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糖果业科技

巧克力和其他糖果的营养信息

糖果爱好者很少关注其营养价值-他们吃甜食是因为喜欢。 有时,诸如糖果之类的产品被称为“享乐食品”。
糖果产品的数量可能超过其他任何食品类别。 具有吸引力的外观和包装以及用作礼物的能力提高了它们的价值。 近年来,糖果也已成为一种流行的小吃(尤其是酒吧或各种馅料的酒吧)。
由于糖果的味道很好,因此有些糖果会大量吸收糖果,因此将其归咎于肥胖,蛀牙和其他疾病。 结果,糖果通常会基于特定的医学数据而受到负面广告宣传,但由于这些产品的过量消费而获得。
当人体吸收的营养超过所需的营养时,就会发生肥胖,这通常适用于食物,而不仅仅是糖果。 巧克力和其他糖果在不同国家的消费量(请参阅第1章)显示,英国,德国和瑞士每年每人食用11-12公斤巧克力,但是,糖果仅占2-2,5%从普通人的饮食中摄取(以能量值计-约5%)。
            食品的营养价值和成分
所有食物的成分可分为五类-碳水化合物,脂肪,蛋白质,矿物质和维生素。 这些化合物被人体吸收,促进生长,提供能量并感觉良好。 此外,还有一些难消化的成分在塑造产品的体积并促进其通过人体中起作用。 特别地,这些成分包括主要由纤维素组成的纤维(近年来已广泛为人们所知的饮食纤维)。
“卡路里”是用来测量食物吸收所产生的能量的术语。 在某些国家/地区,卡路里被当作食物成分对待。 一个人对卡路里的需求取决于年龄,性别和体育锻炼,并且在考虑他们所食用食物的卡路里含量时,关心卡路里消耗量的人们应该理解这一点。
表中列出了男性建议的每日卡路里摄入量。 24.1。
表24.1。 男性建议的每日热量消耗
年龄

