选择原料:牛奶和奶制品

Р. Эрли,哈珀亚当斯大学学院

作为主要产品,它开始喂养新生哺乳动物,牛奶脂肪,蛋白质,碳水化合物,会影响身体,它的发展和壮大的组织和骨骼的发育维生素和矿物质的重要来源。

牛奶 - 这对任何年龄段的人身体有益的效果,如在其天然形式使用的情况下,以及在牛奶被用作生产其他产品等乳制品和乳品补充剂的基础的情况下的产物。 不同的动物乳汁中的营养成分差异很大,但牛奶是最广泛使用用作成品,以及各种奶制品的准备。 山羊和绵羊的奶不被忽视,而主要用于奶酪的生产。

牛奶中的冷冻产品的主要应用 - 是,事实上,很牛奶作为成品,以及各种乳成分,其被用于生产冷冻产品。 大多数奶制品,如奶酪和酸奶,有很长的发展历史,而另一些则出现相对较晚。 这样的生产发展与当前市场在合适的用于制备的半成品和贸易制成品,其在大多数情况下被冷冻的产品的方向上的移动相关联。

乳的组合物

水是牛奶的主要成分,许多乳品行业所使用的技术的基础上,水在成品率的控制。 牛乳的百分比水含量通常87,5%; 乳具有高水活度(AI) - 约0,993 [15],即没有适当的热处理或暴露于包被细菌会导致产物的迅速恶化。 也正是在乳制品安全的重要作用是储存条件。 生产的基础上,从成品中部分或完全除去水,同时保持其特有的香味最奶制品。 全脂牛奶的营养价值表中给出。 2.1按照主要干成分的比例含量:乳脂乳糖(牛奶糖),乳蛋白(酪蛋白和乳清蛋白),矿物质和炉渣。

2.1表。 必需的营养物质(A),(B)中所含的牛奶的基本组件和牛奶干基的主要成分(C)的

组件(在100毫升) А В С
克脂肪 4,01 3,90 30,80
蛋白质,G: 3,29 3,20 25,30
酪蛋白 - 2,60 20,60
血清蛋白 - 0,60 4,70
乳糖ð 4,95 4,80 37,90
- 0,75 5,90
钙,镁 119,00 - -
铁毫克 0,05 - -
钠毫克 56,70 - -
维生素A(视黄醇эkvivalent)毫克 57,20 - -
毫克硫胺素 0,03 - -
核黄素毫克 0,17 - -
烟酸毫克当量 0,83 - - -
维生素V12,G 0,41 - -
维生素C,毫克 1,06 - -
维生素E,G 0,03 - -
能量值:
千焦 283,60 - -
千卡 67,80 - -

来源:[15]和[30。

功能的方法

牛奶干不同的部件由这意味着它们满足食品体系,如乳化剂,增稠剂和水的结合的具体要求,术语“功能性质”中所述。 一些逻辑不一致术语“功能性”,因为这样的事实:各类产品及其部件仅仅是功能[1。 所谓“功能性食品”或增强的健康和性能,这里所说的“功能性”已被应用到食品食品的开发,造成了一些混乱公民。 这一切表明,使用乳制品成分,评估牛奶成分的功能特性,并利用这些知识的乳品行业,食品生产厂家生产的产品具有特殊性能和先进的[27。 属性乳制品中以其天然形式(例如,奶油,黄油,奶酪,酸奶)在很大程度上依赖于包括在他们的奶干成分的功能特性。 干乳组分的组合和比例可以根据产品的所期望的质量变化,并且用于增强表征乳制品的参数。 在其它情况下,包括在乳制品组合乳制品成分,确定希望获得的产物与最大设定特定功能性质的。 牛奶的主要组件的功能特性示于表。 2.2。

2.2表。 脱脂奶功能特性(SNF)

酪蛋白 血清蛋白 乳糖 乳品脂肪
乳化吉罗夫 发泡 化合物与空气 发泡
发泡 增厚 防腐剂 流动性
通过沉积+ Sa2 塌陷温度 发泡 吸收
降水凝乳酶 溶解度在任何pH Aromaticheskaya基础 小甜(27-39%蔗糖)
溶解度在pH> 6 闪耀

抑制

蔗糖结晶

水奴役 分层脂肪的独特品位

来源:[12]。

感官特性

牛奶和乳制品的感官特性是连接产品组件的直接后果,是直接依赖于它们的质量。 乳品产品的成分 - 因此发生化学过程的牛奶,他们会产生对产品的物理性能,以及产品的消费者认知被定义为化学过程,以及它的物理性能。 化学和物理性质由乳品牛奶原料,生产过程,储存条件和总体制造控制的质量来确定。 制造商努力表达作为产品并且作为结果,其为消费者最大的适用性,但是,微生物和化学氧化处理可以(并且经常导致)的活性来改变产品的化学和物理性能,这又导致质量和消费者属性的损失的损失商品。 消费者会判断奶制品在外观,气味,味道和产品结构的质量。 造成一种特殊的感觉,该产品的产品特性可以看作是它的特点。 例如,奶酪“斯蒂尔顿蓝色”可以通过形式,香味,质地和味道,其中的油的特征性的味道是一个显着特点和这种类型的干酪的吸引力的标准来判断。 酸奶是由它的纯净,甘甜口感爽滑口感定义。

白色液体奶通过光在乳脂肪球的散射,胶体酪蛋白酸钙和磷酸钙[26]尽管胡萝卜素限定淡黄色乳脂的存在说明,。 牛奶的味道从两个主要风味组分,并在牛奶少量杂质绘制。 含有脂质,磷脂和酪乳脂肪球,主要是确定奶的特征性的味道。 风味油 - 乳脂肪和血清[31]的组合的结果,但味道也由于短链脂肪酸形成三酰基甘油的含量比较高。 未发酵的乳制品一般地描述为具有特征干净乳白色的风味,而发酵产品的味道是通过将乳糖转化为乳酸确定。 使用同型发酵微生物允许获得更干净的乳白色的味道,因为这些细菌除了乳酸产生醛,酮和醇,其可作为用于各种味觉的基础。 乳白色气味主要形成由脂肪酸的存在下,用超过12个碳原子,通常称为“挥发性脂肪酸»[4]。 丁酸 - 脂肪酸与四个碳原子和-7,9℃,熔点是5-6%的乳脂并且在很大程度上决定该油的味道和气味。

乳制品的嗅觉和味觉可以通过微生物的活动被有意或自发地改变。 生化活性,在某些情况下,霉菌和酵母菌的活性,可以提高奶酪的味道。 为清楚起见,我们可以举出,例如,成熟的卡门培尔奶酪,味道和气味可以由甘油三酯和脂肪酸部分释放,分解的水解成氨和其它蛋白质组分部分地改进。

