分析的特殊方法。 1应用。 分析的特殊方法。 1应用。

分析的特殊方法。 1应用。

有在食品分析许多出版物,并且在其中一些给出的,可以在糖食业务被使用的方法的信息。 巧克力和糖果产品的所有制造商必须熟悉组织,如可可的国际办公室和巧克力(IOCC),172,大街的Cortenbergh,1040布鲁塞尔,比利时和国际食糖糖果制造商协会(ISCMA),194,的Rue de里沃利,75001法国巴黎。
这两个组织收集其所有成员每五年和监控行业的方方面面。
IOSS发布分析了“官方”的方法,这是定期更新,并接受世界各地的标准。 还出版了描述,这些组织的活动的定期公告。
在厂家说明书描述的特定行业的分析方法。 行业杂志通常包含有关这些技术的应用和结果的值的文章。
分析程序,必要时,在前面的章节中提到。 一些下面列出的方法都是从本书的第二版采取和补充,它是相关的现代化水平所需的材料。
粒度
的可可,巧克力,糖果,颗粒的大小 - 这是一个非常重要的特性。 它是对感知重要的,用于工业过程。
上腭巧克力感觉由于缺乏大的糖和可可颗粒的平滑度。 同样地,在口红的情况。 可可粉的粒径确定其悬浮在液体的性能,如牛奶和水。 粒度分布(即,不同尺寸的颗粒的比例)是从经济观点来看非常重要的。
在使用可可脂,以获得给定流的巧克力由于颗粒的非常小的一部分。 因为更大的总表面积它们需要更多的可可脂他们的“润湿”。
差异颗粒
不同巧克力和其他糖食产品的颗粒在外观,形状和大小显著不同。
当在显微镜下观察可以看出,可可颗粒具有不规则的形状,但没有尖锐的边缘和不同的颜色从澄清的浅棕色至红褐色和深褐色不透明。
黑巧克力中可可颗粒相似,但不太明显,由于糖的存在。 糖晶体是作为一个明亮的平板一般形状不规则的,因为它们是在研磨过程中粉碎很容易看到。
牛奶巧克力含有可可颗粒,糖晶体,和奶固体的,但如果制成牛奶巧克力碎块中,只有一种可见颗粒。 在最后的结晶和干燥形成屑的过程中形成了的牛奶,糖和可可块这种干残余物的单位。 这些砾岩粉碎过程中毁灭,但不能分离成其组成颗粒。
这些单元具有一个浅棕色,并且他们中的一些可以看出连接的糖晶体和可可颗粒。
乳酸屑生产是非常重要的,以确保形成在结晶步骤中的糖晶体是小的,并在通过化学固定剂溶液到糖晶体分离的显微镜单元可以独立地进行测量。 从乳品制成牛奶巧克力碎块,奶粉粒子为浅黄色分开的不规则形状的斑点清晰可见。
软糖颗粒才可见糖晶体,因为它们大部分的增长而不受干涉的任何糖浆,他们一般都在显微镜下呈立方体,有一个非常规则的形状。
有新鲜制备的和主要的口红润发油,将其重新熔化并在模制淀粉浇注之间的差。 再熔化的部分口红晶体是由于增加在熔融和铸造步骤较大,并且剩余的晶体是小的,如在“软糖料核心”。 “基地口红”,过大的结晶,可能是由于在生产过程中搅打和冷却差,并且这在“生产口红”节中讨论。 糖晶体的分布口红大小强烈影响同质化在口中的感觉。
可存在于这些产品颗粒的近似尺寸示于表。 P1。 这些价值观 - “中等粗颗粒”。
基本产品成品

粒径,微米
可可碎

可可颗粒的尺寸



可可超细研磨或巧克力制造

100

可可粉用于制作饮料 200

巧克力temnы
可可颗粒的尺寸



高品质的巧克力直接消费或高釉 30-50

巧克力的釉料的平均质量 75-100

糖晶体的尺寸



高品质的巧克力直接消费或高釉 25-35

巧克力的釉料的平均质量 50

牛奶巧克力
尺寸屑单位



高品质的巧克力直接食用 35

巧克力的釉料的平均质量 50

软糖




“基本口红”的车

10-15

口红投(什锦)

