,冷却后,以小时为单位 8 1 - - 5 -

技术性

数据

杏仁

煮沸

(Ekler)

小管

杏仁饼和糕点的理想 杏仁饼克拉科夫 注意
1。 面团的制备 根据由WFP苏联核准的技术说明下载和混合条件或搅动原料
总持续时间:
拂在几分钟内

20-25

面团分钟 20-30 15-20 15-20 30-40
测试水份% 19-20

38-39

焊接

52-53

生面团

36-38 35-37 19-20

试验温度

в°

19-22

80-85

焊接

35-38

生面团

19-22 16-18 35-40
设备特点:
名称 三辊机配有大理石轴 有两个通用捏合机 Z叶片形 Gonçurka Kremosbivalnaya机转速可变数目 用蒸汽加热蒸煮器和一个转动机构
“刀片转数 - 45和80 - 150,210,300,400 -
容量公斤 120 12 300
2。 塑造面团
面团成型方法 沉积的试片 通过模版涂抹试验用薄层1-2毫米 涂抹的面团2-3毫米的薄层 涂抹试验5-6毫米厚的沙子已经出炉的蛋糕粉5-6毫米厚
面团的成型表面的精加工 面团的表面用水润湿 - - - - 面团制成的篮子装满水果馅机械化
3。 饼

体温

печив°

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

烘烤时间

分钟

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
设备特点 具有固定炉底通道炉
4。 冷却半成品

继续

系统蒸发散在分钟的冷却

30-35 30 30 60 60
冷却后°半温度 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27

为期

vystoyki半成品,以小时冷却后

183表。 工艺参数半成品装饰的糕点和蛋糕的准备。

技术性

选项

奶油蛋羹(蛋白甜饼) 掼奶油原油(蛋白甜饼)

奶油

煮沸

霜油(奶油)

奶油

夏洛特

1。 糖浆或大规模的制备
升温或在几分钟沸腾的持续时间

60

- 5 4-5 -
比重 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
每°熟糖浆或重量的温度 118-120 - 95 102-104
糖浆温度或在大规模冷却°后

80-90

-

20-30

_ 20-22
水份% 10-11 40-42 30-36
2。 Sbivanie预制棒
在几分钟内搅动的总持续时间 16-22 20-25 - 7-10 15-20
湿度在半成品% 30-32 27-29 - 14 2± 25 2±
Температураполуфабрикатав° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
设备特点 Kremosbivalnaya机变速花冠:150,210,300 400和每分钟 捏合机有两个X形叶片和24 / 113速度的可变数目和42 / 200


延期

技术性

选项

Zefir 头油 果冻 浸泡烘烤半成品糖浆(叶)

填充

蛋糕

梦想

咖啡

糖浆

注意
1。 糖浆或大规模的制备
升温或在几分钟沸腾的持续时间 2小时前 20 5 30-33 10-12
比重 - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
每°熟糖浆或重量的温度 116-120 102 101-102 35-40 106-107
糖浆温度或在大规模冷却°后 40-50 40-50 34-35 25-27
水份% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 在48的%,54冬夏季浸渍半成品(叶)湿度糖浆
2。 Sbivanie预制棒
在几分钟内搅动的总持续时间 17-23 1-2
湿度在半成品% 36-38 11-13

Порядокза

катаиусловиясбиваниясо

гласнотехнологическиминст

梁支批准由粮食计划署苏联

Температураполуфабрикатав° 18-20 50-55
设备特点

机具有两个Z字形叶片和转可变数目

头油

动摇

汽车


整理半成品的各种面霜,唇膏,果冻,糖浆浸泡出炉半成品,水果和浆果采摘,核桃,杏仁。

其中最广泛使用的整理半决赛有霜 - 大量的郁郁葱葱,获得原料的旺盛搅动。

鉴于主半成品蛋糕被分成砂,饼干,粉扑,杏仁和榛子果仁糖vafelno-。

杯子蛋糕

蛋糕 - 甜产品的油,混杂,糖和成品的外表面的高含量。

技术蛋糕烹调模式由混合和搅打面团,成形入专门准备的表格,烘烤和冷却的产品,然后制品表面糖粉,杏仁,杏仁糖釉,唇膏,或盖塑胶薄膜糖浆洒。

蛋糕被放置在纸箱,用木盖或铝盘。

准备蛋糕的技术方案准备蛋糕的技术方案

182表。

最后修改于周一,十二月19 2016 19:54
弗拉基米尔Zanizdra

方正Baker-Group.net网站。 超过25年,在糖果行业经验。 超过20五年的管理经验。 经验从无到有的生产组织和设计。 网址: baker-group.net/contacts.html 萨尔瓦多。 邮件 该E-mail地址是spam bots保护。 您必须启用浏览查看。
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1评论

  • 评论 Achilov鲁斯塔姆 Achilov鲁斯塔姆 七月10,2017

    你好,我需要的产品晶圆的整个工艺流程。 我将不胜感激,并准备sotrudnechat。

    抱怨

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