烘焙饼干 烘焙饼干

烘焙饼干

当您在输送机设置的烘烤炉的参数是很重要的理解与其说是温度的传热过程。 最终生产糕点的本质是烘烤和干燥。 产于古代的cookies是面包干片(屑),适用于水手食品具有保质期长。
以后简单类型基本上面粉和水组成的面团的,形成为钢坯烘烤和干燥,得到被称为饼干产品。 他们的干燥是确保较长的保质期非常重要。 过去的厨师,使得面粉产品,脂肪和糖,发现,如果小面块在传统的热炉烤,当他们得到去除显色性好,稳定,他们不会在足够干燥的中心,使冷却至完全后香脆。 将这些焙烧坯体窑在稍微较低的温度下干燥和成品增加保质期的改善消费者属性。 这显然导致了名为“饼干”,这意味着出现“两次烤。” 在较长时间的炉的冷却器第一烘烤使得产品干燥,但会导致不令人满意的表面染色和不发达结构。 分离的内部结构的调整和颜色的湿度控制的想法回来了现代电子技术的出现。
烘烤测试涉及加热。 传热是通过对流,传导和辐射下进行,这些方法很难理解,如果在某些位置的炉可以仅在温度进行测量评价。 热(加热)和温度 - 是不一样的。 热 - 能源,测量,例如,在卡路里。 其结果是在加热温度,其单位为度(℃)的变化。 为了说明这种情况,可以是一个有用的模拟到气候条件。 想象一下,一个人站在沙滩上热阳光灿烂的日子。 此人的热量(由于来自太阳的热辐射); 他的双腿脚掌感到温暖的沙子(传导),和周围人的空气通过对流温暖它,少气,而是感动。 温度和沙子一样。 一个人盗汗失去水分 - 是用于冷却身体,因为身体水分蒸发是采取了很多的热量的自然过程。 如果太阳下山云后面,一个人感到这是不是热通过辐射传热是下面的,但环境温度并没有改变。 如果一个人站在一条毛巾或木板,如通过传导传热没有那么快,但表面温度没有改变他的脚不会那么热。 如果它开始吹的风,一个变得更热(但气温没有变化),它会开始失去较多的水分(但蒸发量增加可能会导致一个人觉得自己是冷却器)。
当烘烤我们可以测量容易地只在炉中的温度和传递的热量由于这两个机构的不同温度下的量,但非常热表面(例如,火炬)将给予更多的辐射热比的熔炉的内表面,所述钢带炉床允许通过传导得到试验工件比线网带和运动的空气在炉中更多的热量会由于对流提供显著更大的热传递,不是固定的。 因此,考虑在烘焙过程中烘箱内温度分布,必须被视为机制和发生热传递的大小。
最简单的烤箱 - 有门加热箱。 温度可在它被设置,但在门被打开用于在烘箱面团产品放置的情况下,温度下降一点,然后逐渐上升到前者的预定水平。 饼干基本上目前输送烘烤可与长导管相关联,以在一侧上的输入端和在另一出口窑。 该坯料带内或在片材上移动。 静态和烤箱传送带之间的大的区别在于,在炉内温度和传热条件输送机可沿烘箱的长度变化,它是在烘烤期间内的事实。 因此,在炉的音频部分可具有更高的温度,强和弱辐射,对流,并且在另一个 - 的较低的温度和强对流。 对于结构的发展,绘画和水分在出炉的饼干质量分数的表面传热试验准备的非常重要的速度和技能烤箱在于它的选择。
当小面团烘焙蒸发大量的水分。 如果直接燃气加热炉,在从所述燃烧气体在炉中产生大量的水。 在排气系统中的水蒸汽的量由炉内气氛调节。 如果熔炉的第一部分中的气氛中含有大量水蒸汽,一些水可能他们进入炉中的面团片的冷表面上凝结。 这引出了下一个。 首先,表面变湿,这可能会导致溶解Saharov我T. D.,而且,其次,水从蒸汽到液体的状态(潜热)通过期间释放的热加热所述生面团的表面上,并且一些这种热的它是通过传导到所述试验片的中心。 不久,这种水再次蒸发,但是当表面干燥和固体后发生比在炉气氛中的情况下将是蒸汽较少。 每1℃下加热1克水需要1 CAL能量。 的水在对1 100℃(沸点)的转换需要540粪便,反之当在1℃下冷凝100克的蒸汽,它释放540 CAL。 此蒸发潜热,这表明了非常大量的能量,需要干燥的饼干。
在烤箱饼干的温度分布不给确切知道收益糕点所必需的全部信息。 所记录的温度是有用的,只有作为在炉内的条件总特征的一部分。
饼干和非常少量的2,5-15分钟约6 min的平均值和静态炉的烘烤的持续时间通常不能够迅速地改变温度,因此,在这些炉与输送机烤箱相比,烘烤效果往往不重合。 实验来确定在输送机炉的最佳烘烤条件需要相同的面团片的恒定供应,在与一个潜在的冗长且昂贵的过程连接。 这导致了一个事实,即通过烘烤改变的条件炉的能力是不是为了达到最佳条件为特定类型的产品一直使用。 烘焙往往是一种“神奇”。
必要的不同种类的产品的条件下,是不同的,因为要除去的结构和水分的量的发展依赖于配方。 虽然燃料的用于加热熔炉的成本是MKI(通常约5%)总生产成本的一小部分,越来越渴望增加炉的效率和使用较少的燃料。 在设计炉,不仅传热效率,保持一个稳定的环境,而且还设计,因为炉 - 一个大型复杂的设备,它可以是非常昂贵的。 从炉子的烟道回收用过的热的热回收系统不是很常见的,因为所得到的热的“低级”。 尽管如此,对大气的污染日益关注,而且直到最近,控制热炉的烘烤释放做没有这么多。 如果从炉炉气净化需求,可以预计的是,新生成的系统将包括热回收。
有炉的许多不同的结构,这是不断有新的发展发生。 这是不可能详尽地描述所有类型的熔炉和管理的操作,因为这将需要大量的技术细节。 因此,下面我们会尽量给的变化发生在烘烤BIM的一般描述,并显示这些变化是如何使用的基本类型燃料的不同设计的炉实现 - 天然气,成品油和电力。
更改面团烘焙
当烘烤面片可以看出三大变化:
  • 在具有开放的多孔结构的发展相关联的产品的密度显著减少;
  • 减少的水分含量至1-4%;
  • 表面染色(反射率)的变化。
尽管这些变化彼此和一致的(在产品在炉内以上述顺序大致移动)将示出低于认为是独立存在的这些物理化学变化显著重叠。 为方便起见,我们分别考虑。 取决于烘烤的持续时间的变化示于图 38.1。
38.1图。 38.1。 广义的变化面团烘焙过程中片
结构的发展