25-30

但是应当理解的是,这些数据不能用千分尺的读数进行比较(厘米以下)。
测定方法。
测定颗粒尺寸的方法可以分为以下几组:
  1. 使用千分尺,和修改。
  2. 微观,包括电脑扫描。
  3. 湿筛分析,水或油的溶剂。
  4. 降水。
  5. 电子计数,用Coulter计数器和激光束。
MIKROMETR
多年,标准微米,使用比粒径巧克力浆料的轧制机后的判定的任何其它仪器更多。
该方法使用少量的成品糊与等量的油的混合。 该混合物一滴放置在测量仪的底化表面话筒,直至运动停止海绵齐心协力使用弹簧旋钮。 接下来,读一微米尺度的证词。
将得到的数量是不粒度和不考虑其形状。 这是最有可能的是,在这个测量一些大的糖晶体将被销毁。 在本领域的技术专家手中获得的结果指示,但实际上表示颗粒层的厚度与标准力钳口微米之间被压缩。 这种方法的缺点是,其结果会影响各种微米,谁使用它们,样本的大小和该方法不提供对颗粒的实际大小或不同大小的颗粒含量的准确信息人与人之间的个体差异。
近年来的成就是一个电子千分尺,其中海绵较大,转移到确定确切的压力的创建。 该装置提供了一个数字读出的,但该数字具有相同的含义。 设有微米方法控制用于研究旨在改善结果所需的磨削过程的一种手段。
MetriScope
这个单位在1958,从吉百利研究实验室的洛克伍德(洛克伍德)创建,是衡量巧克力或可可研磨的效果原有的机械设备。 该方法实际上是通过测微提高,它被用于更大的样本的测量结果。 有关此工具的更多信息,可以从糖果事业部研究实验室,吉百利/史威士公司,Boumville,英国伯明翰获得。
该方法的原理是基于这样的事实,所述巧克力片或suspёnzii,粒径为待测量,支持巢钢锥“塞”。
“大灌篮”和鸟巢有一个斜面正好一到十。 在糖和可可颗粒薄膜引起火花塞间隙到所述膜的厚度的二十倍的高度,由于该斜面。 插头的突出部准确地测微计测量,该值可与大颗粒或巧克力悬浮液的平均大小相关联。
Metriscope自动工作,并给出在短时间内重复一些迹象。 该仪器采用28,4克样品分散在142 letsi- tinizirovannogo克可可脂,其中给出了一个更为显著结果比其与用于千分尺的测量非常小的样品获得的。
图 P1是样品和插座,并且图的示意图。 P2和PZ显示机器在不同的工厂是如何运作的。
25.1
25.2 图 P2- Metriscope - 前视图
25.3 图 PP。 MetriScope - 后视图
测定方法
可检测物体。 细磨后面食,精炼机,准备巧克力暂停后的巧克力。
必要的设备。 Meґtsore,电动振动混频器测量5液体盎司(0,15升),以可可脂,抽屉1盎司(28,35 G)(研磨后贴),约10液体盎司(0,3升),压舌板炉不锈钢容器支持45°C。
可可油分散。 这可可脂中溶解0,25%,大豆卵磷脂。
用于测试样品的制备。 一盎司切碎糊上面用振动混合机多孔盘(Uіgo-tіheg)中的“饮水机”巧克力缸测量和1分钟混合。 与5液体盎司(150毫升)可可脂,含卵磷脂的0,25%。 此后,样品准备好立即测量。
其他材料在小杯通常扫描的称量,混合与5液体盎司的用刮铲一小部分(150毫升)可可脂,然后转移到不锈钢容器中混合。
有工作 MetriScope。 使用该设备之前,加热器上2小时切换以确保该装置将与液体可可脂工作。 工作温度范围可达40 45°C,温度可自动维护。 当有必要使用在执行测量
硼发动机包括可可脂是通过在料斗金属丝网筛,手柄移动到«测试»(试验),和油开始填充内凹槽。 流入到内凹槽任何多余的油流入外侧凹槽,它是从在底部收集罐供给。
从这点设备是完全自动的,该管被升高和降低以一定量的可可脂的保持插头和插座的表面之间。 垂直杆被释放,并且在表盘上指示器的读数为膜厚度。 重复此操作每20用,和3-4完整循环后内部凹槽必须是空的。 有关规模可可脂读数必须25或更小,达到此值时,被测悬浮液通过丝网供给到内部。 当内凹槽被填充时,所述控制手柄旋转«废物»(«复位“)和样品的剩余部分进入收集槽。 表盘上的第一读取被丢弃,并且三次测量下述平均记录为测量仪器的结果。 测量是在几十个微米的执行。
仪器校准。 为了确保所有的单元产生的工作范围(30-150)相同的指示,从中央实验室标配巧克力metriskopu的已知值。 标准巧克力制成,如上文所指示的,并且仪器转盘设置到所需的位置。 要做到这一点,松开螺栓回来,直到他们达到所需的读数移动规模向上或向下的架子上,然后拧紧螺栓。 一个小的最终调整可以通过在前方转动转盘来进行,但这种设置不能超过2-3师。 这是通过去除调节为零来实现。 然后,设备启动,与终端应规模设定为约10单元的负读数。 然后放置就位调节器零,从而使棱镜固定表盘的外圈,和调整螺钉被设置成使得在每次测量后的指针返回到零的规模。 读数的正确性检查日常科研人员(计量)和工厂工人的调整不是必需的。
巧克力和可可脂的标准混合物。 巧克力杯的两盎司称重,并与可可脂的熔化0,3升混合,将混合物倒入一个密闭的瓶子的标签。 此混合物被存储在设备准备用于在标准样品的测试。 此试验被执行,小心摇动瓶的内容和浇注约1液量盎司(30毫升)到该设备的内凹槽。
显微镜
在研磨通过在表中装有透明目镜和尺度与试样滑动的机械固定标准显微镜进行控制的初始阶段糖晶体和可可颗粒的测量。 机械表允许调查在滑动有条不紊材料和使用该比例在目镜测量该粒子。
显微方法是非常累人,并在工作长时间而引起眼睛疲劳,但是,尽管如此,它已被使用了许多年。 手持显微镜基本上改变投影显微镜,其中也大大提高的结构中,特别是在观看屏的亮度和大小方面。
图投影的显微镜。 P4。 这个装置不释放,但是该图示出可应用操作原理。 照明作了有力的氙灯,并通过反射镜,由此可以反映在十屏幕的透镜颗粒图像投影。
显微镜的主要目的有一个小的容量,但具有杠杆的帮助下在屏幕中间征收额外透镜出现放大图像。 该设备提供的图像,它变成足够明亮,允许在暧测量。 在屏幕上产生的晶格,该校准颗粒的简单的测量。
微观测量是经验性的,和它们的值取决于在制备和系统性药物粒子测量法的精确方法在一定程度上。 所描述的系统的帮助下进行测量只大颗粒(10-50微米)。 这通常是用于研磨设备的控制和生产口红的可以接受的。
25.4图 P.4。 投影显微镜
一。 查找ekrand。 克 微调
湾 套管小时。 灯和冷凝器
℃。 双峰镜头范
ð。 主题stolikt。 米 镜子(屏幕上摇摆投影)
即 聚光器
F。 预设ñ。 屏幕墙
Фирма易高仪器有限公司,Манчестер,Англия
用于测量非常小的颗粒和粒径分布等的方法(见下文)。
它就是常说的显微镜法的优点之一是,颗粒是“可见”的,而在其它方法 - 不存在。 对于许多产品,这种质的方面是一大优势。
显微测量技术。 下面是一些简单的做法。 具体细节可以改变为方便用户。
可可碎。 样品制备。 具有代表性的样品是从精磨辊获得拌匀。 在可可液较大颗粒的情况下,曝光后常常沉降,如果一旦产品的测量不进行应提请所需条件(回火)和模具。
显微样品的制备。 产物在幻灯片中使用的量,由x 5 2,5厘米不锈钢板和1,2毫米确定。 该板有一个中心孔直径3毫米。
该板置于载玻片上并在它的孔中填充用解剖刀刀片的固体或糊状产品。 过量的产物通过进行刀背在孔中移除。 产品推它适合紧贴成孔生硬的金属棒。 该产品的锭剂放置在滑动的中心。
到地面产物从微量吸在其上指定的所需量加入液体油一滴。 对于较粗的产品它需要多一点黄油。 载玻片加热和混合油和产物手术刀尖端,使得该混合物在直径保持圆周少2,5厘米内。 在手术刀的端部的油状混合物少量忽略,所以它应该被最小化。 在2,2厘米盖玻璃的光斑直径在充分混合后放置在上面,并使其落入在其自身重量。 该压力不应该被施加,并且油所使用的量必须足以涂覆盖玻片而不脱离其边缘的情况下。
重要的是该材料保持的幻灯片。 这些说明应严格遵守,使药物有一个标准密度。
使用投影显微镜测量。 将载玻片放置在显微镜工作台上并且图像被聚焦在屏幕上。 第一药物有条不紊调查,以确定颗粒尺寸分布的均匀性和以约估计大颗粒的尺寸。 药物然后进行测试的第二时间,测量并记录较大颗粒的尺寸。
进行测量后10-15可以轻松地确定结果是否代表大多数幻灯片上的颗粒组成。 然后采取前十个结果的平均值。
巧克力的粒径,在乳屑糊和可可后辊炼。 炼辊或乳制品后确定在黑暗和牛奶巧克力膏可可的粒径有必要准备薄片,使在载玻片上的可可颗粒的密度为相同的可可块测量。 如果不这样做,结果是严格不具可比性。 不锈钢板具有占巧克力中的巧克力浆需要较大的孔和销。
巧克力碎块组成不同而有所变化,但在可可内容的例子如下(单位:%):
黑巧克力吃30
牛奶巧克力吃11
在磨后乳贴13
牛奶面包屑14
杆和孔尺寸的计算必须按照配方进行。
在predmetnoesteklo称重乳房屑最好必要量(约15毫克)的情况下,则必须将产品以使其能够制造药物减轻。 这可以通过使用由与氨或二氯丙醇饱和乙二醇的培养基中进行。
在显微镜载玻片上的粒子的测量是通过相同的步骤,对可可液进行。
水晶糖肿块和屑
制造类似于制剂的方法用于测量可可颗粒,不同之处在于将油在红色着色用脂溶性染料。 上滑动,使得通常不需要校正,该校正考虑到巧克力中的糖含量的晶体和聚集体的密度。
药物的第一研究可能显示的“错误的”结晶少量的存在下,其中的大小比大晶体的平均值高得多。 通常它们没有考虑到在测量。
黑巧克力糖晶体具有明确定义的路径和他们很容易测量,但在牛奶巧克力和必要测量地面屑单位糊剂,更难以辨别。 有时一些研磨糖晶体从聚集体分离,并且它们的尺寸聚集体变小。
当制造的芯片,发生结晶太慢,糖晶体生长过大,并形成包含这些大晶体集合体。 它们使得难以研磨,和收率降低。
使用流体从二氯丙醇或乙二醇进行在屑糖晶体的测量,但是,当制造巧克力碎块作出自己很少需要该测量中,所以它们必须检查糖晶体的尺寸上的混炼步骤(厘米。“牛奶屑生产”)。
在牛奶巧克力奶粉,糖晶体作为黑巧克力可见制造。 的奶粉和黄光颗粒具有不规则形状。
软糖。 已经提到的,这可以是方旦糖的结晶,其尺寸在于两个范围由于搅打机坏条件口红或熔化较差。 大晶体也可能是由于废弃物再利用的夹杂物,但现在很少有人这么做。 变废最好是通过回收他们糖浆脱色(见“再生”)来完成。
的药物制剂。 在板中的孔,类似于用于可可液,酿口红。 然后口红出洞的放置在玻璃载玻片,在那里它与甘油培养基混合,并涂在红色或绿色。 幻灯片然后必要立即调查,它不能被加热,如可以从溶液发生形成一些结晶。
煮熟主要唇膏应该有类似如下的尺寸分布:一个非常大的数字晶体10 15微米微米; 20微米的晶体应该是不存在的。 晶体的平均尺寸应12,5微米。
测量巧克力软糖浇注成型。 这是一个艰巨的任务,如果几个领域的检查表明,有两种不同的粒度范围。
此方法提供了如示于表中的大尺寸和记录范围的结晶的计数。 P2。 的平均尺寸“更大的晶体”必须被估计如下:
例如1 28微米
例如2 20微米
例如3 40微米
P2表。 口红糖果成型铸造(什锦)


