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软面团和小饼干饼干

   软面团和小饼干饼干
高脂饼干组的典型成员是某些类型的丹麦黄油曲奇,维也纳漩涡和Spritz。
足够柔软的黄油面团可以称为结构不良的面团。
产品是通过挤压成型的,类似于线切割肝脏(通常是在同一台机器上),但是喷嘴是用来排出面团的,而不是用于模具的。 将面团连续或间断地挤压到炉床皮带上,如果需要单独的份量,则可以升高然后降低。 放下胶带时,面团从喷嘴上掉下来。 用这种方法制成的饼干通常含有大量脂肪,或者是由蛋白制成的,并用稳定的泡沫搅打。 面团应该非常粘稠,以便在撕下面团时可以很容易地将其与喷嘴(喷嘴)分离。 由饼干打好的面糊制成的饼干将在第28.2节中单独讨论。 高脂曲奇组的典型成员是丹麦黄油曲奇,维也纳漩涡,斯普里兹和著名的高糖曲奇品牌Brandy Snap。 蛋清产品包括蛋白甜饼和蛋白杏仁饼干(杏仁糊或椰子)。
  挤出面团的喷嘴通常边缘不平整,以减轻肝脏的负担。 旋转喷嘴,可以获得螺旋形,圆形和其他吸引人的形状。 在制作Spritz饼干时,在连续挤压过程中,喷嘴会左右摆动。 这会形成一条宽阔的面团带,在烘烤后将其切成片。 跳汰机不仅可以使您获得奇特的形状,还可以通过同步两台或三台跳汰机,结合不同颜色,口味和香气的面团。 您可以将果酱/果酱或果冻放在收到的Cookie上。
    成份
这组Cookie的几乎所有类型都属于“美味佳肴”类别。 生产量通常很小,成分昂贵。 黄油,鸡蛋,杏仁粉,椰子和可可粉广泛用于此类曲奇。 与线切割曲奇相反,它们试图避免使用大颗粒成分,因为它们会干扰喷嘴的正常运行或使其停止。 面团的稠度在这里非常重要,因此配料(尤其是黄油或增塑脂肪)的温度很重要。 推荐的黄油温度约为17°C。 糖应该是细的或非常细的,因为通常很少使用水来溶解它,而小晶体可以使最终的肝脏具有最佳的味道。
  一些制造商声称(相同类型的饼干)碎屑可改善果冻产品的质地和结构。 关于此主题的观点可能有所不同,但是它提供了一种方便的方法来重用昂贵的有缺陷的Cookie。 不要包括干燥或烧焦的产品屑,因为这会对饼干的味道,气味和颜色产生不利影响。
    揉面
由于面团可以浇铸,因此最好使用带有可移动碗的面团搅拌器。 该批次的持续时间非常短,并且效果相对温和。 最好将黄油(或其他脂肪)与糖,鸡蛋,牛奶和水一起搅打,然后以最短的揉合时间添加面粉,足以获得均匀的团块。 为了保持脂肪的一致性和正确分布,面团温度很重要。 可能需要冷却面粉,当然,如果使用水或牛奶,则面粉必须非常冷。 最佳温度为10-16°C。
  避免使面团变粘稠,因此必须使用最少的水和最短的面粉揉合时间。 如果用人工完成,将面团运送到跳汰机的料斗可能很困难,但是人们担心泵会损坏面团的结构并使它变稠。 最好是面团在重力作用下移动。 如果可能的话,面团储存箱应从上方装满。 为了将面团从该漏斗释放到跳汰机的漏斗中,需要滑阀。 这使您可以将跳汰机料斗中的测试水平保持在狭窄的范围内,这有助于调节工件的重量,如第37章所述。
    形成面团块
上面第28.1节中描述了该方法。 由于这样的cookie是一种享受,因此通常将它们打包在一起包装。 为了避免双重运输,通常将成套的整个组件一起烘烤,为此,在一台夹具机上可以使用几种类型的喷嘴,或更常见的是,一台又一台安装在一起的数台夹具机,其操作是同步的。 因此,在一组中,例如可以有来自跳汰机的螺旋形饼干和小饼干,可以用来自下一个跳汰机的果酱以及通过旋转成型机成型的小饼干装饰饼干的一部分表面。 显然,来自成型机的面团与来自夹具机的面团在成分上会有所不同,但是在仔细选择面团块的质量和烘烤条件后,所有这些饼干都能令人满意地烘烤在一起。 这通常发生在丹麦黄油饼干组中。
    烘焙
要烘焙此组产品,必须使用钢制炉膛胶带。 所有类型的饼干在烘烤时都表现出“蔓延”特性,最重要的是-含糖量高的饼干中。 高脂肪产品不会粘在炉膛上,但是高糖或低脂肪饼干通常会粘在炉膛上。 可能需要用油或面粉处理胶带。
  烘烤通常在低温下缓慢进行。 面团中几乎没有水要去除,因此烘烤过程主要用于形成质地和在表面上上漆。 如果烤箱中的温度过高,则带有小突起的污渍会非常不均匀,很容易涂漆。 饼干的质地柔软且“在口中融化”,饼干通常非常细腻且易碎,这就是为什么要非常小心地从色带中取出炉膛的原因。
    Cookie的运输和包装