工作

卡路里要求,卡路里。
18-35,体重约70公斤

久坐

2700

适度活跃

3000

非常活跃,沉重

3600

           碳水化合物
碳水化合物是主要的能量来源,可被人体迅速吸收。 碳水化合物包括糖(糖,葡萄糖浆,蜂蜜,转化糖,乳糖),淀粉(小麦,玉米,马铃薯,木薯和天然可可淀粉),各种类型的纤维,果胶物质和胶(橡胶状物质)。 纤维通常不会被人体吸收。
在大多数糖果和巧克力产品中,主要成分是糖。 淀粉较少用于成分,例如饼干,某些类型的果冻和口香糖。 纤维以极少量的植物纤维形式存在于坚果,可可,水果和其他类似的天然成分中。
            脂肪
脂肪的热量是碳水化合物的2倍以上,是体内形成脂肪的主要来源。 脂肪是健康人的能量储备,不应将其视为肥胖。
在糖食产品中,尤其是在巧克力中,脂肪来源是来自可可豆的天然可可脂,牛奶巧克力和糖食盒中的乳脂(如牛奶糖),糖食盒中的植物脂肪以及诸如坚果的成分。
            蛋白质
蛋白质通常被认为是最重要的营养素,因为它是肌肉组织生长和修复的物质。 蛋白质由氨基酸组成,蛋白质可以由二十种或更多种不同的氨基酸组成。 人们通常不理解蛋白质是两组的,并且为了身体的发育,需要在动物产品中发现一定比例的第一组蛋白质,而许多植物蛋白都属于第二组或包含少量第一组蛋白质。 因此,为了获得所需质量的蛋白质,有必要消耗更多的植物性食物,在这种情况下,第二组中一些较有价值的蛋白质将转化为脂肪。 一些专家认为这是浪费宝贵的蛋白质食品。
糖果中动物蛋白的最有价值来源是牛奶,牛奶巧克力,牛奶糖果和软糖(黄油软糖)中的牛奶固体形式的牛奶。 植物蛋白的最佳来源之一是许多糖果中的坚果。 蛋白质的另一个来源是小麦饼干或华夫粉。 可可中还发现了一些植物蛋白。
大豆粉正成为越来越重要的高质量蛋白质来源。 以前认为大豆粉和大豆蛋白浓缩物具有泥土味和质地差,但是技术的发展导致了这样一个事实,即目前正在生产大豆粉,浓缩物和分离物,这可以增加许多食品(包括糖果)中的蛋白质含量。
            矿物质
由无机化合物组成的矿物质对人体营养至关重要,尽管它们的需求量很小。 它们用于骨骼结构的形成,并且痕量是有机组织和液体(尤其是血液)的成分。 适当均衡的饮食应包含所有必需的矿物质盐,但往往缺乏铁和钙。
在水果,奶粉,可可豆和许多其他天然产品中发现矿物质,但在高度纯化的成分(例如精制糖,几乎是纯碳水化合物)中,无机物含量显着降低。 但是,应该理解,如果使用足够的其他成分来确保摄入必需的微量元素,那么使用纯成分(例如白(精制)糖)也不会有害。 当前,许多食物都使用含有矿物质的未精制糖(生糖,红糖)。
            维生素
尽管人们知道某些产品(例如新鲜水果和蔬菜)对于保持良好的健康是必不可少的,但相对较新的发现(1912-1915年)的食品中存在维生素。
维生素是调节身体活力所必需的复杂有机物质,不能从上述营养素类型中形成。
糖果不能归因于富含维生素的食物,但是乳制品,水果,坚果和可可成分中存在少量的维生素。
由于目前的趋势是用浓缩维生素强化食品,因此建议食品技术专家对此有所了解。 尽管不销售包括巧克力在内的糖果产品富含维生素的做法,但还是生产了添加了维生素浓缩物的食品饮料(特别是打算出口到不发达国家)。 一些谷物成分是蛋白质和维生素的宝贵来源。 低脂小麦新芽用于丰富谷物产品,例如麦片,而后者又被广泛用作巧克力棒的组成部分[8]。
第二次世界大战后,立即生产了一种特殊的“维生素巧克力”,运往欧洲,那里产品短缺。 通常是黑巧克力加上维生素浓缩物。
浓缩产品的开发最好与专门生产维生素浓缩物的公司一起完成。 这类公司可以监控这些成分的有效性,并且每一批精矿都提供相关的化学成分证书。 他们还可以就浓缩产品的加工或存储过程中潜在的效率损失提出建议。
维生素的列表在表中给出。 24.2。
                                                               表24.2。 维生素及其主要功能
脂溶性维生素

维生素A视黄醇
维生素D,钙化醇维生素E,生育酚
维生素K,叶醌

水溶性维生素

维生素B1 硫胺素
维生素B2核黄素
烟酸(维生素PP)