尺寸,毫米


Менее20

25

30 35月

40

45

例1











晶体数量示例2
晶体数量示例3
大量的

大量的


XXX

XXXX

XXX XXX点¯x

XXX

XXX

晶体数

大量的



XX

XXX
XXX
XXX
XXX
XXX

实施例1和2可以被视为平均粒径分布,并且在3实施例清楚地显示了两种明显不同大小带,表明差的熔化和铸造技术或差基本口红,但如果实施例1,2和3在同一口红得到在示例3呈现的数据的原因显然是坏的回火。
粒度的测定筛选方法
干筛分析很少用于确定颗粒的大小,但有时与低脂肪和糖melkomolotogo可可粉。
对于此组具有不同尺寸的开口筛进行自动振动模式,然后收集在每个筛子材料和材料通过细筛最称量通过。 因此,粒度分布的表示。 干筛分析更适合不堵塞筛粉末 - 脂肪酸粉末经常堵塞筛。
“湿”筛析
该方法的原理在于在制备悬浮液,或在溶剂中的粉末的溶液,并通过一个细筛刷新它(纯溶剂)。 以下描述的过程使用编织网丝网325,这是适合于大多数实际目的; 经常使用200几乎可可粉丝网[光圈大小标准的UK:网200 - 0,0030英寸(75微米); 网325 - 0,0018英寸(45米)。
现在有细孔筛,并且可以通过多达8微米的粒度进行测量。
“湿”筛分析(溶剂)
筛由具有一个直径和高度英寸3 2 1 / 2英寸制成镀锡铜的中空圆筒中,向其中在长弧形式的把手。 屏幕的基体具有被一凸缘和沿气缸的边缘焊接标准丝网325丝网。 对电网的底侧被焊接到金属环网保护当站在实验台上。
25克[1] 可可放置在筛,并慢慢地浸入容器含有石油醚在温度60-90°C. 在测试过程中筛旋转时,保持网格以一角度30°到地平线。 当将填充的筛小于四分之一,它略微升高,使得近似网状的一半位于石油醚的表面下方在容器中。 当在筛体积减小显著降低到筛,直到它再次将不小于四分之一填充和排出溶液。 只要有需要,一般约5分钟,依然轻轻旋转筛滤的过程继续进行。 在此之后,在筛残渣会看起来比原来的可可大得多。
然后将筛转移到含有纯石油醚另一个容器中。 可可,粘在筛的一侧,用洗瓶用石油醚洗涤。 筛的乙醚浸几次,然后升高并使其排出。 后这种筛选就完成了。
筛在烘箱10分钟干燥。 转移到皮重的菜用小刷子,称重和百分比数计算可可尾巴。
在下面描述漂洗容器的方法可以用于干燥器具有约20厘米内径加塞良好覆盖。
一数目的筛的定义之后将具有堵塞孔的一个显著数目。 他一个大烧杯用沸腾的氢氧化钠溶液USG约12,5毫米厚的一层。 筛煮沸约2分钟,在此之后,孔应该是免费,并立即用水彻底冲洗,然后用乙醇和在烘箱中干燥。
“湿”筛分析(与水)
在此方法200网眼如下所述测定筛残余物。 充分说明在[11]中给出。
方法。 重量大约在5克可可粉的400毫升烧杯高达10毫克。 加20毫升蒸馏水并用玻璃棒直到团块的完全消失调匀。 然后加热蒸馏水280毫升(±75 5℃)和搅拌用机械搅拌器使得漏斗不形成(在约2转/分)剧烈300分钟。 通过筛子200目筛,而在水平面内旋转的传递悬浮液中。
冲洗玻璃和屏幕用热蒸馏水(75±5℃)。 如果浆料不会通过筛子均匀传递,轻按在其上。 附加布氏漏斗(约7厘米直径)500 otsosnoy毫升瓶中。
玻璃纤维过滤器,具有30 103-105分钟内预干燥°C,凉爽,并立即重达1毫克。 然后用清水湿润过滤器并用力按压,以穿孔基地布氏漏斗。 用清水冲洗干净用筛子过滤,并打开真空。 第一洗屏幕的上部,然后降低。 用洗净15左右毫升的丙酮和干分钟在60 103-05¨C.过滤器 酷并尽快权衡与泥沙高达1毫克的过滤器。
计算污泥的百分比作为“筛目200尾巴”。
mikroproseivaniya方法。 我们已经提到mikroproseivanie到8-10微米的粒度。
在工作[13]表明,要获得满意的效果需要调整震动筛。 有关信息较小
粒子(4微米或更小),使用电子显微镜,并且[17]公开了使用溅射系统,以获得在微观样品的均匀分布的方法。
沉淀法
对粒径的分布的信息,也有根据站在许多方法。 如果粉末悬浮于水或其他液体,在其中颗粒沉降速率取决于液体的粒度和密度。
在样品上的站立部悬浮液可以在一段时间后进行分离并称重。 指定的时间后的污泥量的测定 - 它也可以使用容积法。
标准装备与国防测量 - 它安德里森吸管。 在这本书的第一版描述确定研磨可可粉颗粒沉淀在底部的程度的方法。 此方法已被使用了许多年,以确定在一个牛奶巧克力的颗粒尺寸的选择的范围。 下面描述为可可粉的研究有用含水沉淀技术。 可可壳微粒,包括核,并迅速形成沉淀。 在这种巧克力饮品不可取。
测试Imgoffa。 管Imgoffa旨在监测流出物和沉积物控制,而是控制可可它变窄以上,以便能够接收指示到0,05毫升(图P5)沉淀。
25.5
控制的粉末必须是自由的,可以包装和运输过程中可能发生,该粉末是通过一个网眼100传递给它们除去压实薄片。 称取可可2,5 G和烧杯1 l跳转。 冲洗500毫升气缸用热蒸馏水。 然后填充筒至刻度500毫升的热蒸馏水中。 让冷却水气缸82℃。在
随着水的冷却,填管的水平Imgoffa 500毫升的热蒸馏水(82℃)。
使可可液的糊剂在温度82°在量筒℃的少量的水,旋转玻璃,得到了一圈水的运动。 慢慢加入约200毫升水,旋转内容。 添加500 82毫升水在℃下的其余部分,而不旋转内容。
搅拌该混合物用电动搅拌器以准确30,并在此期间完全排出管Imgoffa,把它和攻丝上除去残留的水的锥形端。
放置管在机架Imgoffa并立即在管传送可可悬浮液,静置准确5分钟。
在沉积过程中可以通过将Imgoffa管的微弱光源侧观察。 为了更容易以测量污泥量可以使用放大镜。
滓应该很好映射的线,但如果它是不平或倾斜,测试被重复。
可可好合适的饮料制剂,应该给这种方法不太0,25毫升沉积物测量。
基于沉淀的方法,是经验,其中有些是非常长的。 此外,他们说没有什么关于粒子的形状。
通过激光粒径分布的测定
此法已成功地用于确定巧克力浆料和粉末的尺寸和颗粒分布。
工作原理。 低功率的激光束照射含有悬浮液,可分散在小的或大体积的细胞的各种有机或含水流体颗粒的细胞。 光散射,使焦点经由聚光光学系统为一多元件检测器环。 环位置检测器选择为各粒径分布和测量。
光散射的程度取决于颗粒大小 - 颗粒越小,散射角越大。 检测器连续操作时,输出信号被放大,由微处理器控制的。
判定表中的粒度分布和柱状图的结果显示在显示装置上,并可以被输出到打印机。 所述检测器的操作的图8所示的原理。 P6和P7。
25.7
图 衍射散射P6-原则。 该公司马尔文仪器有限公司,马尔文,英格兰
25.6图 A.7。 3600E探测器。 在每个检测器的强度, - 给定尺寸的所有颗粒的强度之和。 该公司马尔文仪器有限公司,马尔文,昂利亚
库尔特计数器
该方法中,在后期1950独立实体开发的,用于确定颗粒尺寸分布。 设备,被称为Coulter计数器(Coulter公司Countei <©),第一次用于计数血细胞,但后来被用于范围广泛的含颗粒,材料 - 粉剂,糊剂,悬浮液,和乳液。