结构发展主要发生在第一象限或第三烘烤时间(图38.2)。 所有的变化是取决于温度的,所述制剂的某些特性并形成试验片。 当烘烤形成气泡和蒸汽,蒸汽膨胀并导致在密度测试显著降低。 它是一个开放的多孔结构使肝脏有不错的质感。 结构的发展通常被称为“兴起于烤箱。” 条件,以实现最大的复苏,在烘烤的过程中进一步的存储,还不是很清楚,但小面团的变化包括:
  • 加热淀粉到其糊化和蛋白质变性;
  • 气体形成由于化学崩解剂;
  • 形成为的温度上升,并增加了它们的蒸气压的结果,气泡的膨胀;
  • 破裂以及一些这些气泡的融合(聚结);
  • 从产品的表面由于水分的蒸发,随后迁移至表面,并继续进入炉气氛的水分损失;
  • 增加随着温度的糖溶液的浓度;
  • 减少糖溶液的随温度的一致性和脂肪。
38.2图。 38.2。 在烘烤的变化[8]
最重要的变化与气泡的形成和它们在这第一变得更软,更有弹性,然后更致密和刚性的环境分机相关联。 许多研究表明,由于气体发出发酵粉的增加量并不能解释的炉产品的价值上升。 气体释放崩解剂可以解释增加至一半体积。 水蒸汽的形成也有助于作为水转化为蒸汽,在其体积的急剧增加。 而延伸在本质上,必须发生是由于水蒸气,术语蒸气是误导性的,因为概念是要在温度与蒸汽连接上述100°C. 应急响应考虑的水蒸汽压力的物理性质。 图。 38.3显示出增加的空气(或其它气体 - 诸如碳) - 的体积和干饱和蒸汽。 由于该产品的结构在到达测试工件100℃之前固定好,现在很清楚如何蒸汽的膨胀的间隙。
38.3图。 38.3。 扩展取决于空气的温度和干燥空气,饱和蒸汽
在体积由于随温度的升高在水蒸汽压力这显著增加是有限的面团结构,由于由于在小气泡中的压力的​​表面张力比路数高得多。 因此,与在面团中增加的温度发生非常不稳定的物理状况,因为有一个)延伸部之间的微妙平衡之前破裂可经历软化复杂淀粉/蛋白质/水/糖,b)中的气泡的融合(聚结)和c)增加刚度作为凝胶的凝固。
通过所述面团片的表面在其上一个厚底超过水蒸汽的不可避免的损失。 另外,当表面干燥时,热量不会穿过由传导面团一样容易。 中心慢慢加热,它会减慢气泡的发展。 这意味着,在烘焙的起始阶段的空白试验中心加热(干燥和硬化表面之前)是非常重要的。 因此,可以假设的是,辐射热和从炉床带通过传导传递的热的,相对重要的是在烘焙过程的开始加热预成型件检测中心。
气泡形成结构通常在最大测试准备与最小的中心 - 在形成所述壳的外周的层。 这种结构的一个极端的例子可在皮塔饼中可以看出(阿拉伯面包“口袋”)。 该产品是由薄的面团片,其被放置在一个非常热的和干燥烘箱制备。 软木是快速形成和生面团膨胀至几乎球形状,于是发生其破裂和沉降。 因此,该产品具有两层与穿过中心(类似于一个空壳牡蛎)的剥离断裂线。
为了获得更均匀的纹理结痂必须被延迟,气泡聚结,必须尽可能少地在试验片的中心。 相反的动作的一个例子是特殊烘烤面包屑(香肠馅),它结合了非常缓慢的加热和气泡的形成最少。 由于使用的崩解剂的量小(或不使用它),外皮非常缓慢地形成,气泡是非常小的并且将它们合并略。 结构变得刚性的,并且气泡尺寸,并且因此在整个烘烤和干燥的材料非常均匀的纹理。
有IPC结构的两种基本形式:结构需要形成其中形成稍微大空腔或多或少相同的气泡和结构。 第二类型的结构的实例可作为在水,奶油松饼饼干和曲奇饼的cookie。 对于获得这两种类型的结构烘烤条件变化很大,并且通过不同数量和气泡型的形成,然后由蒸汽膨胀确定的。 在饼干和曲奇粉扑大气泡从间断在测试形成的,通过层压或层压过程中形成的脂肪层,或层更少湿面团形成。 快速加热试验预制件导致大的膨胀长扁平孔的,这会导致气泡与层叠体(鳞片)结构。
与圆形细胞对于大多数其他类型的产品,有必要实现大膨胀度在相当大的固定结构,其防止进一步扩大获得更均匀的结构。 如已经指出的,固定结构发生在淀粉糊化基质蛋白质变性的组合,并且由于水分损失硬化。 从在表面与温度有关,热通量和水蒸汽压力(湿度)饼干的表面产生的水分。 水的蒸发潜热高,所以它需要花费大量的热蒸发。 在炉概念湿度环境可能会导致烘烤条件的误解。 任何数量存在于所述炉的气氛是在高于100℃的温度下的水蒸汽的, - 所述湿气将总是通过试验片的表面释放。 湿气释放被延迟只有在测试温度为铸坯表面100℃,并在小气候表面下方被水蒸气饱和。 在炉中,其中所述结构的发展,这是必要的热量与来自表面的水分损失最小的尽可能快地提供给测试工件的第一部分。 这些条件在下面讨论。
淀粉糊化发生在温度范围52-99℃,并在一定程度上依赖于长度。 蛋白质变性并在温度高于约70°C.凝结 当温度达到约65℃的气体被从速度相当高化学崩解剂释放 图。 38.3看出,由于蒸汽在高于70℃的温度下增加的加速非常快。 用于烘焙油脂完全在温度高于上述低得多融化。 当生面团片的不同部分达到高于约65℃,膨胀和失去弹性的温度同时发生。 当膨胀发生过大的间隙的结构,并且在过低 - 致密的封闭结构。
结构的发展依赖于气体的受控膨胀,只要淀粉和蛋白凝胶基质的不断增加是不稳定的(凝固)。 总有一个限制值由于气泡合并的扩大,这导致更少的坚固的结构。 如果发生扩张太快(用化学分解剂的太多毒气)的破坏也发生,或传热的幅度过大。 而且,无论是导致大气泡的形成增加比小不耐用。 如果面团经受温度降低(例如,在从固化前的热区到冷却器矩阵的过渡),气泡减小,并且不太可能的矩阵的凝固可能是放大的处理。
结论性结构的讨论中,应该注意的刺穿测试工件的重要性。 通过将面团片创建用于空气通路促进形成地壳减少诸如在皮塔饼(厘米。以上)形成更大的气泡,的可能性。 该放气更大,就会解除小面团的温度,更重要的刺面团片。 如果孔刺穿位于彼此太远,往往形成的气泡。
产品高脂肪和糖具有较低的水分面团。 这意味着,水合蛋白物质是不足的,因此形成的面筋的过程发生在较低程度上。 此外,当生面团被加热时,水不足够用于大量的淀粉糊化。 的结构基本上糖或外表格拉登质量的矩阵。 随着温度的升高,此基质变得更软,是稳定的; 它只是在货物出炉后的冷却是固定的,所以具有高糖含量的烘烤面团时,有一个非常大的扩张,其次是显著下陷。 Rasplyvaemost面团片和该物品的裂面的原因沉降(例如,生姜坚果或松脆饼干)。 对于特定的制剂Rasplyvaemosti大小可以在一定程度上通过将炉中的温度和炉床带的状态进行调整。 面团,在烘焙过程中强烈raplyvaetsya,不可能烘烤在电线上,因为它流入深面团(最好用一个平的钢带)。 有些类型的面团可以在厚厚的金属丝网出炉。