乳的稠度是通过水分和脂肪主要特征在于,一个重要的角色由因素起到如酸度(pH)的。 在酸奶skisanie到酪蛋白的等电点有助于凝胶的形成。 减少奶酪产品中的水分含量会导致增加奶酪坚定性。 脂肪含量和化学过程对产品质地和口感有直接的影响。 由于牛奶中的脂肪能够根据一年的时间来改变,脂肪酸含量作为一项规则,夏天牛奶中的脂肪柔软,比冬天更黄。 这可能是重要的,当油被分配作为最终产品,但对于其他产品可能不显著。 在这本书中,我们不会考虑全方位的是对于形成乳制品消费性质的,并获得了经典的数据对牛奶的化学的重要因素,在[5]进行乳制品的口味和消费品质的详细研究。

乳制品微生物参数

乳制品制造商提供其产品的微生物参数与规范这些产品。 尽管制造商有机会推出自己的标准,对于某些类型的奶制品微生物参数[23]定义和大多数厂商所接受。 表。 2.3 TZHG列出了牛奶,奶油和牛奶产品在表的建议。 2.4 -Data干乳,和指标,以及有害微生物列在表。 2.5。

2.3表。 牛奶,奶油及其他乳制品微生物参数

生物 规范 最大含量

沙门氏菌。

单增李斯特菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌0157 *

在25 ml或克g或毫升25未检测未检测

<20наг

在25毫升或g未找到

在25毫升或g未找到

103到D

103 到D

在25毫升或g未找到

*对于固体乳制品。

源:根据[23]。

2.4表。 奶粉的微生物参数

生物 规范 最大含量

沙门氏菌。

S。金黄色葡萄球菌

蜡状芽孢杆菌

C.perfringens

在25毫升或g未找到

<20наг

<102 到D

<102 到D

ND在25毫升或g

103 到D

103 到D

103 到D

源:根据[23]。

2.5表。 指标和有害的微生物为牛奶,奶油,乳制品和奶粉

产品 微生物 规范 最大含量
软奶酪(原料奶) E。大肠杆菌 <102 104
加工奶酪 有氧数 <102 105
anaérobov数 <10 105
其他奶酪 Koliformы <102 104
Entyerobaktyerii <102 104
E。大肠杆菌 <10 <103
巴氏杀菌乳和奶油 一旦形式 <1 <102
Entyerobaktyerii <1 <102
其他巴氏杀菌奶 一旦形式 <10 104
制品 Entyerobaktyerii <10 104
E。大肠杆菌 <10 <103
酵母(酸奶) <10 105
奶粉 需氧菌 <103 根据产品
Entyerobaktyerii <102 104
E。大肠杆菌 <10 <103

源:根据[23]。

在冷藏食品冷冻用于乳制品和乳品成分。

乳品业产生许多乳制品,包含天然形式冷冻产品,以及多个乳制品,被包括在其他冷藏产品中的添加剂的形式。 这是不可能本章详见用于冰鲜产品的准备所有乳制品和乳制品成分。 我们只能作出基本的产品,并给予简要概述。

巴氏杀菌奶

巴氏杀菌奶是有广泛代表性的市场。 在英国,脂肪含量是由法律(见附表。2.6)确定。 这些数据也被用于生产冷藏的产品,特别是用于制备调味汁(如调味酱)和干酪成品的基础。 在制造巴氏杀菌奶原料奶的处理使用离心分离机,以除去不溶性杂质和体细胞纯化。 按照英国乳制品[2]的规定,将乳在用于与*至少71,1比15℃下不低的温度下进行纯化。 负磷酸酶测试(判定的牛奶在它降低碱性磷酸酶活性的巴氏杀菌的程度)决定了热处理的持续时间,和正过氧化物酶测试不允许乳过热(高于80℃)。 部分脱脂和脱脂乳是使用气密隔膜(厘米。[6,11])用于生产奶油。 均化在高压下用于减少乳脂与20微米至1-2微米小球的大小,以防止霜的层和在玻璃瓶可能形成“霜段塞”的形成。 出售奶倒入玻璃瓶,层压纸板或塑料(HDPE)容器[41]。

2.6表。 牛奶类型在英国出售的

牛奶类型 使用说明

天然全脂奶粉均化全脂牛奶标准化的全脂牛奶

标准化均质全脂牛奶

部分脱脂牛奶脱脂乳

牛奶不会在均质牛奶的任何变化,而不会在标准化奶的变化,用3,5%的最低脂肪含量

牛奶是标准化的,具有3,5%的最低脂肪含量均匀

牛奶与1,5 1,8和%之间的脂肪含量

牛奶小于0,1%的脂肪含量

*巴氏灭菌的用于病原微生物的破坏的方法。 - 约。 科学。 埃德。

工业用巴氏杀菌奶可以在公路罐车或不锈钢容器吨交付,提供托盘。 由于巴氏灭菌不杀死它们是在原料乳最初存在所有微生物,以避免微生物活性的乳应贮存在低于8℃的温度下 具有小的存储时间变质巴氏消毒奶,称为通常,巴氏杀菌后在储存期间的微生物活性。 最常见的原因损坏到革兰氏阴性菌 - psychrotroph [39]。 在工作[18]已经描述了在其中保存牛奶的热稳定的微生物(如肠球菌,嗜热链球菌,乳酸细菌),以及孢子形成的芽孢杆菌属微生物和梭菌属的物种的能力。 的巴氏杀菌奶的质量损失是可能的,因为酸化和蛋白质分解反应(其流过,通常在低温储存)。 例如,通过荧光假单胞菌产生的蛋白酶,尽管身体本身死亡的事实经过巴氏灭菌循环。 霜导致蜡状芽孢杆菌酸败。

奶油

霜,投放市场的生产,通常与最小的脂肪含量国内使用,如表中所示。 2.7。 在生产的冷冻霜产品被列入各种汤,酱汁和添加剂。 奶油工业用的脂肪含量取决于许多因素 - 的能力,鞭打,泵送,包装,运输和储存的限制。 膏是“水包油”乳液,在均化的奶油乳脂肪球的直径可达0,1 20微米(平均3-4微米)。 这些尺寸是有限的球膜,其包括磷脂,脂蛋白,脑苷脂,蛋白质和其它组分。 该膜具有表面活性和表面特性。 大部分的乳脂肪的脂质是甘油二酯和甘油一酯的小添加的甘油三酯。

牛奶中的脂肪含有溶解和维生素A,D,E和K.奶油从牛奶离心机分离。 目前,使用密闭隔板,能够与脂肪含量高达产生霜70%的。 接着,将奶油是在不小于72的℃的温度下巴氏杀菌至少15并进行