在该方法中,浆料制备的试验颗粒在合适的电解质溶液并使其通过一个窄的开口,其中有在每一侧上的电极。 当粒子穿过孔口它取代的两个电极之间的电解质溶液等于它的体积,在短时间内变化的阻抗(电阻抗)的体积,以及延伸调制电流(类似于电阻变化),并形成一个脉冲。 脉冲幅度几乎正比于颗粒体积。 该一系列的粒子流通过期间发生的脉冲的被放大和缩放电子电路允许以计算颗粒和/或确定已知大小值之间的颗粒或颗粒系列的量(质量)。
对于巧克力需要特殊的电解质溶液。 结果表明,最合适的是乙基5%(重量/体积)在技术或异丙醇硫氰酸铵溶液中,所述颗粒分散在巧克力分馏溶液(溶于乙醇的)卵磷脂或«跨度80»(山梨糖醇油酸酯,Honeywill图集)。 黑巧克力电解液的分析预先用蔗糖饱和的,以及用于分析牛奶巧克力与电解质脱脂干牛奶巧克力物质预饱和。 与这些电解质溶液和各种开口都以百分比得到巧克力,可可和可可质量粒度分布由数量和重量(质量或体积),以该量0,5微米。 是可能的分析巧克力使用不同的方法制备,并确定小颗粒和大颗粒的比率。 还有就是不应该来形容使用,因为它们在细节在其他地方所描述的各种设备模型和方法的工作,但该技术将是有趣的获得与流行品种的牛奶巧克力,用库尔特计数器(图P8和P9)规定的粒度分布熟悉。
脂肪在巧克力和可可制品的测定
分析方法在标准的教科书中详细描述如下:
  • 在索格利特抽提器和提取器博尔顿石油醚连续提取; •
  • 沃纳施密特方法当蛋白质防止提取用于; 盐酸加热的产物(盐)与之前提取的酸;
  • 方法Mojon与玫瑰 - 哥特里(的产物与氢氧化铵和醇处理以溶解蛋白质,适于乳制品和糖果);
25.8图 P8。 的粒度分布,流行的品种巧克力,差分和总体积(质量或重量)。 百分比取决于尺寸(μm)丰资本库尔特电子有限公司,英国Luton。
25.9图 粒度分布P9-流行的品种巧克力,差分大小和过量的相对大小(微米)的总数。 公司库尔特
电子有限公司,г. Лутон,Англия。
格柏方法(用于当前控制牛奶容积的方法,该产品是用硫酸处理,然后离心)。
快速 - 三氯乙烯提取方法
它是一个可用于电流控制简单,快速和廉价的方法。
样品制备。 如果可能的话,巧克力和可可的样品必须适当均化和成形。 另熬
蚂蚁一个均匀的样品 - 细磨大样本混匀。
除了如下所述,用于测量时,含有大量壳的,例如10样品,全豆和产品的发展趋势,应通过索氏分析为完全提取未在快速的方法来实现的。
玉米可可,从稻壳去皮 - 食品趋势:使用索氏方法。
可可液。 以测量5摹细屑。 如果称重发生在流体状态,拌匀。
巧克力。 以细磨的10。 如果称重发生在流体状态,拌匀。
可可蛋糕。 就拿10进行研磨,直到尚未穿过筛网30。
可可粉。 以混合样品10。
牛奶的婴儿。 就拿10,可可饼的情况下,研磨和筛。 定期检查索氏的方法。 在蛋白质或糖团块在某些类型的乳品脂肪屑部的可“锁定”。
样品称重。 样品5 10或克,这取决于条件确定的,平衡的称重到金属板。 精度±0,01 g是称重10克时足够了,但计量精度时需要5克±0,005。 精确称量样品放置在狭窄的瓶子通过它攻丝用刷子或骆驼毛塞住6盎司从金属杯子中除去(-180毫升)残基样品。 然后100毫升纯蒸馏水三氯乙烯从自动移液管向其中溶剂从储流加入。 此时使用两个吸管,人们可以清空,而其他可能被填补。 瓶封闭玻璃塞和内容充分振荡,静置至少30分钟。 内容被在此期间定期搅拌。
过滤。 滤纸滤纸№5(18,5厘米)打褶,对管(用橡胶塞密封),得到了她的“杯具”的,并将其插入瓶中使过滤器是“衣架子”折以下
(图P10)。 滤纸趋于理顺,因此很容易固定。 插头被再次关闭。
十几分钟通常是足以让通过过滤到积累了足够量的渗滤液的“杯具”。
25.10
简介吸管。 20毫升用杯状过滤器的吸移管插入一个称量宽100毫升烧瓶放置。 预冲洗移液管应是滤液的量小。
当电流控制,当我们研究了大量的样本,在第一时间,你不能重复后冲洗。 移液器20毫升由自动100毫升吸管进行校准,以让他们给确切的五分之一量。
注意:请始终使用“安全”移液器,以避免三氯乙烯吸入蒸气。
蒸馏。 通过蒸馏在容纳8烧瓶(图P11)的特殊装置的烧瓶中除去过量的溶剂。 该装置由一个水冷式冷凝器,以及连接管砖。 应注意蒸馏不会走得太远,否则有脂肪退化的危险。 大多数蒸馏溶剂除去烧瓶后,被供给到热空气以除去剩余轨道的最大可能数量。 然后将烧瓶放置在烘箱中在温度90℃下在2小时。在冷却至室温后,将烧瓶再次称重,得到重量的提取脂肪。
如果迫切需要通过吹入单独的热空气来分析,溶剂可以被移除,这需要20-30分钟,然后冷却并称重。 期望然后继续吹入一小段时间,以确保重量恒定。
脂肪(%)=提取的脂肪点¯xCOEFF的重量。 点¯x100 /样品重量。
比。 它考虑到在从样品中提取脂肪的系数的增加,计算根据等式
脂肪(%)= X(4,988 + 0,28h)100 / W,其中x =在脂肪20毫升的重量(质量); 样品的W =重量(质量)。
25.11
对于当前的分析表通常制备该式的通过样品(或5 10克)的重量(质量)的基础上。 这些表可以是“系数”或长列表脂肪含量对应于从20毫升中得到的脂肪重量(质量)。
由于溶剂的膨胀的温度校正。 如果在室温下测定溶剂和引入20毫升吸管之间一个显着的变化,这是必要的,以补偿在溶剂的体积增加或减少进入温度校正。
调整系数。 如果等分试样在T℃下测量,和最初加入温度溶剂Ť1 °C,内禀增长率比= + 0,0055(T-T1).
除去溶剂残余物。 确定所述脂肪后的残基被过滤并用无水碳酸钾瓶蒸馏。
过滤干燥的蒸馏溶剂并储存在瓶的黄色(暗)的眼镜。 残余物被定义在50毫升不应超过0,0010
节省三氯乙烯。 重用和蒸馏时,三氯乙烯是受到一定的破坏。 工业酒精(乙醇)对每个新的批次的溶剂的添加2%防止破坏和不影响测定。
折光法
这些方法是基于确定在非易失性氯萘溶剂的折射可可脂溶液系数。
该过程包括在一个小烧杯称量2,5克可可粉(或可可),并添加5,0克溶剂,氯萘。 将混合物加热至70℃并搅拌,然后过滤。 滤液的折射率使用精密折射计精确孵育测定,并与纯的溶剂[11]的折射率进行比较。
脂肪通过核磁共振来测定
核磁共振法是一个低分辨率(NMR)在近年来非常成功地开发。 用这种方法可以测量固体和液体的脂肪的比率,并确定的巧克力制品,坚果,种子和类似物。D的方法也可用于确定湿度的脂肪含量。
该方法现在广泛用于质量控制。 监控(控制)脂巧克力在生产过程中使用的内容在许多大型工厂。 操作简单,所以它可以执行谁没有培训的工作人员。 该方法需要很少的样品制备。
该装置的初始成本是在与上述的分析技术的比较高。 然而,如果需要经常测量,节省工作人员的时间成本和使用核磁共振显著。
可以从该公司新港仪器有限公司,米尔顿凯恩斯,英格兰获得进一步的信息。
的可可脂或类似脂肪的冷却曲线的测定
“冷却曲线”的意思就是可可脂和其他油脂的章节中解释。 下面描述的方法要求所有的操作的精确控制。
产生的脂肪大多数大公司,这种方法是完全机械化,并采用了多项并行操作的设备。 它们在生产控制和质量控制中使用。
在修改Shukoff德赞河用管的真空夹套温度计登记和打印。 驱动Shukoff管示于图。 P12。
25.13