减少水分
理想的是,水分的减少发生固定预成形结构之后,但是这当然不能在试验片的整个体积来实现的。 湿气只能通过其表面的出口,因此,毛细作用和扩散必须发生水分迁移到表面。 这两种现象都受到温度梯度加速,并且因此在该烧成工序是必需的整个产品的快速加热至100℃。 如果表面过于强烈加热并(在烘箱中例如,大的空气运动)干得很快,颜色变化发生过早,并且因此很难充分地干燥饼干而不过度染色的表面。
当从淀粉和蛋白质的凝胶失去水分,一些发生收缩,因此,损失一些是提升(图38.2)的不可避免的产品。 在大多数情况下,由于破坏和气体的聚结气泡相比,内部结构的沉降这种损失是小的,但如果加热继续,收缩将持续到碳化。
在试验过程中工件湿度梯度烘干增加,并且作为干燥饼干,包含淀粉和蛋白质的结构中,收缩。 趁热饼干,其结构具有足够的灵活性以承受收缩的应力,但是,如果在高湿度梯度饼干的释放后保留从烘箱中,可能会发生的现象,被称为“裂解产物”。 当冷却饼干湿度对齐的,从更潮湿地区移动在干燥器,并在同一收缩应力发展可导致裂化 - 即开裂。 防止开裂产品的最佳方式是提供一个低湿度(湿度梯度值设定为小)。
有大量的脂肪或糖产品有塑料结构,当饼干冷却,强调了他们是不太明显的,在连接与饼干,半甜和其它种类的饼干的脂肪和糖的含量相对较低,重要的是控制水分含量。
饼干的所需水分含量是由两个主要因素决定的。 如果太低,饼干的内容会产生“烧”的味道,可能是太黑了。 在过高的水分含量不脆结构可能的物品消费性储存过程中开裂和减少产品,特别有味道,可以更快地发生。
颜色变化
尽管烘烤发生外观黄 - 褐色,所述术语“颜色”在本文中用于表示褐变 - 制品的减少反射面。 原因有很多种颜色的变化。 美拉德反应(见第10.6。) - 有色物质的非酶形成zolotistokorichnevogo - 包括减少与蛋白质糖的反应,其中所述具有有吸引力的红褐色色调的制造的材料。 此反应在约150-160℃的温度下,只有在水分的存在。 这是不可能的加热烘烤饼干的表面颜色作为美拉德反应的结果的显著增加。 而相对潮湿的生面团片,以实现这些高温的热辐射比对流加热更重要。 颜色也发展是因为淀粉和糖焦糖糊精化。 在更高的温度下,产品燃烧或烧焦。
如果该产品是非常开放的结构,水分迁移到表面较慢,然而,在表面温度局部增加,因此染色能够容易地实现。 因此,发达的酥皮会变成比致密的层状结构更简单。 过量的碱,通常是从在碳酸氢钠的制剂太多导致,会引起内部的整个产品的总浅黄色染色,在情况下,没有其它的染色看起来不美观。
随着继续干燥染色的发生是由于这些变化在产品中,这是伴随着苦味的发展的稀释剂或更多外露部分。 如果这个过程继续内部饼干,它的特点是一个缺陷(缺陷)。 此cookie有苦味和不愉快的给他。
炉中的条件
烘箱 - 用于供给所需的热流动到测试空白和水分排出构造的热室或隧道。 加热是通过燃烧燃料(轻油)或由电力提供。 热量被传递以三种方式:通过辐射,传导和对流。 始终操作所有这三种方法,虽然这些或他们每个人的作用等技术手段用来分隔放大。 该炉的设计是在变化的负载和优选加热该三种方法之一提供快速和精确的温度调节。 所有的窑炉具备任何缺陷,这种情况是通过在烘烤的各个阶段的热传递的每一个过程的影响的认识不足加剧。
布置的表面通常是钢板或金属丝网上的面团片。 当注入到试验炉的预成型件通过传导组合(经由带炉床),对流(从在烘箱中移动热空气)和辐射(从热的表面和热炉燃烧器)进行热。 辐射(IR)加热特定波长不深入到面片和其量达到产品成反比从热表面的距离。 热的大部分由测试工件吸收, - 辐射热,但它是在有热表面(例如,火炬)自然更大,并且如果炉室是小的(在其屋顶的低位置)。 热传递的最有效方式是对流,但移动热空气携带水分和迅速地干燥生面团的表面上。
在水分从产物和增加与炉的乘积增加冷空气压力落入炉一起蒸发。 在炉的直接(房内)加热,其中在烘烤室中的气体燃烧,压力增大甚至更的情况。 这个压力必须减小,从而提供导管(公猪),得到的气氛。 如果压力升高,空气通道的输出速度密切匹配,在炉中的气氛很快被水蒸汽饱和。 它通常被称为水分,但由于在上述100℃,在气象水分含量测量中所使用的相对湿度概念将炉内温度,是不适用的。 存在的水分的量应当由水分和空气质量存在的质量的比率来确定(例如,水的重量,以空气的给定质量),或者通过露点 - 温度的空气必须被冷却到露点。
通过导管的热气体的产率引起的热损失,因此,许多努力已经被应用到创建限制输出率降到最低的一种手段。 尽管烘烤饼干干燥过程中具有非常潮湿的大气气氛的烘炉发生,但是应当理解的是,因而它发生。 上在潮湿的大气落下冷水表面凝结在空白试验,这延迟在干燥表面和用于通过传导向预型体非常快速地加热大量的热的蒸发要求。 然后,水的面团温度上升通过减慢速度的表面温度上升,在这再次汽化。 在入口放入烤箱,其中烤箱大气水蒸气饱和加湿试验表面有助于整体恢复测试工件温度和保持的“剥离”的弹性比在干燥气氛下更长的时间。 然而,测试表面上凝结过多可能会导致染色不均和污渍的地方溶解糖。 如果湿气膜没有过大的,糖的烧成后的表面上的溶解可以赋予产品令人愉悦的外观或光泽度。
湿度在炉内可具体增加注入蒸汽。 干燥测试坯料表面可以通过被放置在烘箱之前喷水被延迟。 作为用于水蒸汽的炉内气氛中的内容,除了湿润气氛炉效果难以确保其优点或烘烤的缺点。 还原炉,以增加的水分含量在其中还可以减少对流和辐射的从燃烧器(因为它们的功率被减小)的水平的气体出口的速度,并且因此热传递的速率。