2.7表。 在奶油%的最低脂肪含量在英国出售

半奶油(一半的脂肪霜) 12%
霜或单霜(膏) 18%
消毒的一半霜(膏消毒用一半的脂肪) 12%
消毒的霜(膏消毒) 23%
鲜奶油(奶油) 35%
淡奶油(淡奶油) 35%
双霜(双膏肥) 48%
凝结奶油(冻奶油) 55%

磷酸酶阳性和阴性过氧化物酶测试。 半脱脂常规奶油在高压下,以防止层间剥离测试均质化,但奶油双脂肪可以在低压下,以消除的缩合产物来进行均质化。 霜,专为后续的跳动,以保持它们的质量均匀化。 凝结奶油 - 英格兰西南部的传统产品。 生产的乳制品的一些现有方法已经在工作[51]进行了描述。 该过程包括加热牛奶(其中熔化的霜除去)或55%可信霜是加热到一个中等温度(通常75-95℃),因为它的折叠霜。

出售药膏是在球形聚苯乙烯容器具有平顶,用抗真菌剂处理过的资料。 在工作[6]有人指出,当包是很重要的,以避免轻霜,这可能会导致脂肪的自动氧化和防止异物和水分的吸收进入。 工业用的巴氏杀菌的产品是在一个不锈钢罐卡车或单色pellekonah托盘供给。 零售,和工业产品需要在-8℃下将被存储在冷藏状态 在工作[45]讨论了一些遗失状态的霜质。 可怜的微生物状况可能会降低下面10-14天产品的保质期,和脂质的微生物的自然活动的结果可能会导致酸败的奶油衰减。 物理缺陷可能是一种低粘度,血清和奶油的分离不良。

奶油

酸奶是在国内和工业生产中使用(主要是制备各种酱料)。 如乳酸乳球菌乳酸亚种 - 酸奶油是通过发酵(nemenee比18%乙酸乙酯脂肪)的微生物而获得。 乳酸,乳酸乳。 乳脂和明串珠菌亚种。 乳脂。 发酵用于将酪蛋白在绝缘izoelek-点(pH值4.6)和形成产物的分离。 对于市场上出售的产品可以在花盆被发酵,但用于工业用途的需要,以产生,使得它可以通过管道被泵然后运在波纹20公斤罐子或纯pellekonah稠度的产物。 前的奶油进行巴氏消毒发酵过程中,乳酸作为产品的安全系数的存在,但尽管这样,霜剂应在-5℃下被存储在冷的条件下 在这些条件下保质期可达到20天。 «鲜奶油»(奶油,FR) - 一种奶油从均化的奶油脂肪18-35%与使用乳酸菌(乳酸乳球菌亚种,乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌vardiacetylactis制成... )。 微生物的温育是在30-32℃下5-6小时,并允许获得与pH值的产物,躺在4,3-4,7内。 搅拌或缩合«鲜奶油»运送到零售商用于直接消费和生产冷藏甜点和在乳品工业中,此产物在腌泡汁,调味汁,甜点,和成品使用,并且它是在各种容器供给,包括20千克烧瓶和单声道pellekony 。

黄油

国内使用的黄油是众所周知的,使用的油作为冷冻产品的制备中的添加剂,主要发现在汤和调味汁其使用。 它是酱油“芸香»的成分[糊 - 红,FR],这与面粉一起使用。 大蒜和草药油被用作冷冻调理食品和辛辣的菜肴调味剂,加入蒜蓉面包和用作烹调肉类调味 - 尤其是牛肉,鸡肉,鱼肉。 无盐黄油的生产包括逆变乳液方法“水包油”,这是乳膏,乳液“油包水”,这是适当的油。 许多现有的方法在[28]进行了审议。 最常见的方法是生产油。和弗里茨·塞纳(弗里茨和Senn的方法),其包括一快速冷却42%失配霜8℃,并在该温度下2小时,然后将温度升高至20-21°维护它们的方法C和重新冷却至16℃(油或搅打温度)。 温度变化过程降低了在脂肪球的晶体杂质的形式,它是由三酰基甘油的结晶用更高的温度以纯晶体的熔化实现的量。 这也提高了乳脂的延展性,特别是当油的化合物的碘含量高,这是太硬。

用于在四个处理奶油连续进行热处理的工艺步骤的油:黄油缸拍打奶油,这导致一个事实,即乳脂肪球膜结块脂肪晶体一起; 分离阶段分泌从油的流体; 压制步骤用于从产物中进一步除去液体; 石油机械软化发生在最后一个阶段的地方。 在咸奶油盐的制造过程中的过程的最后阶段被加入到油中。 将该盐溶解在液体中,以产生用盐水1,6-2,0%钠盐和分批加入到所得的油,得到比“盐水”约11% - 足以抑制微生物活性。 微生物的活动 - 是不是油品质量下降的唯一原因。 水分蒸发过程的产品变更的表面颜色的原因,并保持光油导致氧化和酸败油[43]。 为了避免暴露于光,和产生干扰的水分,油出售包装在桶或用铝箔包裹。 对于石油工业进来在包装在瓦楞纸板箱25公斤块聚乙烯膜。 奶油可以从奶油通过乳酸菌发酵来制造。 制香料油可通过的生产[42]油添加剂必要的组件来模拟。 大蒜和草药油通过混合各成分并压制制造(以提供期望的形状和尺寸)。

浓缩的脱脂乳和脱脂

浓缩脱脂奶粉甜奶油,肉汁,汤,酱汁,腌泡汁和甜品中。 脱脂牛奶 - 奶油分离的副产品,含有约91%的水。 从产品的乳固体含有蛋白质,乳糖和矿物质的脂肪痕迹。 浓缩乳的制备是通过初始产品的真空蒸发,以实现在产品足以基本应用和制造商强度35%SNF含量。 在产品中的干组分的更高水平的增加了产品的粘度,降低了储存寿命并且增加了乳糖结晶。 将浓缩的脱脂乳需要被存储在冷藏状态。 脱脂奶粉是通过喷雾干燥的乳浓缩物达到60%的固体含量之前产生的。 的奶粉质量直接取决于在干燥单元中干燥杂质。 的高固体含量通常导致产品的高密度。 密度更0,65千克/ m3允许获得高质量的产品,并在运输过程中最小的扬尘。 奶粉的水分含量小于3,5%,水活度 - 约0,2。 奶粉可以在常温下可存放多月没有质量指标恶化。 将造粒奶粉,具有优异的溶解度可以通过使用两阶段干燥过程中产生的,通常是使用喷雾干燥器与单独的液体浴。 在干燥过程之前预热牛奶重要的是要维持乳蛋白[13]的热稳定性。