维生素B9 (叶酸)维生素H(生物素)
泛酸V5
吡rid醇B6
钴胺素B12

维生素C,抗坏血酸
维生素B4胆碱
                                                                    维生素A
维生素A由预先形成的视黄醇和类胡萝卜素前体(前体)形成,并在肠道内转化为维生素A,该维生素对于正常生长,预防眼病和先天性缺陷至关重要。 鱼油,鸡蛋,黄油,牛奶和肝脏中含有大量维生素A。 在许多黄色蔬菜和水果中都发现了胡萝卜素(维生素A)的前体。
                                                                 维生素D
维生素E组中有几种物质,其中最重要的是胆钙化固醇(维生素C3)和麦角钙化固醇(维生素E2)。 维生素是利用辐射从动物原料中形成的,而维生素E2同样是由植物材料形成的。 E组维生素是调节骨骼组织中钙含量所必需的-如果缺乏维生素,就会发生病。 这些维生素存在于鸡蛋,肝脏和某些类型的鱼类中-在体内和皮肤中,它们都是在阳光的作用下形成的。
                                                            维生素E(维生素K)
维生素E有几种形式,并具有血液,肌肉,神经和生殖系统正常运作所必需的许多重要功能。 在全谷物和天然植物油中发现了足够的量。
                                                                  维生素K
目前认为维生素K是一组醌化合物。 这种维生素是凝血系统功能所必需的,并且在自然界中广泛存在于所有绿叶植物,马铃薯,玫瑰果和某些类型的植物油中。
区分K! 微生物和K2(甲萘醌)的活性在食物和动物有机体中形成的绿色植物K3(甲萘醌)的组织中所含的四氢呋喃酮(叶绿醌,植物甲萘醌,植物二酮)。
                                                      维生素B1 (硫胺素)
维生素B1被称为抗神经维生素或动脉瘤蛋白。 在神经失调和食欲不振的情况下有效。 维生素分布广泛
在自然界中的全谷物,小麦胚芽,豆类和豌豆,蛋黄,坚果中,酿酒酵母中都没有发现它,在各种肉制品中(尤其是在内脏中)也没有发现它。 它可以合成为噻唑盐酸盐。
                                                               维生素B2 (RIBOFLAVIN)
这种维生素以黄素单核苷酸和二核苷酸的形式存在,并参与组织的氧化和呼吸过程。 核黄素广泛存在于食品(肉,鱼,牛奶和鸡蛋)中。 黏膜发炎,某些类型的皮炎和瘙痒与缺乏维生素B2有关。
                                                                    维生素B3 (烟酸)
烟酸是一种吡啶衍生物,是两种酶(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸及其磷酸盐)的组成部分。 这对于细胞的呼吸以及脂肪,蛋白质和碳水化合物的吸收是必需的。 缺乏这种维生素会导致糙皮病(一种严重的皮炎形式)。 烟酸存在于动物的肾脏和肝脏,以及谷物和酵母中富含烟酸的全谷物。
                                                                维生素B6 (吡rid醇)
这种维生素包括化学复合物-吡ido醇,吡ido醛和吡x胺。 体内缺乏这种维生素会引起儿童各种类型的皮炎,皮肤溃疡和抽筋。 它存在于谷物,牛奶,蔬菜和各种肉制品中(尤其是在肝脏中)。
                                                             维生素B5 (泛酸)
这是日常食品中发现的重要维生素。 化学上,它是r-丙氨酸的衍生物。 它在体内的缺乏会导致体重减轻,失眠,疲劳,抽筋和某些神经疾病。 这种维生素参与胆固醇,类固醇和各种脂肪酸的生物合成。
                                                                     维生素N(生物素)
生物素参与脂肪酸和蛋白质的合成以及碳水化合物的代谢。 它在人体中的缺乏会引起皮炎和血红蛋白含量的下降。 尽管通常不因普通饮食而缺乏维生素,但可以合成它来强化食品。 生物素有几种异构体,但只有d-生物素具有生理活性。
                                                                    叶酸
叶酸(叶酸,蝶呤谷氨酸)是谷氨酸,氨基苯甲酸和蝶啶的衍生物。 体内缺乏叶酸会在极度紧张的时期引起贫血。 存在于绿色蔬菜和肝脏中,但加热后会被破坏。 不久前,在孕妇,酗酒者和低收入家庭中饮食不良的妇女中发现了叶酸缺乏症。
                                                                 维生素B12 (氰钴胺)
维生素B12对于细胞,特别是骨髓,肠和中枢神经系统的功能至关重要。 体内缺乏这种维生素会导致贫血和脊髓功能障碍。 发现于大多数动物源性食品中。 不食用动物蛋白的素食者体内缺乏这种蛋白质。
                                                                       维生素B4 (胆碱,神经元)
这种维生素对于细胞膜的合成至关重要。 它是鸡蛋和大豆卵磷脂的一部分;化学上是一种季铵化合物。 体内缺乏胆碱会导致肝脏脂肪变性和某些肾脏疾病。
                                                               维生素C(抗坏血酸)
维生素C具有多种功能,包括调节呼吸周期和确保血管强度。 它在体内的缺乏会导致贫血,出血,牙龈肿胀和坏血病。 这种维生素广泛存在于新鲜食物(尤其是新鲜水果和蔬菜)中,但可以通过生物途径获得并用于丰富食物。
            标记强化食品
有关维生素(天然或添加到食品中)的治疗效果的信息受到严格监管。 通常会标明每日的食用标准,但在每个国家中,有必要以当地有关强化食品标签的法规作为指导。
            巧克力和糖果的营养价值
表24.3提供了有关几种类型的巧克力和含巧克力产品的营养价值的数据。 第1-8行的数据是借用McCance和Widdowson的世界著名参考书[5]得出的。 [*],第9-12行的信息由作者获得。 [5]中有关巧克力和可可的数据表明,与现代食谱相比,脂肪含量更高。 巧克力和可可可含有碱性或盐类添加剂,并在括号中显示。
食品企业定期收到医院,营养师,全科医生,消费者和各种怪人的要求,以获取有关其产品的详细信息。 为了能够快速响应此类查询,从企业产品的所有产品线收集相关信息非常有用。

产品

蛋白质

可消化的
碳水化合物
Калории

Na

К

CA

Fe

他们自己

Р

S

CI

克/ 100克 在100克产品中 镁/ 100克
1.