从理论上讲,在炉内气氛中的水分含量应该不会影响在烤箱上升,但一些测试表明,在高水分含量减少。 此事一方面 - 是燃烧气体在非常潮湿的气氛炉的开放性。 虽然空气与燃烧前的气体混合,围绕氧气完全燃烧火焰应该存在。 如果炉内气氛是非常潮湿的存在的氧气不足的可能性,并因此被减小火焰的变化量辐射的热给他们。 迫使运营商可能不自觉的理解坚持烘烤饼干需要在第一区开炉排烟防火阀直接(房内)加热。 调节阀,似乎是基于确定的氧含量在炉中,没有对“湿度”。
这将是理想的,如果面片可以均匀且快速地加热到大量的水分的损失。 这意味着,在该测试工件的表面的空气运动应当被最小化。 在传统的炉中,不可能仅仅通过传导和辐射来进行表面足够快(和在足够低的温度以防止染色)的加热。 为了便于通过传导传热,被放置在炉床带面团产品是非常需要预加热之前。
一旦面片和其膨胀结构稳定,有必要以引导处理以除去水分。 空气流动将有利于保持这个温度和湿度测试坯料表面。 当干燥的产品,但是,从表面的热传递到湿中心通过传导变得更加困难,且有高湿度梯度。 在干燥步骤(前表面干燥)中的温度可以被设置,从而达到产品的所需的着色。
重要的是,在炉中烧结气氛期间,整个炉保持不变,入口处炉面团片烘烤不同厚度,形状或颜色的成为文章后,其它相同。 在许多炉不完全气体运动。 一个常见的问题是,从替换空气管道来的气氛,通常是进入炉在炉的两端。 因此,存在由于空气进入显著冷却,和炉的由于这一减少的有效长度。 此外,通常与一侧的炉中提供它们的维修孔(上釉或没有)。 如果密封不良,且m的结果。P.空气穿过这些孔,此炉侧将是冷却器。 除了控制横向炉底带(无歪斜温度的)的相同的加热,还需要提供不同的加热,其允许以调节染色的物品上,下表面的底部和顶部,以及它们的形状。
典型的烘烤温度参数
如前所述,在烘烤过程取决于传热和温度 - 只有它的决定因素之一。
在所有的炉,并且可以以控制的温度和空气出口,并且在许多 - 和空气速度(在炉腔中强制空气循环)。 典型地,测量在所述炉室中的温度和控制该加热系统不能确定接近测试坯料的温度,并且因此设备不能在这里适合于特定的cookie的可靠组的烘烤温度。 将得到的温度是有用的,只有作为在炉中的登记条件的一部分。
如果烘烤速率必须越高,温度应大于和烘焙时间取决于饼干的类型和它的特性(特别是重量和空白试验的厚度)。 为了解决这个问题,我们假定每个炉有三个独立的控制区域(通常较大,极少 - 以下)的用于控制热量从上方和下方的相对数量。 当最佳烘烤参数搜索,有必要考虑到现有机制,并慢慢地,有条不紊地调节炉中的条件,记录结果和设置参数。 你可能会发现,通过设置适当的参数,它是必要的,因为外部气候条件影响空气出风管等。D.查找和保持最佳的烘烤条件通常需要很长一段时间的输出定期调整。
饼干面团获得 覆膜或通过化学分解剂
这些类型的测试的您要删除大量的水。 有必要获得非常开放的结构,其在使用叠层面团或粉扑将层状或片状。 在炉开始传热的大型和超大型值获得的最佳结构。 在第一区域的辐射热的显著贡献显然是很重要的,但是,对于传输重要的是使用大功率燃烧器和部分开放的输出提供了良好的空气流动。 为了提高加热效应由于热传导在炉的第一部分可以是用于某些预热炉床带是有用的。 色带炉床通常由光丝网的,但在美国使用的网,从大横截面的金属丝编织,其强预加热。 而不炉最佳热传递与所述第一区的直接气体加热的制备是不可能的。
在炉膛出口饼干应该是酥脆和刚性,以及减少开裂的水分含量不得超过1,5%的风险。 在随后的水分去除动荡的大区改善。 调整结构和从cookie中心所需的水分的去除必须刺面团片。 烘烤的持续时间通常为约2,5-5分钟。 更快的烘烤,并且因此更高的在第一区的热传递,越开成品的结构。
达到流畅的扁平形状的cookie,提供了一种加热控制比上述和第一区的下方。 饼干中心朝向更强的热源弯曲。
典型的温度(取决于炉类型)以使奶油饼干(在区域)250,290,250℃用持续时间烘烤3,0分钟,小吃饼干(“小吃») - 200,250,240℃下在烘烤持续时间4,5分钟。
逗留的甜味饼干
当面包烤好了,这是必要的,以除去大量的水,而不是尽可能多的饼干,通常需要“sredneotkrytaya”结构。 与炉的中心具有最大逐渐增加的热传递得到最佳结构。 的辐射热的在第一区的贡献可能是有用的,但对于此cookie可以间接地充分加热的炉中使用。 预热带壁炉是必需的。
在炉子的前面大量的水蒸汽使产品中具有良好的表面光泽度。 饼干可以在钢带上或线栅进行烘烤,但网格是比较常见的,因为它可以帮助实现大速度烘烤。 为了控制结构和从cookie中心所需的水分的去除必须刺面团片。
烘烤持续时间通常为5-7分钟。 在退出炉松脆饼干,硬和脆,水分含量不应超过1,5%,减少开裂的风险。 在随后的区大型空气湍流提高了去除水分。
典型的温度(取决于炉类型)饼干茶手指构成140,200,200℃(持续时间烘烤6,0分钟)和饼干富茶 - 150,210,240℃(烘烤持续时间7,0分钟)。
从低脂肪和糖面团饼干
从这个饼干面团并不需要去除大量的水,而所需的图案一般不会很开放。 我得到一个很好的结构,整个加热炉或多或少相同。 重要的是如何辐射热的贡献 - 这是不明确的,但生产这些饼干是适合所有类型的熔炉。
饼干可在钢带或线栅进行烘烤,但网格是更常见的,因为它能够实现大的速度烘烤。 钢带通常是在一中空的饼干,其不会在电线带发生的底部给出。 通常,当烘烤是一些面团片的扩展,以及金属丝网大小限制更好的产品比钢带。 挑刺的面团片能够实现更高的速度烘烤。
烘烤持续时间通常为6-13分钟,但它从测试工件的厚度强烈依赖。 在炉的出口处的cookie可以是固体和软,且其水分含量通常为约2,5%。 航空运动提高了去除水分。
典型的温度(取决于炉类型)酥饼型脆饼构成205,230,230℃(持续时间烘烤11分钟)和用于消化饼干 - 180,240,170℃(烘烤持续时间7,0分钟)。
从面团饼干面团的高脂肪和糖的含量,主要用于线切割,然后喷饼干
