原糕点制作。 (CK)

撒哈拉

糖的化学成分是糖基。 碳水化合物是个从碳,氢,氧分离的有机化合物,具有通式

CnH2nOn.

碳水化合物被分为两个主要的组:多糖(多糖)和单糖(单糖)。

单糖 - 单糖,并且含有一个以上的羟基羰基。

通过羰基的性质1ck 分为醛糖和酮糖。

醛糖含有激进2ck 称为醛基; 酮症在一个羰基与两个烃基和酮调用。

根据包含的碳原子的分子中的单糖除以四糖的数量,该链由四个碳原子,peptozy的 - 个碳原子,己糖 - 六个碳原子,等等..

多糖 - 一个复杂的糖,可以被裂解为单糖。 多糖依次分为二糖,在水解时产生的单糖,三糖两个分子,从而在分子和t水解3单糖。D.

高阶含有单糖残基的数百或数千的多糖包括淀粉,纤维素,菊粉。

蔗糖

蔗糖(C12Н22О11)指二糖和是糖食制造的主要原料。 焦糖70,80%固体,软糖糖果和果冻落在蔗糖的份额; 约50%是其他种类的糖果(糖果,巧克力,奶糖)的一部分。 蔗糖在糕点产品的制造中的高达8 25%,这取决于产品的种类的量添加。

蔗糖是不是只是一个品味的问题,也需要高热量的食物; 而且,这是一个很好的防腐剂,因此在果实半成品的制备。

原材料工业生产在温带气候蔗糖是甜菜,并在热带和亚热带国家 - 甘蔗。

蔗糖由单糖(葡萄糖和果糖)相互连接的羰基两种分子。3sk

蔗糖的物理和化学性质。 分子量蔗糖342的,结晶的1,5879比例,熔点8,800千卡的潜热。 蔗糖的结晶的熔点,一个从大部分溶剂中结晶是184- 185°,从甲醇和170-171°。

蔗糖的制剂通常具有高达160 185°的熔点,这取决于纯化的方法。 蔗糖是在水和水与甲醇,丙酮和甘油的混合物高度可溶的。 在乙醇(96%-s)蔗糖几乎不溶。

当在水溶液中溶解的蔗糖降低音量。 最大压缩时出现在水中62,6%的蔗糖含量; 在这种情况下,体积减少到13,7 1厘米L的溶液。

随着温度的蔗糖的溶解度增加(见表。1)。

当与其它糖和糖蜜的蔗糖溶解度降低(表。2,3,4)和总固体,易溶于水100份增加混合。 糊精的例外是,通过减少水的蔗糖的溶解度,并降低了溶液中固体的总量。 -

蔗糖的随温度升高到70°饱和溶液的粘度在更高的温度降低到90°稍微增加。

1表。 取决于体重温度蔗糖在水中的溶解度。 %

Ť° % Ť° % Ť° % Ť° % Ť° % Ť° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

2表。 在蔗糖的在不同温度下糖浆存在的溶解性(玉米糖浆固体:固体82,0%,还原性物质36,2%,灰分0,22%)

坦佩

TURE在°S

在100摹溶液中含有 在100份水 在100份水总固体
%蔗糖 在糖蜜% 蔗糖
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 .60,60 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

糖蜜或其他糖类混合饱和的蔗糖溶液具有比纯蔗糖溶液(表。5)较高的粘度。 这是在与其他糖混合蔗糖的饱和溶液增加固体浓度的结果。

蔗糖具有从过饱和水溶液中结晶的性质。

3表。 在不同温度下的蔗糖溶解度转化糖的效果

坦佩

TURE在°S

在100摹溶液中含有 在100份水 糖在100份的总水量
%蔗糖 %转化糖 蔗糖

倒置

67,59 0,00 208,55 0,00“ 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

结晶过程由两个阶段组成; 第一阶段 - 晶体的初级成核,第二阶段 - 晶体的生长是,以一定的速度。 当溶液具有的灰尘,气泡,悬浮物,以及由机械振动晶核加速。

4表。 蔗糖的葡萄糖在30°存在的溶解度

在100摹溶液中含有 在100份水 总糖100份水
%蔗糖 %葡萄糖 蔗糖 葡萄糖
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

5表。 在水中蔗糖溶解度和粘度的含水饱和溶液

Температурав°С 20 30 40 50 60 70 80 90 100
蔗糖100份水(部分) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7

在水溶液中的蔗糖含量饱和

在%

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
在厘泊的粘度 224 168 126 102 90 82 85 90 -

如果过饱和溶液不倒杂质(灰尘,糖晶体),并没有剧烈混合,蔗糖可在其中而不形成晶体调整到高过饱和。

结晶速率是结晶糖在每1 1 m2表面分钟毫克的数量。

糖的过饱和度在该溶液中,但在一定限度的结晶率的增加。 在过高的过饱和溶液的增加和它的粘度(ƞ),阻碍晶体的生长。

随着温度的升高结晶速率增加; 在较高温度下每10纯糖溶液结晶度上调幅度约为2倍。

沸点蔗糖溶液随着浓度的增加(表。6)和压力(表。7)增加。

取决于浓度沸点蔗糖溶液可以从下面的公式计算4sk

其中:P量在溶液%蔗糖;

Ë - 在以%糖溶液的水量;

蔗糖溶液中的沸点浓度依赖性

的K - 系数等于2,33。

表6

在%的蔗糖含量 以°C沸点 在%的蔗糖含量 以°C沸点
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