浓缩乳清和乳清粉

如糊剂 - 在人造黄油和非乳制品的制造中使用的乳清浓缩物。 该产品还可以在汤,酱汁和甜点的制备。 甜乳清 - 在奶酪制作过程中的副产物凝固酶。 血清pH为5,8-6,6%以内0,1-0,2和可滴定酸度(TK)内。 而轻度酸味乳清用于酸奶酪和酪蛋白的生产。 甜乳清是最常用的用于生产干浓缩和乳清的。 94%内的水含量和乳酸菌的存在下使该产物极易腐败。 的甜乳清的百分比固体含量达到5,75%,其中75%的乳糖(乳糖)占。 乳清浓缩物通过真空蒸发,其中乳糖的低溶解性提供其在产品中的内容的奖金30%制备。 所述浓缩物在低于2℃的温度下被供给并储存在罐大约3-8天 为了确保由乳糖的结晶获得的产物吸湿一水合物乳糖乳清粉的主导地位的温度93,5℃。 乳糖结晶发生在聚集体干燥以在58-62%一NE的浓度致密且得到粉末。 脱矿质的乳清粉末可通过离子交换法和电渗析法,以及通过纳滤[20]来获得。 像奶粉,乳清粉可存放在常温下了好几个月。

乳糖

乳糖(或牛奶糖)在汤或调味汁的制备时使用。 它是单糖D-葡萄糖和D-半乳糖的化合物。 在水解的使用β-半乳糖苷乳糖转化成4-α-β-D-吡喃半乳糖基-D-吡喃葡萄糖的酶的过程。 乳糖是α-和β结晶形式发现,但也可以无定形化合物。 碳水化合物是比蔗糖甜少,而像还原糖在一些食品中,使之美拉德反应的变黑。 在工业制备的产品通常喜欢无水α-乳糖一水合物,由于其非吸湿性和流动性 - 这是容易地存储没有质量损失。 以确保α-乳糖乳清浓缩至固体含量,以形成过饱和溶液的多于65%溶液中并在不超过95°C的温度下蒸发一水合物晶体的制备 在跳冷却形成的晶体,和乳糖。 乳糖的晶粒被用于控制小于微米25的晶体尺寸或控制味道阈值。 乳糖晶体通常从乳清浓缩物与滗析离心机,洗涤,用干燥的在流化床中的助剂干燥并包装在涂覆有在内侧聚乙烯的纸层压袋的帮助下分离。

传统和“希腊”的酸奶

酸奶是最流行的冷冻奶制品之一。 目前在冰箱的超市都可以找到各种口味的酸奶和名称。 工业应用包括冷藏骤降,调味料,汤,甜点配料的酸奶制造商和各种成品(如,咖喱酱等民族菜肴)的。 酸奶是从一个单一的,归一化和脱脂牛奶发酵方法制造。 酸度(pH下)正常乳平均值6,5-6,7,但乳糖与乳酸乳酸菌发酵降低pH至2,6,从而导致凝胶的形成。 发酵时间控制将推迟3,8-2,4内的pH值。 Микроорганизмы德氏乳杆菌亚种。 保加利亚и唾液链球菌亚种。 热在酸奶生产已被使用了很长的时间,但也可以使用其他微生物 - 例如使用微生物如嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌亚种,使产品更老化水果味和酸味减少。 双歧杆菌и房子。 在工业生产的酸奶乳使用具有不同脂肪含量。 在市场上的酸奶来自脱脂牛奶与自然的天然脂肪产生。 以增加粘度,并把电平到脱脂乳固体含量为至多8,5 12-14%的范围内,常在生产酸奶乳溶液。 此外,明胶和水胶体(如改性淀粉或瓜耳)可以被加入以增加粘度并改善酸奶的一致性。 在一般情况下,酸奶从加热制成五分钟,以90-95℃的牛奶已被正规化干物质和脂肪。 热杀死细菌和清除从形成孢子的微生物,也破坏了噬菌体,它可以在以后妨碍乳酸菌的活性牛奶。 变性乳清蛋白,这增加了产品的粘度。 然后将乳约42℃冷却到时,加入约2%酵母发酵产物,并在一个密闭容积中进行的。 酵母可以是乳酸菌任何文化,或直接注射入原料冷冻浓缩,冷冻干燥。 微生物的进一步发展,从而降低pH值,可通过冷却和搅拌的凝结物被停止,然后机械搅拌实现产品,其可以稍后被用来制造常规酸奶或水果,并且也可以使用作为工业原料的质地均匀的。 当用作工业原料的酸奶使用的巴氏杀菌杀死乳酸菌,消除进一步失控的酸化产品。 在大多数情况下,酸奶是在20公斤罐可用。 巴氏消毒酸奶可以在不超过16°C的温度下贮存数周

酸奶在市场上是一个非常广泛的选择,包括网格和水果酸奶,它可以由酸奶,水果和谷物的各种组合。 酸奶的脂肪含量是依赖于特定的产品,可能有很大的不同 - 从全脱脂到的产品具有非常高的脂肪含量。 所谓的“希腊酸奶”通常指的是“错误的”酸奶的种类。 乳清其制造期间被移除,从而允许增加的内容22- 26%的固体,得到致密的产品类似于奶油干酪的质地。 近年来,市场上看到越来越多的biofermentirovannym酸奶的兴趣,“健康食品”。 产品,由微生物如嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌亚种发酵。 杆菌和双歧杆菌具有显着的治疗性质,和,如在[33]所指出的,许多起始培养用于生产特定的味道和酸奶的质地和类似于他们酸奶制品(也参见“酸奶等乳制品:科学基础和技术/ A.塔米姆,R·鲁滨逊 - 从英文翻译 - .. SPB:职业,2003»)。

奶酪

市场上的奶酪非常广泛的产品。 使用的产品适合于家庭使用的数量,但奶酪,并在食品冷冻食品制备中使用,并针对不同的酱汁和异国情调的准备准备膳食的组成部分。 例如,切达干酪,格鲁,干酪,佩科里诺等人用于菜肴,如烤宽面条,烤马铃薯和需要obsypaniya奶酪其它油炸食品。 马斯卡可用于增厚酱汁,戈贡佐拉 - 赋予品味异国情调的酱料。