这些类型的面团被删除了点水,结构不是很重要。 良好的结构通过或多或少相同整个加热炉获得。 烘烤这些类型的cookie可用于所有类型的熔炉。 在第一区中含水量高,能够更好的发展和蔓延,是解决可以提供有吸引力的表面有裂纹后。
饼干应在钢带照例的面团片上烘焙“差”时进行烘烤。 在烘箱中面团变软并流入丝网,妨碍去除烘烤饼干和污染的饲料。 挑刺的面团片是极其罕见的。
烘烤持续时间通常为8-12分钟,并基本上取决于测试工件的厚度。 在炉的出口饼干通常是软的,塑料和需要冷却移除所述带之前。 水分含量不是必需的,通常为2,5%。 水分去除允许在随后的区中的空气流动。
典型的烘烤温度(取决于炉型):为姜坚果 - 150,180,180℃用持续时间烘烤8,5分钟和巧克力曲奇 - 185,185,170℃下烘烤持续时间12分钟下。
窑炉的类型
目前,MCI大多在烘烤炉输送机,但许多小型生产商烤烤面包,放在固定炉,它可以是以下类型之一:
  • 与安装通过一个或面包铲板在固定炉锅;
  • 支架传送炉,其中托盘被放置在平台上,在一个封闭的炉的水平平面旋转的;
  • 甲板烤箱,其中,所述托盘被放置在架子上,然后将其卷成的炉中,在一个封闭的烘箱在垂直平面中旋转。
大多数窑,确保受热均匀分布通常为强制对流。
有在输送烤箱的消息,建于1810城市,使用金属丝网的移动色带,但它是不成功的。 然而,在英国传送式炉子已经介绍了各地1849-1851年饼干工厂,但几乎到了世纪末,他们并不普遍。
隧道炉约1950当中。 保持相对短。 在1972出现约19米输送烘箱中。最初,如炉床带加载哪个托盘被放置链,其留下除去炉后。 后来,当他成为可用的长钢产品(早期1930- IES),引入了环形带。 从磁带开始的时候只有大约钢600毫米宽,但它很快就成了标准宽度32英寸(约800毫米),以及部分产品已通过各种形式的丝网。 目前,标准宽度为1000或1200毫米,施加的,并且仍然更宽的带。
第一炉内衬耐火砖允许存储大量的热量,这有助于减少在“间歇”的产品运动炉内温度的变化。 对于需要在一段时间内的砖块加热,当炉被点燃,并在相当长的时间 - 用于冷却,即,与增加和减少所述加热是相当大的惯性。 因此,烘烤,主要是控制通过改变时间。 一个重要的事实是,热的显著量可在烤箱中在一个小的对流被转移到产品中。 炉内衬砖现在是非常罕见的。 过渡到一个更轻质结构,矿棉或玻璃纤维绝缘,具有改进的,以增加从气体燃烧器或热通道的对流热传递允许以减少炉的成本和显著改善了炉的温度的控制。
问理想的烘烤炉设计的很长一段时间一直是争论的主题,已经有不少尝试创建炉内热分布的数学模型。 有很多的设计,每一个被称为最好的,这表明我们尚未走到了优化设计的事实。 困难主要是由于无法测量在烘箱中空白试验温度或周围的小气候。 仍然不完全被称为辐射的形式,并且通过对流提供给该产品的热量。 升程控制值的产品可通过在炉的第一部分中改变条件来实现,但是这些变化和最佳参数为每种类型的饼干的大小是远离所定义。 更仔细的测量要求于一炉的环境和在这些条件下生产的产品参数。
有炉烘烤MKI上不同燃料(石油气体和不同的质量)和电炉直接或间接地散热到炉室运行。 只有气体,低硫含量和电力的轻油可用于直接加热炉的气氛。 从其他石油产品的热量间接通过热交换器传递。
用电允许其他几种类型的热传递。 此外丝的加热元件,其可以是红热 - 热,高频辐射(介电加热),微波或金属部件的感应加热(例如,皮带式炉)可以用于电力传输。 电加热的类型将在下面讨论。
主要类型有加热系统,糕点烤箱
直接行动的炉
与直接气体加热的炉(DGF,摘要燃气)的上方和色带下面许多炉膛燃烧器。 每个燃烧器被供给化油器气体和空气,该混合物的压力决定了分配的功率。 以确保整个带的均匀加热,有各种控制装置的火焰的大小。 DGF-窑可以配备有形成空气流的额外的系统,这增加了传热速率。 炉腔的顶部通常是低,并且燃烧器尽可能靠近炉膛带。 这意味着该产品在到达热的显著比例为辐射热。 电炉类似于DGF-灶,热水器,但他们力量。
直接炉强制对流。 在炉的每一区域具有大的加热器和燃烧产物被馈送到位于上方和下方的带混合室中。 也许调速和吹上方和下方的循环带的热空气比。 为了维持均匀的空气流拱炉室通常比与直接气体加热的炉更高。 这意味着,在具有强制对流烘箱,辐射热的用于总传热的比例较少,但跨越炉腔的热传递和温度条件的条件是更均匀的。
炉对流辐射作用。 从燃烧器的区的热气体穿过位于上方和下方色带,然后通过另一个管排出的管和越过管在带的第一方向。 第一管辐射热量饼干,然后释放由它们产生的空气的空气对流。 为了最大限度地提高尽可能接近到磁带辐射发射管的动作。
炉间接作用
间接烤箱具有强制对流烘箱类似直接强制对流,但热交换器设置为邻近区域加热器加热的空气通过该混合室进入炉室。
烤箱间接(Cyclotherm)。 热气体通过上方和下方的带管和返回到加热器。 燃烧产物通入炉腔。 炉腔并经热管有一个单独的空气循环系统。
炉混合行动
这些炉子是上述两种类型的组合。 广泛混合床炉由具有直接气体加热并用强制对流后续的两个或多个区的第一区的。 操作的原理是在最大功率和大量辐射热的烘烤的开始分配,然后通过对流在发生干燥烘箱的一部分提供大量的热量。
如果燃烧产物被释放到炉气氛,它大大增加了蒸汽的数量和有必要从腔室增加的出口。 在炉总是提供用于调节在炉的各个区中产生的热量,并且热量供给到该产品的顶部和底部的量的比率。
与间接加热烤箱通常沿其长度分成大量区域,并配备有几个大的加热器。 与直接加热烘箱通常具有用于调节模式的大量小加热器被分为更大的相似炉的区域。 在这样的熔炉单独的加热器(如上述的带和它下面)可以被关闭。 用于控制和重定向的热气体到炉腔室或管进入炉内阻尼器提供的气氛的各个部分。 此外用直接或间接加热炉中,存在具有增强对流或热辐射的设计。 在可以提供可以使用的热量(例如,电辐射板)不同的来源的任何类型的热传递,并在不同的区域混合床炉的连续的区域流行。