黑巧克力

5,6

35,2

52,5

544

(143)

257

63

131

2,9

0,8

138

-

4,8

2.

牛奶巧克力

8,7

37,6

54,5

588

(275)

349

246

59

1,7

0,5

218

-

170

3.

什锦巧克力

4,1

18,8

73,3

467

60

243

92

51

1,8

0,5

121

-

177

4.

牛奶巧克力盖的酒吧

5,3

18,9

66,5

447

145

249

163

35

1,1

0,3

154

-

295

5.

硬糖

-

-

87,3

327

25

8

4,8

2,4

0,4

0,1

11,6

-

68

6.

可可粉

20,4

25,6

35,0

452

(650)

534

51

192

14,3

3,4

685

160

199

7.

鸢尾花

0,2

6,2

90,8

399

115

91

11

4,0

0,6

0,04

9,7

20,7

40

8.

麦芽饮料

11,4

7,5

67,6

370

360

660

89

170

3,3

1,0

411

243

185

9.

奶油巧克力棒

2,5

15,5

75,1

438

10.

鲜奶巧克力上光的糖果

5,3

22,9

71,6

501

11.

牛奶巧克力饼干和葡萄干

7,1

28,1

58,3

508

12.

可可

20,4

21,8

34,9

417


            卡路里食物的计算
通常需要计算食品的卡路里含量。 这是一个相对简单的任务,其解决方案基于以下事实:人体消耗的食物以与热量计中燃烧相同的方式燃烧。 鉴于产品不可消化的部分而造成的小损失,这些成分的卡路里含量为:
碳水化合物4,0卡路里/克
脂肪9,0卡路里/克
蛋白质4,0卡路里/克
因此,如果产品的成分已知或通过分析确定,则可以计算其热值。
例如,考虑天然牛奶包含:蛋白质-3,3%,脂肪-4,0%,碳水化合物-5,0%和水-87,7%。 计算表明,每100克牛奶包含:
蛋白质3,3 x 4,0 = 13,2卡路里
脂肪4,0 x 9,0 = 36,0卡路里总69,2卡路里/ 100克
碳水化合物5,0 x 4,0 = 20,0卡路里
水只是一种载体,在热量计算中并未考虑在内。
            归因于糖果的危害
在媒体上,关于糖果产品对人体健康的危害问题已被广泛讨论。 实际上,它们仅占总卡路里摄入量的4%,而媒体只是在误导人们。 当然,有些人吃的甜食比普通人多,但这些人食用的其他食物更多。
                                                             肥胖
英国国家食品调查局估计,所有食用食物的平均卡路里摄入量为2900-3300卡路里/天,需求量为2100-3000卡路里/天。 这就是导致肥胖与暴饮暴食有关的主要原因,也就是说,食用的卡路里含量超过人体所需的食物。 多余的食物会变成脂肪。
过量摄入碳水化合物被认为是动脉粥样硬化的主要原因。 有证据表明,含糖食物和高淀粉食物以及动脉粥样硬化会引起消化性溃疡疾病和糖尿病。 其他证据来源不支持冠心病与糖消耗的关联。
如果您分析医学研究的数据,您会发现许多结论都是基于剂量与正常剂量不一致的测试得出的。 周期性地,人们怀疑其他食物-饱和脂肪,烟熏肉甚至蔓越莓。 做的研究越多,人们对我们饮食正确性的怀疑就越多。 这也适用于许多类型的天然产品,不同的“治疗师”坚持使用这些天然产品。
我们并没有试图减少医学和营养研究的重要性,因为它们提供了许多积极的结果,但是应该牢记,基于从非正常消费中获得的事实的各种轰动性陈述只是误导。 由于糖果的热量很高,并且经常在两餐之间食用,因此经常被认为是肥胖的原因。 但是,有可能提供证据,证明饭前吃糖可以实际上降低食欲,从而防止过量食用。 糖果会导致血糖水平快速升高,从而导致食欲下降。
