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面粉糖果产品生产

面粉糖果生产中的面团的轧制,老化,成型。

面团轧制。 捏合后的长面团经过反复轧制,即,通过两辊轧制机将无形的生面团片转变成生面团带。
在反复滚动的过程中,长时间的面团在机械应力的作用下会发生剪切变形和压缩变形。 结果,在测试中产生了纵向和横向应力,伴随着测试床的延长和加宽。

当沿相同的交替方向滚动面团时,如果不将面团层旋转90°角,则在大多数情况下会产生纵向应力,这会导致面团层变长。 冲压这样的面片可以缩短面片的长度。 当面团片以正确的旋转角度旋转90°进行滚动时,在这种情况下产生的应力会均匀地分布在面团片上,并且面团的变形会沿着压制面团片的长度和宽度均匀地发生,而不会出现明显的形状变形。
滚动有助于降低粘度并增加面团的延展性。 在轧制过程中,面团在混合过程中所捕获的空气均匀分布,并且多余的空气被去除,从而使面团获得精细的多孔结构。 反复滚动有助于形成层状面团,从而使长久的肝脏具有独特的结构,并增加产品的脆性和溶胀度。 产品表面出现的特征光泽很大程度上是反复实践的结果。
根据技术说明,使用了五个连续的阶段,即长测试床的轧制和时效处理:1)预轧; 2)第一次时效; 3)第一次面部轧制; 4)第二次时效; 5)二次面部轧制。
用不超过35公斤的碎块捏合后,首先将面团在预备两辊机上滚动5次(一次计入一个方向的滚动),其中前1次随着两辊之间的间隙(3、90、70 mm)逐渐减小。 然后将面团对折,再经过50次(2和80毫米),然后在桌面上陈化60–2小时,然后再次滚动2,5次(第一次面滚)。 在轧制之前,将地层相对于第一次轧制的方向旋转4°角,并使其间隙逐渐减小地通过辊,并且在第一次轧制后将生面团对折。
然后将轧制的面团老化30分钟,然后在前两辊机上轧制5次。 在第一次滚动之后,将面团屑均匀地倒在面团层的表面上,并且在第四次滚动之前,将手势折叠成两半。 该滚动和老化时间表是指由优质面粉制成的面团。
较低等级面粉的面团的滚动和老化过程得到简化。 因此,根据面粉1的配方制备的面团 等级,在预备的两辊机上轧制3次,固化5小时,然后再次轧制2次。 根据面粉XNUMX的配方制备的面团 品种,滚动2次,成熟30分钟,然后滚动5次。
研究VKNII显示,捏合后加工面团的最佳条件是使用至少两圈面团以90°的角度将面团压七圈。
当滚动十四次时,观察到面团的粘度增加和延展性降低,伴随产品质量的下降。
通过在接近捏合温度的温度下滚动面团,可以得到最具塑性的面团和质量最好的饼干,这可以通过长时间捏合面团来进行。
揉捏后,将糕点面团在桌子或手推车上陈化至少一个小时,在此期间将面团发酵,并使其松散。
熟化后,将面团揉成团。 面团的轧制然后模制在轻型冲击冲孔机上进行,即在与延长的面团相同的机器上进行。
将重量为25至30千克的面团片在两辊机上滚动2次,辊之间的间隙为35和25毫米。 然后,将碎料添加到面团片中,并在辊之间的间隙为30-35 mm的情况下再次滚动。 之后,将生面团对折,旋转90°角并滚动35毫米的间隙。 面片再次折叠,旋转90°的角度,并通过辊。
在轧制过程中,将用于Stolovoy饼干的面团撒上预先准备的面粉和脂肪的混合物,比例为1,7:1。
糖面团具有较高的可塑性,并且在面团压延机中进行了压力测试,在第一次压延时很容易形成面团带。 糖面团的反复滚动导致延展性的降低和面团的“变紧”。 因此,不使用糖面团的多次滚动。 在模具上模制此测试时,使用单次滚动测试。 当使用旋转机器形成糖面团时,不对面团进行初步轧制。
离开双辊机的糖面团带的厚度通常为25-30mm。
滚动面团时,重要的是不要给面团过量喂食,并且不要使面包卷超负荷。 这是通过改变两辊或面团压榨机的速度来实现的。