据对冷冻冷藏食品奶酪的基本协议分为两类[21。 熟化分配给2类别作为在从0至+ 5℃的温度下需要存储的产品真菌和奶油干酪,而硬干酪和奶油干酪软干酪是3类别,它们应当被存储在不超过8℃的温度S. 由1995食品安全英国位置建立冷藏食品的食品储存在温度8℃以下的必要性。 显然,最硬干酪不能在低温下的成熟,并且可能需要将它们存放在高于8°C. 在这种情况下,科学的研究[46]粮食安全形势的基础上,微生物危害的一个合理的解释 - 在[9]推荐。 通过发酵从牛奶和奶制品生产乳酸菌奶酪,但更多的是经由使用特殊的酶(典型地凝乳酶)为乳凝乳,从其中通过去除血清的蛋白水解反应得到的干燥产物,其可以随后或成熟或无(取决于该方法)。 更微生物可以在成熟(例如,霉菌)的某些阶段,这可以向老化过程中使用。 目前我们知道的奶酪品种了大量的 - 他们的数量超过17的[1000报道。 在[45],其中所提出的分类系统基于产品的组合物和它们的成熟和水分含量的特性中所指定的分类和枚举奶酪的困难。 很明显,该奶酪可以表征为“成熟干酪”,“奶酪熟化真菌”或“粗或生乳酪»[8]。

发酵的奶酪

这种类型的奶酪销售作为冷冻食品在内的各种变型的(干酪,切达干酪,格鲁,Edam和kuezo曼彻格)。 成熟奶酪可以卖到家庭使用作为“切割”,在受控环境中包装在真空或使用碱包。 工业用成熟奶酪被提供,通常在块,“头”,其是随后要么削减或压碎。 而对于家庭和工业中应用也装在袋子可碎奶酪。 ..虽然成熟的奶酪在外观,味道,气味,纹理等有很大的不同,它们都是基于流程链,即基本步骤:

  • 巴氏杀菌或未经高温消毒的全脂牛奶(如艾门塔尔 - 从未经高温消毒的牛奶干酪成熟);
  • 添加到该成熟在足以为微生物的活性的温度的牛奶乳酸菌酸面团发酵;
  • 加入凝乳酶(蛋白水解酶凝乳酶)以形成凝结物;
  • 凝乳被切割成分离血清;
  • 血清被删除;
  • 奶酪被压缩,压缩;
  • 盐腌凝乳(或者它可以发生形成干酪凝乳或之后,当从形式被除去奶酪时放置在一个模具中,或之前);
  • 凝乳置于干酪以赋予所需的形状的圆形或其它形状;
  • 奶酪被放置在储存和老化。

处理步骤切达干酪产量见表。 2.8。 成熟干酪质量取决于组分的组合,或者(如在奶酪ched-的情况下

2.8表。 生产过程中的切达干酪制造审查

天IV Delnoe牛奶(一) 牛奶标准化生产出脂肪酪蛋白1:0,7
(B) 巴氏灭菌在71,9℃下15
(C) 冷却至29,5°C和奶酪大桶灌装
(G) 酵中的牛奶量的1,5-3%的量加入 - 通常是乳酸的混合培养物的基础上,乳酸乳球菌乳酸亚种。 乳酸和乳酸乳。 sgemoris
(D) 固化高达45 60分钟 - 足够长的时间来提升牛奶的滴定酸度(TC)从0,15-0,17%至0,20,0,22%
(F) 加入凝乳酶和维护45-60分钟
(H)的 切奶酪
(H)的 老化和温度的上升至39℃,45分钟
(U) 与39固化奶酪°Ç45-60分钟,搅拌开始脱水收缩
(K) 血清去除时,TC达到0,20,0,24%
(L)的 切达90分钟内凝结,直到达到TC 0,65,0,85%
(M) 自旋奶酪
(N) 加入盐(2,0-3,5重量%的干酪)
(O) 在房间的形状
(N) 在16小时压力下的室(过夜)
日2 (р> 奶酪拆卸模具 - 4,95-5,15之间的pH
(C) 奶酪包装,避免空气滞留 - 通常是通过真空热封包装塑料
(T) 在一个盒子里保存表单的奶酪真空包装
(U) 与10-12成熟奶酪°的C到3 18个月
(F) 预包装或重量销售的奶酪(圆,头,等等。N.)

源:根据[13]。

德,其具有长期老化) - 对在SNF的水分含量,脂肪中的固态,水盐度,酸度,以及这些参数到的干酪[40]的质量是至关重要的。

在制造奶酪奶酪制作过程严格控制这些因素,以获得最佳质量的奶酪。 在工作[18]已经发现,奶酪可以有微生物或机械缺陷。 在制造过程中可能会发生损坏微生物奶酪,即,梭菌属和芽孢杆菌的孢子形成的物种可产生气泡,以及蛋白水解细菌可以破坏味道。 在老化梭状芽孢杆菌的过程。 芳基和杂发酵微生物可导致称为“晚期气”缺陷; 另外,protuhanie奶酪可能是由于腐败厌氧微生物的活性 - 如酪丁酸梭菌和生孢梭菌。 完成奶酪可以是各种微生物,包括Oospora caseovorans,这会引起霉菌的快速形成的干酪,如瑞士的“受害”。 青霉菌。 它可能导致真菌漂白奶酪,一个亚麻短杆菌 - 的橘红色斑点的出现。 在制造过程中的奶酪应仔细监测度水平。 在低酸度的情况下,存在一种危险,即金黄色葡萄球菌的用量可足以形成毒素发展。 因此,奶酪制作的作品经常用于制造“慢奶酪”技术,以确保之前的奶酪实现对毒素的存在测试。

Сыр“моцарелла” - 在工业生产冷冻食品(如比萨饼和比萨配料),提供给零售贸易和公共饮食企业的主要奶酪之一。 奶酪“莫扎里拉”定性为«面食filato»(UM),其中涉及的弹性,纤维质。 传统上,它是由水牛奶制成,但现在从牛奶做莫扎里拉,这两种类型的奶酪可在显示超市同时存在。 制造芝士的初始阶段是类似于生产的切达干酪的阶段。 的差异开始与研磨过程。 将研磨过的凝乳干酪的Mozzarella未腌制,并且发送到称为«蒸煮器 - 担架»(字面意思是“prigotovitel-担架”)的特殊装置,其中,通过下加热至65-80℃的温度的水的机械作用,其获取和可塑性纤维结构“鸡胸”。 然后奶酪压制成形式,并冷却至约40℃的温度下,用于保持矩形形状,然后将其置于简要地在盐水与温度8-10℃,盐含量15-20%,直到在1,6%的盐度。