                                                            龋
糖果是导致蛀牙的主要原因的观念已被医生和牙医广泛宣传,但后者在确定根本原因方面的发现是基于对所有软糖食品的过度消费。 淀粉的危害不如糖。 粘在牙齿上并留在裂缝中的含糖食物用作基质,并为形成所谓的致龋酸创造了必要的厌氧条件。 但是,糖果仅占碳水化合物年消费量的7%,为什么只怪罪于碳水化合物呢?
糖果消费量越来越高的国家的统计数据并未显示出牙齿疾病的差异。 根据[6],在对2905名苏格兰儿童进行的一项调查中,没有数据表明高消耗甜食(每周超过700克)比低消耗甜食(每周140克)导致更多的蛀牙。 ...
在[3]中概述了防止蛀牙的原因和方法。 作者的建议如下:
  • 控制并减少糖果,冰淇淋,软饮料,蛋糕和饼干的消费,并用其他美味食品代替;
  • 严格遵守口腔卫生,多吃“清洁”食品-苹果,芹菜和其他水果和蔬菜,定期漱口并更频繁地使用牙刷;
  • 向水中添加氟化物,因为事实证明水氟化作用有助于牙齿的完整性。
在抗龋齿物质中,木糖醇是最广为人知的。
              糖果的积极特性
尽管人们一直在谈论滥用糖果的危险,但糖果所带来的危害远少于许多其他习惯。 糖果有什么用?
首先,它们令人愉悦地食用,它们具有令人愉悦的味道/香气。 由于它们的糖含量高和物理结构高,它们可以被迅速消化并用作血液中糖的来源,这意味着它们可以快速补充能量储备。
糕点可用作小吃,在许多情况下,糕点(例如巧克力棒)和一杯咖啡或茶可作为一顿愉快的中餐。
巧克力对于紧急口粮(紧急供应)是不可缺少的,并且是配给高能量成本的口粮的一部分,例如登山者和救援人员。
不可能不注意糖果作为礼物的作用。 收到一盒巧克力作为礼物总是很高兴的。 复活节和圣诞节等节日装饰着用铝箔纸包裹着的礼物-巧克力复活节彩蛋,熊和圣诞老人​​。
文学
  1. F. M.的Clydesdale和FJ食品,营养,健康部的Francis。 -康涅狄格州韦斯特波特:AVI出版公司,1983年。
  2. 透视中的糖果。 可可,巧克力和糖果。 伦敦:联盟(1982)。
  3. Grenby,T.H.食品和龋齿的某些方面// Chem。 1968年,印第安纳州。
  4. Marks,J。《维生素指南》。 -1975年,英格兰兰开斯特,医疗技术出版公司。
  5. 麦肯斯(RA)和威多森(EM)的食物组成。 伦敦女王Ma下办公室。 新版(1985)Pave,AA,Southgate,DAT 1960。
  6. 麦休(McHugh),西数(WD),麦肯(McEwan),京东(JD)和厨房(AD)// // 医学博士 -1964年,伦敦。
  7. 彼得森(MS)和约翰逊(AH)食品科学百科全书,第3卷。 1978,AVI出版公司,康涅狄格州韦斯特波特。 111年。维生素公司,芝加哥,1978页。81-XNUMX年。 我们
  8. 专利号 4 256 769。

另见:

  1. Karger,S.,1975年。《世界营养与营养学评论》,第22卷。 XNUMX(美国),其中包含以下内容:
  2. FJ斯塔尔(马萨诸塞州波士顿)。 糖在现代营养中的作用。
  3. F.格兰德(明尼苏达州明尼阿波利斯)。 糖和心血管疾病。
  4. 丹诺夫斯基(Tanowski),南诺兰(Nolan)和德克萨斯州斯蒂芬(宾夕法尼亚州匹兹堡)。 肥胖。
  5. Bierman,EL(华盛顿州西雅图市)和Nelson,R。(明尼苏达州罗彻斯特)。 碳水化合物,糖尿病和血脂。
  6. SB的Finn(阿拉巴马州伯明翰)和RB的Glass(马萨诸塞州波士顿)。 糖和蛀牙。
  7. 丹诺夫斯基,TS,诺兰,S。和斯蒂芬,T。(宾夕法尼亚州匹兹堡)。 低血糖症。

[*] 准备在2005年在圣彼得堡出版社Profession上以俄语出版。 -- 注意 ed。

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