面滚后,将面团在研磨辊上滚动,目的是在模压成型之前逐渐减小面团带的厚度。 调节测试带在第一对和第二对研磨辊之间的速度,以使测试带不会在第二对辊上运行,并且不会同时拉伸。 在第一种情况下,测试带的密度会不均匀,在第二种情况下,测试带会折断(糖)或过度拉伸(缠结),这将导致面团形状的变形。
在用于长糖面团的第一对研磨辊之后,第二对辊在7-10mm之后,测试带的厚度为2,5-4mm。
盖章下方的测试胶带应该是松散的,甚至有些折痕。 长期测试试图恢复其原始形式尤其如此。 以拉伸形式在印章下方收纳的测试带将产生变形的测试件。
在轧制过程中,将来自模具的测试废料回收以用于新鲜面团。 应确保面团和碎屑之间的温差小。 加入糖面团碎片和它们之间的温度差为6-7°C的糖面团时,会导致面团粘附到模具的辊上。
面团和碎屑的温度应高于室内空气的温度。 不建议在滚动过程中将面粉撒在面团丝带上,尤其是糖面团上,因为这会导致饼干表面粗糙。 在极端情况下,由于生面团的湿度增加而导致生面团粘附在面包卷上,因此迫切需要这样做时,应使用无麸质面粉,例如玉米,大麦或淀粉。
为了使面团滚动,使用了两辊翻转机(图86),其中辊沿一个方向或另一个方向旋转,这可以通过特殊的分接头或电开关来实现。
两辊机用于在揉捏后立即将面团辊压,在这种情况下称为预辊压。 双辊机何时用于后续86
图。 86.两辊面团轧制机:
1-卷,2-方向盘,用于调整卷之间的间隙。
带有碎屑的轧制,通常称为正面。 这些机器的设计没有差异。 前两辊机与模具对齐。
对于糖面团,有时会使用面团挤压器代替双辊机器,面团挤压器是两个波纹状滑动钢轴,漏斗位于其上。 装在漏斗中的面团在其重量的影响下并由于凹槽的作用而被竖井捕获,并被泵入竖井下方的盒子中。 盒子的底部是具有连续切口形式的切口或尺寸较小但轮廓不同的钢板。 将面团通过连续测试带或一系列窄带形式的缝隙或切口挤出,这些带子直接位于压模的研磨辊下方。 面团压榨机通常与模具组成一个单元。
成熟测试。 捏合并滚动后的面团要立即老化:将面团块放在桌子上,盖上防水油布,静置一段时间。 篷布用于保持面团的温度,并保护其表面免受结皮的形成,这使饼干表面的状况恶化。
桌子上的面团不宜用厚板陈化,因为这可能导致自热,并因此导致二氧化碳过早分解并降低面团的可塑性。
从实践中知道,当使长时间的面团老化时,其性能会提高。 这种面团更容易滚动,压制后的面团块几乎不改变其形状,并且烘焙产品具有令人愉悦的外观和裂缝中均匀的孔隙率。
作为揉捏和轧制的结果,生面团受到生面团混合机和辊的刀具的强烈机械作用。 捏合时会破坏面筋的完整性,在轧制过程中会发生塑性变形。 在时效过程中,混炼和轧制过程中吸收的内部应力被吸收。 作为老化的结果,面团的粘度降低,并且延展性,即面团在模制期间保持赋予其形状的能力急剧增加。 老化导致面团特性的变化对饼干的质量产生积极影响:产品的脆性,溶胀度和孔隙率增加。
研究已经建立了通过改变接收和处理技术模式来实现面团最佳可塑性而不老化的能力。 轧制过程中面团温度的升高会增加面团的延展性并降低其粘度。 如果您在大约40°C的温度下揉捏面团,并在接近捏合温度的温度下揉捏面团,则面团将具有最佳的可塑性-就像面团经过两个小时的熟化一样。 当具有最佳温度的面团被立即转移到轧制并且没有时间冷却时,通过连续揉捏面团可以最准确地满足这些条件。
形成面团。 面团是根据面团的结构和稠度在各种机器和设备上成型的。
最常见的面团成型机,特别是长形面团成型机,是一台冲孔机。
为了形成一块长饼干状的面团,使用了一种轻型模具(图87),其目的是滚动面团,从测试带上切下一定形状的毛坯,然后将它们放在薄板或金属烤箱传送带上。87
首先用两对磨辊使面团片具有一定的厚度和宽度。 通过压印机构从测试带上切下毛坯,该压印机构由具有锋利边缘的玻璃形式的基体和在基体内移动的冲头组成。 带有螺柱的盘子形式的冲头会在切好的面团块的表面上刺破,并将其推出基质。 在烘烤过程中,为了使水蒸气自由排出,需要穿刺毛坯,否则会在饼干的表面形成水泡。 用于薄脆饼干的生面团片中的少量刺孔会在产品表面形成气泡,这是此类产品的特征。