所有类型的炉子通常有多个控制点,提供了巨大的可能性范围,但选择的复杂性。 在许多情况下,问题是由以下事实的调节装置,而粗略地校准并且沿着炉的整个长度定位配混。 例如,在出口管可以简单地安装折板。 杆时,偏航阻尼器,以调节空气管道穿过的气体的量可具有从0 10递变到的线性标尺,但高达0 5屈服值可为约10-80%,并且在5 do10的值 - 约80- 100%。
独立控制区域和它们的长度的数目最好应设计成匹配焙烤食品的类型和在此期间,该产品是在一定区域内的时间。 为了简化设计,降低制造成本,通常使相同长度的所有区域,并交付给他们每个人不同的功率。 第一区域应该有一个最大容量,因为它是在这里磁带必须加热炉膛,并提请去除水分的开始温度的面团片。
热气体从烘烤室上升通过空气由于自然对流,但通常被附加地使用风扇。 尽管如此,室外温度,风速和方向影响从管道中的气体的出口速度。 在炉腔中的热气体的运动是用于热传递的均匀性很重要,而且有趣的是,作者的知识,与直接加热烘箱的任何地方不从上面和下面设置用于缩回(烟道)气。 即使在强制拆除的情况下总是假设的热气体必须从炉腔,这不幸的是,经常会影响周围的炉床带的边缘的热传递和空气流动的顶部被排出。
窑通过必要其长度和烘烤持续时间,以获得期望的产物的结构,颜色和水分含量来确定。 对于大多数产品烘烤速度由它们的令人满意的干燥所需要的时间来确定。 对于一个非常近似计算可
用于各种面团的下述装载,提供在炉功率的适当选择:
线切割面团

16-18千克/小时/ m2胶带;

塔皮

18-20千克/小时/ m2胶带;

甜面团

16-22千克/小时/ m2胶带;

面团奶油饼干

-22千克/小时/ m2胶带;

面团苏打饼干

22-25千克/小时/ m2胶带。

炉效率可以与已知热值的燃料量测量的基础上进行计算,燃烧一段预定的时间,质量损失由于水的蒸发和增加产品的成分的温度。
对于满意的烘烤饼干和曲奇在水烤箱间接加热通常没有在第一区足够的容量。 为了使它们更通用,这些炉可以补充直接气体加热或电元件。
炉床带通常具有800,1000和1200毫米的宽度,尽管它们可以具有其它尺寸。 有不同类型的磁带,其具有不同程度的透明度,重量和电池寿命(图38.4)。 片材的钢卷尺可厚或1,2 1,3毫米平方米约9千克的质量。 有穿孔
38.4 图。 38.4。 各种类型的进料带的
ingly钢带具有给定直径的孔 - 它们是昂贵的,但连续钢带的强度和耐久性表现出改善的通风产品基础。 也有各种电线皮带 - 从非常光具有方孔格(例如,5 X 5等,其中的数字表示每英寸针迹与约3,5公斤每平方米重量的数量。),直到导线的环路,从而为产品更好的支持,改进耐用性和柔韧性,在端部轴。 采用人字形编织带重扁平金属丝网具有用于平方米的最大重量 - 约19公斤。 这些磁带在美国非常流行,但应该记住,在炉的进料口加热带需要高功率承担。 训练磁带工作和照顾他们将在下一节讨论。
在炉子的端部是端部辊。 在配备有驱动器的输出轴炉中,在进料端具有张紧装置固定磁带拉紧,但不是那么紧,它损害(尤其是肺纤维化丝条带)。 这些轧辊的直径足以磁带和它们在弯曲未拉伸的化合物,并且可倾斜的车轴缓和调节。 以防止打滑有时需要以覆盖所述驱动轴纤维状耐热材料。 在保持在所述金属或石墨垫木或辊,为了防止大量的下垂带烘箱磁带其间足够接近。
磁带延伸超过每一侧上的炉床炉室的边界的距离取决于在该产品被放置在磁带上并在其上所需的冷却移除所述产品之前的方式。 斯普茨或切成丝产品需要显著输入到空间用于放置带在模制设备。 含糖量高的或薄的细腻产品的产品需要长时间的输出 - 由风扇或洒水磁带下供给可能的空气,以允许物品从磁带读出的前固化。
发出窑长度至约150米,但是炉子的平均长度为约60米每小时或约每分钟1,2盎司包大约100吨饼干的生产速率。
产品使用特殊的刀,它应该允许纯粹删除项目,并以最小的影响转移他们的相对位置的磁带取出。 这提供了良好的饲养包装机或用于进一步处理的产品。 卸下刀可以是钢或刚性合成材料或金属丝刮刀的薄刀片; 用于去除不同的产品使用不同类型的移除刀头的。 饼干低脂肪去除在时间通常是相当刚性的,并且因此所述刀可定位稍低弯曲带绕过驱动轴; 更灵活的类型在某些情况下的饼干,应除去完全平坦刀(以防止横向裂纹)。 该刀不会损坏或划伤带的表面是重要的。 清洗带,以除去结块她的颗粒或脂肪 - 是单独的,以后执行的操作,这将在节38.6.3讨论。
随着节能环保的日益关注已经发展计划回收低品位热能通风管道炉失去的某些部分。 与此的主要问题是,气体的情况下,其特征在于高湿度,并且可以包括许多碱金属和树脂材料(含硫化合物的燃料和化学崩解剂饼干的分解产物的衍生物,例如,碳酸氢铵,和存在于脂肪测试挥发性馏分)。
用电量的烘烤增长
电炉,在所有的可能性,将在未来发挥越来越重要的作用,烃类,如石油和天然气的燃烧减少。 目前电炉类似炉直接气体加热,并且在炉腔的横向管,位于上方和下方的带的多个加热器。 这些加热器的功率可以由一种非常经济的晶闸管开关控制。 当前使用的强度是非常高的,并且更换加热器是非常昂贵的。 为了提高炉内的热量传递到产品,希望有一些动荡,但由于没有燃烧产物,分流可以非常精确地控制。 你可以有很多的烧红的炉给出着色产品的强烈热辐射。
为了加快烘烤和增加在使用微波和射频辐射的效率提高的兴趣。 应当理解的是,辐射穿透成面团片或部分焙烤产品具有显著优势作用只在表面的热量。 至少在理论上,加热测试工件促进更均匀的发展的结构。 APVBaker公司提出了使用传统的微波炉装置在烘烤过程中加热(到干燥速度)作为面团片和产品本身之后。 公司萨西布面包店提供了用于在常规烘箱干燥区,继第一的加速度使用RF能量。
烘目前广泛烘焙后通过射频辐射进行干燥。 有证据表明,使用烘焙与高频加热干燥后,也能获得与33%增加输出。 将产物烘焙以获得期望的结构和颜色是通过在相对短的设备转移到非金属带和延伸。 饼干输出装置具有所需的水分含量,该中心和表面之间的湿度梯度非常低,这极大地降低了冷却后破裂的可能性。
射频(RF)干燥器常用频率27,12兆赫,这是专门由用于这样的目的的国际协定分配。 发行RF烘箱在25,40,50,60,75 85并千瓦。 RF块具有效率65-72%(在转移到产品的能量消耗电力的转换效率)。