如果饼干较厚且形状不规则,则不能像其他饼干一样将其堆叠并机械运输到包装机中。 因此,有必要在最终包装之前将产品分别转移到托盘,盒子或罐头上。 这可以手动完成,但是气动拣选和运输机械手是此操作的理想选择。
    用饼干搅打的面团制成的小饼干的特征
带有果酱或果冻的海绵产品(例如Jaffa Cakes和Sponge Boats)正处于蛋糕和饼干之间的边缘。 该测试是基于新鲜鸡蛋的饼干混合物(大部分不含脂肪)。 在烘烤之前(对于海绵船)或烘烤之后(对于Jaffa Cakes)添加果酱。 如关于果酱/果酱,果冻等的第40.4节所述,这些饼干蛋糕在湿度约为8%的情况下与水分活动良好地结合在一起,果酱或果冻中的固体含量为76%。 托盘中形成的一种众所周知的曲奇类型是香槟,Lady Finger,Cuillers,Savoiard(Savoyard)或Boudoir(Boudoir)。 闺房出现在法国时是一种浸在酒中的轻饼干。 这些类型的饼干基于手撒的打好的面糊,不含脂肪,但鸡蛋和糖含量很高。 从模具中的面糊中烘烤饼干,并撒上糖粉以获得特征性的釉料。 饼干的水分含量低,因此脆或硬。
  饼干混合物的配方不同,但是在所有情况下,打浆的充气面团都用喷雾器泵入跳汰机中。 面团按照既定程序从洒水器释放到炉床或烤盘上,并且在每次操作结束时,将孔封闭以防止滴落。 重要的是面团不要太粘,否则每个曲奇(“滴”)将在成型结束时形成“尾巴”。
    捏合饼干和跳汰机
通常,面团分两个阶段形成。 首先,它们形成所有成分(主要是鸡蛋,面粉,糖和水)的预混合料(预混合料),这些混合料产生或多或少的均匀质量。 然后将其泵入罐中,在罐中进行充气,并借助计量泵将其输送到跳汰机的收集器中。 向罐中注入空气,面糊变成泡沫。 在充气过程中,必须提供冷却以防止面团过热。 测试的密度应为约0,88 g / cm3,温度应为(19±1)°С。 通过步进式跳汰机进行跳汰,即在洒水器的帮助下,该洒水器在跳汰阶段在炉床带之后移动,然后在管道中的孔关闭时返回。 通过调整移动速度,您可以获得圆形或长方形的产品。
    烤小饼干
烘烤通常在带有钢炉膛带的中火烤箱中进行约8分钟。 烘烤时,无面糊的面糊可以牢固地粘附在炉膛皮带上,因此始终需要以某种方式“润滑”皮带。 当寻找准备炉床皮带的最佳方法时,可能会遇到重大问题,并且有不同的解决方法,但所有方法都包括使用面粉和油性润滑剂。 油和面粉(和少量所需的)以悬浮液形式或单独地均匀分布在一起是一个严重的工程问题。 如果没有面粉,面糊的面糊甚至在将其形状“固定”在烤箱中之前就可能散开,并且如果没有足够的油,则烘烤的产品会牢固地粘附在胶带上,以至于几乎不可能将它们分开。 为了连续生产高质量的优质饼干曲奇,必须注意炉膛带的表面,因此必须有效清洁而不刮伤。 胶带涂层意味着需要在烘烤后注意从其上除去饼干以减少涂层粘附在产品上的可能性,因此,通常使用手指(大头钉)来分开产品,而不是使用可拆卸的刀片。
    二次加工
烘烤后的小饼干饼干柔软而嫩。 如果应该在上面施加果酱或巧克力糖衣,那么除了在流中进行连续处理之外,几乎不可能这样做。 Jaffa Cakes饼干分为三个阶段。 将小饼干饼干烘烤,冷却,翻面,调平并送入装料机中进行果酱处理。 所施加的卡纸可以硬化和冷却。 然后产品进入机器的进纸器,用巧克力在饼干果酱上釉饼干的一侧。 然后,产品再次从包衣机的输送机移到冷却机的输送机,在那里巧克力在包装之前硬化并冷却。
  Jaffa Cake技术得到了深思熟虑,因为饼干饼干和果酱具有相同的水分活度,而巧克力涂层不仅在产品中添加了重要的第三元素,而且还可以防止果酱粘附到其他产品和包装上。
   在海绵船的情况下,在烘烤之前将果酱施加到饼干面团上,然后将其保留在凹槽中,因为面团在烘烤过程中会在果酱周围上升。 这样可以可靠地防止果酱在包装中以及运输过程中粘附到其他饼干上。
    典型食谱
垃圾饼干

成份 黄油饼干 汽酒
面粉

生面团
100  100
54 70
细糖 35 40
新鲜鸡蛋 11 -
碳酸氢钠 0,2 1,0
发酵粉 20
0,7 0,5
7,5 6,0
调味添加剂 没有
转化糖浆 - 1,0
焦磷酸钠 - 1,0

小饼干饼干

成份 数量
面粉 100
3,2
细糖 80
新鲜鸡蛋 65
碳酸氢钠 0,14
焦磷酸钠 0,2
0,8
甘油 3,0
葡萄糖浆 6,2
10

对“软面团和小饼干”的一个答案

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