蔗糖溶液旋转的光束的偏振面的权利。 如果没有溶液中的其它旋光化合物,然后,在确定偏振面的旋转角可设定和蔗糖的溶液的浓度。 这个定义是基于这样的事实,偏振面的旋转角几乎正比于溶液的浓度。

如果蔗糖的水溶液,其中在1 1毫升账户克蔗糖,极化在1 20分米°的管长度,圆形刻度偏振的偏振平面的旋转角度将等于66,5。 这个值被称为比旋光并且被表示为如下:5sk

比旋光取决于溶剂的种类。 知道在水中蔗糖的特定旋转,它能够通过下式来确定在%含量6sk

式中:L - 在偏振DM管长度; α - 旋光仪阅读的规模。

旋光楔形补偿,特别为蔗糖的测定设置,是所谓的比例Ventske。

7表。 增加蔗糖溶液的回流温度下在各种压力(如Buharov)

在°C温度沸水 在毫米汞柱的压力。 艺术。
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
蔗糖浓度% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 (6,80) 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - (10,00) 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - (16,00) 17,20 18,40 19,60

Ventske刻度显示蔗糖的百分比直接,如果你把一个正常的联动(G 26 100毫升)和偏振是在200 20°管长度mm执行。

旋光纯的糖溶液与小浓度和温度变化而变化。 如果糖溶液中的其它溶质存在时,溶液的旋转能力显著变化。

蔗糖量也可通过比重(表8和9),折射率测定 - (表10和11)折射,mednoschelochnoy液体蔗糖反转之后恢复。

8表。 视(在4℃,水)的浓度和温度的糖溶液的比例

°с Saharza%(重量)
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037。 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
°с 蔗糖韦斯%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

9表。 糖溶液在20份额°ð20 / 20

重量。 %的糖 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 “0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
重量。 %的糖 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
BEC。 caxapa% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1,1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
重量。 %的糖 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
重量。 %的糖 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 佐伊 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
重量。 %的糖 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 •4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1,4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

10表。 蔗糖的溶液的折射率(糖重量%的Y / 100 G)

%

ND20

%

ND20

%

ND20

%

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
I- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32


11表。 修订折射测定蔗糖从常温退(20°C)

°С 蔗糖韦斯。 %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
从发现以及为x P 2 O 5šš百分比带走
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
添加到该发现蔗糖的比例
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 ,0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

12表。 在不同的相对湿度其它糖蔗糖的吸湿性混合物

糖称号 在%相对湿度在25ос
81,8 62,7 43,0
水分的%通过吸收量
1小时 24小时 3日 5дней 10дней 1小时 24小时 3日 5дней 10дней 1小时 24小时 3日 5дней 10дней
蔗糖 Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna

蔗糖+ 10%glюkozы

0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna

蔗糖+ 10%fruktozы

0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
蔗糖+ 10%invertnogo撒哈拉 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
蔗糖+ 10%malьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04


蔗糖晶体形式和熔融几乎不传导电流。 在15结晶蔗糖的介电常数°等于4,19。

以确定溶液,其含有甜味剂的比热,使用下式

其中:T - 液温度℃;

在溶液%BX-重量含量的糖。

当溶解在水中糖急剧其比热增加。 在20 0,3°的结晶糖的比热容量是千卡/千克•度,和糖0,43溶液的比热容量。

纯蔗糖的水溶液的热传导率是由下式计算

k = kω(1 - 10-5 α的Bx),

其中:k - 蔗糖与水溶液的热传导率20℃下千卡/米•水平•°;

Кω - 在相同温度下的水热传导率;

α-коэффициент; при20°α= 556;

BX-重量百分比糖。

的蔗糖80 0,28%均等千卡/米•水平•°的溶液浓度的热导率。

热4,93 10 *蔗糖结晶-4 м2/小时。

纯蔗糖几乎没有吸湿性。 仅在超过90%蔗糖的相对湿度开始吸收水分。 在与其他糖吸湿性增大蔗糖的混合物。

表。 12提供蔗糖数据吸湿特性。

蔗糖溶液具有因此可忽略不计还原能力称为蔗糖非还原糖。

还原蔗糖的能力是由于她的表现在加热弱酸性(蔗糖的恒定电离截至25酸°等于3•10“)和还原糖作为结果samoinversii蔗糖的外观方面。

当加热时,蔗糖的水溶液它被反相,以形成单糖的两个分子(葡萄糖和果糖)

C12H22O11+ N2O = C6Н12О6 C +6H12O6.

反应进行通过加入蔗糖分子,一个水分子的。

在酸的存在大大加速了蔗糖的反转,因为在这种情况下,该酸作为催化剂。

蔗糖是热效应非常耐磨,其反转的产品(葡萄糖和果糖)耐腐蚀性较弱。 当加热时,尤其是果糖很容易被破坏。

一个主要的化学变化所面临蔗糖加热时,可以表示为如下:

取决于加热的蔗糖溶液的浓度在各种产品中的定量和定性的变化来形成。

当蔗糖的加热,浓缩溶液,最常在糖食工业中使用的,单糖之间缩合分解产物形成(反转产品)。

在稀溶液中,比蔗糖反转其他广泛降解为单糖羟甲并且几乎没有返产物形成。

量和分解产物组合物取决于在蔗糖上的温度影响的程度和持续时间。 当4及以下的分解过程中pH值都特别激烈。

碱不发酵蔗糖或osmolyayut,因为它不含有游离醛或酮基团。 碱与蔗糖以形成所谓的蔗糖 - 与金属糖化合物; 例如蔗糖钙化合物可表示为C12H22O11СаОилиÇ12H22O11 * SAO。

弗拉基米尔Zanizdra

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