二手微波频率 - 2450兆赫。 与从胶带的距离微波加热的增加,因为在磁带上的字段是零。 磁带,但是,通过传导提供了良好的散热。 微波能量在用于测试工件的快速加热所述第一区域使用的,在中间区 - 用于停止放电气体崩解剂面团,并且在最后的区域 - 以增加水分的去除速率。 据报道,与明智地使用微波加热的可降低的烘焙产品的持续时间调整的厚度和水分含量,并且还减小在烘焙产品的湿度梯度。 从微波加热能量,应该与传统的加热组合使用,因为后者决定了成品的颜色和味道的发展。
准备带壁炉和护理
准备新磁带
使用烘烤新磁带之前必须有所准备。 制剂包括空调和清洗。 清洗主要是以除去矿物油和污物,并在金属丝的带的情况下,可以通过简单的擦拭用干净布胶带将其加热至约150℃,之后进行 钢卷尺(包括穿孔),以创造一个洁净光亮的表面,其产品不会在烘焙过程中坚持,需要更多的关注。 带加热至约传统150℃,并在烘箱中再次施加到她的脂肪加热胶带,然后在炉子出口擦除脂肪干净的布。 由于划痕表面不规则性,在测试点蚀颗粒的金属或碳涂层经常引起的产品粘连。
油脂在新磁带,严防死守
条件烘焙产品粘到带并不总是很清楚,但薄油膜通常阻止烘焙产物的碱中的粘合剂(例如,糖浆或乳制品)中发生的粘附。 低脂肪和高糖或鸡蛋的产品可以把它需要特殊的涂层之前是磁带产品。 可用的润滑剂基于植物脂肪或蜡(例如蜂蜡)的各种装置。 脂膜应该是最低的必要的和均匀的,但即使在这种情况下,也许不能接受在熔化糖产物的扩散或通过加热溶解。 此扩展可以被放置到磁带产品之前被限制的油膜面粉或淀粉进一步洒。 这可能是更容易申请的油混合物和
二手微波频率 - 2450兆赫。 与从胶带的距离微波加热的增加,因为在磁带上的字段是零。 磁带,但是,通过传导提供了良好的散热。 微波能量在用于测试工件的快速加热所述第一区域使用的,在中间区 - 用于停止放电气体崩解剂面团,并且在最后的区域 - 以增加水分的去除速率。 据报道,与明智地使用微波加热的可降低的烘焙产品的持续时间调整的厚度和水分含量,并且还减小在烘焙产品的湿度梯度。 从微波加热能量,应该与传统的加热组合使用,因为后者决定了成品的颜色和味道的发展。
准备带壁炉和护理
准备新磁带
使用烘烤新磁带之前必须有所准备。 制剂包括空调和清洗。 清洗主要是以除去矿物油和污物,并在金属丝的带的情况下,可以通过简单的擦拭用干净布胶带将其加热至约150℃,之后进行 钢卷尺(包括穿孔),以创造一个洁净光亮的表面,其产品不会在烘焙过程中坚持,需要更多的关注。 带加热至约传统150℃,并在烘箱中再次施加到她的脂肪加热胶带,然后在炉子出口擦除脂肪干净的布。 由于划痕表面不规则性,在测试点蚀颗粒的金属或碳涂层经常引起的产品粘连。
油脂在新磁带,严防死守
条件烘焙产品粘到带并不总是很清楚,但薄油膜通常阻止烘焙产物的碱中的粘合剂(例如,糖浆或乳制品)中发生的粘附。 低脂肪和高糖或鸡蛋的产品可以把它需要特殊的涂层之前是磁带产品。 可用的润滑剂基于植物脂肪或蜡(例如蜂蜡)的各种装置。 脂膜应该是最低的必要的和均匀的,但即使在这种情况下,也许不能接受在熔化糖产物的扩散或通过加热溶解。 此扩展可以被放置到磁带产品之前被限制的油膜面粉或淀粉进一步洒。 它可以更容易地分别应用的油和谷物的混合物比各成分。 产生的特别选择的材料的专有的混合为润滑条,但它们的应用是很困难的。
清洁进带
无论是否带需要在涂料,它是保持清洁磁带重要和入炉包括用于维持洁净度的特殊设备。 除去从磁带文章后附着大颗粒应使用刮刀产品缓解它。 此外,它也可能需要小心处理线或带旋转刷的额外的组织。 “太认真”的清洗可以除去需要支付的磁带,并非常胖刷可以简单地重新分配的“污垢”,而不移除它。 当返回带回到炉的底部是支撑在轴上。 如果这些树是太污染落户饼干屑和脂肪沉积更多的污垢会影响刷子的作用。
如果烘烤半成品与高脂肪的产品或含糖产品上的线带中网孔会下沉碳。 如果是分开的,但不应该被刷下来,到烘焙食品的基地将坚持黑色颗粒。 因此,线带的清洁是更好地关注它开始烘烤之前或之后。 在过大沉降碳带的情况下,可以用温热皮带刮刀手动或(在极端情况下)通过用氢氧化钠处理除去。 当使用后一种方法,重要的是氢氧化钠非常小心地使用,然后将随后的烘烤冲洗之前小心地除去。 在所有的可能性,这样的处理后,将需要的磁带状态重建。
彩带护理
在加热胶带被扩展,并保持平坦表面和减轻压力,这会导致变形和问题运行的磁带,它沿着炉的整个长度保持整个带具有均匀的加热是重要的。 封闭后并烘烤加热器关闭磁带必须继续移动,直到温度下降到约100℃或更低对于钢带和不150°C - 用于电线。 只有这样我们才能停止磁带驱动器。 冷却时间是非常重要的,而在冷却过程中不应与烤箱的一侧打开人孔,因为在这种情况下,一边将降温比其他快。 冷却加速,如果燃气阀并取下门的开头和炉年底将全面开放。
如果磁带发送到烘烤过程中由于停电必须停止,两个问题可能会出现。 首先,产品迅速过热和可能燃烧,其次,磁带变得过热。 因此,装置必须提供自动灭火加热在炉中是这种情况,和应采取各种措施,立即倒带。 在某些情况下,它可提供后备电源(如电池),但在任何情况下驱动轴必须附笔,并在断电的情况下,应倒带,立即带也很重要,有烧焦或烧产品安全的收集和磁带的手段我们需要继续移动电源或磁带已经足够冷却停止将被纳入到。
锈能迅速破坏皮带表面,因此,如果烤箱潮湿气氛中,并且特别是当它不经常使用,这是可取的,以覆盖所述脂肪或油带的表面。 此外,为了防止生锈涂层的带的内表面有时会非常稀疏的润滑它与润滑脂(例如石墨或硅树脂)。 过多的油脂可能会导致驱动打滑轴端。
测量和烘烤过程的控制
它上面示出为发展产品结构,它的湿度和热的变化影响着色和温度参数。 在各种类型的炉,提供了用于安装各个温度区,用于改变空气湍流的程度的装置,以设置针对所述带的顶部和底部的热量,并设置气体去除的水平。 在38.4节提供了关于用于生产不同种类的产品的典型的温度分布的一些信息。 下面,我们将重点放在如何确保在一个最佳条件或烘烤的另一个阶段,并维持这些条件。