霉菌干酪

在制备这种奶酪被用作细菌发酵,和真菌以实现期望的特性。 通过使用模具,相对于乳酸发酵的细菌有较高的生物活性,在标准酵母,奶酪使用的基础上,霉菌酵母达到成熟比正常成熟的奶酪要早得多,但总体上它们是由保质期短的特点。 使用真菌(如斯蒂尔顿ILB羊乳干酪)成熟的奶酪,属于所谓“蓝奶酪”的范畴,因为真菌青霉的有益活动。 他们对比档次卡门贝干酪,这被认为是白奶酪和使用青霉camemberti和白地霉产生。

的干酪由模具,类似于常规生产干酪的熟化装置,与该添加了一些发酵较少的差异生产,将所得凝乳煮是不是只要与否煮沸。 关键的区别是,在牛奶和真菌的压制奶酪添加的文化,最近开始做生产斯蒂尔顿奶酪的。 在豆腐蓝色蘑菇文化的存在使得有可能加速奶酪的成熟。 成熟奶酪斯蒂尔顿是在一定时间后(制备后通常至多8 12周)被刺穿奶酪丝在空气中,并刺激真菌的生长。 在蓝色模具干酪的情况下是在羊乳面包屑,与凝乳[49]混合。 作为替代实施方式中,真菌孢子可以放置在水中,并喷洒的奶酪的表面上 - 布里干酪如此产生。 有“错误的”干酪模具,其用于表面熟化细菌和酵母。 这个价格 - 奶酪的不均匀熟化,并且需要清洗,例如奶酪为“明斯特”的外皮 - 与红橙色斑点,微生物亚麻短杆菌活性的痕迹,“SEP-甘露” - 与活动的痕迹作为微生物和酵母的表面。

Nezrelыesыrы

这一类包括奶酪(kvarg),奶油奶酪和脂肪软干酪。 所有品种都是很好的体现在市场上,并在冷冻食品制造中也有使用。 传统上,在不使用的凝乳酶生产奶酪。 酸凝结物从整个生产或脱脂牛奶由于乳酸菌的活性 - ..,如乳链球菌,乳脂链球菌和明串珠菌属citrovorum在从20至22℃下16小时使用皱胃时能够减少温育时间6ħ凝结物被切割并在一定温度49-55℃下巴氏灭菌,将所得凝乳用温水(49℃)水,然后从稀释乳清拧干以获得具有显着的结构的粒状物质。 准备豆腐“库阿尔盖”类似的技术来获得压实豆腐。 脱脂乳在这里用来获得被放置在灭菌不需要特殊的分离器,其中将凝乳从乳清中分离以获得产物具有大约CB 17,5%含量的凝结物。 使用奶酪发酵剂培养物给出了奶酪的特性味道,酸奶味道对比。 这种奶酪可以用奶油混合,以获得高脂肪的产品,虽然kvarg传统具有低脂肪含量。 Kvarga商品名(“清爽帕”)的目的是吸引顾客的注意力这种类型的奶酪(干酪)。 奶油干酪 - 是使用凝结以得到液体酵和皱胃通过发酵从标准化奶制成脂肪软干酪。 分离离心减少水分的豆腐中的比例 - 在奶油干酪产品的情况下,通常包含51%CB和46%脂肪和39%CB和30%的脂肪 - 的情况下,脂肪软干酪。

加工奶酪

加工奶酪从成熟干酪通常是由,在80-110的温度不满足通过用蒸汽夹套的系统所要求的标准°C. 为了实现所需的味道可以以各种干酪组合。 某些酶可用于改性干酪。 磷酸盐和柠檬酸盐加入用于稳定和乳化,用于调节产品的酸度。 用pH在5,2-5,6加工干酪具有足够的硬度和保持其形状。 他们可以在磨碎使用或切片状态相同的元件肉汁,调味汁,装饰本地菜或披萨。 奶酪用pH 5,6 - 5,9涂抹,并且可以在三明治中使用。

冷却系统甜点

在大多数冷藏甜点,以获得使用乳组分所需的气味,颜色和质地。 用于凝胶和摩丝甜点巴氏杀菌奶经常使用,但有时使用和乳制品浓缩物。 牛奶中的蛋白质给予必要的一致性,帮助脂肪乳化,并用颜色赋予到产品。 霜 - 的主要成分之一,其中,奶油以及有助于创造空气面霜,以及实现令人愉快的味道。 在含有巧克力的产品,加入干牛奶成分允许牛奶巧克力颜色。 硅布鲁尔基于新鲜奶油和脱脂乳,其提供黄 - 金色(美拉德反应期间),和口味的质地,密度和完整性。 乳 - 常规甜点的主要成分,并促进水合物的形成。 的改性玉米淀粉被用于增稠的产物,并确保必要的密度和味道,特别是使用全脂牛奶时。

在市场冷冻甜品是有多种产品类型的,在某些情况下,以减少牛奶蛋糊的卡路里量可以用低脂酸奶来代替。 乳也是冷饭布丁的制备中的主要成分之一,溶胀米粒提供必要的水分作为在烹饪过程中的冷却剂,并给出了产品的特性的味道和颜色。 奶酪布丁,顾名思义,包括奶酪,然而,使用某些奶酪的品种有很大的不同。 奶酪布丁可以基于酪农干酪或奶油干酪,或两者的混合物。 奶酪用于沿与其它组分 - 如糖,淀粉和填料(在传统的蛋黄,面粉和牛奶中使用的制剂) - 用于制备群众的用于填充所述烹饪模具中烹饪期间被转换成香奶酪布丁。 在另一个实施方案中,用于布丁奶酪(干酪)kvarg,干酪或奶油; 它也可以使用这些干酪的组合(干酪),其填充所述表面或位于海绵内。 需要的增稠剂和稳定剂,以控制奶酪的密度或不同的水胶体的混合物。 作为增稠剂和稳定剂的淀粉和藻酸盐也可以使用。 许多冷冻甜品覆盖着奶油。

即食食品

多个即食食品的包含乳品成分。 基于面食(如烤宽面条)的菜,牛奶和奶油主要用于由于乳脂和乳蛋白的小球漂白的能力。 有用和酪蛋白,其作为乳化剂,粘合剂加入脂肪和油。 各种奶酪(干酪,切达干酪和格鲁耶尔)可以用作填充烤宽面条,使菜金黄色。 菜,这是基于面团状食品(比萨饼和玉米饼 - 墨西哥玉米饼平)的奶酪使用可以让你得到一个有吸引力的外观和气味。 在这些情况下,使用奶酪合适熔化参数是非常重要的。 莫扎里拉奶酪比萨是“原生”,但近几年在市场上,你可以找到奶酪和切达干酪混合物制成的比萨,以及与融化的奶酪比萨饼的变体。

