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巧克力和可可

黄油-可可的固化特性及其对成型过程的影响。

巧克力成型可可脂的固化特性及其对成型过程的影响在精加工机中加工后的巧克力块几乎构成了最终产品。 仅应将其浇铸到模具中并使其硬化。 然而,由于其中存在可可脂,因此巧克力浇铸操作需要特别注意,即使对最小的温度变化也很敏感。 根据文学[...]

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巧克力和可可

巧克力产品的研磨标准。

巧克力产品的研磨标准。 就结构而言,巧克力非常接近口红。 其液相-可可脂-约占巧克力重量的35%,而固相主要(超过50%)由小糖晶体组成。

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巧克力和可可

巧克力块在加工过程中的物理化学变化

巧克力块在其加工过程中的物理化学变化巧克力块在其加工过程中,尤其是在巧克力精加工机中的加工过程中发生的物理化学变化仍未完全理解。

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巧克力和可可

混合巧克力块的成分

混合巧克力块的成分巧克力块的制备开始于将磨碎的可可粉与糖粉,可可脂和其他成分混合。 当可可液和黄油呈熔融液态时,混合过程会更快,更方便地进行。 可可量和可可脂量之间的重量比取决于成品中可可脂的含量。

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巧克力和可可

编制巧克力的质量分类。

巧克力产品的分类巧克力产品可分为以下主要类型:a)条状,片状和奖章形式的巧克力; b)巧克力蛋糕; c)巧克力糖衣。 巧克力棒模压成重量为4到100克的扁棒,并用各种类型的防水和防油纸包裹(用箔纸和带有卷的标签[...]

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巧克力和可可

压碎和清空可可豆壳

 可可豆由包裹在棕红色壳(可可壳)中的内核组成,烘烤后很容易将其分离。 核心具有蜂窝状结构,压制后可切成各种大小的颗粒,在生产中称其为砂砾。 压碎后,将烤豆从可可豆壳中取出,将麦粒压碎成各种大小的纺丝。 压碎后获得的粗砂分为七个尺寸

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巧克力和可可

烘焙可可豆的方法和方式

烘焙可可豆的方法和模式对于烘焙可可豆,圆柱形和球形设备是我们巧克力工厂中最常见的设备。 圆柱形油炸锅(图8)衬砌有砖砌。 该设备的主要部分-气缸-配有门和一对内部刀片。 炉子中燃烧的燃料产生的热气冲刷旋转气缸的侧面并离开。

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巧克力和可可

改变可可豆中的单宁和染料

单宁和染料的变化未经烘烤和烘烤的可可豆都含有单宁,这使它们变得涩涩而苦涩。氧原子变成更复杂的络合物。 这些物质具有醚的特性,很容易[...]

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巧克力和可可

烤可可豆

烘焙过程中豆类的物理和化学变化将可可豆分拣后进行烘焙,在烘焙过程中,豆类发生了许多物理和化学变化,其中应注意以下几点:水分含量降低; 除去豆中所含的挥发性物质,主要是那些气味和味道不愉快的物质,例如乙酸。 在很大程度上软化了[...]

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巧克力和可可

制作可可碎,可可豆去皮和分选

进入巧克力工厂的可可豆通常会被或多或少的大量异物堵塞。 这里有土,沙,鹅卵石,麻线碎屑,粗麻布纤维,金属碎片等。此外,可可豆的大小和形状也不尽相同。 可可豆含有一定量的双倍并粘在一起,破碎且被虫害的豆[...]