25.12图 P13。 装置,用于确定冷却曲线
设备,用于分析(图P13)
  1. 试管样品:管15 2,5厘米×厘米,薄壁,具有边,耐热玻璃,英国相关标准白平衡3218:1960,和闭合管,通过该温度计和搅拌器。 孔用温度计应该具有一间隙。
  2. 温度计:从上0,5 50℃,师0,1°C浸入6厘米总长厘米35。
  3. 搅拌器:硼硅棒4直径与下端的环具有直径例如是球和当安装搅拌器温度计管的壁之间的大致中间。 的混频器190 10毫米±mm总高度。 混频器的合适的玻璃衬管被插入到与该样品管的管中。
  4. 空气夹套:高1升烧杯中,约190毫米和88毫米直径,并设置有纸板的五个层的盖的加权铅粒(毡)〜6毫米。 直径的三个层,使得它们被插入到玻璃,和两个 - 趴在玻璃的顶部。 这五个层必须粘接在一起,并钻至在空气夹套的中心紧紧地保持在管中。 在衬衫室内空气干燥硅胶防止在测量过程中的雾的形成。 制备的空气衬衫浸泡在水浴中,以使左上2厘米,温度保持在±17 0,2℃并使其达到平衡系统,你是
  5. 测量前避免设置30她分钟。 由玻璃或玻璃水浴使其一个窗口,以便能够观察到管中的内容。
分析
脂肪准备播种。 在温度55-60℃下熔化的烘箱中样品的代表性部分,并通过干燥滤纸在该温度下过滤。 冷却过滤的油,周期性地搅拌,直到温度下降到32-34℃,然后连续搅拌手动或机械地,只要该脂肪不获取膏稠度。 立即将其转移到容器中,预先调节至温度15-22°,静置在此温度下如在确定的引物在使用之前至少一天。
冷却曲线的测定。 转移15±0,1克的代表性样品预滤波脂肪在管中,关闭该挡块,并在单个水浴50°C.完全熔化的内容 代替止动件的另一个(有搅拌器和温度计的),并保持在50℃的水浴中至少15分钟,偶尔搅拌。 有搅拌器和水浴的温度计取下小瓶至干擦拭管的外侧并夹持空气。 轻轻混匀样品,以实现40℃,将管转移到空气套。 按住温度计让球是脂肪的中心,并调整制动器,使其可以在温度计向上滑动,并提出足以进入在后一阶段的种子,而不会干扰温度计的位置。 如果设备可用,混合器可以在这个阶段被连接到任何合适的机械装置,其速率在根据所希望的搅拌速度设定。
搅拌直至脂肪35°C. 从这点来说,测量并记录在1分钟的间隔的温度,并搅拌脂肪整齐两个运动搅拌器每15以免破坏脂肪环搅拌器的表面上。 当28℃(厘米。下面的注释)来快速地添加0,03-0,04g精细磨碎薄片,这很容易被刮脂肪样品孔中结晶,如在1过程中所述制备。 继续记录温度,并在相同的速度前搅拌,但附加地固定在该会有结晶的第一迹象明显温度。 最后,停止每分钟升温后立即搅拌将通过它的高峰,但继续记录产生五个相同的连续结果的温度。 通过绘制沿水平轴和温度时间图表上的纸应用曲线的时间/温度 - 沿着垂直。 每个样本需要进行至少两次测量。
注。 如果测试油具有固化特性从固有可可脂的性质非常不同,可以是期望的方法的修饰。 因此,如果发生在高于28℃的温度下的结晶,晶种应加入2-3℃下上述结晶的温度; 此外,在该定期搅拌,并开始阅读的温度,可能需要更改。
脂肪的熔点
技术确定纷繁多样的熔点。 所获得的结果取决于所使用的方法的指示的精确度。 在不同的国家有公认的标准技术 - 例如,威利熔点美国。 当你想要一个比较,你应该总是指明所使用的方法。
毛细管法如下所述,这是普遍的。 样品制备为脂肪在稳定条件确定熔点之前很重要的。
熔点,强度和透明度(雾度)的测定
样品制备。 转移30-50克脂肪清洁,干燥的烧杯中的一个小的代表性样品英寸 通过在之前55-60℃的温度下的烘箱中加热,熔化的脂肪。 通过干Whatman滤纸过滤脂肪№41,在过滤过程中,将温度保持55-60°C. 凉爽脂肪,有时搅拌,只要温度变得等于32-34℃,然后连续搅拌直至浊度的最初迹象的外观。 在达到糊状稠度迅速在先前已经带到15-22形式传送脂肪°C. 测量在15-22℃下浸泡脂肪之前不不到一天。
肛门。
机械和附件。 玻璃400毫升。 温度计师0,1°C(校准一个标准的温度计)。 毛细管长度5-6厘米内径1,1-1,3毫米和外部 - 1,4-1,7毫米,铬酸用蒸馏水漂洗,然后干燥。 机械搅拌器。 瓦塔。 橡胶圈。
分析。 卷起你的拇指和食指之间的一个小药棉,并将其插入毛细管。 推一根铁丝内,直到它在2厘米的从端部的距离。 轻轻挤压它在这个位置上,同时按下一段电线的另一面。 棉管用来保持油脂(后,他“oplyl”)低于水浴的水平,使该透明体的点可以在相同的样品来确定。
推毛细管(用脱脂棉年底)为脂肪,在毛细管塞胖1厘米长来获得。 毛细管连接到灯泡用两个小的橡胶环,使得润滑脂管与温度计灯泡对齐。
在烧杯中,倒入预先煮沸并冷却蒸馏水至至少6厘米的深度并按住温度计在玻璃的中心,使毛细管的下端是在4厘米的表面之下
水。 安装机械搅拌器和加热水以便接近屈服点时,得到约0,5℃下每分钟的加热速率,即 大约5°到屈服点。 确定和记录:
  1. 点,其中,观测到的软化=熔点。
  2. 在该点油开始沿毛细管=屈服点上升。
  3. 在该脂肪是透明的点=透明点(浊度)。
软化点脂肪
Barnikota方法(Varnicoat)*
原则。 基于被用来控制沥青“环和球”的方法中的方法是确定在哪些3毫米钢球穿透柱半脂肪,其温度的速率0,5℃,每分钟升高温度。
工具和设备。 玻璃 - 2升,低而宽。 与相应的顶玻璃的圆形切割的金属板,一温度计的中心孔和一系列对称地在其与吊管脂肪边缘钻出,其中的孔。 特别地洞钻轴机械搅拌器。 管边缘(喷嘴) - 长薄5厘米,外径1 3厘米毫米(0,1英寸)的钢球(球轴承)。 标准滴定温度计。 水星。 机械搅拌器。
[1] Apalyst,69,176。 - 注意。 作者
组装设备。 放置在三角架上的金属丝网的烧杯中,在20℃的温度下用蒸馏水补并设置到位温度计和搅拌器板(参照图P14)。
25.14图 P14。 设备Barnikota
分析。 把0,5毫升水银管5 1厘米长,厘米直径的冷却小瓶内容物中5分钟碎冰和水倒熔融汞1毫升脂肪离开管冰水15分钟*。
多次测定可以进行,即。E.多达管可以被放置在该机器罩。 放3毫米从球中在脂肪表面,其中,当所述油冷却形成凹部每个小瓶轴承。 管放入所述板的孔,并调整温度计灯泡的高度,使得它与脂肪在每个管柱平齐。 开始与浴温度判定20℃。 保持这个温度15分钟。 (时间减少到15与基线30分钟相比分钟)。然后,在提高的速率0,5℃下每分钟将浴温,剧烈搅拌。 记录在该钢球下降到脂肪的柱的一半高度的温度。 这软化点。
脂肪的硬度
用硬度计测量的方法。 使用针入度计(图P15)用于确定沥青和固态烃的测量。 它可以应用到脂肪和巧克力釉。 针或锥形的穿透程度在不同温度下进行测量,结果列于结合的熔点,NMR和膨胀的测量讨论。
25.15
[1] 在最初的方法Barnikota管保持在冰水30分钟,然后置于冰箱中过夜。 此测试程序完成太长来控制电流,并且发现,如本文所描述的那样可以修改。 - 注意。 AUT。
泡沫的测试 - 改进的方法Bikerman
发泡试验是用于检查由糖,葡萄糖制成糖浆的发泡特性有用和用于硬焦糖如果糖浆加到煮沸糖果这样的发泡剂,如碳酸氢钠是特别有用的,当转化糖糖浆。
丰富的泡沫表明发泡剂,如蛋白质,皂甙和粘液的存在。 它们可以存在于精制很差甜菜糖,和一些低档葡萄糖糖浆。 含糖量高有助于泡沫。 强的发泡性能的成分导致形成的致密的,通风和充气产品的堆积密度低的小气泡。
低泡沫水平,可能是由于脂肪或脂肪酸,通常是设备或容器的任何污染痕迹的存在。 蔗糖,如果是清洗不良可以含有微量{萨佩甘蔗蜡蜡)。
这些“消泡剂”是为生产充气糖果产品是非常有害的,它们引起曝气的完全破坏,或得到具有大气泡的“粗”曝气(见“充气甜食”)。
机械和附件。 设备泡沫(图P16)形成包括150毫升的烧杯中,观看玻璃棒搅拌和折射。
25.16 图 P16。 用于泡沫测试的设备
断开管A,清空并下试前用热水冲洗。 在工业。 工程。 化学。 (32),第 1594
洗衣机。 眼镜,小时玻璃,玻璃棒和管发泡烧结玻璃是通过在铬酸固体中浸渍洗涤不低于20分钟以下,然后用蒸馏水冲洗,并允许在干净的吸水纸上沥干。
分析。 在烧杯中称20-5克葡萄糖或糖(或糖35克/葡萄糖浆)并加入蒸馏水85毫升。 添加一些干净的玻璃珠,一点温暖,搅拌溶解样品。 然后关闭手表玻璃的玻璃,准确地熬的解决方案3分钟。 快速冷却解决20°C和浓度,使20 0,5±%,采用了最近煮沸并冷却的蒸馏水。
冲洗管(A)的溶液的量小,并且所述管重新插入到其支撑夹。
通过调整可动尺度(B)中,然后缓慢打开阀(C)的控制真空,直到真空8厘米高度测量机设置液位计为零。
取下发泡管,倒入样品的水平(E),同时保持较低的出口管用手指关闭。
用力把手机背面的橡胶环上,调整的压力,压力表正确的高度(见12,5 30葡萄糖和看到糖),然后开始倒计时。 引入样品放入管和发泡压力调节应1分钟之内完成。
在测试过程中保持压力12,5厘米(或30厘米糖),并修复每分钟泡沫的最大头。
泡沫水平 - 在10分钟后厘米此泡沫高度(在一分钟的间隔记录读数,仅用于显示读数的稳定性)。
试验结束后,关闭阀,用于真空控制,但是当在管中的气泡为泡沫安定下来,取下橡胶环。
水活性,所述平衡相对湿度
的平衡相对湿度(DOM)是在这本书中的几个地方提到。 DOM或特定的蒸气压 - 的水分含量在该食品产品不能获得或失去的水分,并以百分比表示。
“水活度”(αω)现被更频繁地使用,但意思不改变。 它被测量为单位的比例,而不是作为一个百分比; 例如, αω= 0,65 - 是一样的DOM 65%。
αω 食品,包括糖果,显著影响货架寿命和吸收性。 举个例子来说,两个在产品范围的相对端 αω - 硬糖在 αω = 0,25-0,30和软糖奶油 αω = 0,65-0,75。 在温带气候,硬糖几乎总是会吸收水分,和最有可能的方旦糖晾干。 糖果与 αω= 0,75或更易受微生物和霉菌的作用。 图 P17之间的示例性关系的曲线图 αω 和微生物的活性,但是在糖果产品的制剂中的差异导致一些偏差。
糖浆和的相位(在书提到)的浓度的水分含量具有与某些没有连接 αω 例如,在用水分含量12-14%谷物 αω 为约0,65,而在具有相同的油籽 αω 约8%的水分含量。 一些糖浆剂和果酱用水分含量25-30%也有 αω 等于0,65。
25.17

