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巧克力和可可

压碎和清空可可豆壳

 可可豆由包裹在棕红色壳(可可壳)中的内核组成,烘烤后很容易将其分离。 核心具有蜂窝状结构,压制后可切成各种大小的颗粒,在生产中称其为砂砾。 压碎后,将烤豆从可可豆壳中取出,将麦粒压碎成各种大小的纺丝。 压碎后获得的粗砂分为七个尺寸

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巧克力和可可

烘焙可可豆的方法和方式

烘焙可可豆的方法和模式对于烘焙可可豆,圆柱形和球形设备是我们巧克力工厂中最常见的设备。 圆柱形油炸锅(图8)衬砌有砖砌。 该设备的主要部分-气缸-配有门和一对内部刀片。 炉子中燃烧的燃料产生的热气冲刷旋转气缸的侧面并离开。

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巧克力和可可

改变可可豆中的单宁和染料

单宁和染料的变化未经烘烤和烘烤的可可豆都含有单宁,这使它们变得涩涩而苦涩。氧原子变成更复杂的络合物。 这些物质具有醚的特性,很容易[...]

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烤可可豆

烘焙过程中豆类的物理和化学变化将可可豆分拣后进行烘焙,在烘焙过程中,豆类发生了许多物理和化学变化,其中应注意以下几点:水分含量降低; 除去豆中所含的挥发性物质,主要是那些气味和味道不愉快的物质,例如乙酸。 在很大程度上软化了[...]

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巧克力和可可

制作可可碎,可可豆去皮和分选

进入巧克力工厂的可可豆通常会被或多或少的大量异物堵塞。 这里有土,沙,鹅卵石,麻线碎屑,粗麻布纤维,金属碎片等。此外,可可豆的大小和形状也不尽相同。 可可豆含有一定量的双倍并粘在一起,破碎且被虫害的豆[...]

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可可豆储存

可可豆的储存进入工厂的可可豆应存放在明亮通风良好的地方。搅拌。 相对湿度高达可可豆的仓库可以[...]

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可可豆成分的特征

 可可脂是种子中最重要的成分,发酵后干燥的可可豆重量占48-50%,在室温下,可可脂仍然坚硬易碎。 此属性受到高度重视,因为有了它,巧克力可可脂的重量占重量的三分之一,而又具有特有的硬度和脆性;可可脂的另一个特征是它在32°C时融化,[...]

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可可豆发酵

可可豆可可豆可可豆是巧克力生产的主要原料,是在世界热带地区生长的可可树(Theobroma sasao L.)的种子,有文献表明在热带北部发现了一些可可树的野生标本。 按产地可可豆分为3组:1。 美国人(约占世界可可豆的35%):阿里巴,特立尼达,格林纳达,[...]