奶酪 - 乳蛋饼和各种填料,其被用来使产品的颜色,味道和质地 - 在某些类型的“kishey»(quishes)的制造中的重要组成部分。 此外,奶酪用于创造出更有吸引力的消费产品,如马铃薯奶汁,这改善了外观和味道 - 例如,格鲁耶尔奶酪可以被包括在产品的奶油,黄油沿的配方。 肉类也可以包括乳制品作为原料 - 例如,羊肉普罗旺斯制剂可包括切达干酪作为配菜和奶油 - 沙司和调味品规模扩张的制备。 酸奶或牛奶用于制作酱汁国家或准国家的菜肴 - 比如鸡“南印度MASALLY”或酱鸡“pasanda”在哪里实现特定的风味,色泽,使用的奶油。 在用于味道肉汁(调味汁,糊),并使用该奶油和油和增白产品和脂肪的乳化光泽脱脂奶被使用。 为了同一目的乳制品在汤中。 在一些法语汤(例如,在西红柿汤),用于味道和淡奶油和使用过的油,和酪蛋白酸钠 - 以增加粘度。 芦笋类似用途的汤可以用脱脂牛奶和奶油。

生产质量保证

对乳蛋白热处理的影响

热稳定性牛奶涉及在加热条件下,主要的乳清蛋白的稳定性。 在温度高于65℃,存在几秒钟,蛋白质变性是非常迅速的,并加热到90℃并孵育5分钟变性基本上所有的乳清蛋白时。 相比之下,血清蛋白,酪蛋白其实并不在较高温度下变性。 蛋白质的热稳定性的测定显著取决于[17]的评价方法,但在一般情况下,α乳清蛋白被认为比(3乳球蛋白更稳定,其次是牛血清白蛋白,然后 - 免疫球蛋白在热衰减血清蛋白β乳球蛋白不可逆地连接。与通过二硫键κ-酪蛋白,这个过程类似于在奶酪的生产发酵乳凝乳酶的过程中,但在食物,如与提供蛋白的更大的热稳定性 。Uhoe乳热效应的乳清蛋白,转换乳清成凝胶可以用于食品制造商改变产品和水结合的一致性与乳清的凝胶形成和凝胶的质量乳清凝胶受多种因素影响。 - 它在血清蛋白的浓度,和酸度和盐浓度,以及脂肪[41]。产物的存在与用作PI。制造的乳清蛋白(高达90%)的高含量 evyh添加剂,并且可以在冷冻汤和调味汁的制造中使用。

于牛奶和奶油机械损伤

的流体牛奶和奶油的质量和功能可以由机械作用变差,影响乳乳液的稳定性。 乳液的不稳定的程度取决于许多因素,包括剪切,脂肪,乳脂肪球的大小和在乳固体和液体脂肪含量比。 通过管道或坏条件或奶线施工机械不稳定所得牛奶泵送可能增加在干酪乳,这是通过脂蛋白脂酶[19]对水解非常敏感的游离脂肪的量。

脂质和蛋白质的裂解由细菌引起的

原料奶被保存在寒冷的环境中,它是受细菌蛋白水解和脂肪分解的作用(假单胞菌),以及蛋白水解造成psihrotrofnymi sporoobrazovatelyami(蜡样芽孢杆菌,环状芽孢杆菌和B.丝状支原体)。 在巴氏杀菌的过程中,这破坏了植物的生物体,芽孢杆菌。 可以保持活力,促进冷冻液体产品顶部蛋白水解。 此外,虽然巴氏杀菌过程导致脂肪变性细菌酶更耐热,可以引起水解反应和牛奶腐臭味,引起丁酸和己酸释放的外观。 乳制品质量也取决于原料奶质量,加工流程应提供针对导致蛋白水解和脂肪分解细菌的生长了可靠的保证。 在poslepasterizatsionny时期也是其它类型的有害微生物,可能会导致在产品的损失的异味和其功能特性的可能进入。

酸败牛奶脂肪的氧化的结果

的液体牛奶和含有脂肪奶制品酸败的主要原因,在大多数情况下是氧。 之一的第一被氧化多不饱和脂肪酸(亚油酸和花生四烯酸)和含有酸的磷脂和甘油酯[25]。 氧破坏邻近的碳链中的双键的亚甲基基团,从而导致过氧化物的形成。 这些组件是非常不稳定的,氧化更多的自由基。 太阳光,特别是荧光灯灯具可引起乳脂肪自动氧化; 相同的结果可能导致的铁和铜的盐的存在。 与氧化反应的低水活度水平乳制品是在最高AW = 0,6,在AW = 0,4下降并且然后开始随AW [15再次增加。 这可能是具有低的水分含量和因此低水活度乳制品重要。

美拉德反应

美拉德反应 - 通向产物淡漠酶变黑的反应。 这是在羰基和氨基之间相互作用的结果,导致葡糖胺和最终的外观 - 蛋白黑素。 赖氨酸 - 当牛奶被加热到所需的起始乳糖和氨基酸之间的反应的温度发生反应。 该反应的结果被变暗,其通常被描述为“熟色”,并具有强烈​​的味道和香气相关联。

食品安全问题

尽管从视图粮食安全点的乳制品是由致病性和产毒微生物相关的一个很不错的,基本医疗保障问题的表征。 微生物,如结核分枝杆菌和贝氏bumetti代表在人乳中发现的最耐热的营养微生物,并且这两个物种是致病性的细菌。 在工作[24]它示出了第一生物的承受加热至65,6℃下0,20-0,30分钟,和第二 - 用于0,50-0,60分钟。 为了便于比较,单核细胞增生李斯特氏菌 - 微生物主要是用于生产奶酪不成熟和食品毒素的特性,在相同的温度1,6-2,0 p杀害。 从城市1995对乳制品英国的位置(第卫生)定义了整个牛奶,这是用于进一步加工的微生物标准。 根据该规定在30℃时的试样中微生物的量应不超过100 000 CFU / ml时,细胞和体细胞的数目不应超过400 000。 在奶营养毒素科恩微生物主要由沙门氏菌表示。,李斯特菌,金黄色葡萄球菌,Campylobacterspp。 和致病性大肠杆菌。 新发现的病原体大肠杆菌0157是因为它与牛连接的聚光灯下,但我们不能说,奶牛自动所有这些微生物感染。 牛奶在1995-1996年从英格兰和威尔士发表的一项研究,研究发现,1674样本2%的人对李斯特菌阳性结果,6,7%呈阳性金黄色葡萄球菌(引起乳腺炎的主要微生物之一)和62%的人阳性大肠杆菌,粪便指示[3]。