如下面提及的饱和盐溶液的情况下,蒸气压(因此,AW)糖溶液依赖于溶液和浓度的特定物质。
定义 αω
在确定了一个简单实用的方法 αω (图P18)使用各种盐的饱和溶液,其具有不同的蒸汽压力(表。PP)。
现代hytherographs装置由细胞和含有试验产物。
这种装置的一个例子在下面的Protimeter进行说明。
计算 αW /POB
对于相对简单的制剂,其中仅糖浆相包含糖,葡萄糖糖浆,转化糖,DOM计算可以通过Mani和出生方程(金钱和VORN)来执行。 这些研究人员发现,如果溶解的物质的浓度(重量)水归类100份,方程变为
DOM%= 100 /(1 + 0,27N)
其中,N - 是溶质的摩尔总数(摩尔 - 的物质的单位重量是等于以克分子量)。
随后,列线图的创建[14]一系列的文章[3]给出的计算结果的基本原则进一步解释。 对于复杂的制剂通常更好地评估下列方法的DOM之一。
定义 αω c。使用盐溶液
这是一个简单的方法,以确定最便宜的AW糖食。
Оборудование。 二手装置(图P18)由与含有所选的盐的饱和溶液盖子的玻璃瓶中。 盖被钻出一个小孔,并通过细导线终止于一个小的不锈钢基传递。 所述导线环的上端与设置有一个小的金属板,所以,该平台可以安装靠近该盐溶液的表面上,当该盖关闭在盘中的开口。 在导线的上端环路连接于钩

目前盐



0°Ç

5°C

10°C

15°C

20°C 25°C

30°C 35°C

40°C 45°C

50°C

*氯化锂

LiSlN20

14,7

14,0

13,3

12,8

12,4

12,0

11,8

11,7

11,6

11,5

11,4

醋酸钾 SN3С00К*1.5Н20 23,0

22,9

22,7

















*六水氯化镁

MgCI2-6H20

35,0

34,6

34,2

33,9

33,6

33,2

32,8

32,5

32,1

31,8

31,4

*铬酸(三氧化铬)

Sg0z(N2SG207)