虽然cookie的炉具有多个可独立控制的区域,通常是本显著空气流动从一个区域到另一个区域,作为用于替代进气口,没有特别的调节释放。 很多时候,人们可以观察到在烤箱的强烈愿望 - 在进料口的一部分,且在炉的出口处。 这降低了炉的有效长度,由于冷空气供给到炉中。 要控制的重要区域的完整性。 这种设计提供了在每个区域的压力控制,保证它们相同。 新鲜空气进入炉,以取代在每个区域中去除的空气,进入炉并进入炉室加热之前。 用于精确控制的优点是明显的 - 唯一的风险在于,在温度突然下降,从一个区域到另一个区域通过的过程中接受测试工件可能会影响产品的结构,造成下陷。
炉控制往往被校准并不太准确,经常,尽管其规模的线性的,他们是非线性的。 这是特别真实的,例如,阀门用于排出气体(见。38.5部分)。 很少炉配有湿度,气流速度的一些指示,并且在大多数情况下,温度计或用于确定炉内气氛的状态热电偶很少,而且都位于让他们提供有关紧邻烤面片条件的信息非常少。
由于炉只有一个明确的区域检查孵化贝克在炉目视检查条件的可能性是非常有限的。 因此,贝克依靠他的经验来控制从炉产品层出不穷,以确定其不同炉工作的区域是否为他想。 事实上,炉况“最好”是通过试验和错误设置,和有经验的运营商做每天的基础上进行必要的调整或经验引入的变化。
在产品附近的条件可以由通过烘箱移动传感器或传感器系列和记录温度的变化来测量。 最简单的选择 - 使用上的方便的两线端部的热电偶,绝缘耐热塑料。 这种热电偶沿着炉移动,然后迅速通过打开或关闭烘箱通过自动记录器返回(如单丝纺丝)。 这种方法的优点是快速收据温度分布和随后的轮廓可以快速无时间上的损失进行登记的事实。 的缺点是,导线由于加热往往恶化,并且必须是非常灵活的。
开发并用于记录在炉中的温度记录放置在绝缘外壳的电子设备的基础上的其它设备。 这样的装置可以在多个位置同时记录温度,一对与干和湿珠换能器可被用于估计水蒸汽和小风速计用于空气速度的登记。 在这种情况下的主要困难代表在炉中的曝光条件,从该电子装置必须受到保护,以及用于该装置(有时超过30毫米)的通道非常小的空间。
在高的操作温度在用于估计水蒸汽含量的湿式和干式温度计之间的温度差,是在水分含量相对较大,并且可能显著变化,并且随着水的湿球温度的可靠供应从而足够精密仪器非常小的极其难以创建。
恒定评价水蒸汽含量可通过加热管博士probootbo-炉气氛中进行(以避免冷凝),或者通过出口管道(烟囱)和使样品通过各传感器。 这些传感器的校准和维护是一个严重的问题,由于灰尘,油烟和高腐蚀性气体也存在于炉内气氛。 在炉内气氛中的水分含量,特别是在其不同的地方,它是气体速度释放重要,因此对于炉的热效率。 的出气点的位置,可能烘烤品质也关系到水蒸气的“水分”的内容,所以管理是要求非常有用。 如果可能的可靠的控制“湿度”,并且可以被显示给维持的“水分”质量饼干烘烤表观电平控制装置将与排气阀进行通信所需的积极效果。 在所有的概率,最好的方法是使用用于气体抽气扇变速。
温度和热暴露的产品(传导,对流和辐射)的方法的测量 - 这是一个严重的问题,尽管多次尝试创建了一个数学模型,深入贯彻试点一批,他们的意义尚不清楚。 要注意在第5.8.5描述的专用设备。 我们主要有两个问题炉子的监管环境的不完全理解:
沿着炉的整个长度具有许多控件,其中,难以寄存器状态和效果,其中非常相互关联;
还有在烘焙产品的参数,这些参数必须匹配位置调节器和炉子的所测量的参数的值的连续测量进展甚微。
目前,微电子技术和资金炉控制,远程风门执行器等的集中。D.允许一个更好的记录数据。 如果你了解所需条件和调节各种手段影响的关系,你可以创建高度复杂的控制回路。
既然我们知道,在炉中的生面团的上升在主焙烧步骤发生时,以及后来的产品的颜色变,是适当的分析,用于测量这些与方法可能其它属性 - 例如,长度和产品宽度在各个区的结束,而不是在出口处炉,其中用于管理目的的信息已经有些过时。 要做到这一点,这将是很好的考虑使用炉灶区域的,由隧道观察彼此分开。 它空白常温转印带的价值需要进一步调查,并有可能进行控制,因为我们不能确定这是产品的质量和效率烘烤的更好 - 重或轻色带。
这些测量和控制的问题涉及许多专家,但它是非常不公平的分配大量的工作炉饼干生产和[1-4]计算机控制的自动化。
油烘烤后喷涂
许多美味的饼干,和一些其他类型的涂层产品在热油喷。 立即从带去除之后经过炉底单元上的产品,其中,喷洒它们温暖植物油。 油从喷射喷嘴馈送有旋转盘或通过的静电荷的装置。 尾部的最后的所有方法,通常会导致周围环境的污染,由于油细滴喷雾。
油涂沉积仅在按重量计饼干的上或两个表面和构成8-18%,显著提高了产品,其颜色的表面的外观和提高略微适口性。 在某些情况下,加香油,这对于辛辣和逗留的甜味饼干可能是有用的,以增加风味和口感,这与添加油到面团烘焙阶段之前丢失。 有香味油的主要问题是,它会污染在从油雾化装置的出口所用的冷却输送机,和气味可以在包装工厂区域传播。
用于喷雾的油,是特别容易酸败,因为它是在热的状态下喷涂并易于氧化。 对石油产品是在表面薄膜,这也是理想的氧化的形式。 因此,建议使用脂肪或油耐氧化,并且非常是椰子油,因为它是低不饱和脂肪酸。 这是很容易买到,而且它是便宜得多特地准备,抗脂肪氧化。
文学
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额外литература
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  9. LAWSON,R.(1994)饼干,饼干的烤箱的数学模型,在饼干,饼干的生产科学,由H. FARIDI,查普曼和霍尔,伦敦编辑。
最后修改于周二,十月27 2015 15:43
弗拉基米尔Zanizdra

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