用牛奶化学污染(抗生素和兽药,洗涤剂,天然存在于动物饲料中真菌毒素异物其他痕迹,以及木材,玻璃的颗粒,金属)相关联的其他可能的危险。

质量控制与关键控制点(危害分析与关键控制点,HACCP)被认为是当前食品安全控制的最佳方法。 这项技术是由世界卫生组织和国际委员会为食的微生物要求(ICMS)的支持。 在欧盟内部,所有食品企业需要前五(出7)的HACCP的原理[14。 在英国,这个欧盟指令,表达了对条例对食品安全[20。 在[11]其效果相对于乳制品行业考虑,而[30]和[39]其主要应用的详细描述。 在工作[36] HACCP是相对于考虑到定量风险评估,控制单核细胞增生李斯特氏菌。 牛奶产量,这种技术可用于a)防止意外污染的,和b)完全消除或减少感染的风险的。 高效的畜牧业管理和获取和处理的牛奶可以帮助降低原料奶,对人类健康构成威胁的意外污染的整体风险的最佳做法。 生产,储存和全脂牛奶运输,在英国保险奶牛场的国家计划(国家乳制品农场保证计划)规定的标准,应严格遵守。 负责收集和储奶的组织必须在运输过程中免受可能的污染或牛奶污染和必须坚持的视图管理,运输和牛奶容器的维修高级卫浴点。 的全脂牛奶的理想的存储是温度不超过所述存储区域4℃,但尽管在英国在生产过程中的乳此温度可超过此值,而只根据由不同的位置[2]中设置的要求。 挤奶过程后立即冷却牛奶避免病原体和微生物的生长温。 在低温下Psihrotrofnye微生物可以保持再现的能力,但全脂奶应限制在加工前,以避免质量损失的货架寿命造成蛋白水解和脂解作用,它们是微生物的生化活性物质的原因(例如,假单孢菌属)。 处理之前全脂牛奶到牛奶场被存储在隔热容器。 基本上牛奶离开容器通过粗过滤器,其用于清洁的杂质构成潜在的危险的牛奶。

在生产的最乳制品在病原微生物,其或者完全破坏,或活性控制的一个关键要素它们的活性被降低显著 - 它巴氏杀菌。 这些病原微生物,如结核分枝杆菌和贝氏bumetti,蔬菜产生毒素的生物 - 沙门氏菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌,空肠弯曲菌,病原菌大肠杆菌属... 完全由巴氏杀菌在71,7℃下15 p破坏。 然而,是形成孢子的细菌,如梭状芽孢杆菌和芽孢杆菌属,可能仍然是可行的。 由于多数冷冻乳制品制造过程的不与大多数产品中工作时,为了避免由有害微生物poslepasterizatsionnogo产物污染提供进一步的热处理需要非常小心。

牛奶产量必须保持符合卫生要求,维护和生产高水平必须发生,以防止产物颗粒的污染来自植物,在与设备接触,并且由于制造条件。 卫生措施实施主要是为了满足现有卫生标准特别要防止全脂牛奶poslepasterizatsionnuyu区的处理的一个可能的运输区域菌群。 由于某些乳制品被用作食物的部件,其随后将在最终制剂的过程经历热处理,所述的标准和方法用于制备成分可与用于冷冻乳制品的制备不同。 而事实上,在产品如奶粉制造,它避免产品poslepasterizatsionnogo [34-36]的污染是非常重要的。

趋势

在未来的准备冰鲜产品和传统乳制品中使用的传统乳制品成分不会发生重大变化。 更可能的发展会增加非传统消费类产品(乳制甜点,处方冰鲜产品 - 汤,甜点,酱汁和即食食品)的数量的方式,这将允许更好地利用乳品组件的功能。 新的加工技术,并准备将导致新类型的乳制品,面向特定应用的出现以及基于奶制品的食品系统中的作用的实际理解。 了解竞争优势将导致什么将增加冷冻乳制品,并为他们乳制品成分的部门经营的企业的份额。

寻找经济增长,一种“圣杯”的所有西方公司的方式,将刺激“的技术合作伙伴关系”,在食品技术的发展。 这将开辟新的机会,以及行业的发展,因此新变种。 通过结合需求和消费者的愿望与厂家的技术能力,乳制品成分将在这个精确的对应或特定的食物系统,让你去创造产品具有特殊的性质,使离开竞争远远落后给出。 它也是在目前的时间观察 - 中国供应商选择的成分已经开始通过非常规的生产和加工的非传统的方式来生产非传统菜肴和产品资料。 各种处理过程中获得的乳清粉 - 例如,在埃文达干酪,切达干酪制造,或在生产酸性酪蛋白乳清的。 有了它可以通过其与稳定剂和增稠剂混合制备各种甜点获得不同的功能特性。 通过不同的方法乳清或变化的矿物的精确控制的脱矿质处理的处理的平衡的脱盐允许获得一个“期望的功能。” 来自不同国家的脱脂牛奶,您可以接收多种特性,这使得它有可能,例如,与味觉和熔化温度变化很大的利率获得的油,这取决于奶牛的品种和原产国。

对于在凉拌菜中使用创新的冷藏乳制品和乳成分领域的具体发展,应加强基础材料和加工技术的要求。 基因工程可以,例如,提供新的功能,这是很难想象的。 对于社会的基石消耗值收到的剩余价值理论,但在市场自由竞争中不断模糊的是产品制造商和销售商都能够“添加”到他们的产品的价格。 因此,对于剩余的食品新的机会总是在聚光灯下,和基因工程可能是在新的食品技术领域“的关键百宝箱”。 在工作[28]指出,利润增长是完全可能通过生物技术的应用。 这种想法与意见谢尔顿[48],其预测,我们在未来的产品,将根据在我们的个人品味,生活方式和医疗条件开发的原料和配料的共鸣。 遗传工程提示冷藏产品,开发的多种可能路径的厂家。 例如,植入的哺乳动物基因的从奶牛中不常见的乳品工业中使用的基因组中,乳可以给其可以在乳品工业中被用作一个完全新的部件不寻常的功能特性。 这是用于生产的发酵乳产品,通过基因工程可以获得新的属性,并因此细菌就会有一个新的产品 - 诸如samostabiliziruyuschiy-露营酸奶(酸奶,它不需要稳定剂和增稠剂,因为他们在生产在生产酸奶的)或含有通过细菌发酵获得的细菌疫苗强化乳或乳酪产品。 此外,您可以打开告别奶牛永远的可能性。 昨日不可能什么似乎,明天就可能是一个科学事实。 和你有什么说的遗传修饰的大肠杆菌生产牛奶的单个组件的,然后可以按照正确的比例混合来生产特定产品或膳食补充剂? 但是,如果这样的幻想就会成为事实,我们是否喜欢一款名为牛奶吗?

文学

最后修改上周六十一月26 2016 15:56
弗拉基米尔Zanizdra

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