38,7

39,5



















碳酸钾

К2S03-2Н20

44,3

44,0

43,7

















亚硝酸钾

KNO2

50,0

49,1

48,2

















*硝酸镁

镁(N03)2-6H20

60,6

59,2

57,8

56,3

54,9

53,4

52,0

50,6

49,2

47,7

46,3

*二水重铬酸钠

Na2Cr207-2H20

60,6

59,3

57,9

56,6

55,2

53,8

52,5

51,2

49,8

48,5

47,1

溴化钠二水

溴化钠2H20

60,5

59,3

57,8

















亚硝酸钠

NaN02

66,2

65,2

64,2

















铵Azotnokïslıy

NH4没有3

77,1

74,0

71,0

68,0

64,9

61,8

58,8

55,9

53,2

50,5

47,8

*氯化钠

氯化钠

74,9

75,1

75,2

75,3

75,5

75,8

75,6

75,5

75,4

75,1

74,7

*硫酸铵 (NH4)2S04

83,7

82,6

81,7

81,1

80,6

80,3

80,0

79,8

79,6

79,3

79,1

*铬酸钾 K2Cr04







86,8

86,6

86,5











*硝酸钾 KN03

97,6

96,6

95,5

94,4

93,2

92,0

90,7

89,3

87,9

86,5

85,0

磷酸一铵,PKFA NH4H2PO4

93,7

93,2

92,6

















*硫酸钾 K2S04

99,1

98,4

97,9

97,5

97,2

96,9

96,6

96,4

96,2

96,0

95,8

* Данныевзятыизработы韦克斯勒,А.,与三郎,Н. (1954)。 一些饱和盐溶液的相对湿度温度的关系。 J.水库,国家标准局。 Непосредственнопередтестированиемготовятпробу,чтобыравновесиеустановилоськакможнобыстрее,например,фадждолженбытьнаструган,атвердаякарамельбыстроразмолотадокрупногопорошка。
锅,样品的底部从而在锅中,并在其上悬挂在导线自由悬挂,而不考虑在盖的边缘上的孔。
分析。 进行测试所需数量的瓶子; 饱和盐溶液按照表制备。 PP根据测试样品。 制备用于测试,这应该是完全清洁所需的瓶子。
每个样品应该在四个不同的原子进行测试,上述两个和两个低于预期水平,两个连续值之间的差不应该超过5%。
每一瓶进入50毫升盐水使用已知值并调整ahyu线,抱着基础,使这是液面上方约19毫米当一个小光盘的封面上。 基于手表玻璃是小样本。
允许机器在18°C(或其他温度测试),为至少一天达到稳定状态。
称量空表玻璃,电线架和每家银行的基础。 这可以通过放置在一个“桥梁”比单盼盼杯罐子和压导线架的顶端,以在平衡木上的钩来完成。
有关1摹广场准备了一块手表玻璃样品,并立即再次称重。
允许机器在18℃(或其他温度)静置两天,然后再次称量试样,表玻璃,电线保持件和各组的基,然后记录重量(质量)的变化。
再出海一天后企稳,直到没有停止在体重显著的变化。
计算百分比重量变化的值对于每个原子和绘制在根据重量(质量)的百分比变化。 定考虑人,对应于重量/重量零变化。 此值对应于原子样品。
如果你一定做了很多的测量,可以用小柜与盐溶液和小菜与测试糖果。 称量它们必须被提供有盖子。 当使用机柜被推荐为具有小的内部风扇使空气循环通过该溶液中。
定义 αω Çpomoshchju protymetra(Rhotimeter)
该器件是一个电子湿度计(Prtimeter有限公司 马洛,英格兰)用数字显示。 该设备允许以确定水的活性,以百分比相对湿度,露点,和水分含量。
来确定A / W(DOM)被放置在特殊设计的传感器单元,如图。 P19和P20。
25.19 图 P.19。 标准探头
25.20 图 P.20。 传感器装置在DOM来确定细胞AW
使用DOM的细胞。 您可以使用该设备来测量通过样本空间中的DOM细胞或其他合适的容器中的DOM。
液体,粘稠或块状材料
или
随着成绩的清洁颗粒状物料早期的结果。
的Protimeter有限公司,仪表楼,Марлоу,Бакс,Англия
在生产中使用的机械
如果你想快速得到结果,控制生产流程,设备安装在生产单位。
首先开发的设备,这证明,然后将其用于手动硬件配置。 然后,仪器所开发的给予信号控制器,进行必要的改变。 现在很多企业都全面电脑化,提供监视所有的操作和参数,如温度,蒸汽压力,时序参数,食谱,巧克力回火和粘度的控制权。
Viskozimetrы
巧克力流变性质近年来被广泛地研究。 需要经济上的原因与具有可可脂的含量低巧克力工作,导致塑性粘度和屈服应力的研究。
适用于液体巧克力的形式简单粘度在更粘稠的产品时不提供必要的信息。
粘度计在4章详细地描述; 下面是一个简要的总结。
设备,如红木粘度计。 这与网直通设备尺寸类似于红木粘度计№2。 该方法是经验的标准和根据施加到混凝土工厂的巧克力配方制备。 这些设备仅用于液体巧克力。 粘度计“霍恩<1先生”(“漏斗福特”),在涂料工业中使用,也可用于巧克力。
粘度计以确定由落球的方法中的溶液的粘度。 该装置是用于确定厚的巧克力的用于模塑成的形状,通过管道和糖衣丸喂养的一致性是有用的。 该装置比红木粘度不太精确,但是可以使用具有圆形标记以及通过球入射锥体可获得更准确的结果(见。另外“Mobilometr”)。
旋转粘度计。 在美国,它是决定使用旋转粘度计麦克迈克尔多年。 他被录取到美国国家糖果协会作为一个简单的,相对便宜的设备,但在最近几年,他被批评的事实,它并没有提供所有必要的流变数据。
布氏粘度计和哈克(Naake)越来越多地被用于许多国家。
Refraktometrы
现在,折射的是一个糖果厂的控制是必不可少的。 他们更换温度计来确定烹饪糖浆,果冻,果酱的终点,并当与糖浆(厘米。“糖果技术”)的用于确定糖浆相的软膏,糊剂和杏仁糖的浓度的压力相结合。 下面是不同类型的设备的简要描述。
“口袋”折射。 它是相对便宜的滑动的便携设备在一端(质量 - 241克,长度 - 17厘米)旋转棱镜。
该装置可用于多个频带,并且可以应用到广泛的产品和糖浆。 例如,它是用来检查含糖量,因此成熟苹果,甜菜和马铃薯。 它是水果罐头时,确定糖的渗透变化特别有用。
阿贝折射仪。 通常被认为是实验室仪器,他们现在生产非常强,具有一定的精度可以在生产中使用。 折射率的范围是1,300-1,740或糖规模0-95%。 可作为运行模式。 在此模型中,与水套中的隔室,它取代了传统的倒装棱镜设置有漏极液漏斗和吸入管。 漏斗和排水管可以与用于切换在实验室实验装置的流动池用于运动流体的折射率的测量连接来代替。 水,其提供温度维护,来自于与棱镜安装框,并且没有必要连接管。
浸没折射。 该装置可用于在糖果和食品工业实验室或生产工作。
因为测量精度高,有必要限制了仪器的范围相对于一个小的范围内的折射率的,但通过在其他为其他频带替换一个棱镜,该仪器可以在不损失精度而改变。 它产生棱镜的几个范围。 如果绝对测量结果取决于到该仪器已经被校准的准确性,并且由于这个原因,折光仪,主要用于测量微分法包括比较已知和未知的溶液的折射率,其中,所述系数的差异很小。
外壳由刚性管,覆盖着皮革,要能保护她的。 在上部有目镜,通过均匀地分割其比例可见。 螺丝允许你通过一个点移动的规模。 螺杆有十个师,这使得划分上十多件的规模。 规模边框出现临界角由于在棱镜和样品,它看起来像一圆形边界划分的视野的亮区和暗部(光与阴影的边界)之间的折射率的差。 在该光与阴影的边界越过规模,点给出的指示,其允许找到使用与所述棱镜提供的校准表中的样品的折射率。