糖面团的压印机构的特征在于,每个冲头的表面上均刻有图案或铭文。 首先,将冲头用力压在面团表面,并在其上贴上图画或铭文,然后将基质切出各种轮廓的面团。
通过传送带系统将测试带转移到研磨辊上,再从这些辊转移到压印机构上,然后再转移到堆叠机构上。
减少测试如果准备工作直接进入三带式炉,则借助该机构将准备工作自动规则地排在金属板上,或自动对齐。
成型过程中获得的面团碎屑通过传送带传送到前两辊机。
产品的质量在很大程度上取决于冲压机构的精确操作。 应特别注意调整冲头的压力,以使面团表面上形成清晰的图案,并且同时无法用过大的冲头压力密封面团。 通过使冲头和压模机构下的枕靠得更近来进行调节。 枕头和冲孔机构必须严格平行。 如果不遵守这些条件,则可能会导致测试胶带的切割深度过深,并在用力按压打孔器时切割出织物,或者如果压力较弱,面团片可能会随切口一起被带走。
糖面团在旋转机器上成型(图88)。 随之而来的是,许多企业的旋转机开始用于成型脆饼面团。 这些机器的特点是设计简单,尺寸小,性能高,并且在运行过程中没有动态负载。88
旋转机器由瓦楞纸鼓和转子组成,转子的表面上刻有凹槽,凹槽的轮廓与产品的轮廓相对应。 位于转鼓和转杯上方的漏斗中的生面团在旋转过程中被它们捕获,并借助转鼓的凹槽压入转杯中。 刀位于开槽的滚筒和转子之间,靠近转子,并从面团中清除其表面。 在面团片与转子接触时,面团片从接收叶片的压力鼓中移出。 面团粘在网上,然后转移到位于第二条传送带上的模板上,或直接转移到烤箱带上。
在旋转机器上成型糖和脆皮面团时,应牢记以下几点。 面团对转子腔的粘附力不得超过面团颗粒彼此之间的粘附力,否则将无法从转子腔中完全清除面团。 面团对接收帆布的粘附力应超过测试对转子孔的粘附力。
在机器操作过程中,刀的位置和状态对面团的成型条件有很大的影响。 刀 面团必须紧紧地贴在转杯壁上,否则面团将无法从转杯表面完全清洁,并且在刀和转杯之间形成的面团层将有助于面团从转杯中过早排出。 出于相同的原因,切勿在刀口上留下干面团的缺口和残留物。
用面团填充转子腔取决于刀的位置以及开槽的滚筒与转子之间的距离,通常取决于面团的类型和特性来调节它们。 刀位于的位置越高,测试所承受的压力越弱,这可能导致转子单元的填充不足,结果是无法从单元中提取测试。 在刀的非常低的位置,由于生面团承受的压力大,转子腔中充满了生面团,压力鼓将多余的生面团弄平; 结果,在模制面团和烤制饼干周围形成倒钩。
近来,已经发现了通过旋转机构形成延长的面团的过程的建设性解决方案。
由于它具有变形后几乎完全恢复其形状的能力,因此不可能直接从一块面团上形成长面团。 因此,仅在重复轧制面团之后并且由预先制备的测试带才可以通过旋转机构形成延长的面团。89
旋转示意图形成长面团的洋葱机制如图89所示。 1.首先,将准备好的测试带通过辊子2压在传送带XNUMX上,以增加面团对传送带的粘附力,从而消除面团块的变形。 在测试带通过和模制测试件在传送带上通过的过程中,部分缩短了导致测试缩短的内部应力,因此,测试件的长度已经略微减小了。
然后,测试带穿过成型转子3的下方,成型转子XNUMX将面团切成条状。 90在形成面团时,传送带搁在辊4上,并用软布覆盖。
成形转子是一个四面体轴,其上安装有由带状铁弯曲而成的基体7(图90)。 所有矩阵的切削刃都位于一个圆柱表面中。 成型转子的直径为135毫米。 底部2焊接在每个矩阵的主体中,上面附有带有图片3和铭文5的模板以及用于刺穿可塑面团的螺柱4。
在压榨机(图91)或FAK型(图92)的机器上种植打好的黄油饼干。 91在FAK机器上测试的形成如下。 揉捏后,面团进入机器的漏斗,从那里捕获面团并通过位于漏斗下方的两个波纹辊将其泵送通过各种轮廓的烟嘴,并相互旋转
某些形状的压制面团在面团接触到它的那一刻便会通过可移动的工作台从烟嘴上掉下来。

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