下壳具有的旋转以除去明暗的边框颜色的散射范围,下面是一个棱镜,它被浸泡在试验溶液中。 照明,这对于该设备必须是外部的,可以通过自然光从一个窗口或一个灯泡提供。
以保护棱镜和样本容器的设备配备有一个金属碗,其部分地填充有样品,使得折射计是在手有用,并在光源瞄准。
有浸没折射计的两个版本。 一箱具有棱镜与安装在单元的底部的夹套,并且它是足够采样几滴。 在另一种改进已附加通过该测试液,液体,因此可以连续地监测细胞。
投影折射。 这折射被广泛应用于糖果业和工作在内部反射原理。 这个装置是大和坚固的(约75厘米的长度,宽度15厘米22,5厘米高度)通常它不需要冷却,因为该装置足够小的样品冷却到环境温度的重量。 对于特殊的应用可以提供一种冷却装置。
测量。 临界角,观察到的明暗作为边界相交规模的边界直接给出结果以糖的百分含量。 照明由两个灯6安装在被固定到位于该装置的侧面的凸缘的杆电压V.灯泡中的一个提供。 每个灯可在用于照明的位置来设置和调整,以提供(1)或散射光(2)通过过滤器的光的橙色光; 第二实施例用于减少染色光与边界的阴影。
功率给灯可以从一个外部变压器或电池供电。 因此该装置只使用一个安全的低电压和在潮湿条件下。 尺度是该装置内,并通过在其上表面的窗口是可见的。
在口红,杏仁或糖果(胶)糖浓度可以不考虑的颜色,光密度,晶粒的存在(点数),或其它颗粒物质的测定。 将样品涂布在一个水平玻璃面照明控制,并直接上规模,或者需要增加目镜缺席读百分比糖的组合。 测量海绵材料从表面上除去后,表面擦干用软布,而且它可以应用到下一个样品。
流程折射。 有两种类型的折光仪的 - 用于锅炉和管道。
折射锅炉。 这些折射计被设计为直接连接到蒸煮器,其中执行烹饪或蒸发。 折射率,表示为固体含量的百分比,通常糖被连续地即是该装置的前表面上,并且用户可以立即看到在显示器上显示。 的清洁机构(“擦拭”),它们是周期性地去除材料位于与测量棱镜面接触被带入与它的新层接触。 用于供应水的清洁装置被钻,除了清洁锅炉的操作期间可以清洗棱镜面。 该设备使用内反射的原理,所以它可以被测量光密材料。 该装置在光6设置有外部电源的一个内置的源,0,5电池或通过变压器从电源。 因此折射仪是一种电气安全装置中,即使在潮湿条件下。
折射管线。 这些折射在不锈钢管设计用于直接安装并不断作证。
有一种装置,它采用了相同的原理在浸没折射仪,和其读数取决于通过在管中的材料的光。 在另一装置中的反射的方法,并且它可以在不透明的液体使用。
自动电子折射。 这些装置被设计为折射率的连续记录,并用于特殊的生产工艺。 在所描述的装置相比是昂贵的。
相对密度和密度
密度或糖浆的相对密度(比重)的测定是检测在过去的糖果和缩放湿度计的传统方法太出名来形容了。 现在开发的方法的密度,这是基于在一个灵活的U形管的流体的变化的列的权重的连续监测和调节。
控制搅打甜点的密度证明适用简单的圆柱形容器与金属丝网与大单元的底部。 容器填充有搅打质量,直至其开始从丝网出现,然后从刀的两端除去过量的质量,并且该容器称重。 由于菜的质量预先知道,您可以快速确定其内容的密度。 该插座避免其可以在汽缸中与固体底部发生空孔的形成。
有很多方法用于确定物理密度,这在文献中有描述。
温度测量
温度计。 温度测量仍然是控制糖糖浆和不包含干扰成分,例如明胶,果胶或固体其他糖果糖浆的浓度的方法。
精确的温度测量和调节是回火和巧克力冷却重要。 应用以下类型的温度计。
玻璃水银温度计。 这种温度计是可靠的,通常也保留其准确性。 用于工业用途它们为了不分解它们罐(球)通常设有保护盖。 作为保护应在与球作为厚金属外壳的端部可以使用粗导线的开口安全网格大大降低了灵敏度而导致错误的结果。
一些炊具有内置温度计可插入重金属搅拌器。 这种保护可以导致更长的时间来检索终点的确定证据和显著不准确性。
在英国发行了国家物理实验室认可证书提供的“标准”玻璃水银温度计。 它是有这样的在实验室可用一个温度计来检查在试验工厂和生产中使用的其他温度计是有用的。 它们不应该被用于其他目的。
金属水银温度计箭头。 在膨胀箱中使用这些水银温度计,浸没在液体,其温度必须测量。 膨胀是通过一个钢管至千分表发送。 通过仔细的处理,这些温度计是可靠的,但调整可以被打破的,因此需要经常检查。
温度计上的空气的膨胀的工作。 这些温度计比例通过在罐中的空气的膨胀移动。 它们可以是非常不可靠的,并且在需要的精度恒定,不应使用。
热电偶和电阻温度计。 这些设备的使用已经显著增加,它们的特殊值,由于传感器的小尺寸相比于上述其它温度计球在于较高的灵敏度。 他们也很容易与记录工作。
有热电偶,这是谨慎处理非常敏感的和可靠的许多便携式温度计。 不幸的是,他们常常受到虐待,他们已不再准确。 这种温度计应定期对玻璃水银温度计进行检查。
遥测技术。 为了测量在隧道内的温度,冷却装置,并依此类推。D.推介无线电遥测装置。 这些设备发出它们发送到接收机的信号,并且它们不需要布线或管道连接。 在封闭空间移动的传送带上的温度控制非常有用的。
上的专门温度计几家公司的问题,并且它们可以提供所需的任何特定过程的全部信息。
温度计光谱红外部分。 这些仪器精确测量温度不接触。 它们是对于高粘性的物质,这往往堵塞测温传感器温度测量特别有用。 与室内照明定向光灯伸缩系统提供了温度测量总是在同一点。
监测温度计。 尽管温度计的制造商保证,温度计频繁出错。 所有的温度计都在工厂收到的,他们必须进行检查。 这可用于,油浴和搅拌温度控制(恒温器)。 浴应足够大以扫描几个温度计。 恒温器周期性地设置在不同的温度,以使温度计可以在一定的温度范围内进行检查。
检查温度计“安装”也很重要,所以生产经营单位负责人应当进行定期检查。 当检测到错误温度计应立即更换。 非常糟糕的时候工厂操作员必须引入修正指示修正将使得测量的温度或灯泡连接到一个标记。
为了测试应使用“认证的”温度计上面提到的。
Эlektronnыevlagomerы
在许多工业中使用的电子测量仪器,以确定粉末或粒状产品,如面粉,谷物的水分含量。
在糖果工业中最重要的应用之一 - 是检查淀粉在铸造装置中的水分含量为铸造和机后。
大多数设备的操作原理是基于电容,并且要测试的材料是在标准尺寸的小区。 获得可靠的可持续的结果是很重要的填充密度是恒定的,并设置有装置的大多数仪器的实现封装密度的恒定性。
然而,所需的定期检查重量(重量)的方法,以及,如果这样做,就可以迅速地得到正确的结果为一种类型的材料。 测量每个类型的产品或原始设备的应校准。
有水分的在生产过程中确定的其他电子方法。
水分仪
通常有必要获得关于在工厂场所,如仓库,处所,在那里我们与淀粉或结晶的工作,相对湿度数据。 最简单可靠的设备 - 结合使用正确的温湿表吊索湿度计。
干湿梅森(在干和湿球的形式)是臭名昭著的不可靠性,如果未提供适当的装置以保证绕球温度计的气流。 这些干湿表,在静止空气中挂在墙上,完全无用。
在必要的连续记录,最好的结果是通过记录头发湿度计得到,但它需要定期检查和调整。 录音干湿球湿度计干湿球湿度计作为梅森仅与良好的空气流动可靠。 “湿球”是由从覆盖湿布双金属螺旋。 发湿度计敏感得多。
该设备,这被认为是一个标准的参考湿度计 - 这种饮食毕业生干湿(阿斯曼干湿表)。 它由在汽缸中的感测干湿温度计设置有一个小风扇这在标准速度供给环境空气到珠。
另一类型的装置 - 一个纸或卡口湿度计。 它可以在纸或纸板容器层之间夹入,然后储存在一个相对湿度的平衡水分含量可被确定,并且因此纸板的水分含量。
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制造商
  • 贝尔德和塔特洛克,罗姆福德,英格兰(杂项设备)
  • 贝灵汉和斯坦利公司,伦敦(рефрактометры)
  • 雷泰公司,位于加州山景城,(对于频谱的红外线部分温度计)

[1] 对于目前的控制,可用于可可10克 注意:在测试过程中精细可可粉小于2%«尾巴“。 这种方法可以测试和可可块,可可液和小将小于1%«尾巴“。 - 注。 AUT。
最后修改上周六十一月07 2015 19:54
弗拉基米尔Zanizdra

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